后厨六常管理标示卡修订稿

洗碗工岗位六常管理标示卡
照 片
责任人： 下班行六常
负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面 标准与规范要求
图片 1
图片 2 图片 3
请您坚持如下习惯：
1、处理不需 1、根据酒店工作的实际需要上下班；
要的东西；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
2、所有物
料、文件、工
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
责任人： 负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 鱼池净水及墙面、地
面 下班行六 常
标准与规范要求
1、处理 不需要的东
图片 1
西；
图片 2
2、所有 物料、文件、 工具、仪器以 及私人物品都 放在应放的地 方；
图片 3 请您坚持如下习惯 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀
工作。
具、菜墩的使用标准；
今天您做到 了吗？
清理时间 检查时间
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
每餐结束后 每餐下班前
小吃岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池---
标准与规范要求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常 1、处理不需要 请您坚持如下习惯
4、检查所有 设施、设备、电
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加 工标准；
源、燃气的关闭
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好
及安全情况； 消毒处理；
5、今天的事 7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标 今天做，检查当 准装盘； 班工作是否完
成，准备明天的
1、处理不 1、根据酒店工作的实际需要上下班；
需要的东西；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
2、所有物
料、文件、工
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家
具、仪器以及 制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品
私人物品都放 的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管
后厨六常管理标示卡
内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
六常管理标示卡
标准与规范要求 1、请您每餐结束后将所有用具归位：
您负责范围：炉灶范围 区域
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
图片 1
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架 图片 2
在应放的地 理；
方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保
3、根据卫 持地面干燥、无卫生死角；
生清洁计划、 标准做清洁工 作；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的 案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食 品，墙面干净。
4、检查所
有设施、设
6、复检当日所用粗加工原料，根据所下的采购单品种依次验
明天的工作。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火
力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时
今天您做到了 间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点
吗？
所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
满后关闭水龙头。
4、检查所有
设施、设备、电
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 、五保
源、燃气的关闭 洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
及安全情况；
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁
5、今天的事 净。
今天做，检查当 班工作是否完 成，准备明天的
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡— —钢丝球擦去——清水冲净。
干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
2、根据卫生清洁
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持 计划标准做清洁工作；
每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
3、所有物料、文
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净； 件、工具、仪器以及私
人物品都放在指定位 6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无 置； 水迹，洁净明亮；
与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 5、今天的事
今天做，检查当
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬
班工作是否完 菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的
成，准备明天的 料盒内，摆放在原料架上。
工作。
今天您完成 了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
备、电源、燃 收， 杜绝假冒次的商品进入厨房，对原料进行初加工，一般蔬菜
气的关闭及安 去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐，高档蔬菜要摘净，按每份
全情况；
的标准，用保鲜膜包好，保鲜箱储存。
5、今天的 事今天做，检 查当班工作是 否完成，准备 明天的工作。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防 变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
工作。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
今天您做到 了吗？
清理时间 检查时间
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
每餐结束后 每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
照
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
标准与规范要求 片
图片 1 图片 2
图片 3
责任人： 请您坚持如下习惯 下班行六常
做清洁工作；
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准》中规定的料形要
求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒 4、检查所有 中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 设施、设备、电
源、燃气的关闭
6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相
及安全情况； 等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料
4、检查所有设
7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净 施、设备、电源、燃气
整洁，突出不锈钢原有的光泽。
是否关闭及安全情况；
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位
必须先关闭燃气再离开灶台。
5、今天的事今天
操作 请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台 做，检查当班工作是否
的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小 完成，准备明天的工作
今天您做到 了吗
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
的左边。
图片 3
图片 4
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架
上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放
在操作台指定位置。
责任人：
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排 下班行六常
烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
1、处理不需要的
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持 东 西；
料、文件、工 家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，
具、仪器以及私 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的
人物品都放在应 控制管理；
放的地方；
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时
3、根据卫生 保持地面干燥、无卫生死角；
清洁计划、标准 做清洁工作；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
2、所有物
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
料、文件、工 家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，
具、仪器以及私 物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的
人物品都放在应 控制管理；
放的地方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时 3、根据卫生 保持地面干燥、无卫生死角； 清洁计划、标准
3、根据 卫生清洁计 划、标准做清 洁工作；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标 签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、检查 所有设施、设
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持 地面干燥、无卫生死角；
的东西；
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、所有物料、 文件、工具、仪器
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
以及私人物品都放
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的
在应放的地方； 名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数
3、根据卫生清 洁计划、标准做清
量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物 品的控制管理；
说明 风慢打至高风→ 缓慢开总火阀。 清理时间 每日餐后清洁卫生。
今天您做到了吗？
检查时间 下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准 规范 要求
图片 1
图片 2
图片 3
图片 4
责任人： 下班行六常 1、处理不需要的 东西；
请您坚持如下习惯 1、根据酒店工作作息时间需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
请您坚持如下习惯
下班行六常
1、处理不需 1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间，严格遵循