食品添加剂 教学幻灯片 第四章 面粉处理剂

2021/3/13
小麦粉生产存在的问题
二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题
（一）面筋强度低
新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋 白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能 下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。
一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的 消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动 资金）的成本。
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违规使用的实例
（六）社会上存在的问题
一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强 度，超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的 食物的特点是，异常地白。
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偶氮二甲酰胺
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
食品添加剂 教学幻灯片 第四章 面粉 处理剂
§1.小麦面粉蛋白质
一、面粉中的蛋白质及其作用
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性 状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：
非面筋蛋白
（水溶性蛋白）
清蛋白为蛋白总量的6~12 球蛋白为蛋白总量的5~12
对于焙烤面制品的 色泽影响较大
放出初生态氧。反应式为：
（C6H5CO）2O2 + H2O → 2C6H5COOH + [O]。
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和 其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
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过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
（二） 决定面筋性能的因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现 出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。 以上性状，取决于：
1．面团中面筋的多少； 2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二 硫键的程度。 巯基及其双硫键对面团的影响见图示：
蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质 的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；
本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。
（三）毒性
LD50 : ADI :
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3950mg/kg（小鼠经口）
0 ~ 40ppm
过氢化苯甲酰作用特点
（四）过氧化苯甲酰作用特点
１．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快
，用于面粉类中漂白见效只需1～2天。
我国，最大使用量为0.06g/kg。一般国家规定都 在150ppm。（40ppm增筋、100ppm漂白）
因其有爆炸性，使用时必须与明矾、磷酸钙、硫 酸钙、碳酸镁或淀粉等一种或两种以上混合稀释， 含量为19%~22%时比较安全。
过氧化苯甲酰在使用中一定要混合均匀，否则在 加热工艺条件中产生的苯基易与OH-、酸根、金属 离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐斑 而影响质量。
综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，
它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面 粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量，决定了面粉的等级
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（一）面粉的等级划分
（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级 面粉的等级及用途：
根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中 蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中 的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构 成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发 酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均 匀、质地柔软、外观漂亮。
（二）色度不好
小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽 越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。
（三）小麦原料的质量的参差
因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉 的质量难以一致。
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三、对策
为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办 法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学 名称是氧化剂），兼漂白的作用。
2 ．增强面筋弹性 ３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作
用。
４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白
后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，再满足粉 色标准的前提下出粉率可提高2-3%。
５．氧化VE、VK，破坏VA源，对VB6、VB12影响不
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（五）使用量、注意事项
二、降筋剂（L-半胱氨酸盐酸盐）
三、面 粉 填 充 剂
– 碳酸镁 – 碳酸钙 – 淀粉（不作规定）
属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分， 一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。
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一、漂白、增筋剂
一、面粉漂白剂
［过氧化苯甲酰］
（一）机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释
面筋蛋白
（醇溶性）
可吸收自身重量1.8~2.0 倍的水形成具有可塑性、 弹性的胶体物质。即所谓 的“面筋”（确切地说， 应称为湿面筋）。
麦胶蛋白、麦谷蛋白 ，
占蛋白总量的80；
使面粉的水和物成为 我们所说的富有弹、 塑性的面团。
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高
出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面
，提高2～3个百分点。
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§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论
一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使 用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
高筋粉 ── 面筋含量大于30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量20小于%适合做蛋糕、饼干等。
*面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量 *面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3
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决定面团性能的其它因素