使用食品卫生标准及检验的方法研

正确使用食品卫生规范及检验方法

《中华人民共和国规范化法》和《中华人民共和国规范化法实施条例》规定，“规范应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。在上述原则下制定卫生规范。

卫生规范分十类：环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。

下面着重简述食品卫生规范有关问题。

1、同一个食品可能有二个国家规范。一个是食品卫生规范，另一个是一般质量规范。例如：

GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生规范和GB17323-1998瓶装饮用纯净水规范。

GB2717-2003酱油卫生规范和GB18186-2000酿造酱油规范。

其他食品也有卫生规范和一般质量规范。

各类国家规范分二类：强制性国家规范和推荐性国家规范。强制性国家规范的代号为GB，推荐性国家规范的代号为GB/T。国家规范发布的编号由国家规范的代号、国家规范发布的顺序号和国家规范发布的年号构成。例如：GB2760-1996食品添加剂使用卫生规范，GB/T5009.139-2003饮料中咖啡因的测定方法。

没有国家规范而又需要全国某个行业范围内制定的规范为行业规范。行业规范也分强制性和推荐性行业规范。其代号由国务院规范化行政主管部门规定。行业规范由代号、规范序号及年号组成。例如：SB/T10250-1995方便面（商业行业规范），QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳（露）轻工行业规范。

没有国家规范和行业规范的，可由省、自治区、直辖市制定地方规范。地方规范的代号DB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号，再加顺序号、年号组成地方规范。例如DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生规范（天津市地方规范）。现已制定了国家规范GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生规范，上述地方规范作废。

没有国家规范、行业规范和地方规范的，可制定企业规范。已有国标、行标或地方规范的，为了提高产品质量和技术进步，可制定严于国标、行标或地方规范的企业规范。企业规范的备案号举例如下：

津Q/KF3378-1995力多精Ⅰ（出生婴儿配方奶粉）

津Q/KF3485-1997雀巢成长奶粉

以上两个企业规范都严于GB10765-10767-1989婴儿配方奶粉。现在GB10765-10767-1989已作废。新规范为GB10765-1997婴儿配方奶粉Ⅰ，GB10766-1997婴儿配方Ⅱ、Ⅲ，GB10767-1997婴幼配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。

2、使用规范注意事项：卫生规范（包括卫生规范和规范检验方法）是卫生监督的法律依据，必须正确使用卫生规范，要注意以下几点：

2.1工作中要按照有国标、行标和地方规范的执行国标、行标和地方规范。企业规范必须严于国标、行标或地方规范。

2.2国家规范随着经济发展技术进步逐年增加新规范，每隔3～5年对现行规范进行复审，不适应科技发展和经济发展的要修订或废止（制定新规范代替老规范）。食品卫生规范，新规范代替老规范的已约有200余个（2004年1月）

食品卫生检验理化部分GB/T5009.1～203-2003和微生物部分GB/T4789.1～35-2003已发布并于2004年1月实施。

新规范的实施对食品卫生检验工作会起到推动作用，但新方法还有一些不足之处，例如：

（1）食品添加剂、防腐剂、着色剂等使用范围逐年扩大，已准许在基质比

较复杂的食品中使用。

例如山梨酸、苯甲酸已准许在肉灌肠含乳饮料中使用。着色剂柠檬黄、日落黄、赤藓红等已准许在风味酸乳、膨化食品、油炸食品中使用。

GB/T5009.29-2003和GB/T5009.35-2003都不能满足上述食品防腐剂，着色剂的检验。其样品前处理方法非常落后，一般只有液-液分配法。应该开展一些先进的方法，如超临界萃取法（SFE）、高速自动溶剂萃取（ASE）、固相萃取（SPE）和固相微萃取（SPME）等。

（2）已发布实施了卫生规范，但没有相适应的检验方法。

例如：纳他霉素、噻苯咪唑，苯基苯酚等已制定了卫生规范，但没有制定检验方法。

（3）食品卫生规范和规范检验方法不匹配。

由于制定食品卫生规范的不了解食品卫生检验方法，导致计量单位不匹配。例如GB2759.1.2003冷冻饮品卫生规范中铜、铅、总砷的限量单位均为mg/L。在检验冷冻饮品（包括雪糕、冰激凌、奶油冰棍）时，如果用吸管吸取样品，会在吸管上滞留很多样品，测定结果会造成很大的负误差。因此采用mg/kg表示就方便多了。

（4）有些地方规定的不确切。

①恒量

GB/T5009.1-2003《食品卫生检验理化部分总则》（以下简称总则）中对恒量的定义（总则3.3）是：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称量的质量差异不超过规定的范围。

GB/T5009-2003方法规范中，《食品中水分的测定》和《食品中灰分的测定》对恒量都有明确的规定，前后两次质量差分别为：水分测定不超过2mg，灰分测定不超过0.5mg。

但是，《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》都要求重复操作至恒量，却都没有明确的规定。

鉴于食品中脂肪和植物类食品中粗纤维的含量较高，特参考《食品中水分的测定》的恒量规定，对《食品中脂肪的测定》和《植物类食品中粗纤维的测定》两项测定前后质量差建议不超过2mg。

②平行样的测定

参照《全国疾病预防控制工作规范》（2002.1）第16章检验的有关要求特作如下规定：

a、单一样品必须作平行双样测定。

b、成批相同基体类型的样品（2个以上），每次检测时取1~2个样品作平行双样品测定。

c、测定结果处于卫生规范临界值时的样品，复测时必须作平行双样品测定。

③平行双样测定的精密度

GB/T5009.1-2003对平行双样测定的精密度的要求是：在重复性条件下获得的两次结果的绝对差值不得超过算术平均值的x%（一般规定为5~20%）。

通常，被测组分含量越低，其精密度越差。建议：当测定值≤卫生规范值的20%时，精密度可放宽一倍；例如：冷冻饮品卫生规范中铅的限值为≤0.3mg/L，当测定值＜0.06mg/L时。当测定值小于卫生规范值的二个数量级时，可不作精密度评价。

（5）检验结果计算公式错误。

①GB/T5009.41-2003食醋卫生规范的分析方法中总酸的测定：吸取10.0mL样品于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。

吸取20.00mL置于200mL烧杯中，加入60mL水，用0.05mol/L氢氧化钠规范滴定溶液滴定。