近代中国饮食变迁-吃货之作-高中历史研究

^-^ 西餐 、快餐九十年代开始普及
• ⑴传入时间：1840年鸦片战争后 • ⑵影响：①西餐常用原料进入餐桌 ②经营西式食品的食 品厂出现 • ⑶中西餐饮食文化的区别： • ①烹饪方式、食品种类、就餐环境、礼节要求存在明显； • ②中餐以追求美味首要目的，西餐以营养为最高准则。
二十一世纪：吃并选择着
物质生活和社会习俗变迁
之
食ห้องสมุดไป่ตู้
1514班 第一与第六小组 2016年4月
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• 鸦片战争后，中国由原本一个独立自主的封 建国家向半殖民地半封建国家逐步过渡，社 会结构发生巨大的变革。
^-^ 【由封闭走向开放 】
• 近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断 适应时代潮流的地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化 的近代化的进程。 • 例如：西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品 工业的发展有着深远的影响。此外，西方的食品工业产品， 如罐头、饼干、蛋制品，也在20世纪初长江流域各大城市 中有了可观的销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商 口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。西方饮食及 其有关工业的建立，丰富了中国传统饮食文化的内容，也 促进了长江流域食品工业的发展。在西方现代食品工业技 术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐 馆也在长江流域的各大城市中相继出现。
《舌尖上的中国》为中国中 央电视台播出的美食类纪录 片，主要内容为中国各地的 美食生态。 通过对中华美食的多个 侧面，来展现食物给中国人 生活带来的仪式、伦理等方 面的文化；见识中国特色食 材以及与食物相关、构成中 国美食特有气质的一系列元 素；了解中华饮食文化的精 致和源远流长。 本片制作精良，7集内 容制作耗时13个月，2012年5 月在央视首播后，在网络引 起了广泛的关注。
九十年代：饕餮（tāo tiè）时代的来临
• 从这个时代初期开始，富裕起来的中国人吃风大长，一年 在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币。 • 海鲜像鲍鱼、海参、翅肚开始出现在人们面前。菜肴的品 类和档次也开始步入历史顶峰期。 已经消失的粗粮意外 地受到食客青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上 的新宠。 • 与此同时，国人把牛奶从特种营养品的位置摆上了普通的 餐桌，中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时 期。 • 随着生活的富裕，中国菜已经难以满足人们的口味。西餐 开始普及。俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料 理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出 国门便能吃遍世界。
• 麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼，都是这个时代的餐桌文化。 • 但在世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多 “黑幕”曝光，让很多都市人群的腹中馋虫都被杀死。人 们开始呼应健康主题，对回归自然的“水果蔬菜”重新重 视。 • 牛奶的发展进入颠峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶 应有尽有，数不胜数。 • 过去的人们喜欢买冷冻室大的电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在 也开始讲究食用富于营养的鲜活食品。人们在市场上挑剔 的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。 • 什么食品有营养，什么食品能防衰老，什么食品搭配能 够保持身体的酸碱度平衡，成为人们津津乐道的话题—— 中国人的健康观念在二十一世纪的初期，“清醒而及时地” 迈上了一个崭新的台阶。
【辐射效应】
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• 近现代长江流域饮食文化的发展变化 是以长江中下游的 对外通商口岸为中心，逐渐向周围地区影响和辐射的。 • 中国人普遍产生了一种崇洋慕外的文化心态，对西方饮食 也怀有一种新奇感，总想开开“洋荤”，这就使上海成了 近代中国西方的食品的集中地。 • 在上海的带动影响下，长江沿岸的汉口、南京、重庆、宜 昌、九江等城市的饮食生活，也先后发生了类似的变化， 并对长江流域内其它地区形成了辐射，促进了整个长江流 域饮食文化的革新。
Ps：同学们要 注重早餐，晚 餐少吃。不要 变成饮食上的↓
八大菜系
菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变 而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜 肴流派。 中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产 及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技 艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐 宋时，南食、北食各自形成体系。到了宋代，北咸南甜的格局形成。发展 到清代初期时，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜， 成为当时最有影响的地方菜， 被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜 系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。 除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜， 赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。

那时说，“共产主义 是天堂，人民公社是 天梯”。在“公共食 堂”里，吃饭不用钱。
粮票
七十年代：吃的像个人样
• 在这个物质匮乏的年代，萝卜、大白菜一度成为 老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。 • 家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才 会“几近无限量”地包顿饺子。偶尔有重要的客 人，也会安排杀鸡杀鸭招待。 • 一般的家庭中，女性仍然没有习惯上桌同客人一 道吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的 长辈和男人们。 • 在二十世纪50年代前，健康的标准是“只要求不 生病”。
这种重视营养的饮食思想传至中国，便冲击着 中国传统以味为主，以饱为足的饮食观念。人们 开始注意营养和卫生。
各国饮食理念
• 美国：以科学为核心----摄盐量低；基本上不食用动物内脏；一日多 餐，注重减肥。 • 法国：向素食主义倾斜----食素成为优势；拥有水杨酸、纤维素、碱 性成分；多吃蔬菜• 英国：注重早餐。爱饮茶、饮食清淡，以清煮烹调方法为主。 • 意大利：慢餐运动提倡细嚼慢咽，安静舒适地享受美食；唾液中的各 种酶、激素、V、蛋白质能削减食物中的致癌毒性。 • 日本：饮食保长寿----少吃大米，多吃鱼、肉、豆、蛋；少吃油腻， 多吃新鲜蔬菜；每日一杯奶，常吃海带、海苔、香菇；每餐七分饱。
改革开放！
• 八十年代：小康——黎明前的曙光
• 餐桌上“逐渐”呈现出前所未有的丰盛。各种各样时令蔬菜水果出现。 • 从初期的粮油、副食品敞开供应开始，所有的票证都被逐出历史舞 台时，也预示着一个新“饮食”时代的到来：以往逢年过节才端上餐 桌的红烧肉，已经慢慢开始增多。 • 每个人都有一个明显的感觉：生活水平正从温饱型向小康型转化。 • 直到中期，全国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等 包括在菜篮子工程里统筹解决。经过近十年的努力，才彻底解决了副 食供应紧张的局面。 • 80年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上 的主角。野味也逐渐开始出现在人们饭桌上，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、 穿山甲、果子狸等都纷纷出笼。那时候没有禁止捕食这些山珍野味， 因而人们都十分喜欢大啖那些肥腴美味的红烧山珍野味。 从这些 “新鲜”的菜肴中人们依稀看到，黎明前的曙光已经到来。
By 阿辰和吉宝宝 2016年4月10日暮
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
新世纪—吃健康
我们的饮食结构发生了很大的变化，不再 是大鱼大肉，而是之间讲究营养的搭配。
“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。 凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。 食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉 汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓 无以养生也”。
【饮食观念的革新 】
中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调 和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的分析，以 菜肴的色、香、味、型的美好、谐调为目的。
• 而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生， 对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一，营养价值一 目了然的特点。 • 随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁。人们日益感 觉到西方饮食注重科学营养的重要意义 。
新中国成立！
“吃了吗？”是我们这个地区问候语。
解放初期家家户户以土豆、红薯为主，或许是肚里没油
水的原因。逢年过节能吃上一顿白米饭，白面大米虽说 是供应，但毕竟经常可以见到 这些“奇缺品”。
建国初期——
生活贫困，食不果腹或粗茶 淡饭。人们野粥没少喝，野 菜没少吃，白面白米恐怕就 是一年到头最大的梦想了。