食品检验常规分析方法 2
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1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、 光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温 度有关。
KCL
旋光度
旋光系数
溶液浓度
液层厚度
2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有 还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜 再测定。
•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸， 或加几滴氨水后再稀释定容； •若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至 石蕊试纸刚显碱性。
•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平 衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太 高，以免破坏果糖。
• 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 E.H.Land发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
• (一)重量分析
• 本法是将被测成分与样品中的其它成分分离， 然后称定该成分的重量，计算出被测物质的含 量。
• 它是化学分析中最基本、最直接的定量方法。 尽管操作麻烦、费时，但准确度较高，常作为 检验其它方法的基础方法。
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
4. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
这是由于有的糖存在两种异构体，即 α型和β 型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间 的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出 变旋光作用。
• 一、定性分析 • 定性分析的目的，在于检查某一物质是否存在。
它是根据被检物质的化学性质，经适当分离后， 与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特 殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 • 二、定量分析 • 定量分析的目的，在于检查某一物质的含量。 • 可供定量分析的方法颇多，除利用重量和容量分 析外，近年来，定量分析的方法正向着快速、准 确、微量的仪器分析方向发展，如光学分析、电 化学分析、层析分析等。
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。
波美度与相对密度的换算可 查表。
3. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，可查表。
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
第三章 重点：
1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？ 2. 折光法测定原理，仪器，方法。 3. 旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光
作用。
第四章 化学分析法
• 本法是当前食品卫生检验工作中应用最广泛的方 法。根据检查目的和被检物质的特性，可进行定 性和定量分析。
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、 光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温 度有关。
KCL
旋光度
旋光系数
溶液浓度
液层厚度
2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有 还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜 再测定。
•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸， 或加几滴氨水后再稀释定容； •若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至 石蕊试纸刚显碱性。
•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平 衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太 高，以免破坏果糖。
• 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 E.H.Land发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
• (一)重量分析
• 本法是将被测成分与样品中的其它成分分离， 然后称定该成分的重量，计算出被测物质的含 量。
• 它是化学分析中最基本、最直接的定量方法。 尽管操作麻烦、费时，但准确度较高，常作为 检验其它方法的基础方法。
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
4. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
这是由于有的糖存在两种异构体，即 α型和β 型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间 的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出 变旋光作用。
• 一、定性分析 • 定性分析的目的，在于检查某一物质是否存在。
它是根据被检物质的化学性质，经适当分离后， 与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特 殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 • 二、定量分析 • 定量分析的目的，在于检查某一物质的含量。 • 可供定量分析的方法颇多，除利用重量和容量分 析外，近年来，定量分析的方法正向着快速、准 确、微量的仪器分析方向发展，如光学分析、电 化学分析、层析分析等。
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。
波美度与相对密度的换算可 查表。
3. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，可查表。
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
第三章 重点：
1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？ 2. 折光法测定原理，仪器，方法。 3. 旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光
作用。
第四章 化学分析法
• 本法是当前食品卫生检验工作中应用最广泛的方 法。根据检查目的和被检物质的特性，可进行定 性和定量分析。