禽蛋肉类鉴定标准

禽、蛋、肉类鉴定标准
1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体
上，肉体颜色应光洁。

肉体发黑不应验收。

1.1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，
肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1cm。

1.2 汤鸡：油多色黄，重约3.5斤，皮肤粗糙。

皮色金黄，毛孔排列有规律，
肉质肥厚，无异味。

1.3 土公鸡：重3-3.5斤，头小冠大，皮肤粗糙，毛孔排列有规律暴起，肉质
肥厚，无於血，无异味，手摸不粘手，有光泽，鸡爪上方有骨爪最长不能超过0.4cm。

1.4 肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻，毛孔
排列不规则，无异味。

1.5 乳鸽：皮肤干净，无於血，无破皮，无异味，重量0.5-0.6斤，体格均匀。

1.6 白条鸭：皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，
肉质洁白。

1.7 樟茶鸭：皮肤桔黄，净脏，重量约3斤，肉质鲜嫩。

1.8 卤鸭：皮肤褐黄色，重量约1.5斤左右，有中药香味。

2、蛋类，表皮略粗，有光泽，在光线下呈透明状。

2.1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色，用手摇晃没有
声音，放入水中下沉。

2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。

蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。

蛋
黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。

2.3 松花蛋：又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。

拨开蛋壳，蛋清透明，光
亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无杂质，无腐烂。

3、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。

肉质新
鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。

3.1 猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）
3.1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、
毛孔清晰、无红白相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。

3.1.2嗅觉：无异味、有原始腥味。

3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感
并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔日肉）。

3.1.4鉴定：
（1）皮有轻微泛黄、白肉部分呈浅灰色、红肉部分为暗红色、交接处界线模糊不清的为隔日肉。

（2）皮黄且硬、白肉呈脂色或苍白色、红肉部分呈深红色交接处有明显交织穿插不清的时间更长。

（3）红白相间松驰区气泡过大用手轻压外鼓，用手轻拍颤动性大为注水肉。

（4）肉质松软、有弹性、用手轻拍有轻微可视性颤动感、肉体板整、红白相间松驰区气泡为细长密集度高。

（5）整块肉无其它不应有的杂色。

（6）白肉呈半透明状、红肉鲜红、无昔日击打性陈旧伤痕或疥痂。

（7）有清晰明显的有关部门的准售印章。

3.1.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。

3.2 牛肉类：牛肉类分水牛肉和黄牛肉，通常选用黄牛肉，用纸巾放在肉上，
能够轻易撕下是表明肉被注过水；相反，纸粘在肉面，表明没有被注水。

3.2.1视觉：色泽深红鲜艳、纹理清晰、细腻红润、光感柔和、横切面有长短不
一、参差不齐的斜形小方块。

表面无水渍、干爽舒展、通块肉无暗紫色
斑点、有轻微的粘手感。

3.2.2嗅觉：无异味。

3.2.3触觉：用手触摸没有猪肉那种光滑、有纹路感、略比猪肉显硬。

3.2.4鉴定：牛肉市面上有黄牛肉和水牛肉两种，以上说的是黄牛肉，水牛肉感
光颜色较浅。

有明显水渍的小方块之间错动性比较大，松软等现象为注
水肉。

有清晰的有关部门的准售印章。

3.2.5范围：具体部位、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。

3.3 羊肉类（分山羊和绵羊肉，一般火锅用绵羊肉，因其较为细嫩；做其它
用途时，常选用山羊肉，因有其特殊的臊味。

3.3.1视觉：羊肉的表面有一层很薄的膜、干爽、肉质浅红的较嫩，表皮干爽、
肌肉呈条状形、无於迹、水渍。

3.3.2嗅觉：无异味，有原始臊味。

3.3.3触觉：干爽略显纹手，横切面肉质细腻、弹性较好。

3.3.4鉴定：羊肉的种类有绵羊、山羊两种但是两大类又分许多小类，各地区的
羊肉都有区别，绵羊以蒙古小肥羊为最好，山羊以南方黄羊最好，一般
餐厅都用绵羊肉，而山羊肉却很少用。

3.3.5范围：具体部、大小、重量、使用、厚薄应据使用细则标准给予认定。