食品化学_第四章_碳水化合物ppt课件
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食品化学 碳水化合物ppt课件
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14
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
水果
葡萄 桃子 梨子 樱桃 草莓
蔬菜
甜菜 硬花甘蓝 胡萝卜
黄瓜
D-葡萄糖
D-果糖
6.86
7.84
0.91
1.18
0.95
6.77
6.49
7.38
2.09
2.40
0.18
0.16
0.73
0.67
0.85
0.85
0.86
0.86
精选ppt
蔗糖
2.25 6.92 1.61 0.22 1.03
影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。糖苷酶水解 Nhomakorabea20
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34
CH2OH HO
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
HO OH H
OC CN
H2O
HO
H
H OH
OH CH C N +
CHO+HCN
CH2OH HO
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H O OH OH H
HO
H
H OH
苯甲醛 氢氰酸
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
果蔬中果胶
多糖
面粉中淀粉
高纤维素食品
粗纤维含量是 制约一些生物 材料在食品中 应用的关键因 素
决定果蔬食品的 决定面包的品 口感粗糙溶
质地变化
质
解性差
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12
碳水化合物(Carbohydrate)
《食品化学》课件——1 碳水化合物的概念、分类及功能
水果——成熟前采摘，后熟 过程中酶促反应使淀粉转变为 糖，水果变软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为淀粉前 采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米失去甜 味，而且变硬变老
05
PART 05
食品中糖类化合物的功能
糖类化合物与 食品的营养
糖类化合物与 食品加工质量
提供膳食热量 促进肠道蠕动 具有保健功能
糖类化合物的概念、 分类及功能
01
ห้องสมุดไป่ตู้
PART 01
糖类化合物的定义
糖类化合物： 多羟基醛或酮及其衍生物
和缩合物的总称。
表达式Cx(H2O)y
02
PART 02
糖类化合物的分类
按组成分 分 类
按功能分
单糖 低聚糖
多糖 结构多糖 储存多糖 抗原多糖
03
PART 03
糖类化合物的分类
单糖——不能再被水解的最简单的多羟 基醛或酮及其衍生物，是糖类化合物的 基本单位。
色泽与糖类化合物 口感与糖类化合物 质构与糖类化合物
谢谢观看
低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成， 水解后生成单糖。
多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。
04
PART 04
食品中糖类化合物的含量
糖类化合物在植物中含量可达干重的80%以上，如： 玉米，蔬菜，水果等。
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
普通食品中的糖含量
食品化学碳水化合物ppt课件
类黄酮苷使食品具有苦味和其他的风味和颜色。 毛地黄苷是一种强心剂 皂角苷（淄类糖苷）是起泡剂和稳定剂 甜菊苷是一种强甜味剂。
糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还 原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。 ➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。 糖苷酶水解
樱桃
6.49
7.38
0.22
草莓
2.09
2.40
1.03
蔬菜
甜菜
0.18
0.16
6.11
硬花甘蓝
0.73
0.67
0.42
胡萝卜
0.85
0.85
4.24
黄瓜
0.86
0.86
0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
9
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还 原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。 ➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。 糖苷酶水解
樱桃
6.49
7.38
0.22
草莓
2.09
2.40
1.03
蔬菜
甜菜
0.18
0.16
6.11
硬花甘蓝
0.73
0.67
0.42
胡萝卜
0.85
0.85
4.24
黄瓜
0.86
0.86
0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
9
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
食品化学课件：第四章 碳水化合物
在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热 量，而蛋白质供给12％的热量。在我国，传统的膳食习惯 是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动物蛋白质 食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在 发生变化。
传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。 70年代，发现了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识 了糖类的许多新的功能。
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides）
➢ 食品中重要的低聚糖
➢ 具有特殊功能的低聚糖
➢ 环状低聚糖
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides）
O H H H
OH
OH
O H H~OH
OH
（2）棉子糖（ α-D-Gla-1，6-α-D-G-1，2-β- D-F ）
棉籽糖由D—葡萄糖，D—半乳糖和D—果糖 缩合而成， 是非还原性糖。
棉子糖
（三）、四糖
水苏糖（α-D-Gla-1,6-α-D-Gla-1,6-α-D-G-1,2-β-D-F）
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides）
2、低聚糖（Oligosaccharides）
3、糖苷（Glycosides）
食品化学第四章碳水化合物
HO C H
强碱
C HOH
CHOH
COOH
COOH CH2OH
C
OH +
C H2
CHOH
C HOH C H2 C HOH C HOH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH 2OH
糖精酸
D-葡萄糖
异糖精酸
间糖精酸
3.分解反应： 浓碱，单糖 → 较小分子的糖、酸、醇、醛
己糖 → 连续烯醇化 → 烯二醇：
①氧化剂 → 分解产物
（三）糖醇
不含醛基，无还原性
(四)脱氧糖
单糖分子中一个或多个羟基被氢取代 脱氧核糖
五、食品中重要的低聚糖及其性质 （一）二糖： 1. 蔗糖：
非还原糖
水解：
C12H22O11 + H2O 蔗糖
右旋，+66.5°
HCl 或酶
C6H12O6 葡萄糖
+
右旋，+52.2°
C6H12O6 果糖 左旋，-92.4°
（二）果葡糖浆： 高果糖浆、异构糖浆
酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经 葡萄糖异构酶的异构化作用，一部分 葡萄糖异构成果糖，形成的葡萄糖和 果糖的混合糖浆。
3种：果糖含量 42% 55% 90%
（三）功能性低聚糖： 1.棉子糖
α-1,6-
非还原糖
α,β-1,2
吸湿性最小的低聚糖
2.低聚果糖:(寡果糖、蔗果三糖族低聚糖）
与糖的摩尔浓度成正比 同一浓度下，单糖 为双糖的2倍 食品脱水, 抑制微生物生长
7.发酵性 酵母菌 发酵 →酒精、CO2 （酿酒、面包疏松）
葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖 乳酸菌 还发酵 乳糖 → 乳酸 （酸奶） 大多低聚糖水解产生单糖才发酵
食品化学 碳水化合物
糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶， 具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物， 不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发 生美拉德褐变反应。
✪✪✪ 文献
11
2、肌醇
肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体。肌醇异构体中 具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。在动物的肌肉、心脏、 肝、肺等组织中多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六 个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的钙、镁结合， 形成糖醇六磷酸的钙镁盐。
13
糖苷的基本概念
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中 的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应，失 去水后形成的化合物。
组成：糖、配基（非糖部分 ）
配基部分
O-糖苷
S-糖苷
N-糖苷
（三） 低聚糖
1、概述 低聚糖又称为寡糖，它是由2～10个糖单位以糖苷键结合而构成的
碳水化合物，可溶于水。 自然界中以游离状态存在的低聚糖的聚合度一般不超过6个糖单位，
c绿色植物光合作用的直接产物单糖低聚糖或多糖糖苷糖酸分类低聚糖单糖monosaccharidemonosaccharidecarbohydratecarbohydrate多糖糖苷oligosaccharideoligosaccharidedisaccharidedisaccharideglycosideglycoside凡不能被水解成更小分子的多羟基醛酮及其衍生物的糖类称为单糖凡能被水解为少数单糖分子的多羟合物称为低聚糖寡糖220个凡能水解成20个以上分子单糖的聚糖或者多羟基醛酮的缩合物称为多糖可水解成糖分子和物质根据水解情况单糖的数量单糖的种类单糖寡糖和多糖多糖可分为均多糖或杂多糖多糖可分为植物多糖动物多糖和微生物多多糖可分为结构多糖贮藏多糖和功能多糖多糖复合物多糖的来源体内的功能多糖衍生物碳水化合物在食品中的作用淀粉谷类食品富含碳水化合物主食食品和加工食品的原料carbohydratecarbohydrate食品的辅助材料食用淀粉粉条和凉粉淀粉糖浆和葡萄糖绿豆粉豌豆粉土豆淀粉玉米淀粉高梁淀粉藕粉山药粉10食品添加剂多糖改善食品性状淀粉午餐肉饼干糖果水溶性多糖果胶褐藻胶琼脂魔芋多糖羧甲基纤维素颗粒饮料稳定剂果酱果胨冰淇淋稳定调节粘度凝胶和稳定剂碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料增加粘持水性稀释面筋浓度改善质11低聚糖不被人体消化酶分解不被龋齿菌分解利用促进肠道有益菌活化和增殖如双歧杆菌用作低热量甜味剂碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料食品添加剂改善食品性状功能性食品12碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料多糖果蔬中果胶面粉中淀粉高纤维素食品决定果蔬食品的质地变化决定面包的品食品添加剂改善食品性状功能性食品影响和改善食品的形态和质地粗纤维含量是制约一些生物材料在食品中应用的关键因13发生褐变反应产生风味物质小糖类单糖和双糖碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料食品添加剂改善食品性状功能性食品影响和改善食品的形态和质地影响食品的色泽和风味14碳水化合物在植物中含量占干重的80以上如
✪✪✪ 文献
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2、肌醇
肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体。肌醇异构体中 具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。在动物的肌肉、心脏、 肝、肺等组织中多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六 个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的钙、镁结合， 形成糖醇六磷酸的钙镁盐。
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糖苷的基本概念
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中 的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应，失 去水后形成的化合物。
组成：糖、配基（非糖部分 ）
配基部分
O-糖苷
S-糖苷
N-糖苷
（三） 低聚糖
1、概述 低聚糖又称为寡糖，它是由2～10个糖单位以糖苷键结合而构成的
碳水化合物，可溶于水。 自然界中以游离状态存在的低聚糖的聚合度一般不超过6个糖单位，
c绿色植物光合作用的直接产物单糖低聚糖或多糖糖苷糖酸分类低聚糖单糖monosaccharidemonosaccharidecarbohydratecarbohydrate多糖糖苷oligosaccharideoligosaccharidedisaccharidedisaccharideglycosideglycoside凡不能被水解成更小分子的多羟基醛酮及其衍生物的糖类称为单糖凡能被水解为少数单糖分子的多羟合物称为低聚糖寡糖220个凡能水解成20个以上分子单糖的聚糖或者多羟基醛酮的缩合物称为多糖可水解成糖分子和物质根据水解情况单糖的数量单糖的种类单糖寡糖和多糖多糖可分为均多糖或杂多糖多糖可分为植物多糖动物多糖和微生物多多糖可分为结构多糖贮藏多糖和功能多糖多糖复合物多糖的来源体内的功能多糖衍生物碳水化合物在食品中的作用淀粉谷类食品富含碳水化合物主食食品和加工食品的原料carbohydratecarbohydrate食品的辅助材料食用淀粉粉条和凉粉淀粉糖浆和葡萄糖绿豆粉豌豆粉土豆淀粉玉米淀粉高梁淀粉藕粉山药粉10食品添加剂多糖改善食品性状淀粉午餐肉饼干糖果水溶性多糖果胶褐藻胶琼脂魔芋多糖羧甲基纤维素颗粒饮料稳定剂果酱果胨冰淇淋稳定调节粘度凝胶和稳定剂碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料增加粘持水性稀释面筋浓度改善质11低聚糖不被人体消化酶分解不被龋齿菌分解利用促进肠道有益菌活化和增殖如双歧杆菌用作低热量甜味剂碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料食品添加剂改善食品性状功能性食品12碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料多糖果蔬中果胶面粉中淀粉高纤维素食品决定果蔬食品的质地变化决定面包的品食品添加剂改善食品性状功能性食品影响和改善食品的形态和质地粗纤维含量是制约一些生物材料在食品中应用的关键因13发生褐变反应产生风味物质小糖类单糖和双糖碳水化合物在食品中的作用carbohydratecarbohydrate食品和加工食品的原料食品的辅助材料食品添加剂改善食品性状功能性食品影响和改善食品的形态和质地影响食品的色泽和风味14碳水化合物在植物中含量占干重的80以上如
食品化学PPT课件
Bioactivities Safety Changes
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
15ห้องสมุดไป่ตู้
食品化学研究的趋势
16
四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
6
Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
食品分析
食品营养
食品物性
食品添加剂
食品加工与贮藏
食品质量与安全
食品包装
8
二、食品化学的研究内容
9
2、食品化学的研究内容
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要
2、变化
天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化；
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食品化学研究的趋势
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四、食品化学的学习方法与要求
1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小
论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、
纪律、课堂提问）占20%。
17
组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它 们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其 对食品品质和安全性的影响。
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Composition
Structure
化 Physicochemical
学
properties
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的 开发和科学利用
4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响
10
2、食品化学的研究内容
5、食品的色、香、味
通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度
6、食品的中的毒害成分
食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分；
课件03食品化学碳水化合物.ppt
第二节 单糖
一、结构
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
D-葡萄糖
CHO
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
甘露糖
CHO
H
OH
HO
H
HO
H
H
OH
CH2OH
D-半乳糖
CH2OH
CHO
O
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
CH2OH
D- 果糖 D- 阿拉伯糖
CHO
H OH
HO H
H
OH
CH2OH
（二）分布情况
普通淀粉中一般含70～80％的支链淀粉，蜡质 玉米中支链淀粉含量高达99％。
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
（三）直链淀粉形成络合物的性质 1、直链淀粉与碘形成蓝色络合物
Amadori分子重排
CH2OH 环式果糖胺
（2） 中期阶段
酮式果糖胺在中期阶段主要的分解过程可能有三个途径， 这里仅介绍脱水转化成羟甲基糠醛的途径。其过程可以表 示为：
H HN R C
H O
CH2OH 酮式果糖胺
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乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖 有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。
乳糖不耐症随着年龄增大而加重。 有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响，
一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖 另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。
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28
食品中重要的低聚糖——蔗糖
α-葡萄糖和β-果糖头头相连
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8
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9
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11
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
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水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
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24
食品中重要的低聚糖——麦芽糖
淀粉水解后得到的二糖
具有潜在的游离醛基，是一种还原糖
温和的甜味剂
糖苷配基
D-葡萄糖
—1,4
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25
食品中重要的低聚糖——乳糖
牛乳中的还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 在乳糖酶作用下水解 乳糖不耐症
糖苷配基
D-半乳糖
β-1,4
D-葡萄糖
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14
4.2 单糖及低聚糖
一、单糖和低聚糖的结构及功能
1、单糖（Monosaccharides） 2、低聚糖（Oligosaccharides） 3、糖苷（Glycosides）
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15
手性碳原子
碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接四个 不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构 型）呈镜面对称。
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26
发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少， 一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。
乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作 为能量利用。
乳糖 乳糖酶 D-葡萄糖 + D-半乳糖
乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。 乳糖促进肠道钙的吸收和保留。
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27
乳糖不耐症
非还原性二糖
1
具有极大的吸湿性和溶解性，能
形成具高渗透性的高浓度溶液。
可用作防腐剂和保湿剂。
2
冷冻保护剂，可防止脱水和由冷
冻引起的结构和质构的破坏。
甘蔗与甜菜
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29
食品中重要的低聚糖
三糖
麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖
聚合度为4～10的低聚糖
麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖
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30
具有特殊功能的低聚糖
❖功能性食品
➢ 西方国家：低热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤 维食品
➢ 日本：功能食品因子，低聚糖和短肽
❖功能性低聚糖
❖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚 氨基葡萄糖等。
❖功能性低聚糖的主要功能
❖增殖双歧杆菌维护肠道健康
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31
具有特殊功能的低聚糖——低聚果糖
C4 差向异构
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18
链式结构－酮糖
C5 差向异构
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19
环状结构
-与-构型
异侧
C1为手性碳原子，它有 右侧两种端位异构
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同侧
20
己糖构象—— 己糖可以形成呋喃型和吡喃型
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21
环式与开环式相互转换
β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有：开环、五元环、六 元环及七元环等不同异构体的混合物。
第四章 碳水化合物
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1
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变 3. 反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
精品ppt
2
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
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3
本
第一节 概述
低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生 成单糖。
多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成 多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
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7
二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如：玉米，蔬菜，水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
1 β-2,1 2
GF2
GF3
精G品Fpp4t
生理活性：
➢ 增殖双歧杆菌 ➢ 难水解，热量低 ➢ 抑制腐败菌，维
护肠道健康 ➢ 防止龋齿 ➢ 香蕉、蜂蜜、大
蒜、西红柿、洋 葱
32
环状低聚糖
又名沙丁格糊精或环状淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通 过1,4-糖苷键首尾相连构成。
聚合度为6,7,8,分别称为,,环状糊精。
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
内
容
第三节 多糖
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4
4.1 概述
一、碳水化合物的一般概念
1.碳水化合物 (Carbohydrates) 表达式Cn(H2O)m 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
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5
按组成分 分 类
按功能分
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单糖 低聚糖
多糖 结构多糖 储存多糖 抗原多糖
6
单糖——不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化 合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。
室温下，以六元环为主。
命名
❖ 3个碳原子：三糖，1个手性碳原子 ❖ 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 ❖ 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 ❖ 6个pt
23
2、低聚糖（Oligosaccharides）
➢ 食品中重要的低聚糖 ➢ 具有特殊功能的低聚糖 ➢ 环状低聚糖
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
变老
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13
三、食品中碳水化合物的作用
碳水化合物与 食品的营养
提供膳食热量 促进肠道蠕动 具有保健功能
碳水化合物与 食品加工质量
色泽与碳水化合物 口感与碳水化合物 质构与碳水化合物
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16
1、单糖（Monosaccharides）
链式结构－糖差分向子异中构除了C1外，任何一个手性碳原子
具有不同的构型称为差向异构。
➢醛糖：C4 如差D向－甘异露构糖、是CD2－差葡向萄异糖构的C2差向异构。 ➢酮糖：C5 差向异构 环状结构－端位异构
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17
链式结构－醛糖
C2 差向异构
N=6
N=7
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N=8
33
环状糊精的结构特点：
高度对称性
圆柱形
-OH在外侧，C-H和O在环 内侧
环的外侧亲水，中间空穴 是疏水区域
作为微胶囊壁材，包埋脂 溶性物质
环状糊精的立体结构示意图
乳糖不耐症随着年龄增大而加重。 有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响，
一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖 另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。
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28
食品中重要的低聚糖——蔗糖
α-葡萄糖和β-果糖头头相连
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8
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9
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10
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11
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
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12
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
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24
食品中重要的低聚糖——麦芽糖
淀粉水解后得到的二糖
具有潜在的游离醛基，是一种还原糖
温和的甜味剂
糖苷配基
D-葡萄糖
—1,4
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食品中重要的低聚糖——乳糖
牛乳中的还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 在乳糖酶作用下水解 乳糖不耐症
糖苷配基
D-半乳糖
β-1,4
D-葡萄糖
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14
4.2 单糖及低聚糖
一、单糖和低聚糖的结构及功能
1、单糖（Monosaccharides） 2、低聚糖（Oligosaccharides） 3、糖苷（Glycosides）
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15
手性碳原子
碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接四个 不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构 型）呈镜面对称。
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26
发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少， 一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。
乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作 为能量利用。
乳糖 乳糖酶 D-葡萄糖 + D-半乳糖
乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。 乳糖促进肠道钙的吸收和保留。
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乳糖不耐症
非还原性二糖
1
具有极大的吸湿性和溶解性，能
形成具高渗透性的高浓度溶液。
可用作防腐剂和保湿剂。
2
冷冻保护剂，可防止脱水和由冷
冻引起的结构和质构的破坏。
甘蔗与甜菜
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29
食品中重要的低聚糖
三糖
麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖
聚合度为4～10的低聚糖
麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖
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30
具有特殊功能的低聚糖
❖功能性食品
➢ 西方国家：低热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤 维食品
➢ 日本：功能食品因子，低聚糖和短肽
❖功能性低聚糖
❖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚 氨基葡萄糖等。
❖功能性低聚糖的主要功能
❖增殖双歧杆菌维护肠道健康
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具有特殊功能的低聚糖——低聚果糖
C4 差向异构
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18
链式结构－酮糖
C5 差向异构
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19
环状结构
-与-构型
异侧
C1为手性碳原子，它有 右侧两种端位异构
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同侧
20
己糖构象—— 己糖可以形成呋喃型和吡喃型
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环式与开环式相互转换
β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有：开环、五元环、六 元环及七元环等不同异构体的混合物。
第四章 碳水化合物
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1
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变 3. 反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
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2
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
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3
本
第一节 概述
低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生 成单糖。
多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成 多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
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二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如：玉米，蔬菜，水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
1 β-2,1 2
GF2
GF3
精G品Fpp4t
生理活性：
➢ 增殖双歧杆菌 ➢ 难水解，热量低 ➢ 抑制腐败菌，维
护肠道健康 ➢ 防止龋齿 ➢ 香蕉、蜂蜜、大
蒜、西红柿、洋 葱
32
环状低聚糖
又名沙丁格糊精或环状淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通 过1,4-糖苷键首尾相连构成。
聚合度为6,7,8,分别称为,,环状糊精。
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
内
容
第三节 多糖
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4.1 概述
一、碳水化合物的一般概念
1.碳水化合物 (Carbohydrates) 表达式Cn(H2O)m 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
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按组成分 分 类
按功能分
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单糖 低聚糖
多糖 结构多糖 储存多糖 抗原多糖
6
单糖——不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化 合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。
室温下，以六元环为主。
命名
❖ 3个碳原子：三糖，1个手性碳原子 ❖ 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 ❖ 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 ❖ 6个pt
23
2、低聚糖（Oligosaccharides）
➢ 食品中重要的低聚糖 ➢ 具有特殊功能的低聚糖 ➢ 环状低聚糖
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
变老
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13
三、食品中碳水化合物的作用
碳水化合物与 食品的营养
提供膳食热量 促进肠道蠕动 具有保健功能
碳水化合物与 食品加工质量
色泽与碳水化合物 口感与碳水化合物 质构与碳水化合物
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1、单糖（Monosaccharides）
链式结构－糖差分向子异中构除了C1外，任何一个手性碳原子
具有不同的构型称为差向异构。
➢醛糖：C4 如差D向－甘异露构糖、是CD2－差葡向萄异糖构的C2差向异构。 ➢酮糖：C5 差向异构 环状结构－端位异构
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链式结构－醛糖
C2 差向异构
N=6
N=7
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N=8
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环状糊精的结构特点：
高度对称性
圆柱形
-OH在外侧，C-H和O在环 内侧
环的外侧亲水，中间空穴 是疏水区域
作为微胶囊壁材，包埋脂 溶性物质
环状糊精的立体结构示意图