07焙烤工艺学期末考试题

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焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是 ;A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强, 点心中常用它调制馅心;A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物,消化率最高的是 ;A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是 ;A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平衡膳食的两个基本点;A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为克/千克;A、 B、0.1 C、 D、8.发酵粉是由配制而成的;A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于 ;A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的 ;A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中,主要以作为人体热能的来源;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指色;A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用经特殊加工制成的;A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留 ,用量过多,易使成品呈碱性而影响口味;A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量 ;A、＜%B、＜14%C、＜%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用A、增进甜味B、改良颜色C、促进发酵D、增进产品韧性;17. 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液 ;A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些,防止不够用C、应多配制,以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下, 与面筋的形成有密切关系;A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的 ,在使用时略加盐、味浓香略咸;A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20. 由于含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵;A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在 ;A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大约 ;A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,试依其先后次序可排列为 ;A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段失去弹性,呈绵絮状A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于 ;A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为 ;A、％B、～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时,使用机器的顺序下列何者为正确的A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料,使颗粒均匀的叫做 ;A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是 ;A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为 ;A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是 ;A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脱脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是 ;A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是 ;A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40. 烤焙用具塑胶制品除外贮放前最好的处理方式 ;A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的叙述,何者为错误的A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约,经长时间贮存,则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时,应照鲜奶用量 ;A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是 ;A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时,快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ;A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是 ;A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47. 乳化剂在面包内的功能 ;A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时,若需融化,常用的方法为 ;A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种,秋天收割者为 ;A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为 ;A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的颜色与糖量多少有关,主要因为还原糖与蛋白质加热产生 ;A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占％且含有油脂的部分是 ;A、麸皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层;55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段液面有大泡沫,为液体A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黄的比约为 ;A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中,占小麦重量的％,以纤维质为主的部分称为 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为 ;A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时,下列那项不正确A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度,应直接扭转开关,不必关机D、搅动时应避免双手放于缸内,以免发生危险61.常用来搅匀面糊,且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为 ;A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的促使其他食品原料均匀混合;A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．食品的酵母在发酵时一般只能利用 ;A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生给食品加工带来困难;A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用为原料生产的;A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋;A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属脂肪,提供了特殊风味;A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经发酵,凝固而得的产品;A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为具有还原性;A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下,可水解成等量的葡萄糖和果糖,这种水解产物统称为 ;A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中,能够单独搅打成泡沫的是 ;A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局,除了注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好关系;A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于 ;A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用,而且在烘烤时仍起作用的酶是 ;A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是 ;A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．不是引起油脂老化的因素;A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为 ;A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉,都含有 ;A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说,它是属于物质;A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分类大类;A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于蛋糕的搅拌;A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮,应烘烤;A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵,制成白色浓稠、酸度高的食品,称为 ;A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占 ;A、％以下B、～％C、～％D、～％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡,在西点上用途极广 ;A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂A、 B、 C、 D、87.相同浓度下,下列何者甜度最高A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡打粉D、丙酸钠89.下列何者为不安全动作A、内务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白,最适合使用的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片状搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度,下列何者正确A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在 ;A、蛋白B、全蛋C、蛋黄D、胚盘94. 下列何者不是最常用的烘焙设备A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95. 食用油脂的贮存条件应选择 ;A、高温、阳光直射B、高湿、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能A、原料混合B、扩展面筋C、使面糊拌入更多空气D、增加风味97. 搅拌面团时,搅拌器宜用 ;A、钩状B、桨状C、钢丝状D、任何搅拌器皆可使用98. 烤箱操作下列叙述不正确者为 ;A、应戴石棉手套B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情况D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的叙述,下列何者正确A、红色4号B、黄色4号C、蓝色3号D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为 ;A、不可超过搅拌缸2/3B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2D、没有限制101. 欲打发鲜奶油,最适合的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器102.下列材料中,甜度最低的是 ;A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖103. 冷冻蛋解冻后最好 ;A、1天内用完B、3天内用完C、1周内用完D、1个月内用完104. 蛋黄中含量最多的是 ;A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分105. 一个中型鸡蛋去壳后约重 ;A、50gB、70gC、80gD、100g106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快,主要是其中含下列哪一种化学成分A、苯乙胺B、咖啡因C、维他命CD、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量;A、软硬度B、用量C、比例D、折叠108．起酥油按制造方法分和全氢化型,全氢化型一般用单一的植物油氢化而成;A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的 ;A、酸败B、游离C、乳化D、脂化110．油脂与面筋的结合可以面筋,使制品内部组织均匀,口感改善;A、硬化B、强化C、柔软D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量为 ;A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油时,油脂的越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的也越大;A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性113.是鸡蛋凝结变性的主要原因;A、湿度B、搅拌C、温度D、醒发114．蛋的储存一般要求环境在 ;A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防止蛋液的微生物污染,可在对蛋液进行杀菌;A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕点工厂空气浮游微生物主要是 ;A、青霉素B、大肠菌群C、霉菌D、乳酸菌117．调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意的调整;A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量118.面包的问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题;A、糊化B、陈化C、老化D、粗糙119．粉中的能引起质量的影响,缩短储存时间;A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为 ,面团软化;A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例,决定了该种蛋白质的 ;A、质量B、数量C、重量D、体积122．一般来说,食物中毒是指人食用了 ;A、含有农药的蔬菜B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123. 下列句子叙述正确的是 ;A、天然色素色调自然B、天然色素受共存物质影响,均有食品香味C、pH值对天然色素的色调没有影响D、天然色素便于保管与运输124. 在矾碱盐面坯中, 起促进面筋生成的作用;A、矾B、碱C、盐D、碱和盐125. 溴粉受热分解后产生 ,虽极易挥发,但成品仍有残留,从而给成品带来不良气味;A、异味B、碱味C、酸味D、氨味126. 肉类原料中含量最少的维生素是 ;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C127. 鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免损失;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C128. 合成色素的溶解度,随盐类的降低;A、盐析作用B、渗透作用C、沉淀作用D、凝胶作用129. 小苏打的热分解温度起始点为 ;A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130. 琼脂凝胶的含水量可高达 %;A、10B、70C、80D、99131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于 ;A、溶胶B、凝胶C、干凝胶D、湿凝胶132.下列那种材料水分含量最高A、酥油B、白油C、奶油D、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为 ;A、20公分长杆形B、30公分把手形C、30公分长杆形D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限A、以金属罐密封存于干燥阴凉处B、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D、以透明罐开盖贮存135. 蛋的主要营养成分为 ;A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗 ;A、洗衣粉B、清洁剂C、食品用洗洁剂D、强酸洗涤137. 依人体工学原理,超过多重尽量避免以人工搬运A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138. 有香味、颜色,不含水的油脂是 ;A、白油B、酥油C、沙拉油D、玛淇淋139.巧克力应贮存于 ;A、低温干燥处B、高湿度地方C、高温D、随处均可140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存 ;A、永久B、二年C、6个月D、3个月141. 烤箱的热能传送是利用 ;A、传导B、对流C、辐射D、辐射与对流;142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为 ;A、糖B、油脂C、水D、面粉143. 下列哪一种油脂酥性最大A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为 ;A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化A、颜色加深B、黏度增加C、有大泡泡,并冒烟D、以上皆是146. 下列哪种油脂约含有10％的气体氮气A、清香油B、玛淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化剂在蛋糕内的功能是 ;A、使蛋糕风味佳B、使蛋糕颜色加深C、融和配方内水和油使组织细腻D、缩短搅拌时间减少人工148.巧克力融化温度不可超过 ;A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬天播种、春天收割者为 ;A、春麦B、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强A、猪油B、花生油C、奶油D、白油151. 下列何者属于可塑油脂A、奶油B、花生油C、黄豆油D、沙拉油152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈 ;A、低B、高C、相同D、没有蛋白质153.小苏打分解时产生的 ,会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高;A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵154．面团最后发酵最适温度为℃;A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用 ;A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂156．电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤的规律,底火由密而疏,面火由疏而密;A、先用面火,后用低火B、面火低火一样大C、先用底火,后用面火D、底火小,面火大157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起作用;A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158.面粉内碳水化合物含为主,占麦粒的70%以上;A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶,经后,降低面筋筋度,缩短和面时间;A、吸水B、胀润C、水解D、分解160．面粉中的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋;A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质161.所谓营养互补,一般是指各营养素之间的相互 ;A、补充B、制约C、抵抗D、对立162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是 ;A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水163.不是食物中毒的特点之一;A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164．合理膳食又可以称为 ;A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A与BD、以上均错165．色彩是人的器官在可见光刺激时产生的感觉;A、听觉B、触觉C、味觉D、视觉166．用人工着色的食品,一般都给人以的感觉;A、不卫生B、不高档C、不吉祥D、不能不吃167．通过构思,确立食品造型的方面;A、主题B、主导色彩C、色调D、以上均是168．白糖溶于水后,其水溶液性质应是 ;A、无色、甜味B、无色、无味C、微黄色、无味D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是状态;A、液态B、固态C、气态D、无固定状态170．熔化巧克力时,若巧克力内进了水,成品会 ;A、硬化变成固态B、出现药斑C、没有光泽D、包括B和C171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架,淀粉起填充作用,共同形成蛋糕组织结构”,这句话 ;A、对B、不对C、前半句对D、后半句对172．打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积,这属于作用;A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多,但蛋白薄膜破裂,其原因是 ;A、打蛋时间过短B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时,加入适量的蛋糕乳化剂,其作用是 ;A、利于蛋液发泡B、使蛋液拌入较少的空气C、帮助泡沫稳定D、包括A和C175.某面粉的湿面筋含量为22%,是我国国家标准中的 ;A、高筋小麦粉B、低筋小麦粉C、面包专用粉D、油条专用粉176．用手掌握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量 ;A、高B、低C、适中D、很难确定177．取某面粉样品50克测定其湿面筋,两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克,则该面粉的湿面筋含量为 ;A、%B、%C、%D、%178．因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是 ;A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短179． ,不能用于油蛋糕的搅拌;A、糖蛋搅拌法B、糖油搅拌法C、粉油搅拌法D、包括A和C180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯,一般用 ;A、奶油或鲜奶油B、果酱或洋菜糕C、淀粉糊D、浆糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前,拌些面粉,其目的是 ;A、使水果在面糊中分布均匀B、使水果浮于面糊面上C、保护水果不被烤焦D、以上均对二、判断题1. 苏打饼干,苏打味越浓越好;2. 甲产品采用红糖,乙产品采用细砂糖,其余配方,产品规格,烘焙条件皆相同;3. 把搅拌好的面团放到0～5℃冰箱中,可增加其发酵速度;4. 欲将蛋白打至湿性发泡,应采用桨状搅拌器;5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类;6. 蛋含有45﹪的水分;7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间,巧克力较不易油脂分离;8. 丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉宜选用低筋面粉;9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致;10. 只要能延长保存期限,食品可任意使用防腐剂;11. 制作小西饼,在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一;12.小西饼制作时,原料混合的方法有很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同;13.海绵蛋糕利用网状搅拌器钢丝搅拌器搅拌蛋、糖等材料使其胀发;14.油蛋糕如水果条利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖或面粉为面糊状蛋糕胀发的原因;15.戚风蛋糕出炉后,可连烤盘敲一下,减少蛋糕体积出炉后收缩的程度;16.戚风蛋糕装盘的面糊入炉前,敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙出来的蛋糕组织较细;17.制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕膨胀性;18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温,方可制成组织松软、美味可口的成品;19.制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重会影响其体积;20.制作海绵蛋糕时,奶油可不经融化,直接加入搅拌;21.小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量;22.魔鬼蛋糕油脂打发过度,烤焙后产品内部孔洞较小;23.温度影响贮藏时间的长短,温度愈高,贮藏时间愈长;24.为避免细菌的繁殖生长,面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方;25.泡打粉性质安定,虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效;26.为了延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂;27.面粉因每天用量大,为方便取用可存放工作台边的地面上;28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖;29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化;30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性;31.焙烤的时间与温度无关;32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量;33. 面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度时要注意的事项;34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙;35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围内;36. 产品超过保存期限后,可重新查核其品质,若无问题,可以继续展售贩卖;37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式;38. 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软体后再使用;39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能;40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜;41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐;42. 为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加物愈多愈好;43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉;44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高;45.葡萄糖的甜度比果糖高;46.蛋糕卷的烘焙温度应比圆形蛋糕温度稍高;47.制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦;48.海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕过份的收缩;49.水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止细菌入侵;50.制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长;51.制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰;52.以平烤盘盛装之戚风蛋糕,经烘烤后应立即取出冷却,以免产品收缩;53.烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所;54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止细菌的生长;55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开;56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响,故保存时最好置于干燥阴凉处;57.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,没有老鼠出入的地方;58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温,等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤;59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质;60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂;61. 柠檬黄耐碱性较好;62. 糖色需密封保存;63. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用就书报纸包装给顾客最好;64. 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料;65. 鸡蛋含有丰富的钙质,是人类重要的营养来源;66. 产品内部的评价,只看组织和味道即可;67. 复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫;68. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡;。

烘焙专业试题题库大全及答案

烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。

答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。

答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。

答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。

- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。

- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。

- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。

7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。

答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。

二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。

同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。

四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。

答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。

首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。

其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。

此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。

油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。

油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。

五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。

答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。

2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。

焙烤工艺学考试资料

焙烤工艺学考试资料1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒身边形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性落低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。

这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。

油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，并且延长了产品的保持期。

油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的XXX泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上XXX，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝聚，并形成坚实的结构，别仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，能够促进制品，特殊是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。

帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的群泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能给予制品非常高的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能给予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上群较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

5、酒的作用：（1）、消除原材料中别良的滋味，增加香味，提高西点风味。

（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。

6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的办法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精真的用的目的。

烘焙工艺与实训试题及答案

烘焙工艺与实训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙时常用的发酵剂是（）。

A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐2. 以下哪项不是烘焙中常用的原料？（）A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 酱油3. 烘焙过程中，烤箱预热的作用是（）。

A. 节省能源B. 使烤箱内温度均匀C. 增加烘焙时间D. 减少烘焙时间4. 以下哪种烘焙方法适合制作蛋糕？（）A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸5. 烘焙时，糖的主要作用是（）。

A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加咸味D. 提供水分二、填空题（每空1分，共20分）1. 烘焙时，常用的油脂有____、____和____。

2. 烘焙面包时，面团的发酵过程需要适宜的____和____。

3. 烘焙饼干时，通常需要将面团擀至____毫米厚。

4. 烘焙时，常用的糖有____、____和____。

5. 烘焙蛋糕时，常用的搅拌方法是____和____。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烘焙过程中，面团发酵的原理。

2. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？3. 请列举烘焙过程中需要注意的安全事项。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烘焙工艺中，温度控制的重要性。

2. 论述烘焙实训中，团队合作的作用。

五、操作题（20分）1. 请根据以下原料，设计一份烘焙食谱，并说明操作步骤。

原料：面粉500克，鸡蛋2个，牛奶100毫升，糖50克，酵母5克，盐5克。

答案：一、单项选择题1. A2. D3. B4. A5. B二、填空题1. 黄油、植物油、猪油2. 温度、湿度3. 3-54. 白砂糖、红糖、冰糖5. 搅拌、翻拌三、简答题1. 面团发酵的原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，形成松软的质地。

2. 面团发酵完成的标志是面团体积明显膨胀，用手指轻压面团，面团不会回缩，且内部出现蜂窝状结构。

3. 烘焙过程中需要注意的安全事项包括：确保烤箱、烤盘等工具的清洁和安全使用；避免烫伤，使用隔热手套取放烘焙物品；注意烤箱温度，避免过高引发火灾；烘焙结束后，让烤箱自然冷却，避免直接接触高温烤箱。

烘焙考试题和答案

烘焙考试题和答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是面团发酵所必需的？A. 面粉B. 酵母C. 盐D. 水答案：C2. 在制作面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 蛋糕面粉答案：A3. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 烘焙中常用的膨松剂是？A. 酵母B. 苏打粉C. 泡打粉D. 以上都是答案：D5. 烘焙时，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供脂肪C. 结构稳定D. 提供蛋白质答案：C6. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C7. 烘焙中，糖的加入对面团有什么影响？A. 增加甜味B. 提供能量C. 改善口感D. 以上都是答案：D8. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 表面光滑C. 有弹性D. 以上都是答案：D9. 以下哪种温度计不适合用于烘焙？A. 红外线温度计B. 探针式温度计C. 水银温度计D. 电子温度计答案：C10. 烘焙完成后，为什么要让蛋糕冷却后再脱模？A. 防止蛋糕塌陷B. 便于装饰C. 提高口感D. 以上都是答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 制作蛋糕时，以下哪些因素会影响蛋糕的蓬松度？A. 蛋白的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的加入量D. 烘焙温度答案：A, B, C, D12. 以下哪些是烘焙中常用的装饰原料？A. 糖霜B. 奶油C. 巧克力D. 水果答案：A, B, C, D13. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 酸奶答案：A, B, C, D14. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：A, B, C, D15. 以下哪些是烘焙中常用的膨松剂？A. 酵母B. 苏打粉C. 泡打粉D. 塔塔粉答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 烘焙时，使用无盐黄油和有盐黄油可以互相替代，不会影响烘焙结果。

焙烤工艺学考试题

第七章月饼生产工艺
第一次作业 1.试述面筋形成的机理 12 2.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？42 3.糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用？ 3.糖在焙烤食品中的作用？29 3.阐述韧性面团的特点及韧性面团中添加淀粉的目的？94 4.韧性面团调制过程中的物理效应? 93 5.韧性饼干配方中常添加硫酸氢钠的原因？76 6.影响蛋白起泡性的因素？56 第二次作业 1、如何判断韧性面团调制的终点?94 2、韧性面团调制过程中面团温度不超过40℃的原因？94 3、阐述辊轧的概念及面团辊轧的目的98 4、冲印成型操作中辊压面带要有一定的下垂度，辊压后要有褶被的原因？102 5、延迟面团法的概念及制作的主要目的122 6、影响酵母发酵的因素？69
第七章月饼生产工艺

第三次作业 1、写出面包调粉的过程，并阐述主食面包调粉的最佳搅拌阶段的性状？132 2、面包烘烤中的物理、化学变化？155 3、调制糖浆面团时的注意事项？197 4、油酥面团的调制方法及注意事项？ 5、山楂馅的制作方法及注意事项？234 6、面包发酵过程中,翻面操作的主要作用?141 第四次作业 1、冷、热油法调制油蛋糕糊的操作过程？200 2、广式月饼面团的调制方法及添加碱水的作用？254 3、阐述面团调制中糖油的反水化作用？ 4、试述糖浆的熬制方法？ 242 5、如何抑制油脂酸败？ 6、论述蛋白搅打过程的四个阶段？202

烘焙考试题库及答案大全

烘焙考试题库及答案大全一、单选题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有以上答案：D2. 烘焙中常用的乳制品有哪些？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 所有以上答案：D3. 烘焙中常用的膨松剂是什么？A. 小苏打B. 发酵粉C. 泡打粉D. 所有以上答案：D4. 烘焙中常用的油脂有哪些？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 所有以上答案：D5. 烘焙中常用的蛋类有哪些？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 所有以上答案：D二、多选题1. 以下哪些是烘焙中常用的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD2. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 蜂蜜B. 枫糖浆C. 玉米糖浆D. 糖粉答案：ABCD3. 以下哪些是烘焙中常用的液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 咖啡答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的香料？A. 香草精B. 肉桂粉C. 肉豆蔻粉D. 丁香粉答案：ABCD5. 以下哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果答案：ABCD三、判断题1. 烘焙中使用高筋面粉可以增加糕点的松软度。

（错误）2. 烘焙中使用泡打粉可以增加糕点的蓬松度。

（正确）3. 烘焙中使用过多的糖会降低糕点的保质期。

（错误）4. 烘焙中使用鸡蛋可以增加糕点的湿润度。

（正确）5. 烘焙中使用黄油可以增加糕点的香味。

（正确）四、简答题1. 请简述烘焙中使用酵母的作用。

答：酵母在烘焙中的主要作用是发酵，它可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，从而使烘焙出的糕点具有蓬松和松软的口感。

2. 请简述烘焙中使用鸡蛋的作用。

答：鸡蛋在烘焙中的作用多样，它可以作为结构剂，帮助糕点保持形状；作为乳化剂，帮助油脂和水分混合；作为膨松剂，帮助糕点膨胀；同时，鸡蛋还能增加糕点的营养价值和风味。

3. 请简述烘焙中使用黄油的作用。

答：黄油在烘焙中的作用包括增加糕点的香味、口感和湿润度。

焙烤工艺学试卷答案()

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。

小麦按容重分为5等。

3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。

凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。

在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

烘焙考试题库及答案大全

烘焙考试题库及答案大全# 烘焙考试题库及答案大全一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉答案：A3. 烘焙中，使用黄油的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供结构和口感D. 提供颜色答案：C4. 烘焙时，以下哪个温度范围适合制作海绵蛋糕？A. 150°C - 160°CB. 180°C - 200°CC. 220°C - 240°CD. 260°C - 280°C答案：B5. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供结构和稳定性C. 提供甜味D. 提供颜色答案：B二、填空题1. 烘焙时，______是控制面团发酵速度的关键因素。

答案：温度和湿度2. 制作蛋糕时，______是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。

答案：打发蛋白3. 在烘焙过程中，______可以增加面团的弹性和韧性。

答案：麸质的形成4. 烘焙时，______是决定面包口感的关键因素之一。

答案：发酵时间5. 制作曲奇时，______可以增加曲奇的酥脆度。

答案：加入更多的黄油三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙原料及其作用。

答案：- 面粉：提供结构基础，不同筋度的面粉适用于不同类型的烘焙产品。

- 糖：提供甜味，同时帮助上色和保湿。

- 鸡蛋：增加湿润度，提供乳化作用，增加蛋糕的体积和稳定性。

- 黄油：提供脂肪，增加产品的口感和风味，有助于形成面团的结构。

- 酵母：作为发酵剂，帮助面团膨胀，形成多孔结构。

2. 请解释烘焙中“水合”的概念及其重要性。

答案：水合是指原料中的水分与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。

水合对于面团的形成至关重要，它影响面团的弹性、韧性和最终产品的质地。

适当的水合可以确保面团具有适当的湿润度和延展性，从而在烘焙过程中形成理想的结构。

食品工艺学(焙烤)试题 - 生命科学学院

食品工艺学（焙烤）试题问答题1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。

6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？8、简述判别发酵成熟度的各种方法。

9、饼干分类的一般生产工艺流程。

10、简述饼干的烘烤工艺过程。

11、简述面筋的形成过程。

12、面包面团的发酵工艺。

13、油脂的酸败机理。

14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。

15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？填空题1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。

2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。

3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。

麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。

4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。

5、（）是衡量面粉等级的主要指标。

6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。

7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。

8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。

9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。

10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。

11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。

12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。

13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。

14、饼干胀发来源（）、（）。

15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。

16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。

17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。

18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）的主要成分。

焙烤工艺学考试资料

1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。

这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。

油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，同时延长了产品的保持期。

油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝结，并形成坚实的结构，不仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品，特别是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。

帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能赋予制品很高的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能赋予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上色较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

5、酒的作用：（1）、消除原材料中不良的味道，增加香味，提高西点风味。

（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。

6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精确实用的目的。

焙烤食品生产技术期末试卷(一)

焙烤食品生产技术期末试卷（一）一、判断题（1´×20＝20´）1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

二、单项选择题（1´×20＝20´）1.( ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。

2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

焙烤食品生产技术期末试卷(二)

《焙烤食品生产技术》试卷（二）出卷人：魏福华校对人：惠更平考试时间：100 分钟一、判断题（1′×10＝10′）1．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

2．（）乳化剂属于强性原料。

3．（）面粉内含有70％以上的淀粉。

4．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

5．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

6．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

7．（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

8．（）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

9．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。

10．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

二、单项选择题（1′×10＝10′）1．（）控制发酵最有效的原料是 A ．食盐B．糖C．改良剂D．奶粉。

2．（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A．高筋面粉B．洗筋粉C．中筋粉 D ．低筋面粉。

3．（）下列何者不是在制作面包发酵后产物 A ．二氧化碳B．氨C．热D．酒精。

4．（）下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A ．面粉 B ．米C．蔗糖D．牛肉。

5．（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。

A．蛋白中搅拌入空气 B ．塔塔粉C．蛋黄面糊部分的搅拌D．水。

6．（）下列哪一项与产品品质鉴定无关 A ．表皮颜色B．体积C．组织D．价格。

7．（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A ．高速搅拌B．蛋温太低C．使用陈旧蛋 D ．容器沾油。

8．（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高 A ．小苏打B．水C．氧化剂 D ．油脂的用量。

9．（）影响食品保存的因素为 A ．水分 B ．氧气C．温度D．以上皆是。

10．（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A．1％B．1．5% C．2％ D ．2．5％。

三、填空题（1′×20＝20′）1．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、和三类。

焙烤食品生产技术期末试卷(四)

《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。

2．面筋的质量和工艺性能指标有、、、和。

3．面团发酵方法有、、。

4．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

7．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。

8．馅按制作方式可分为______和_______两大类。

9．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、和。

10．常见的酥皮月饼有______、_______和______。

二、判断题（10分，1分×10）1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

2．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

3．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

4．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

6．（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

7．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。

8．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

9．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。

三、名词解释（20分，4分×5）1．焙烤食品2．二次发酵法3．压延比4．走油5．戚风蛋糕四、问答题（30分，5分×6）1．从哪些方面鉴定的面粉品质？2．判断面团成熟度的方法？3．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？4．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？5．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．(13．5±0．5)%；(13．0±0．5)%2．延伸性、韧性、弹性、可塑性3．一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法4．面粉、酵母、水5．质与量；糖油；温度；加料次序6．6．5％7．面团调制、馅料加工、糕点成形、熟制8．擦馅、炒馅9．起泡期、湿性发泡期、干形发泡期、棉花期10．油酥皮月饼、浆酥皮月饼、水油酥皮月饼二、判断题（10题，1分 10）1．（√ ）；2．（×）；3．（√ ）；4．（√ ）；5．（×）；6．（√ ）；7．（×）；8．（×）；9．（×）；10．（√ ）。

焙烤工艺学

一、填空1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。

2、工业化生产方便面的发源地在日本。

3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。

4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。

5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。

6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。

根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。

7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。

破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。

8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。

在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。

9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。

10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。

淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。

蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。

11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。

能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。

麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。

麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。

天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。

13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。

14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。

15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。

烘焙工考试复习题

烘焙工考试复习题烘焙工考试复习题烘焙工作是一门需要技巧和经验的艺术，而烘焙工考试则是评估烘焙师傅们的专业知识和技能的重要环节。

无论是想要成为一名烘焙工，还是对烘焙有浓厚兴趣的人，复习考试题目是提高自己的关键一步。

下面，我们将提供一些烘焙工考试复习题，帮助大家更好地备考。

1. 面粉的蛋白质含量对面包质地有何影响？答案：面粉的蛋白质含量越高，面包的质地越韧性，弹性越好。

相反，蛋白质含量较低的面粉制作出的面包质地较松软。

2. 烘焙中，面团的发酵时间对面包的口感有何影响？答案：面团的发酵时间越长，面包的口感越松软，气泡分布均匀。

但过长的发酵时间也会导致面包过于松软，失去弹性。

3. 什么是酵母？它在面包制作中的作用是什么？答案：酵母是一种微生物，能够通过发酵作用使面团膨胀。

在面包制作中，酵母通过分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，形成松软的面包。

4. 烘焙中，如何判断面团是否发酵完成？答案：可以通过以下几种方法来判断面团是否发酵完成：- 观察：面团发酵完成后，体积会明显增大，表面光滑。

- 触摸：用手指轻轻按压面团，如果回弹迅速且不留下凹痕，则发酵完成。

- 气泡：观察面团中是否有大量气泡产生，气泡分布均匀。

5. 烘焙中，如何防止面包过度发酵？答案：过度发酵会导致面包过于松软，口感差。

为了防止面包过度发酵，可以采取以下措施：- 控制发酵时间：根据面团的发酵情况，及时观察并控制发酵时间。

- 控制发酵温度：过高的温度会加速发酵过程，因此要注意控制好发酵温度。

- 控制酵母用量：合理控制酵母的用量，避免过多的酵母导致过度发酵。

6. 烘焙中，什么是糖化反应？它对面包的影响是什么？答案：糖化反应是指面团中的淀粉分解为糖分的过程。

糖化反应对面包的影响主要体现在口感和颜色上。

糖化反应会使面包呈现出金黄色的外观，并赋予面包独特的甜味。

7. 烘焙中，如何控制面包的体积？答案：要控制面包的体积，可以采取以下措施：- 控制面团的发酵时间和温度，使面团膨胀适中。

07焙烤工艺学期末考试题

07焙烤工艺学期末考试题一、名词解释：焙烤食品面筋油脂的可塑范围面包的老化蛋的打发性面包面团的成熟面团的发酵弹性烘烤反应糕点面包烘烤中的固化二、填空：1PH_____为左右时蛋白的起泡性最好，PH为_____左右时蛋白的起泡性受加热影响最小。

2甜酥面团的调制方法主要有_____、_______、_____三种。

3焙烤食品中常用的化学疏松剂主要有_____、_____、_____、_____。

4烘烤饼干时饼干在炉膛内的变化分为_____、_____、_____、_____四个阶段。

5糕点的馅料按照制作方法可以分为_____和_____。

6焙烤工业中使用最多的油脂_____是使用最多的起酥油是_____。

7一般饼干按照成型方法可以分为_____、_____、_____、_____和_____。

8制作酥性饼干调制的面团通常叫做_____、制作韧性饼干调制的面团通常叫做_____。

9传统的西式糕点分为_____、_____、_____和_____四大类。

10发粉按反应速度的快慢和反应温度的高低分为_____、_____、和_____。

11面包面团的调制过程有_____、_____、_____、______、_____、_____等六个阶段。

12韧性饼干成型时用_____、酥性饼干成型时常用_____。

13在饼干烘烤过程中，影响水分排除的主要因素是_____和_____。

14制作饼干时辊轧过程中添加的头子量与新鲜面团的比例为_____。

15影响蛋白起泡性的因素有_____、_____、_____、_____。

16油和水均匀而稳定的混合叫做_____。

17帕夫酥皮面团的折叠方式主要有_____、_____和_____。

三、选择题1下列氨基酸中对小麦粉的加工特性有很大影响的是_____A色氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D亮氨酸2制作饼干时最好选用哪种类型的面粉_____A强力粉B弱筋粉C中筋粉D无所谓3目前最常用的饼干成型方法是_____A挤条成型B挤浆成型C钢丝切割成型D辊印成型4影响饼干烘烤效果的主要因素是_____A炉温B炉内相对温度C饼干厚度D以上都是5切片面包冷却到_____度切片包装最为理想。

烘焙艺术考试题目和答案

烘焙艺术考试题目和答案****一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是面团发酵所必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 酵母答案：C2. 在制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的弹性和口感？A. 糖B. 盐C. 黄油D. 鸡蛋答案：D3. 烘焙中，以下哪种糖最适合用于制作蛋糕？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B4. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C5. 在烘焙中，以下哪种成分可以作为天然的防腐剂？B. 糖C. 盐D. 水答案：B6. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 烤箱B. 搅拌器C. 量杯D. 擀面杖答案：D7. 以下哪种烘焙原料可以增加面团的体积？A. 面粉B. 酵母C. 盐答案：B8. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 鸡蛋C. 黄油D. 面粉答案：C9. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作法式面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 水D. 酵母答案：B10. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 糖B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：B11. 以下哪种烘焙工具最适合用于制作披萨？A. 烤盘B. 烤架C. 披萨石D. 烤网答案：C12. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：C13. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D14. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：C15. 以下哪种烘焙工具最适合用于制作马卡龙？A. 烤盘B. 烤架C. 硅胶垫D. 烤网答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为面团发酵的催化剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 糖答案：A, B, C2. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：A, B, C, D3. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 咖啡答案：A, B, C, D4. 以下哪些因素会影响饼干的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 糖的种类C. 烘焙时间D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D5. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为天然的色素？A. 菠菜B. 甜菜根C. 蓝莓D. 红曲米答案：A, B, C, D6. 以下哪些因素会影响面包的体积和口感？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘焙温度D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D7. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 植物油C. 鸡蛋D. 蜂蜜答案：A, B, C, D8. 以下哪些因素会影响曲奇的成型？A. 面团的硬度B. 烘焙温度C. 烘焙时间D. 曲奇模具的形状答案：A, B, C, D9. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面包的营养价值？A. 全麦面粉B. 坚果C. 干果D. 种子答案：A, B, C, D10. 以下哪些因素会影响马卡龙的成型？A. 蛋白的打发程度B. 烘焙温度C. 烘焙时间D. 马卡龙垫的材质答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，温度越高，面团发酵的速度越快。

《烘焙工艺》课程期末试卷(B)

《烘焙工艺》课程期末试卷（B）一、填空题（20%）1、面包生产的“四大基本材料”是______、________、________、和________。

2、制作面包的面粉其蛋白持的含量应在________之间为宜。

同时要有足够的________和________蛋白质。

3、影响面团吸水量的主要因素有________________、________________、________________以及其它多糖类。

4、面粉在储存期间，一方面空气中的氧气会自动氧化面粉中的____________，使其色泽变白；另一方面氧气也会氧化面粉中的______________________，使其变成双硫键，从而改善了面粉的物理性质。

5、派从外形上看可分为__________________和______________两大类。

6、派馅依照派的种类可分为_____________、_____________、______________、______________等四种。

7、酵母是________微生物，酵母繁殖的最佳温度为________，PH值为________之间，最适宜的状态是在________，在一定的温度范围内，温度越高，酵母的繁殖速度越快，反之越慢。

8、在调制派与塔的面团时，所使用水应为_______________水为宜。

9、烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，面包制作时，它是根据________的重量来推荐其他材料所占的比例。

10、在制作提拉米苏蛋糕时，其主料是_________________奶酪。

11、面包在包装前，要进行冷却处理。

标准的冷却温度是面包中心部位温度要降至________度以下，才宜包装。

12、制作派与塔的面团所使用的面粉以______________面粉为佳。

13、全蛋液在________的温度下，搅拌效果较为理想，此时能充分发挥其膨松作用和乳化作用。

二、计算题（10%）下表为某面包的配方：已知面团总量为10000克，总烘焙百分比为179.25%。