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白酒品评课件
白酒的品评
一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项
一、品酒的一般知识
酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种 美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富， 但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白 酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析 和感官检验的方法实现的。理化分析是使 用各种现代仪器或传统的容量分析，对组 成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总 酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化 物、固形物等进行定量分析。
不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而 且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。 品评在酒类行业中起着极为重要的作用， 是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成 品出库前的检验的重要方法。
三、评酒员（师）应具备的基本条 件
品酒是用思维和感官体会完成的，所以 对人的基本素质有一定的要求：
1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常， 色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。
1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点， 从而发现生产中的弊病，以指导生产，指 导新技术的推广和应用，还能及时发现问 题，总结经验和教训，改进工艺操作和配 料，为提高质量提供科学依据，是生产上、 市场上的眼睛。
2、通过品酒验收，可以及时地确定产品 等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒 在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了 解不同酒质在贮存中的变化情况。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。
2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项
一、品酒的一般知识
酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种 美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富， 但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白 酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析 和感官检验的方法实现的。理化分析是使 用各种现代仪器或传统的容量分析，对组 成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总 酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化 物、固形物等进行定量分析。
不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而 且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。 品评在酒类行业中起着极为重要的作用， 是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成 品出库前的检验的重要方法。
三、评酒员（师）应具备的基本条 件
品酒是用思维和感官体会完成的，所以 对人的基本素质有一定的要求：
1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常， 色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。
1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点， 从而发现生产中的弊病，以指导生产，指 导新技术的推广和应用，还能及时发现问 题，总结经验和教训，改进工艺操作和配 料，为提高质量提供科学依据，是生产上、 市场上的眼睛。
2、通过品酒验收，可以及时地确定产品 等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒 在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了 解不同酒质在贮存中的变化情况。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。
2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
白酒品鉴课件
长期储存的陈酒图谱整齐。特色的储存容器也带来的特殊风味，如酒海味。
26
认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化，是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮，我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌，买酒的人只看 价格，品酒的人求风味。应学会品的能力，饮的快乐！
2023/10/19
安全与质量并不等同，安全是基础，质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
16
五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
17
五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。
• 酒的分类：一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒（发酵酒） 黄酒（中国） 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料：龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
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认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化，是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮，我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌，买酒的人只看 价格，品酒的人求风味。应学会品的能力，饮的快乐！
2023/10/19
安全与质量并不等同，安全是基础，质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
16
五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
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五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。
• 酒的分类：一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒（发酵酒） 黄酒（中国） 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料：龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
酒的品评与鉴别方法介绍(ppt 88页)
酒的品评与鉴别是一项专业性技术
性很强的工作，并不是能喝酒的人就能 够胜任。酒的品评最简捷、最普通、采 用面最广的国际通用方法就是感官品评 法。感官品评有一定的程序，因而产生 不同的品评效应。因此，感官品评的训 练方法显得十分重要，品评规则的掌握 也是评酒质量高低的关键。本章还介绍 历届品评会及酒类品质鉴别的方法。
❖ 重点与难点：感官品评的原理和方法；感官 评价程序；感官品评的训练方法。
思考题
1、简述感官品评的原理和方法是什么。 2、感官品评的一般程序是什么? 3、简述感官品评的训练方法。 4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进
作用? 5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳 ？ 6、饮用啤酒有哪些禁忌？
第一节 感官品评原理和方法
(5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。 桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色， 通常为中等灰色，反射率为40％~50％。
(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的 热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环 境清静、空气洁净的公园式的环境中。
一、评酒概述
饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评 酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一 门技术，是因为我国和世界各国一样，都要 采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种 饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为 不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人 以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。
评酒的历史在我国源远流长，不少古代 文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著
(1)防音：要求噪声在40dB以下。 (2)恒温：室温以18~22℃为宜。 (3)恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。 (4)空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室内散发 的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应利用室 内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新鲜空气。但评 酒时室内保持无风状态。
性很强的工作，并不是能喝酒的人就能 够胜任。酒的品评最简捷、最普通、采 用面最广的国际通用方法就是感官品评 法。感官品评有一定的程序，因而产生 不同的品评效应。因此，感官品评的训 练方法显得十分重要，品评规则的掌握 也是评酒质量高低的关键。本章还介绍 历届品评会及酒类品质鉴别的方法。
❖ 重点与难点：感官品评的原理和方法；感官 评价程序；感官品评的训练方法。
思考题
1、简述感官品评的原理和方法是什么。 2、感官品评的一般程序是什么? 3、简述感官品评的训练方法。 4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进
作用? 5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳 ？ 6、饮用啤酒有哪些禁忌？
第一节 感官品评原理和方法
(5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。 桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色， 通常为中等灰色，反射率为40％~50％。
(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的 热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环 境清静、空气洁净的公园式的环境中。
一、评酒概述
饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评 酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一 门技术，是因为我国和世界各国一样，都要 采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种 饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为 不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人 以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。
评酒的历史在我国源远流长，不少古代 文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著
(1)防音：要求噪声在40dB以下。 (2)恒温：室温以18~22℃为宜。 (3)恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。 (4)空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室内散发 的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应利用室 内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新鲜空气。但评 酒时室内保持无风状态。
课件：白酒的品评与选购
香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来 检验的，它的感官质量标准是是香 气协调、有愉快感，主体香突出而 无其他邪杂味。同时应考虑溢香、 喷香、留香性。评气味时，置酒杯 于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅 其气味。这是第一印象，应充分重 视。第一印象一般较灵敏、准确。 嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况， 避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅 下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。 稍事休息再作第二遍嗅香，然后转 动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。 这样就可也对酒的香气作出准确地 判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可 根据自己的感受，按香气的浓淡或 优劣排出顺序。
首先举杯欣赏酒液，好的白酒澄清 透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物；接 着鼻闻其香――手托酒杯轻轻旋动，让 酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点， 是芳香、浓香还是果香？好的白酒，主 体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的 愉悦感；进入"品尝其味"是品尝白酒的 重要部分――轻啜一口，注意入口时慢 而稳，好酒入口甘美醇厚、落喉爽净、 绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠 长、留香持久。经过色、香、味三步的 品尝，基本可体会到酒的风格，同时也 达到了品酒的最高境界。当然，此特指 如"国窖.1573"般的顶级酒品。
嗅觉
人能感觉到香气，主要是由于 鼻腔上部的嗅觉细胞起作用， 有气味分子随空气吸入鼻腔， 接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分 泌液或借助化学作用刺激细胞， 从而发生神经传动，传导至大 脑中枢，发生嗅觉。
味觉
味觉是经唾液或水将食物溶解， 通过舌头上的味蕾刺激味觉细 胞，然后由味蕾传达到大脑， 便可分辨出味道。人的味蕾约 有9000个，分布在口腔周围， 大部分在舌头上，不同的位置 的味觉并不相同。
14.5 风格独特，但不大喜人
13.5-14 诸味协调、风格尚可
白酒的感官鉴评ppt课件
7
6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
8
表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
16
对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
6
5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
12
• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
8
表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
16
对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
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5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
12
• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
白酒的老熟品评与勾兑PPT课件
• 白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。
• 生物与化学变化：缓慢，
• 包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；
•
醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度
降低；
•
醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质；
• 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40 年的40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引 起 的 刺 激 味 （ ？ ？ ？ ）第。2页/共108页
（8）综合处理 多种方法结合；
第6页/共108页
9. 其他 • 钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）； • 高压处理（5MPa，难达到）； • 机械振荡（效果不好）； • 超滤法（可增加柔和性）；
利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效 果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。
• 总之，自然老熟的效果优于人工老熟。
• 4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族 化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在 豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
• 7、含氮化合物
• 主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲 基）。
• 8、呋喃化合物
• 以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之 一。
第15页/共108页
缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为 人工老熟。
1．微波处理
（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成
更稳定的大分子群，使酒醇和； （2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分
子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；
（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、 硫化氢等的挥发，酒的酯化；
白酒品评赵锐贵州课件
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• 二.嗅觉
1.嗅觉器官是鼻腔。 2.人的嗅觉灵敏度较高。 3.人的嗅觉容易适应， 也容易疲劳，伤风感 冒嗅觉下降。 4.有嗅盲者不能参加评 酒 5.有血行性缺陷的人不 能参加评酒。
一般对品酒环境的要求：应无震动和噪 音噪音应该限制在40分贝以下；品酒室内 清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线 充足，以恒温15-20℃为宜；品酒室内还应 有专用品酒桌，在桌子上要有白色台布、 茶水杯，并备有痰盂等，使品酒员在幽雅、 舒适的环境中进行品酒活动。
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二、品酒条件
1.专业品酒师 2.评酒师要严格遵守品酒的规则（待述） 3.要有良好的品酒环境 4.对评酒容器品酒杯的要求。评酒杯应为无 色透明，无花纹杯体光洁，厚薄均匀的郁 金香型酒杯，容量40-50ml。品酒杯的标准 应符合GB10345.2-89规定如图
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白酒的品评
主讲：赵 锐
高级勾调师 高级检验师 国家优秀评酒师
中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心 四 川 省 广 元 市 酒 类 技 术 研 究 所
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• 赵 锐： • 国家优秀评酒师；工程师；高级勾调、品 评师；中国酒类培训专家组成员；中国食 品工业协会酒类食品高新技术培训中心培 训部主任
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三、品评的作用
1、品评是确定质量等级和评选优质产品的 重要依据。对企业来说，应快速进行半成 品检验，加强中间控制，以便量质接酒， 分级入库、贮存，确保产品质量恩的稳定 和不断提高。为此，建立一支过硬的评酒 技术队伍是非常重要的。
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国家机关和管理部门通过举行评酒会， 检评质量，分类评优，颁发质量证书，这 对推动白酒行业的发展和产品质量的提高
是经常发生的。所以最终评定结果以初评
白酒品评鉴别知识
昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“ 猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常 有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因 为它比粮谷发酵容易得多。
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其 在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石 洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是 合乎逻辑与情理的。
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白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点（清香）
•三、清香型。 •1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 •3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
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2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高 梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白 酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～ 99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 （占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质，决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只 是形成白酒独特的风味。 •
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其 在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石 洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是 合乎逻辑与情理的。
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白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点（清香）
•三、清香型。 •1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 •3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
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2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高 梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白 酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～ 99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 （占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质，决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只 是形成白酒独特的风味。 •
白酒品评基础知识PPT课件
3、会锻炼身体，并坚 持经常
4、会处理人际关系， 和睦相处
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第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
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无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
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第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
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第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
4、会处理人际关系， 和睦相处
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第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
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无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
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第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
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第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
白酒品评培训资料(ppt 45页)
（5）品酒时尽量少吞酒，以保持味觉的 灵敏。酒在口腔中吞下或出口后，再继续 体会一下感觉，这时主要判断酒的后味和 余香是否谐调净爽，有无苦、涩、杂味等。
（6）在品酒时，应多用眼、鼻、，尽 可能少用口，用眼看色来区别清澈透明、 浑浊度，有无悬浮物等。
不少酒在这方面是有区别的，如在不同香 型的认识品尝时，酱香型白酒略带黄色， 清香型白酒清澈透明度最好，掌握好这一 点能帮助你判断酒质，有时可起到重要作 用。再则，眼睛和鼻都不易疲劳，疲劳了 恢复也很快，且所有的呈味物质绝大多数 都有不同的气味，都能通过鼻孔里的嗅觉 器官分辨出来，而且嗅觉的灵敏度比味觉 的灵敏度要高得多，
顺位品酒法：将几种酒样（一般为五
杯左右），分别在酒杯上做好记号或编号， 然后要求品酒人员按酒度的高低或酒质的 优劣位排列，酒度高的或酒质好的排在前 面，酒度低的或酒质最差的排在最后。酒 度高低或酒质的优劣要分别进行，不能混 在一起，一般都是在相同酒度的基础上来 区辨酒质，
或在相同酒质的基础上来分辨酒度，这样
酒在口腔中停留时，一般采用两种方法来 体验酒的香味：一是蠕动法或震动法，利 用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔 中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即 将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充 满口腔，然后从鼻孔溢出，以此体验酒的 香味和风格的变化和消失时间，10s后吐出 或吞下。品完一组（或一轮）即五杯酒后 要休息30min，才能再品第二组酒样。
3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的 重要一环，也是必备条件，在品尝过程中， 评酒员要记住其测定白酒的特点，再次遇 到该酒时，其特点应立即从记忆中反映出 来，例如评酒员测验时，采用同种异号或 在不同轮次中出现的酒样进行测试，以检 验评酒员对重复与再现性的反应能力。
4、表现力。表现力是凭借着识别力、 记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥 与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。 掌握主体香气成分及化学名称和特性，能 够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒 生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。