最新导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
导游基础
中国、法国和土耳其被认为是“三大烹饪流派”的代表。
从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派（一）从地域角度分：中国有“四大菜系”：鲁、苏、川、粤；“八大菜系”：浙、徽、湘、闽；“十大菜系”：京、沪。
（二）从原料性质划分：素食风味和荤食风味。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
山东菜又称鲁菜。
鲁菜菜系主要由济南菜和胶东菜构成，孔府菜也自成体系。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。
特征：调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。
形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。
名菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠。
川菜的主要特征：以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
名菜：宫保鸡丁、樟茶鸭子。
江苏菜主要由淮扬、京宁、苏锡、徐海四部分组成。
特征：讲究鲜活，讲究刀工，讲究火功，原汁原味、调味，调汤。
广东菜又称粤菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。
广州菜是粤菜的主体，选料精博，主要特征：取材广博奇杂而重“生猛”。
口味清而醇。
名菜：白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡。
浙江风味名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁福建风味名菜：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝湖南风味：清蒸水鱼、腊味合蒸安徽风味：红烧划水北京风味：北京烤鸭是驰名中外的“国菜”上海风味：清鱼甩水、白斩鸡素食烹调形荤实素，讲究色香味形的完美统一，讲究营养。
菜肴：罗汉斋、素火腿，按酿酒方法可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒（40度以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（20度以下）按商业习惯分类：分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、露酒和药酒。
白酒用蒸馏法制成，酒度一般在40~65度左右，目前亦有40度以下的低度白酒。
香型：酱香型又称茅台型，入口微有焦香，留有余香。
贵州茅台、四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒；窖香型，又称浓香型，在白酒中所占比例最大。
四川的泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌曲酒、安徽的古井贡酒和江苏的洋河大曲、双沟大曲；清香型，山西杏花村汾酒为代表，比较适合北方人的需求口味。
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础知识中国饮食文化课件
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 10日星 期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 7时29 分37秒 上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日 星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020
四大菜系分别是什么
四大菜系分别是什么四大菜系分别指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，鲁菜是山东菜，大方高贵，不走偏锋，川菜吸收百家所长，以麻辣鲜香为特色，粤菜源自中原，以三种地方风味组成，更为养生，淮扬菜发源自扬州、淮安，制作食材以水产为主，制作过程中更考验刀工。
粤菜中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。
粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。
选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。
除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。
粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。
烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。
粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
鲁菜鲁菜也被称为山东菜，是我国最早形成系统的烹饪理论和烹饪技法框架的菜系，历史悠久，其风格是大方高贵，不走偏锋。
在历史的传承中，鲁菜受儒家学派的影响较大，更注重精细、中和、健康的审美取向，在技法方面更丰富，也更体现功力。
川菜也叫四川菜，中国四大菜系之一。
以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。
川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。
常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。
著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。
淮扬菜淮扬菜发源自扬州、淮安，制作食材大多以水产为主，再用顶尖的烹饪技巧作为支撑，保证本色本味，出众的口感。
制作淮扬菜十分考验刀工，尤以刀雕闻名，在烹饪上也善用火候，讲究火功，口感平和，鲜香十足。
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
导游基础知识期末复习重点
导游基础知识主要内容一、饮食文化中国四大菜系、各自特点及了解主要代表菜式1.气候2.地理3.物产4.文化传统5.民俗（我地方菜肴。
）按地区分：鲁、粤、川、苏；闽、浙、湘、徽中国四大菜系：苏：浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁：皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤：闽菜宛如风流典雅的公子；川：湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士川菜的特点:在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
代表菜品：鱼香肉丝、怪味鸡块、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
【川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
】鲁菜的特点：讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。
烹制海鲜有独到之处。
（精于制汤和以汤调味）代表菜品：汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、爆双脆、锅塌豆腐、清蒸加吉鱼等苏菜的特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，调味重清爽鲜淡平和代表菜品：清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、香松银鱼等粤菜的特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化；调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜品：东江盐焗鸡、油泡鲜虾仁、乳皮脆猪（烤乳猪）、爽口牛丸、脆皮炸海蜇等二、中国古典园林中国四大园林：颐和园(北京），避暑山庄（河北承德），拙政园（江苏苏州），留园（江苏苏州）苏州四大园林：宋代沧浪亭、元代狮子林、明代拙政园、清代留园中国古典园林常用的造园手法及其特点（重点把握南派私家园林的造园手法）1、抑景：中国传统艺术讲究含蓄，园林造景不会让人一走进门口就看到最好的景色，最好的景色往往藏在最后，这叫“欲扬先抑”。
中国 四大菜系简单介绍
2020/3/18
❖ “糖醋鲤鱼”是山东济南 传统名菜。济南北临黄河， 黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美， 而且金鳞赤尾，形态可爱， 是宴会上的佳肴。《济南 府志》上早有“黄河之鲤， 南阳之蟹，且入食谱”的 记载。据说“糖醋鲤鱼” 最早始于黄河重镇——洛 口镇。
调理
❖ 菜品口感
❖
口味：本位咸鲜
❖
丸子香醇，鲜嫩，汤味
浓
2020/3/18
蚝烙
❖ 蚝烙是潮汕的特有小 食
❖ “西天巷蚝烙”是汕 头名小食之一。蚝有 助于明目，又滑润可 口，蚝烙又能热胃， 寒天人们更喜欢吃。
2020/3/18
豆 瓣 鸡
2020/3/18
烧雁鹅
太极素菜羹
2020/3/18
东江菜
2020/3/18
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国 八大菜系之一。鲁菜是 我国覆盖面最广的地方 风味菜系，遍及京津塘 及东北三省。
2020/3/18
鲁菜
2020/3/18
鲁菜的口味
2020/3/18
2020/3/18
东江酿豆腐
❖ 豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾， 味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。
2020/3/18
东坡梅菜扣肉
❖ 惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉” 据说与苏东坡有关。扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味， 肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席 上的美味菜肴。
2020/3/18
2020/3/18
导游资格证基础巩固考点：中国烹饪主要菜系
导游资格证基础巩固考点：中国烹饪主要菜系
导游资格证基础巩固考点：中国烹饪主要菜系
(一)世界三大烹饪流派的代表：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪;
A.四大菜系：山东(鲁),淮扬(苏),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系：四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
C.十大菜系：八大菜系+北京(京),上海(沪);
2、从原料性质划分：
素菜：从南朝梁开始形成，有宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜三个派别.
素菜代表性名菜：
各地均有：罗汉斋,素火腿;
南普陀寺：半月沉江,红焖鸭,炒腰花;
上海功德林：醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;
杭州：桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋
成都宝光寺：醋熘素鲤;
广东：鼎湖上素;
安徽：蜜汗山药兔;
陕西：金边白菜;
3、从功用划分：普通食品风味保健医疗风味
4、从时代划分：仿古风味：仿宫廷菜,仿官府菜(南京随园菜、曲阜孔府菜,北京谭家菜为中国三大官府菜),仿唐菜,仿宋菜,仿"红楼"菜,仿“随园”菜;
仿古风味代表性名菜：
北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;
孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,诗礼银杏;
北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参，
西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;
开封仿宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;
仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿。
中国的四大菜系是哪几个(川菜粤菜鲁菜苏菜)
中国的四大菜系是哪几个（川菜粤菜鲁菜苏菜）中国菜系以其独特的口味和丰富的文化内涵而闻名于世。
其中，川菜、粤菜、鲁菜和苏菜被誉为中国的四大菜系，它们各自独特的特点和风味使之成为中华饮食文化的重要组成部分。
1. 川菜川菜，又称川味，源于中国四川省。
它以其浓郁的味道、多样的烹饪技巧和丰富的食材而广受喜爱。
川菜以其独特的辣味和麻味而出名，尤其以辣椒和花椒的使用而独具特色。
川菜有着许多经典菜肴，如麻婆豆腐、水煮鱼和宫保鸡丁等。
川菜独特的口味和丰富多样的菜品使之成为国内外食客们钟爱的菜系之一。
2. 粤菜粤菜，亦称广东菜，来自中国广东省。
它以其鲜美的口味、精美的刀工和注重食材原汁原味而闻名。
粤菜注重材料的新鲜度和使用方法的独特性，并强调原汁原味的烹饪方式。
粤菜的代表菜品有叉烧、白切鸡和烧鹅等。
粤菜注重烧、炖、蒸等烹调技巧，追求食材的原汁原味以及口感的丰富性，因而备受人们的喜爱。
3. 鲁菜鲁菜，又称鲁味，起源于中国山东省，是中华饮食文化中的重要代表之一。
鲁菜有着浓郁的油腻口感和独特的调味品，以其温馨和食材的多样性而获得好评。
鲁菜注重用高温快炒的方式进行烹调，将食材的鲜嫩和味道完全发挥出来。
鲁菜的经典菜品包括红烧肉、烤鸭和糖醋里脊等。
鲁菜以其浓郁的味道和丰富的菜品种类而受到国内外食客的喜爱。
4. 苏菜苏菜，源自中国江苏省，是中国四大菜系之一，以江苏本土的食材和烹饪手法为基础，融合了南北菜系的特点。
苏菜有着细腻的口感、精致的刀工和清淡的味道，追求将食材的原汁原味展现给食客。
苏菜的代表菜品有松鼠黄鱼、醋溜白菜和红烧带鱼等。
苏菜以独特的制作方式和独特的香味吸引了许多美食家的关注。
总结：中国的四大菜系，川菜、粤菜、鲁菜和苏菜，各自独具特色，代表着中国饮食文化的丰富多样性。
川菜以其辣味与麻味闻名，粤菜追求原汁原味和精致的刀工，鲁菜注重油腻口感和高温快炒技巧，苏菜则体现了细腻口感和清淡味道的特点。
这些菜系不仅代表了各自地域的饮食文化，也体现了中国悠久历史和多元民族特色的重要组成部分。
四大菜系
“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花 肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦 7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。
问题 1、四大菜系具体指什么? 2
• 烫干丝
松鼠桂鱼这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松
鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地"叫"起来，活像一只真松 鼠。
烤方是扬州汉族传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请
宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪 技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。
• “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后
食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜 的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬
江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜 系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜 等地方菜组成。 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙 鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已成为金陵 美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两 大台柱。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持 菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄， 酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
• 葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于 鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清 鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是"古今八珍"之 一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾
九转大肠是山东省汉族传统名菜。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒 楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步 提高。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，并称赞厨师 制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。
导游基础知识-中国烹饪主要菜系
导游基础知识-中国烹饪主要菜系(总分：104.00，做题时间：90分钟)一、简答题(总题数：26，分数：104.00)1.世界三大烹饪流派是哪三个?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。
)解析：2.四大菜系、八大菜系、十大菜系以及十二大菜系是由哪些地方的菜构成的?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(四大菜系为山东、淮扬、四川、广东菜系；八大菜系为四大菜系加上浙江、安徽、湖南、福建四个菜系；十大菜系为八大菜系加上北京、上海两个菜系；十二大菜系为十大菜系加上河南、陕西两个菜系。
)解析：3.对宫廷菜、京菜的形成有重要影响的是哪个菜系?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(鲁菜。
)解析：4.什么菜系有“南烹”、“南食”之称?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(广东菜。
)解析：5.孙中山先生曾在哪本书中把中国烹饪誉为世界之冠?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(《建国方略》。
四大菜系是哪四大
四大菜系是哪四大
四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。
1、鲁菜：
鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。
北魏末年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架。
2、川菜：
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的乐山川菜。
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。
3、粤菜：
粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系、八大菜系之一。
狭义上的粤菜指广府菜，广义上又包含潮州菜、东江菜。
粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的食不厌精，脍不厌细的中原饮食风格，因此粤菜做法比较
复杂，精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪就是源自周代的“八珍”美食。
4、淮扬菜：
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
菜系充满淮、扬特点。
原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
全国导游基础知识中国主要菜系
全国导游基础知识中国主要菜系中国是一个拥有悠久历史和灿烂文化的国家，菜肴也是中国文化的重要组成部分。
中国菜系种类繁多，每个地区都有各具特色的传统菜肴。
作为一名导游，了解中国主要菜系是十分必要的，不仅可以为游客提供丰富多样的用餐选择，更能深入了解中国的文化和地域特色。
本文将介绍中国主要菜系，帮助导游更好地展示中国丰富的饮食文化。
1. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以烹调独具特色而闻名。
鲁菜讲究原汁原味，注重炒菜火候和刀工，口感爽滑，清淡爽口。
代表菜品有“糖醋里脊”、“葱爆羊肉”等，让人回味无穷。
2. 川菜川菜是四川菜系的代表，以麻辣鲜香而著称。
川菜讲究调味浓重，丰富多样，善于巧用调料和香料提升菜肴口感。
代表菜品有“水煮鱼”、“回锅肉”等，令人垂涎欲滴。
3. 粤菜粤菜是广东菜系的代表，以鲜、嫩、脆、滑为特点。
粤菜讲究原汁原味，注重选料和烹饪技巧，清淡鲜美，让人回味无穷。
代表菜品有“白切鸡”、“蒜蓉蒸扇贝”等，别具一格。
4. 苏菜苏菜是江苏菜系的代表，以淡雅清香而闻名。
苏菜讲究烹调精细，口味清淡，清新爽口。
代表菜品有“红烧肉”、“东坡肉”等，令人回味无穷。
5. 闽菜闽菜是福建菜系的代表，以鲜香滋润而著称。
闽菜讲究糕点面食和海鲜烹饪，口味独特，各具特色。
代表菜品有“佛跳墙”、“八宝饭”等，美味享受。
6. 徽菜徽菜是安徽菜系的代表，以清淡纯朴而著称。
徽菜讲究烹饪技巧和用料细致，注重原料的选择和刀工。
代表菜品有“毛豆腐”、“三黄鸡”等，清香爽口。
7. 鲁菜湘菜是湖南菜系的代表，以酸辣鲜香而著称。
湘菜讲究火候和调味，注重口感与色香味的融合。
代表菜品有“剁椒鱼头”、“口水鸡”等，让人回味无穷。
8. 东北菜东北菜是东北地区的代表，以粗犷豪爽而著称。
东北菜讲究肉食与杂粮的搭配，注重厚味和营养。
代表菜品有“东北炖菜”、“地三鲜”等，美味十足。
总结：中国菜系种类繁多，各具特色，每一种菜系都代表着不同地域文化背景和饮食习惯。
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导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
一、山东风味
南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。
山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。
孔府菜也自成体系。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。
山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。
二、四川风味
西汉两晋时四川风味已初具轮廓。
明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。
影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。
川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味
鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
三、江苏风味
春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。
特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。
代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
四、广东风味
南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”“南食”之称。
清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。
由广州、潮州、东江三部分为主组成。
主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、煀、软炒等。
调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。
代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手(猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐焗(用粒盐为传热介质煨制之法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉煀(中火长时间炖制)水鱼、脆皮炸海蜇等。