食品检验常规分析方法 2
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm 以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成 4 份，取对角线的 2 份混合，在如上分成为 4 份，再去对角 4 分，再取对角 2 份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成 H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含 N 物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品化学检测方法
食品化学检测方法近年来，随着人们对食品安全问题的重视，食品化学检测方法变得越来越重要。
食品化学检测方法是通过化学分析手段对食品中的化学成分进行测试，以确定是否存在有害污染物。
本文将介绍几种常见的食品化学检测方法及其优缺点。
常规检测方法1. 酶联免疫吸附检验法酶联免疫吸附检验法（ELISA）是一种用于分析生物分子的常规检验方法，也可用于食品检测。
其原理是利用抗体-抗原反应来检测目标分子的存在。
ELISA 的优点是操作简便、检测时间短、灵敏度高及自动化程度高等，适合检测大量样品中目标分子的存在。
其缺点是存在交叉反应、假阳性和假阴性等问题，需要多次验证才能确定准确性。
2. 气相色谱法气相色谱法（GC）是一种分离和检测有机化合物的方法，也可用于食品检测。
其原理是利用带载气体将化合物分离出来，再用检测器检测化合物存在的数量。
GC 的优点是精确度高、检出限低、可分析多种有机化合物和容易标准化等。
其缺点是不能检测非挥发性分子，需要先进行样品的预处理，操作难度较高。
3. 液相色谱法液相色谱法（HPLC）是一种用于分离和分析化合物的方法，也可用于食品检测。
其原理是利用固定相将化合物分离出来，再用检测器检测化合物的存在。
HPLC 的优点是灵敏度高、分析速度快、配套检测仪器较多等。
其缺点是样品预处理难度大、仪器和试剂成本高、需要专业技术支持等。
新兴检测方法1. 质谱法质谱法是一种高分辨率身份鉴定方法，可用于食品中的成分分析、污染检测及有害物质鉴定等方面。
其原理是利用分子离子的高分辨率质谱谱图对化合物进行鉴定。
质谱法的优点是精确度高、灵敏度好、无需样品预处理等。
其缺点是设备成本高、需要专业操作技能及维护成本高等。
2. 原子吸收法原子吸收法是通过测量样品中金属和半金属元素的吸收能力来检测食品中的重金属和痕量元素的一种方法。
其原理是利用原子吸收光谱仪来分析样品中存在的元素。
原子吸收法的优点是适用范围广，可用于分析多种元素的存在、精度高等。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析检验的一般方法
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
2023年国家食品安全风险监测检验项目和检验方法
2023年国家食品安全风险监测检验项目和检验方法2023年国家食品安全风险监测检验项目和检验1. 背景介绍•国家食品安全风险监测检验项目和检验是为了确保食品安全，保护公众健康而实施的一项重要工作。
•2023年的国家食品安全风险监测检验项目和检验有着更加严格和全面的要求，以提高食品安全监测的质量和效率。
2. 检验项目和方法常规检验项目•常规检验项目主要包括对食品中的重金属、农药残留、兽药残留、微生物指标等进行检测。
•重金属检测通常采用原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体质谱等方法进行分析。
•农药残留检测采用气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪等技术手段进行分析。
•兽药残留检测主要使用高效液相色谱、荧光免疫分析等方法进行检测。
•微生物指标检测包括对细菌、霉菌、大肠菌群等进行培养、分离和鉴定。
新技术应用•随着科技的发展，越来越多的新技术被应用于食品安全风险监测检验。
•基于PCR技术的快速检测方法可以快速、准确地鉴定食品中的致病菌。
•近红外光谱技术和红外成像技术可以实现对食品中营养成分、品质指标等的快速检测。
•生物传感器技术结合微流控芯片可以实现对多种食品污染物的高灵敏度检测。
•大数据分析和人工智能技术可以对大批量的监测数据进行自动化处理和分析，提高监测效率和准确性。
3. 检验流程和质控要求检验流程1.样品采集：按照规定的方法和数量采集食品样品，确保样品的代表性。
2.样品制备：根据不同的检验项目，采用适当的方法对样品进行制备和提取。
3.检验操作：根据相应的检验项目，进行仪器的校准和样品的测定，确保准确性和可靠性。
4.数据分析：将检测结果进行数据处理和分析，比对国家标准和限量要求，判断样品是否合格。
5.结果报告：编制检验报告，准确记录检测结果和相关信息，及时反馈给食品生产经营者和监管部门。
质控要求•检验机构应建立和实施质量管理体系，包括内部质量控制和外部质量评审等。
•检验人员应具备专业知识和技术能力，通过相关资格认定或培训合格。
食品分析检验法与考点总结
绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。
化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
食品检验与分析 2食品分析的基础知识
第二章食品样品的采集与处理一、选择题1．在测定食品中挥发性酸的过程中，所采用的蒸馏方法为（）。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）加压蒸馏（4）水蒸气蒸馏2．常压干法灰化的温度一般是（）。
（1）100℃～150℃（2）500℃～600℃（3）200℃～300℃3．可用“四分法”制备平均样品的是（）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）水蒸气蒸馏6．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛7.（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
(1)灰化法 (2)蒸馏法(3)抽提法 (4)色谱法8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取9．采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。
(1)0.05 kg (2)0.25 kg(3)0.5g (4)0.5kg10．对代表性取样的描述不正确的是（）。
(1)是用系统抽样法进行采样，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品(2)采样要遵从样品随空间、时间变化的规律(3)可分为分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取样等(4)代表性取样优于随机取样，可单独使用二、填空题1．蒸馏法是利用被测物质中来进行分离的。
2．对于液体样品，正确采样的方法是。
3．样品预处理的目的、和。
4．对于较粘稠的半固体样品，正确采样的方法是。
5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
7．将许多分检样综合在一起称为。
食品检验技术的原理与方法
食品检验技术的原理与方法
食品检验技术的原理和方法是通过一系列科学的方法和手段来检测和评价食品的质量和安全性，以保障消费者的健康和权益。
其主要原理和方法包括以下几个方面：
1. 物理检验原理和方法：物理检验主要通过测量食品的物理性质来判断其品质和安全性，如外观、形状、大小、纹理、密度等；常用的物理检验方法有称重、测量、观察等。
2. 化学检验原理和方法：化学检验主要通过分析食品中的化学组分来判断其成分和含量是否符合标准要求，如水分、脂肪、蛋白质、糖类以及添加剂等；常用的化学检验方法有滴定法、光度法、色谱法、质谱法等。
3. 微生物检验原理和方法：微生物检验主要通过检测食品中的微生物的种类和数量来判断其是否受到污染和腐败，以及是否满足卫生要求；常用的微生物检验方法有培养法、菌落计数法、快速检测法等。
4. 残留物检验原理和方法：残留物检验主要通过检测食品中的农药、兽药、重金属等残留物质的含量来评估其安全性；常用的残留物检验方法有色谱法、质谱法、免疫检测法等。
5. 感官评价原理和方法：感官评价主要通过人的感官器官对食品的视觉、嗅觉、
味觉、口感等进行评价，以反映食品的优劣和口感特点；常用的感官评价方法有有组织的品尝、问卷调查、专家评价等。
综上所述，食品检验技术的原理和方法是多种科学手段的综合运用，通过对食品的各项指标进行检测和评价，以确保食品的质量和安全性。
食品检测方法的比较与分析
食品检测方法的比较与分析一、背景随着近年来人们对食品安全问题的日益关注，食品检测成为了重要的环节。
食品检测需要掌握一定的技术手段和方法，以便准确地测试食品的安全性和质量。
本文将对一些常用于食品检测的方法进行比较与分析，以帮助读者更好地了解食品检测技术的应用和特点。
二、传统方法1.感官检测感官检测是一种传统的食品检测方法，它通常是由人类通过观察、闻味、口感等手段，对食品的安全性、营养价值、口感等方面进行评判。
尽管由于人为因素的干扰，这种方法的准确性和可靠性都有所限制，但它仍然是一些食品质量监管部门的常规检测方法之一。
2.化学检测化学检测主要是通过定量检测食品中的化学成分来反映食品的成分和质量。
由于需要使用一定的化学试剂、设备和技术，因此其可行性、准确性和可靠性较高。
常用的化学检测方法包括气相色谱法、高效液相色谱法等。
3.微生物检测微生物检测主要是通过检测食品中的微生物含量和种类来评估食品的卫生安全。
由于某些微生物含量的过度或不足都会影响人体的健康状况，这种方法对于一些易带有细菌的食品，如肉类、乳制品等的检测尤为重要。
常用的微生物检测方法包括菌落计数法、膜过滤法等。
3.基因测序基因测序主要是通过对食品中的DNA和RNA等基因材料的检测和分析，来判断食品的种类、产地、真伪等方面的信息，该方法对于一些易受污染的食品检测中能够帮助保障食品质量，同时基因测序技术的可靠性和准确性也得到了广泛的认可。
5.质量检验法质量检验法主要是对食品的物理、化学性质进行检测和分析，从而评估食品的质量和安全性状况。
由于它能够直观地反映食品的物理和化学特性，因此常用于检测食品的含水量、营养成分、添加剂、残留物等方面，这种方法的可靠性和准确性都有着一定保障。
三、新兴方法1.光学检测光学检测是近年来食品检测领域的一个新兴技术，它主要是利用分光、荧光和散射等光学方法，来检测和分析食品中的各种有机分子和元素。
由于这种方法具有高灵敏度、极高的分辨率和低误差率的特点，因此经常用于一些特殊食品的检测、不合格食品的鉴别和检测等方面。
食品分析与检测技术实验指导
食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。
三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。
2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。
①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2.表述溶液方面的用语。
①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
食品理化检验方法
食品理化检验方法食品理化检验方法是指通过对食品样品进行一系列分析和实验，来确定食品的化学成分、物理性质和微生物质量等方面的信息。
通过这些方法可以判断食品是否符合相关的标准，保证食品的质量和安全性。
一、食品理化检验的重要性食品理化检验是保障食品安全的重要手段。
食品作为人类日常生活必需品，其质量和安全对人民群众的生活质量起着至关重要的作用。
而食品理化检验则是确保食品质量和安全的关键环节。
通过对食品样品中的有害物质、营养成分、微生物等方面进行检验，可以及早发现问题，采取相应的措施进行调整或处理，从而确保食品的安全。
二、食品理化检验的常用方法1.化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，可以了解食品的营养价值和成分含量。
常见的化学分析方法包括光谱分析、电化学分析和色谱分析等。
2.物理性质检验：通过对食品的物理性质进行检验，可以了解食品的质地、外观和口感等方面的信息。
常见的物理性质检验方法有分光光度法、比较法和质量感官评定等。
3.微生物质量检验：微生物是食品安全的重要因素之一，通过对食品中的微生物进行检验，可以判断食品是否受到了污染。
常见的微生物质量检验方法有总菌落计数法、霉菌计数法和大肠菌群检测法等。
4.化学探针检验：化学探针可以用于检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留和添加剂等。
常见的化学探针检验方法有原子吸收光谱法、气相色谱法和液相色谱法等。
5.质量感官评定：通过人体的感官器官对食品进行评定，可以判断食品的品质和口感。
常见的质量感官评定方法有外观评定、气味评定和口感评定等。
三、食品理化检验的应用领域食品理化检验广泛应用于食品生产和流通领域，主要包括以下几个方面：1.食品生产：食品生产企业通过对原材料和成品进行理化检验，可以控制原材料的质量，保证成品的品质和安全。
常见的应用包括对原料的检验和成品的质量控制。
2.食品检验检疫：食品检验检疫机构通过对进出口食品进行理化检验，可以鉴别食品是否合格，确保食品符合国家标准和法规的要求。
食品分析方法的分类
食品分析方法的分类本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品分析方法的分类对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。
（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。
如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。
食品检验方法范文
食品检验方法范文一、物理性能测定物理性能测定是通过对食品样品的外观、形状、颜色、气味、质地、温度等特征的观察和测定，来判断食品的新鲜程度、质量是否达标的方法。
常见的物理性能测定包括外观判断、脆性测定、硬度测定、黏度测定、温度测定等。
例如，通过外观判断可以了解食品是否存在变质、污染等情况；通过脆性测定可以判断食品的口感是否符合要求。
二、化学分析化学分析是通过对食品样品中化学成分的测定和分析，来评价食品的营养成分、添加物含量、有害物质残留等特性的方法。
常见的化学分析方法包括物质成分分析、添加物检测、重金属检测、农药残留检测、防腐剂检测等。
例如，通过物质成分分析可以知道食品中的蛋白质、脂肪、糖类等含量；通过防腐剂检测可以判断食品中是否添加了不合格的防腐剂。
三、微生物学检验微生物学检验是通过对食品样品中微生物的检测和分析，来评价食品的微生物污染情况、卫生状况等特性的方法。
常见的微生物学检验方法包括总菌落数测定、致病菌检测、霉菌检测、大肠菌群检测等。
例如，通过总菌落数测定可以了解食品是否存有过多的细菌，从而判断食品的卫生状况；通过大肠菌群检测可以判断食品是否受到了粪便污染。
在具体的食品检验中，根据不同的食品类型和检验目的，还可以采用其他特殊的检验方法。
例如，对于肉类食品，可以采用蛋白质含量测定、脂肪含量测定、胆固醇含量测定等方法；对于果蔬类食品，可以采用维生素含量测定、残留农药含量测定等方法。
综上所述，食品检验方法是确保食品安全和质量的重要手段，通过物理性能测定、化学分析和微生物学检验等方法，可以全面评价食品的质量。
在进行食品检验时，应根据不同的食品类型和检验目的，选择合适的检验方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
只有通过科学的检验方法，才能保证食品的安全与质量，保障人们的身体健康。
食品分析与检测-食品的物理检验法
2021年7月22日星期四
第四章 食品的物理检验法
一、相对密度法 二、旋光法 三、折光法 四、比体积的测定 五、食品的其他物
性测定
食品的物理检验方法有两种类型：
第一种：某些食品的一些物理常数（如密 度、光密度、折射率、旋光度）与食品的 组成成分及其含量之间存在着一定的数学 关系。
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——密度瓶质量g m1——密度瓶和蒸馏水的质量
g
m2——密度瓶和样品溶液的质 量g
0.99823——20℃时水的密度 g／cm3
说明与注意事项
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，结果 准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶 。
附温度计 密度瓶
图4-2 各种密度计 1-糖锤度密度计；2-带温度计的糖锤度密度计 3、4-波美密度计；5-酒精计
1.密度瓶法
原理
密度瓶具有一定的体 积，在一定温度下，用 同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液与蒸馏 水的质量，从两者的质 量之比即可求出样品溶 液的相对密度。
常用于准确测定液体 的相对密度。
波美计有轻表、重表两种，前者用以 测定相对密度小于1 的溶液，后者用以 测定相对密度大于1 的溶液。
波美度与相对密度之间存在下列关系
轻表 重表
d 0 Be'
145
20
145或
20 145 20 1450Be'
d 20
d 0
Be'
145
145
20
或
20 145 20 1450Be'
食品检验中常用的分析方法
食品检验中常用的分析方法1、感官分析法感官分析法是一种很重要的检测手段。
这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉触觉进行检验。
2、物理分析法物理分析法是指对产品的物理量及其在力、电、声、光、热的作用下所表现的物理性能的检验。
这种检验要通过仪器测量进行。
①相对密度法相对密度法是指同体积同温度下，物质的质量与纯水质量的比值，用d t2ti表示，一般视相对密度是指20C时的相对密度，用d2020 表示。
也可用某一物质的质量与4C时同体积水的质量的比值，用d420 表示。
比重瓶法比重计法②折光法折光法是利用测定溶液的折光率来测定溶液浓度的一种方法。
折光率是一个重要的物理常数，通常用阿贝折光仪测定。
③比色法比色法是将被测物质转变为有色化合物，并比较其颜色深浅，确定被测物质含量的方法。
3、化学分析法化学分析法又称为化学检验法。
产品的某些特性要通过化学反应才能显示出来，对这些特性的测量要用化学分析法和仪器分析法。
化学分析法又分为定性分析和定量分析，定量分析中又可分为质量分析和容量分析。
⑴质量法质量法是通过称量物质的质量来测定被测组分含量的一种方法。
一般是将被测组分从试样中分离出来，转化为一定称量的形式，然后称重，由称得的质量计算被测组分的含量。
质量法可分为沉淀法、气化法、电解法和萃取法。
a、沉淀法：利用沉淀反应使被测组分以难溶化合物的形式沉淀出来，然后将沉淀过滤、洗涤、烘干或灼烧成一定的物质，成其质量，最后计算其含量。
b、气化法: 一般是通过加热或其他方法使试样中某些被测组分气化逸出，然后根据试样质量的减轻计算出该组分的含量；或者在该组分逸出后选用某种吸收剂来吸收它，可根据试剂的增重来计算被测组分的含量。
适用于挥发性组分的测定。
c、电解法：利用电解原理使被测离子在电极上析出，然后根据电极的增重来求得被测组分的含量。
d、萃取法：利用萃取原理，用萃取剂将被测组分从试样中分离出来，然后进行称重的方法。
KJ02食品检验常规分析方法.
④干燥时间：
恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高 的。如：饲料中水分测定。
• 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定 量的海砂。
• ★直接干燥法（常压干燥法） • ⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。 c. 液态样品要先浓缩，再进干燥箱， 不然直接在高温下因沸腾样品损失。
食品检验 常规分析方法
第四章 化学分析法
• 本法是当前食品卫生检验工作中应用最广泛的方 法。根据检查目的和被检物质的特性，可进行定 性和定量分析。 • 一、定性分析 • 定性分析的目的，在于检查某一物质是否存在。 它是根据被检物质的化学性质，经适当分离后， 与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特 殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 • 二、定量分析 • 定量分析的目的，在于检查某一物质的含量。 • 可供定量分析的方法颇多，除利用重量和容量分 析外，近年来，定量分析的方法正向着快速、准 确、微量的仪器分析方向发展，如光学分析、电 化学分析、层析分析等。
①称量瓶的选择（铝制、玻璃） • 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性 食品不适宜，常用于减压干燥 法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小该打开，斜放在旁边，取 出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后 称重。
• ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含 其它挥发性成分极微。 • ②水分的排除情况很完全，即含胶态物 质、含结合水量少。因为常压很难把结 合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 • ③食品中其他组分在加热过程中发生化 学反应引起的重量变化非常小，可忽略 不计，对热稳定的食品。
第二节食品分析和检验的一般过程
1
食品分析的一般程序
样品的 采集
制备和 保存
样品的 预处理
分析报告 的撰写
数据记录、 整理
成分分析
2
§2-1 样品的采集
一、采样
定义：所谓采样是指从整批被检食品中抽取一
部分有代表性的样品，供分析化验用。采样是食
品分析的首项工作。 代表性：是指采取的样品必须能代表全部被测 物料的平均组成。 注：实际要化验的物料是大量的有的均匀 （粮食），有的不均匀（肉类、鱼类等）。
缺点：
①所需时间长。
②因温度高易造成易 挥发元素的损失。
③坩埚对被测组分有 吸留作用，使测定 结果和回收率降低。
35
2、湿法消化法 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使
样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸 出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液 中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。
12
（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若
干等体积层，然后在每层的四角和中心分 别用双套回转取样管采取一定数量的样品， 混合后按四分法缩分至所需数量。
14
（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀 的食品 视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（果蔬的根、茎、叶等）分别采样（一 般采取可食用部分），经捣碎、混匀后，再 缩减至所需数量。
30
四、预处理的方法
（一）直接溶解法 （二）有机物破坏法 （三）蒸馏法
（四）溶剂萃取法 （五）沉淀分离法
（六）色层分离法
（七）加掩蔽剂干扰法
31
（一）直接溶解法
1、 被测物能直接溶于水，例如糖类、氨基 酸、醇类，无机盐等，所以这类物质测定加 水溶解。如麦片、豆奶粉、奶粉中糖类、氨 基酸的测定。
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1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、 光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温 度有关。
KCL
旋光度
旋光系数
溶液浓度
液层厚度
2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
• 一、定性分析 • 定性分析的目的，在于检查某一物质是否存在。
它是根据被检物质的化学性质，经适当分离后， 与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特 殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 • 二、定量分析 • 定量分析的目的，在于检查某一物质的含量。 • 可供定量分析的方法颇多，除利用重量和容量分 析外，近年来，定量分析的方法正向着快速、准 确、微量的仪器分析方向发展，如光学分析、电 化学分析、层析分析等。
在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有 还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜 再测定。
•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸， 或加几滴氨水后再稀释定容； •若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至 石蕊试纸刚显碱性。
•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平 衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太 高，以免破坏果糖。
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
第三章 重点：
1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？ 2. 折光法测定原理，仪器，方法。 3. 旋光法测定原理，仪器，方法。 4. 偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光
作用。
第四章 化学分析法
• 本法是当前食品卫生检验工作中应用最广泛的方 法。根据检查目的和被检物质的特性，可进行定 性和定量分析。
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。
波美度与相对密度的换算可 查表。
3. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，可查表。
• (一)重量分析
• 本法是将被测成分与样品中的其它成分分离， 然后称定该成分的重量，计算出被测物质的含 量。
• 它是化学分析中最基本、最直接的定量方法。 尽管操作麻烦、费时，但准确度较高，常作为 检验其它方法的基础方法。
• 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相 垂直的光波振动面。
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
4. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
这是由于有的糖存在两种异构体，即 α型和β 型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间 的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出 变旋光作用。