食品安全检验基础知识课件

检验方法— 一般要求
1. 称取：系指用天平进行的称量操作，其精 度要求用数值的有效数位表示，如“称取 20.0g……”系指称量的精密度为±0.1g； “称取20.00g……”系指称量的精密度为 ±0.01g。
检验方法— 一般要求
2. 准确称取：系指用精密天平进行的称量操 作，其精度为士0.0001g。
3. 恒重：系指在规定的条件下，连续两次干 燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的 范围。
检验方法— 一般要求
4. 量取：系指用量筒或量杯取液体物质的操 作，其精度要求用数值的有效数位表示。
5. 吸取：系指用移液管、移液器、刻度吸量 管取液体物质的操作。其精度要求用数值 的有效数位表示。
检验方法— 一般要求
接判为不合格产品。 在食品的质量标准和卫生标准中，第一项 内容一般都是感官指标，通过这些指标 不仅能够直接对食品的感官性状做出判 断，而且还能够据此提出必要的理化和 微生物检验项目，以便进一步证实感官 鉴别的准确性。
检验方法— 理化检验
食品理化检验是指应用物理的化学的检测方 法来检测食品的组成成分及含量。目的是 对食品的某些物理常数（密度、折射率、 旋光度等）、食品的一般成分分析（水分、 灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、 维生素）、食品添加剂、食品中矿物质、 食品中功能性成分及食品中有毒有害物质 进行检测。
仪器分析方法
分析方法的联用技术：
如气相色谱&原子吸收联用、气相色谱质谱联用、液相色谱-质谱联用等。这些联 用技术的采用，完成了以前单一分析手段 根本不能达到的检验效果。
仪器分析方法
仪器便携，检测现场化：
这一方向主要由紫外可见分光光度
法中派生出来的。该类仪器由电池供电，可 以在室内外随时随地现场操作。从取样开 始，约在半小时左右即可取得测定结果。 这类方法在保证了高准确度的同时，还具 有检验方法固定、操作对人员要求不高的 优点。
6. 空白试验：系指除不加样品外，采用完全 相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行 操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本 底和计算检验方法的检出限。
检验方法— 感官检验
凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭 借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对 食品的质量状况作出客观的评价。也就是 通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、 味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品检验
狭义的食品检验通常是指食品检验机构依据 《中华人民共和国食品卫生法》规定的卫 生标准，对食品质量所进行的检验，包括 对食品的外包装、内包装、标志、商品体 外观的特性、食品理化指标以及其它一些 卫生指标所进行的检验。
食品检验
食品检验内容包括食品营养成分分析，食品 中污染物质分析，食品辅助材料及食品添 加剂分析，食品感官鉴定等。 食品检验方法主要有感官检验法、理化检验 法和微生物检验法。
食品检验
食品检验的理化指标主要包括食品的一 般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、 兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加 剂分析和其他有害物质的分析等。按照检 验项目，大致可以分为无机成分分析方法 和有机成分分析方法。
标的检验 对应相应的检验方法。
除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐 渐成为食品卫生检验主要的手段，包括分 光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法、 原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光 谱法等。
仪器分析方法
在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。 通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法等 其他分析方法结合使用，可作为鉴定化合 物、测定分子结构的主要手段。
仪器分析方法
新兴的大型仪器设备的使用：
随着现代科学仪器的发展，大型分析仪 器越来越得到广泛的使用，如有机质谱仪、 无机质谱仪和x射线荧光光谱仪等的使用。 其中由于x射线荧光光谱法是一种非破坏性 分析法而得到迅速发展。
仪器分析方法
紫外可见分光光度法历史悠久，应用广泛。 这种方法的最大特点是仪器简单、操作简 便。在食品中无机成分的检验中占有相当 重要的地位。
仪器分析方法
有机成分的分析大多由色谱法和分子光谱法 完成。
色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一种十 分有效的方法，既能鉴定化合物又能准确 测定含量，操作也相对方便。具有分离效 能高、分析速度快、灵敏度高、定量结果 准确和易于自动化等特点。
检验方法— 感官检验
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏 观上出现的异常现象，而且当食品感官性 状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。 例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、 沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别 出来并作出相应的决策和处理。
检验方法— 感官检验
GB/T5009.1-2003 8.9 感官不合格产品不必进行理化检验，直
检验方法— 方法的选择
1. 检验标准方法如有两个以上检验方法时， 可根据所具备的条件选择使用，以第一法 为仲裁方法。
2. 检验标准方法中根据适用范围设几个并列 方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。 如试样处理、限量试验和定量测定 （GB/T5009.75-2003)等等。
试剂和配制溶液的要求
1. 检验方法中所使用的水，未注明其他要 求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明 溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。
检验方法— 感官检验
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营 养要求，具有相应的色、香、味等感官性 状。”第七条规定了禁止生产经营的食品， 其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其 他感官性状异常，可能对人体健康有害的 食品，”
检验
基本解释：检查并验证 。
科学概念：为确定某一物质的性质、特征、 组成等而进行的试验，或根据一定的要求 和标准来检查试验对象品质的优良程度。 通常把对物理特性的检验称为物理检验；对 化学性质或组成的检验称为化学检验或简 称化验。
食品检验
广义的食品检验是指研究和评定食品质 量及其变化的一门学科，它依据物理、 化学、生物化学的一些基本理论和各种 技术，按照制订的技术标准，对原料、 辅助材料、成品的质量进行检验。