湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响
湿热处理对不同淀粉颗粒结构及性质的影响
湿热处理对不同淀粉颗粒结构及性质的影响徐忠;缪铭;王鹏;黄敏婕【期刊名称】《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2005(021)005【摘要】采用湿热处理不同种类淀粉,通过扫描电镜、X射线衍射分析和布拉本德黏度仪等测试方法测定了颗粒结构和理化指标.研究结果表明,湿热处理前后玉米淀粉的颗粒形貌基本未发生变化.经过湿热处理后,淀粉的结晶结构发生一定程度的变化,表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及结晶度的降低.与原淀粉相比,经湿热处理后,淀粉的黏度、膨胀率、溶解率、透明度、冻融稳定性指标均有一定程度的降低.【总页数】5页(P649-653)【作者】徐忠;缪铭;王鹏;黄敏婕【作者单位】哈尔滨商业大学,食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076;哈尔滨工业大学,市政环境工程学院绿色化学与技术中心,黑龙江,哈尔滨,150090;哈尔滨商业大学,食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076;哈尔滨工业大学,市政环境工程学院绿色化学与技术中心,黑龙江,哈尔滨,150090;哈尔滨商业大学,食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076【正文语种】中文【中图分类】TS201【相关文献】1.湿热处理对不同直链淀粉含量损伤淀粉理化性质影响 [J], 刘琳;刘翀;郑学玲2.湿热处理对玉米淀粉颗粒结构及热焓特性的影响 [J], 赵凯;张守文;方桂珍;杨春华3.湿热处理对不同直链含量的玉米淀粉性质的影响 [J], 高群玉;武俊超;李素玲4.不同改性方法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响 [J], 张民;吴娜;董家美;王芳5.湿热处理对不同直链淀粉含量大米淀粉多尺度结构和消化性能的影响 [J], 卞华伟;刘誉繁;郑波;朱惠莲;陈玲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展
粮食加工
湿热处理技术对淀粉理化 特性影响的研究进展
杨
1， 2 1 1 凤 ， 姚天鸣 ， 叶晓汀 ， 李 1 1 1 畅， 李雨濛 ， 李汶蔚 ， 隋中泉
（ 1． 上海交通大学农业与生物学院食品科学系 ，上海 200240 ； 2． 湖南省湘乡育才中学， 湖南 湘潭 411400 ） 摘 要： 随着人们对变性淀粉需求量的增加 ， 湿热处理技术成为了变性淀粉研究的热点之一 。湿热 处理是用于生产变性淀粉的一种物理手段 ， 不带来任何化学试剂残留， 属于环境友好型新技术。湿 热处理可以改变淀粉的形态、 结晶性、 热学性质、 淀粉胶性质， 增加缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。 为了促进湿热处理技术的研究、 应用以及使人们对该技术有一个全面而清晰的认识 ， 综述了湿热处 理对淀粉理化性质和功能特性的影响 ， 以及湿热处理淀粉在工业中的应用与发展前景 。 关键词： 湿热处理； 理化性质； 分子结构； 淀粉 中图分类号： TS 210． 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2015 ） 01 － 0021 － 04
［5 ］
［2 ］
1
湿热处理的物理修饰
湿热处理在较高温度条件下通过控制淀粉的 水分 含 量 来 限 制 分 子 的 运 动 ， 从而改变淀粉的 理化性质 。 湿热 处 理 条 件 一 般 为 ： 温 度 范 围 80 ～ 120 ℃ ， 水 分 含 量 10% ～ 35% ， 热 处 理 时 间 为 15 min 至 16 h 。 1． 1 湿热处理对淀粉颗粒形态的影响 湿热处理不改变淀粉颗粒的完整性， 罗志刚等 在湿热处理玉米淀粉时， 发现淀粉颗粒的形貌未发 生明显变化
22
［16 ］
分离方法对锥栗淀粉分离组分结构特性的影响
Effect of separation method on structural properties of three components isolated by Castanea henryi starch
MEI Qi－ming，HU Die，WU Ping，XIE Tao* （ College of Chemical Engineering，Hunan Institute of Engineering，Xiangtan 411104，China）
干称重即为中间成分； 沉淀Ⅱ用酒精洗涤除去正丁
醇，烘干即为直链淀粉。
方法二： 在方法一基础上略做改动，只将方法一
b 中的“2 倍量的正丁醇”改成“过量的无水乙醇”，
c 和f 中的“上清在 0 ～ 4℃ 预冷 1h 后加入适量乙醚，
剧烈振荡后静置片刻，萃取百里酚，重复 3 次后加入
过量酒精”改为“先在 0℃ 冰冻、然后室温自然溶解分
However，separation method had no influence on crystal form of crystalline region and λmax of iodine absorption spectra of amylose，intermediate constituent and amylopectin.
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
收稿日期：2010－03－22 * 通讯联系人 作者简介：梅其明 （ 1987 － ） ，男，本科生，研究方向： 天然产物分离与
表征。 基金项目： 湖南省教育厅大学生研究性学习与创新性实验计划基金项
目（ 2008－241） 。
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锥栗淀粉 锥栗采自湖南衡山，实验室制成淀 粉，直链与支链淀粉含量分别为 22.14% 、66.28% ； 二 甲亚砜、正丁醇、无水乙醇、百里酚、无水乙醚、碘、碘 化钾 江苏常余化工有限公司，分析纯。
湿热处理对板栗淀粉特性的影响
板 栗 淀粉 的 ＳＤＳ含 量 ，降 低 了 ＲＤＳ和 ＲＳ含 量 。 关 键 词 ：板 栗 淀粉 ；湿 热 处 理 ；功 能 ；特 性 中 图分 类 号 ：ＴＳ２３５．４：ＴＳ２３６．９ 文 献 标 志 码 ：Ａ
文 章 编 号 ：１００３—６２０２（２０１６）０２—００３１—０５
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｈｅａｔ－ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ ｔｒｅａｔｍ ｅｎｔ ｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｓｔａｒｃｈ
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ， ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ
ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｃｈｅｓｔｎｕｔ
ｃｒｙｓｔａｌ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｄｅｓｔｒｏｙｅｄ ｂｙ ｈｅａｔ—ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ． Ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｓｔｉｌｌ Ｃ ｃｒｙｓｔａｌ， ｔｈｅ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｉｔｙ ｗａｓ ｄｅ—
ｃｒｅａｓｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｗｅｌｌｉｎｇ ｗａｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ． ＤＳＣ ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｈｅａｔ－ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ａｆｔｅｒ ｇｅｌａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａ—
目前 ，国内外 学者 对淀 粉湿 热处 理 的研 究 较多 ， 湿 热处 理需 要在 低水 分 （１０ ～３Ｏ ９／６）和高 的加 热温 度 （９０～１２０℃）条 件 进 行＿２］。湿 热 处 理 对 不 同 生 物 来 源 的淀 粉 有 不 同 的 影 响 ，已有 文 献 报 道 大 米 、土 豆 、木薯 、玉米 、美 人 蕉 、豆类 等 淀 粉经 湿 热处 理后 ，
湿热处理
淀粉经过湿热处理的膨胀度和溶解率均低于原淀粉。
这可能是由于湿热处理使原淀粉中的支链淀粉降解产生更多直链淀粉，并且在淀粉颗粒内部形成新的螺旋结构。
（玉米、马铃薯、小麦淀粉）湿热处理后淀粉的膨胀度和溶解度比原淀粉都小，这是由于湿热处理一方面使支淀粉降解，产生比原淀粉多的直链；另一方面是淀粉颗粒内形成了新的结构，产生了更多的双螺旋结构，不利于淀粉分子从颗粒内溶出。
（高链玉米淀粉）湿热处理后三种玉米淀粉（髙链玉米44.1%、普通21.6%、蜡质0.91%）的膨胀度和溶解度比原来的都小，主要有三方面的原因：(1)膨胀是支淀粉的性质，支淀粉多双螺旋结构就多，相应的膨胀度就大。
湿热处理使支淀粉降解，产生了比原淀粉更多的直链，双螺旋结构减少，故膨胀度降低；(2)湿热处理过程中链淀粉和脂结合成的复合物可能会抑制淀粉颗粒的膨胀；(3)淀粉颗粒内链淀粉与链淀粉之间、链淀粉与支淀粉之间在湿热处理时发生交互作用，形成了新的结构，颗粒内部的键变强，双螺旋结构结合得更加紧密，不利于淀粉分子从颗粒内部溶出。
淀粉经过湿热处理之后，淀粉的结晶度增加，淀粉分子间氢键形成更多，水分子难与淀粉中的羟基形成氢键，所以溶解度降低。
淀粉经湿热处理之后，随着处理之前淀粉中含水量的增加，淀粉的膨胀能力上升。
这是由于淀粉经湿热处理后，淀粉颗粒发生膨胀，各部分间连接变得酥松，水分更容易进入到淀粉颗粒内部。
（湿热处理玉米淀粉）湿热处理使淀粉膨胀力下降,但会使小麦、燕麦和大麦淀粉的溶解度增加However, increased solubilities were observed in wheat and corn starch exposed to HMT (Kurakake et al., 1996; Kulp & Lorenz,1981).。
锥栗原淀粉及其分离组分的热力学特性
Ｄ Ｃ ０ 示 差 扫 描 量 热 仪 ： 国 Ｎ Ｔ Ｓ Ｈ 公 Ｓ ２ ０型 德 ＥＺＣ
司。
１３ 示差 扫描量 热 （ Ｓ 分析 ． Ｄ Ｃ）
１３ １ 全程 Ｄ Ｃ分析 ．． Ｓ
用 坩埚称 取一批 ５ ０ ｍ ． ｇ左右 的样 品 ， 别按 水 分 分质量 分数 ６ ％ 加入 重 蒸水 ， 封 置 于 ４℃ 冰箱 中 ５ 密
其凝胶体 系的峰值 温度 （ ） 终 止温度 （ ） 、 和吸热 焓 （ Ｈ） 越 高 ， 生度越 大 ； Ａ 也 回 同样 ， 化 时 降温速 率越 慢 ， 糊
凝胶 体 系的吸热焓 （ Ｈ） Ａ 增加 ， 回生度 增 大。 当糊化终 止温度 为 １０ｏ ， ０ Ｃ时 ４个样 品凝胶 体 系的 Ｄ Ｃ参数值 均 Ｓ
有 这些 因素 必将造 成我 国淀 粉 生产 的极 度 紧张 。因 此 ， 发利 用 锥栗 淀粉 资 源 ， 满 足 工业 生 产需 要 、 开 对
糊 特性 、 度特性 、 黏 颗粒 特性 和 加工 特性 等 已有研 究 报 道 Ｌｍ ， 关锥粟 原 淀粉 分离 组分 直链 淀 粉 、 ２ 而有 ， 中间成分 和支 链 淀 粉 热力 学 特 性 的研 究 ， 内外 尚 国 未见 报道 。本试 验拟 对锥 栗 原淀 粉及 其分 离组 分 的
糊化 、 回生等热 力学 特性 进行 研究 ， 以期为 深入 研究 锥栗淀 粉组分 的理 化功 能特 性 和进一 步 开发锥 栗 淀 粉基新产 品奠定 基础 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 原料 制备 ．
增 加农 民 收入 、 高 生 态 效 益 具 有 重 要 现 实 意 义 。 提 直链 淀粉具 有特 殊 的分 子结 构 和 理 化性 质 ， 独 特 其
湿热处理对淀粉性质的影响_罗志刚
存活的结果亦列于表1至表6。
此项处理即是将各厂商的香辛料包装于耐热的杀菌袋中，利用121℃、15min 、0.1MPa 的高温蒸气灭菌处理，所测得的香辛料(黑胡椒粉、白胡椒粉、五香粉、大蒜粉、甘草粉、红辣椒粉、肉桂粉等)均无微生物存活。
但是121℃、15m in 、0.1MPa 高温蒸气灭菌处理方式，会使部分的香辛料失去原来风味，如A 的甘草粉，B 的大蒜粉及C 的肉桂粉，另外有些香辛料的颜色会变得较褐黑，原因可能为温度过高，致使其焦黑，而且经高温蒸气灭菌处理会破坏部分香辛料的成分与香气。
３结 论各种香辛料的微生物数目，因种类及来源的不同而有明显差异，其中以黑胡椒粉的细菌总数、霉菌酵母菌及耐酸菌数、好气性嗜热菌数、大肠杆菌群数等污染数目最高。
而香辛料分别经过伽玛射线照射(放射剂量27～30kGy)以及包装于耐热袋中的香辛料经高温蒸气灭菌后，都显示无微生物存活，但是有一家厂商的香辛料白胡椒粉、经照射处理后，会失去原来风味，且经复水后会成粘稠状。
而部分厂商的香辛料如茴香粉、甘草粉、胡椒粉等经高温蒸气灭菌处理后，香辛料也会失去原来风味。
参考文献：[1]刘希良, 葛长荣. 肉品工艺学[M]. 昆明: 云南科技出版社,1997. 168-172.[2]李宗军. 侗族传统酸肉的微生物学特性[D]. 南京农业大学博士学位论文.[3]江汉湖. 食品微生物学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2002,256-287.[4]李宗军, 江汉湖. 肉品微生物与肉类发酵剂[J]. 食品与发酵工业, 2002, 28(5): 54-59.[5]FDA. Bacteriological analytical manual for foods[M]. Food and Drug Administration Bureau of Food, USA, 1984. 236-248.收稿日期：2003-09-03基金项目：国家自然科学基金项目(29906002)；广东科技攻关项目(200330102)作者简介：罗志刚(1975-)，男，博士研究生，研究方向为碳水化合物化学与工程。
湿热处理淀粉的制备与性质研究
湿热处理淀粉的制备与性质研究
汪树生;苏玉春;马骥
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2007(022)005
【摘要】利用烘箱和高压灭菌锅对玉米淀粉进行湿热处理,改变淀粉性质.在121℃下,处理4～5 h,淀粉的膨胀能力上升,溶解度下降,对酸的敏感性降低;在处理前水分＞18%时,对酶的敏感性增大,而在水分＜18%时对酶的敏感性下降;糊化起始温度增高,峰值温度降低.
【总页数】3页(P73-75)
【作者】汪树生;苏玉春;马骥
【作者单位】吉林农业大学生物技术学院,长春,130118;吉林农业大学生物技术学院,长春,130118;吉林农业大学生物技术学院,长春,130118
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.交联羧甲基玉米淀粉和交联酯化木薯淀粉的制备与性质研究 [J], 史娟;杨海涛
2.响应面优化β-环糊精改性红薯淀粉制备慢消化淀粉及其凝胶质构性质研究 [J], 李学红;陈智静;陆勇;聂钰洪
3.小麦交联淀粉制备及淀粉性质研究 [J], 路志芳;袁超;陈现臣;乔晨阳;郭瑞林
4.湿热处理制备马铃薯抗性淀粉工艺优化 [J], 李琳何;党雯琳;张喻
5.湿热处理辅助酶法制备大米多孔淀粉及其性质研究 [J], 张倩倩;徐超;曹俊英;章中
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湿热处理对板栗淀粉结构及理化性质的影响
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验材 料
板栗 ： 河 北省 迁西 燕 丰板栗 。
１ ． ２ 仪 器与 设备
Ｔ Ｄ ５ Ａ台式 低速 离心 机 ： 湖 南 赫 西仪 器装 备 有 限
公司 ； ７ ２ １型 分 光 光 度 计 ： 上 海 精 科 实 业 有 限公 司 ； Ｓ Ｃ Ｉ Ｅ Ｎ Ｔ Ｚ一１ ２ Ｎ冷 冻干燥 机 ： 宁波 新 芝生 物科 技 股 份 有 限公 司 ； Ｄ Ｌ一１ ０ １ —３型 电热鼓 风干燥 箱 ： 天津 市 中 环实 验 电炉 有 限公 司 ； Ｂ Ｌ Ｅ Ｎ Ｄ Ｅ Ｒ ８ ０ ０ Ｓ组 织 破 碎 机 ： ｗＡ Ｒ Ｉ Ｎ Ｇ Ｃ ０ ＭＭＥ Ｒ Ｃ Ｉ Ａ Ｌ； Ｈ ｉ ｔ ａ ｃ ｈ ｉ Ｓ一３ ４ ０ ０ Ｎ 扫 描 电 子
加强 ， 板 栗淀粉 的溶 解度 、 膨 胀 度 均减 小 ， 其 中， 处理 温度 的影 响较 大 ； 湿热 处理 后板 栗淀粉 的透 光率 下 降 ； 板
栗原 淀粉颗 粒 的表 面光 滑 ， 多数 呈 椭 圆形 、 梨形等 ； 湿 热 处理 后 ， 淀粉 颗粒 大部 分保持 原状 ， 但部 分 颗粒 表 面 出 现 轻微 的 凹陷和 破损 ； Ｘ一 射 线衍 射 图谱 显 示 虽然淀粉 结 晶型仍 为 ｃ型 ， 但 淀粉 颗 粒 内部有 新的结 构 出现 。
ｒ ／ ｍ ｉ ｎ ， ５ ｍ ｉ ｎ ） 一蒸 馏水 洗涤 沉淀 ３～ ４次一 一 ６ ０ ｃ 【 ＝ 冷 冻 干燥一 板栗 淀粉 。 １ ． ３ ． ２ 湿 热处 理板 栗淀 粉样 品 称取 一定 量 的板 栗 淀 粉 ， 调节 淀 粉 的含 水 量 ， 放
粉颗粒形貌 、 分 子 内部 结 构 的 改 变 等 微 观 方 面 进
湿热处理对不同晶型淀粉理化性质及消化性的影响
关键词 ：玉米淀粉；马铃薯淀粉；豌豆淀粉；湿热处理；理化性质 ；消化性 文章篇号 ： １ ６ ７ ３ ． ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ５ ） ３ ． ６ ０ ． ６ ５ Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ８ ２ ￣ ． ｍｆ ｓ ｔ ． １ ６ ７ ３ — ９ ０ ７ ８ ． ２ ０ １ ５ ． ３ ． ｏ １ １
种淀粉的结晶结构均发生 了改变，玉米淀粉 由 Ａ型变为 了Ａ ＋ ｖ型，马铃薯淀粉和豌豆淀粉分别由 Ｂ型和 Ｃ型变为 了Ａ型；三种淀
粉颗粒表 面均 出现 了不同程度的破损 弱； 三种淀粉样品的糊化温度均升 高，但 Ａ 型和 Ｂ型淀粉 的焓值降低 ，而 ｃ型淀粉 的焓值升高；三种淀粉的抗性组分含量均有 所升 高，抗消化性显著增强，其中 Ｃ型淀粉 变化
ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ｓ ｏ ｆ ａ ｌ ｌ ｔ ｈ ｒ ｅ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｅ ｓ ｃ ｈ ｎｇ ａ ｅ ｄ ａ ｔｅ ｆ ｒ ｈ ｅ ａ ｔ － ｍｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｔ ｈ ｅ ｏ ｉ ｒ ｇ ｉ ｎ ａ ｌ Ａ－ ｔ ｙ ｐ ｅ ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ｃ ｏ ｎ ｒ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｄ ｔ ｏ（ Ａ＋ Ｖ） 一 ｔ ｙ ｐ ｅ ， ｗｈ ｉ ｌ ｅ
Ｇ Ａ Ｏ Ｑ ｕ ｎ － ｙ ｕ ， Ｙ ＥＹ ｉ ｎ ｇ ， ＷＡ Ｎ ＧＬ ｉ ｎ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ５ １ ０ ６ ４ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
酸水解-湿热处理对豌豆淀粉特性的影响
酸水解-湿热处理对豌豆淀粉特性的影响韩忠杰;熊柳;孙庆杰;孙盈乾【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)006【摘要】以豌豆淀粉为原料，利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。
结果表明，复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高，溶胀度和溶解度降低。
经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度（PKV），谷值黏度（TV）、终值黏度（FNV），衰减值（BD）和回生值（SB）都降低但是糊化温度（PT）升高。
糊化温度在水分含量为30％，pH4时达到最高值86．75℃，比原淀粉高13．45℃。
复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度，黏度，内聚力都比原淀粉低。
水分含量为30％，pH3改性后的豌豆淀粉凝胶硬度降低了426．33g。
豌豆淀粉改性后的特性可使其制作的粉丝耐蒸煮，不易糊汤，质构柔滑。
【总页数】5页(P11-15)【作者】韩忠杰;熊柳;孙庆杰;孙盈乾【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109【正文语种】中文【中图分类】TS232【相关文献】1.氧化和湿热处理对马铃薯淀粉功能特性的影响 [J], 周凤超;李禹儒;赵俊梅;张鹏;姜浩岩2.湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响 [J], 刘晓媛;曾洁;李光磊3.湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响 [J], 刘晓媛;熊旭红;曾洁;李光磊4.湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响 [J], 王宏伟;丁江涛;张艳艳;刘兴丽;张华5.湿热处理对大米淀粉流变特性的影响 [J], 王艳;王宏伟;王凯旭;张艳艳;刘兴丽;张华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化_谢涛_杨春丰_亢灵涛_唐正辉_高娟
超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化谢涛，杨春丰，亢灵涛，唐正辉，高娟（湖南工程学院化学化工学院，湖南湘潭 411104）摘要：研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。
实验结果表明，随着超微粉碎时间的延长，锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小，溶解度与酶解率增加；当超微粉碎达到60 min后，淀粉颗粒粉碎达到极限，其结晶结构全部被破坏成为无定形结构，从35 ℃左右开始糊化，至62 ℃左右时已完全糊化，溶解度将近60%，α-淀粉酶的酶解率超过70%。
当超微粉碎达到75 min时，更多的细微粒子发生团聚，粒径为0~5 μm的细微颗粒明显减少，而粒径大于25 μm的大颗粒增加。
超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构，也破坏了其结晶结构，使之变成了无定型态，大大改善了其糖化、酒精发酵特性；锥栗淀粉经60 min 超微粉碎处理后，其免蒸煮的液化-糖化发酵工艺发酵96 h的酒精产量达到13.64%，而直接糖化发酵工艺发酵108 h后酒精产量也可达12.32%。
关键词：锥栗淀粉；超微粉碎；理化性质文章篇号：1673-9078(2014)6-121-125Changes of Physicochemical Properties of Superfine Grinding Starch fromCastanea henryiXIE Tao, YANG Chun-feng, KANG Ling-tao, TANG Zheng-hui, GAO Juan(College of Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan 411104, China) Abstract: Effects of superfine grinding on physicochemical properties of Castanea henryi starch were studied. The results demonstrated that along with prolonging the superfine grinding time, particle diameters, crystallinity degrees, dilatations, gelatinization temperature ranges and gelatinization enthalpies of C. henryi starches decreased, while their solubilities and enzymatic hydrolyzation rates increased. When the superfine grinding time was up to 60 min, starch granules were shattered to limit, their crystalline structures destroyed and all became amorphous structures; the gelatinization temperature range was from 35 to 62℃℃, solubilities were close to 60% and enzymatic hydrolyzation rates were beyond 70%. Moreover, when the superfine grinding continued to 75 min, more fine particles got together, particle size of 0~5 μm decreased significantly, while particle size greater than 25 μm increased. Superfine grinding destroyed the apparent structure and crystalline structure of starch granules. Therefore, the saccharification and alcohol fermentation ability of superfine grinding starch could be greatly improved. With C. henryi starch superfine grinded for 60 min as material, its alcohol concentration reached 13.64% after 96 h using liquefaction and saccharification fermentation technology, while direct saccharification fermentation technology only achieved 12.32% after 108 h.Key words:Castanea henryi starch; superfine grinding; physicochemical properties淀粉颗粒是一个由排列高度有序的结晶区与排列疏松的非晶区（无定形区）组成的多晶体体系，它主要通过淀粉分子间的氢键形成结晶结构[1~2]。
不同储藏温度下重结晶锥栗淀粉的回生动力学
不同储藏温度下重结晶锥栗淀粉的回生动力学谢涛;李英【摘要】采用酶脱支-压热法复合处理制得重结晶锥栗淀粉,以相对结晶度(RC)、低温熔融焓(△Hi)与玻璃化转变温度(Tg)为评价指标,研究了它们分别在4、25和4/25℃储藏过程中的回生动力学.结果表明:在不同储藏温度下,重结晶淀粉的RC、△Hi随储藏时间延长而增加,而Tg则逐渐降低,且都在第11或14天达到平稳;在相同储藏时间里,不同储藏温度下重结晶淀粉的RC、△Hi差别显著(以储藏在4℃的最高、25℃的最低),Tg的差别也比较显著(以储藏在25℃的最高、4℃的最低).Avrami动力学分析表明,RC、△Hi与Tg均可用于评价重结晶淀粉在储藏过程中的回生程度.%Recrystallized Castanea henryi starches were made by the recombination treatment between enzyme debranching and pressure heated.With relative crystallinity (RC),low temperature melting enthalpy (△Hi) and glass trasition temperature (Ts) as evaluation index,their retrogradation kinetics were studied during storage at 4,25 and4/25 ℃,respectively.The results demonstrated that,at different storage temperatures,RC and △Hi of recrystallized starches increased with the storage time,while Ts decreased.However,all of them reached constant after 11 or 14 days.In the same storage time,RC and △Hi of recrystallized starches at different storage temperatures showed significant difference (the highest at 4 ℃,the lowest in 25 ℃),and Tg had larger di fference (the highest at 25 ℃,the lowest in 4 ℃).Avrami kinetics analysis proved that Rc,△Hi and Tg can be used to evaluate the retrogradation degree of recrystallization starches during storage process.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)010【总页数】4页(P45-48)【关键词】重结晶锥粟淀粉;储藏温度;理化特性;回生动力学【作者】谢涛;李英【作者单位】湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院图书馆,湘潭411104【正文语种】中文【中图分类】TS235.2淀粉是由直链淀粉与支链淀粉组成的具有结晶与无定形结构的高分子聚合物。
酶-湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响
酶-湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响谢涛;亢灵涛;唐正辉;杨春丰;高娟【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2015(46)2【摘要】采用酶-湿热处理锥栗淀粉,研究酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响.结果表明:酶-湿热处理锥栗淀粉的晶型均为A型,且预期血糖指数(pGI值)大多低于55％,属于低pGI值食品.由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示扫描量热、高效阴离子色谱-脉冲安培检测等实验分析得出,酶-湿热处理锥栗淀粉的抗性淀粉含量、分子链平均聚合度(DP值)、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段,尤其在第2阶段,即当酶用量在50～60 U/g且反应时间在12 ～ 16 h范围内时,因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构,抗性淀粉含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大.【总页数】6页(P222-227)【作者】谢涛;亢灵涛;唐正辉;杨春丰;高娟【作者单位】湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104【正文语种】中文【中图分类】TS235.2【相关文献】1.湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展 [J], 杨凤;姚天鸣;叶晓汀;李畅;李雨;李汶蔚;隋中泉2.挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响 [J], 马成业;范玉艳;于双双;张东亮3.湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响 [J], 刘晓媛;曾洁;李光磊4.湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响 [J], 刘晓媛;曾洁;李光磊;5.生物酶法豆渣对淀粉理化性质及饼干消化特性的影响 [J], 朱建宇; 齐宝坤; 李杨; 江连洲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
湿热处理过程中水分含量对多孔淀粉理化性质的影响
10%、15%、20%，室温平衡 24 h 后，装入铝箔袋真 算沉降体积。
空包装，放入高压灭菌锅中 115 ℃湿热处理 1 h 后自
沉降体积(mL) = 10 - V
(5)
然冷却，粉碎，过 100 目筛，即得湿热处理多孔淀粉 样品[12]。
向已知重量(W0)的比重瓶内加入试样，轻敲比重 瓶，不断振动压实，装至瓶口，用平整玻璃板轻轻刮
吸附前称取的多孔淀粉质量/g，m0 为空离心管的质量/g。
1.3.4 透明度和冻融稳定性的测定
X’Pert PRO X-射线衍射仪，荷兰 panalytical 分析
取质量分数为 1%淀粉乳 50 mL 置于沸水浴中加
仪器公司；YX.280B 电热压力蒸汽灭菌器，上海三申 热搅拌，保温 15 min，并保持原有体积，冷却至室温
摘要：本实验将多孔淀粉水分含量分别控制为 10%、15%、20%，经高温 115 ℃条件下湿热处理 1 h，研究不同水分含量湿热处
理对多孔淀粉结构和性质的影响。实验表明，湿热处理对多孔淀粉的多孔结构有一定程度的破坏作用，吸附性能减弱，晶体结构未发
生明显变化，但结晶度下降；另外，经湿热处理后多孔淀粉的溶解度、膨润度、透光率降低，而冻融稳定性增强，并随着湿热处理水
收稿日期：2015-07-28 作者简介：张晶（1990-），女，硕士研究生，研究方向：食品化学与营养 学 通讯作者：刘雄（1970-），男，博士，教授，研究方向：碳水化合物功能 与利用、食品营养学
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物缓释载体等[1]。淀粉多孔化后颗粒结构改变，糊化 温度、黏度稳定性等物理性能变差，为了改善并加强 多孔淀粉的性质，目前常采用化学交联、酯化及复合 改性等方法对多孔淀粉进行处理。研究显示，玉米多 孔淀粉经三氯氧磷交联处理后吸油率提高，膨胀率和 冻融稳定性都有不同程度的改善[2]；经辛烯基琥珀酸 酯化后多孔淀粉的透明度、乳化稳定性、粘度均提高 [3]；而马嫄等[4]将多孔淀粉先用混合酸交联处理后再用 十二烯基琥珀酸酐酯化，发现吸油率显著提高 36.2%。
湿热处理对淀粉性质的影响
湿热处理对淀粉性质的影响罗志刚;高群玉;杨连生【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2005(026)002【摘要】水分含量为30%的高链玉米淀粉在100℃处理12h.通过研究淀粉的性质发现,湿热处理后淀粉的颗粒形状保持不变,但表面出现了凹坑;主要衍射峰强度增加,结晶度为44.65%,比原淀粉大2.51%;To、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高14.02、18.81、6.87℃,而△H却比原淀粉小1.08cal/g;湿热处理淀粉的膨胀度和溶解度变小;淀粉的Brabender粘度曲线几乎为一直线;酸水解前7d,湿热处理淀粉水解率比原淀粉大,之后水解率小于原淀粉,而酶水解到第3d,原淀粉水解率大于湿热处理淀粉.淀粉性质的变化说明湿热处理使淀粉内部结构发生变化,特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶.【总页数】5页(P50-54)【作者】罗志刚;高群玉;杨连生【作者单位】华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640【正文语种】中文【中图分类】TS231【相关文献】1.湿热处理对不同直链淀粉含量损伤淀粉理化性质影响 [J], 刘琳;刘翀;郑学玲2.微波湿热处理对薏苡仁淀粉性质的影响 [J], 尹婧;康丽君;寇芳;李文杰;张莉莉;曹龙奎3.含水量对湿热处理荸荠淀粉性质的影响 [J], 甘增鹏; 谭金萍; 任剑豪; 蒋立文; 廖卢艳4.多次湿热处理对大米淀粉结构和性质的影响 [J], 唐玮泽;肖华西;唐倩;林亲录;韩文芳;张琳;孙术国;欧阳倩蓝5.反复/连续湿热处理对小麦B淀粉结构、理化性质和消化性能的影响 [J], 梁思远;申慧珊;宫冰;苏春燕;张波;李文浩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酶解耦合湿热处理对板栗淀粉消化性能与回生性能的影响
酶解耦合湿热处理对板栗淀粉消化性能与回生性能的影响屈腾飞;涂园;黄双霞;何忠超;陈玲;李晓玺【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2024(32)2【摘要】板栗淀粉的消化和回生性能制约着板栗食品产业发展,合理选择食品加工方法调控板栗淀粉的消化和回生性能对开发高品质营养健康的板栗食品具有重要意义。
本文探究了普鲁兰酶酶解及耦合湿热处理对板栗淀粉的消化率、长期回生和多尺度结构的影响。
结果显示,酶解处理增加了板栗淀粉的直链淀粉含量,改变了淀粉链长分布,提高了淀粉短程有序结构和结晶结构,从而降低了淀粉消化率;进一步的湿热处理促进淀粉链相互作用,提高了淀粉短程有序结构、结晶结构和纳米聚集体结构,导致了更低的淀粉消化率。
在储存过程中,由于酶解导致更短的A链增加及易于重排的B1链降低,使得淀粉形成的结晶结构和纳米聚集体结构较少,从而降低了淀粉的回生程度;湿热处理促进了A链分子与其他分子的相互作用,加剧抑制淀粉分子重排程度,导致回生程度继续降低。
因此,酶解耦合湿热处理可作为一种有效的调控淀粉消化和回生性能的方法,促进慢消化和低回生度板栗淀粉食品的开发。
【总页数】7页(P14-20)【作者】屈腾飞;涂园;黄双霞;何忠超;陈玲;李晓玺【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS201.2;S-3【相关文献】1.机械力化学效应对马铃薯淀粉消化性能和抗酶解性能的影响2.羧甲基化对淀粉消化性能和抗酶解性能的影响3.湿热处理对不同直链淀粉含量大米淀粉多尺度结构和消化性能的影响4.湿热处理环境下咖啡酸/绿原酸对板栗淀粉消化和回生性能的影响5.湿热-蒸煮处理对板栗淀粉-多酚复合物消化和回生性能的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
湿热处理对羟丙基淀粉结构特性及凝胶性能的影响
湿热处理对羟丙基淀粉结构特性及凝胶性能的影响
孙庆杰;徐子慧;孙琪;姬娜;秦洋
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2024(32)2
【摘要】羟丙基淀粉制备的水凝胶与普通淀粉相比具有更好的拉伸性,但凝胶的力学性能较差。
本文主要探究湿热处理对羟丙基淀粉物理和化学性质及凝胶性能的影响。
湿热处理后,羟丙基淀粉的热稳定性与对照相比有所提高,焓值从12.55J/g降低至6.58J/g;从X-射线多晶衍射图谱(XRD)分析看出,湿热处理使羟丙基淀粉的结晶度从30.4%降至19.6%,说明湿热造成羟丙基淀粉内部双螺旋的解旋,结晶被破坏;羟丙基淀粉的峰值粘度先上升到5 000 cP左右,后下降到3 000cP左右;质构仪(TPA)和流变分析发现,湿热处理后,羟丙基淀粉凝胶的硬度从223.51g增至463.50 g,提高了储能模量,表明湿热处理提高了凝胶的机械性能。
【总页数】9页(P37-45)
【作者】孙庆杰;徐子慧;孙琪;姬娜;秦洋
【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.4
【相关文献】
1.湿热处理对绿豆淀粉结构及理化特性的影响
2.湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响
3.韧化处理对马铃薯淀粉结构特性、理化特性及其凝胶3D打印性能的影响
4.湿热和韧化处理对荞麦淀粉结构及消化特性的影响
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影响板栗淀粉回生的因素研究
影响板栗淀粉回生的因素研究
綦菁华;王芳;庞美霞;黄漫青;庄文娟;郑学雅
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2009(024)003
【摘要】研究了pH、温度、蔗糖和氯化钠对板栗淀粉回生的影响.pH为4和6,
板栗淀粉易回生,pH为3和8,抑制回生;在选择的温度范围内,温度升高抑制淀粉回生;在选择的浓度范围内,蔗糖和食盐都可抑制回生,但浓度和抑制效果无明显关系.【总页数】4页(P58-61)
【作者】綦菁华;王芳;庞美霞;黄漫青;庄文娟;郑学雅
【作者单位】北京农学院食品系,北京,102206;北京农学院食品系,北京,102206;北京农学院食品系,北京,102206;北京农学院食品系,北京,102206;北京农学院食品系,北京,102206;北京农学院食品系,北京,102206
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.低温肉制品中淀粉回生的机理以及抗淀粉回生的方法 [J], 沈本君;胡献丽
2.淀粉回生研究进展（I）：——回生机理,回生测定方法及淀粉种类对回生？… [J], 姚远;丁霄霖
3.淀粉回生研究进展（Ⅱ）：脂类,糖类与淀粉酶对回生的影响 [J], 姚远;丁霄霖
4.制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉理化特性的影响 [J], 陈钏杰;李欣;黄莹;常
青;郑宝东;张怡;曾红亮
5.直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制 [J], 朱碧骅; 麻荣荣; 田耀旗
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2011年6月第26卷第6期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol．26，No．6Jun.2011湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响曾红华胡蝶左健吴平谢涛（湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104）摘要运用差示扫描量热分析仪研究了湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉回生的影响。
经湿热处理的锥栗原淀粉、支链淀粉在冷藏相同时间后的回生吸热峰起始温度（T O ）、峰值温度（T P ）、终止温度（T F ）按湿热处理温度80、180、140和110ħ递减，经湿热处理的锥栗直链淀粉在冷藏相同时间后的T O 、T P 、T F 和吸热焓（ΔH ）则按湿热处理温度80、180、110和140ħ递减；经湿热处理的锥栗淀粉中间成分在冷藏相同时间后的T O 、T P 、T F 和ΔH 以80ħ湿热处理时为最大，110、140和180ħ湿热处理时的基本没有变化。
经湿热处理的锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系，在4ħ冷藏前1周回生速度很快而后趋于平稳。
关键词湿热处理锥栗原淀粉直链淀粉支链淀粉回生中图分类号：TS235．2文献标识码：A 文章编号：1003－0174（2011）06－0036－04基金项目：湖南省教育厅大学生研究性学习与创新性实验计划项目（2008－241）收稿日期：2010－06－27作者简介：曾红华，男，1987年出生，本科生，生物工程通讯作者：谢涛，男，1970年出生，博士，副教授，硕士生导师，再生资源与食品、生物化工目前，我国工业淀粉的生产原料主要是玉米、小麦和稻米等大宗农作物产品。
然而，随着我国人口增长、城镇化步伐加快、生态环境继续恶化，以及退耕还林还草政策的实施，将进一步使耕地面积大幅度减少，所有这些因素必将造成我国淀粉生产的紧张局面。
锥栗（Castanea henryi ）属壳斗科栗属，是我国重要的木本粮食植物之一。
我国锥栗野生与引种栽培资源都非常丰富，除新疆、青海等地外，各地广有分布，尤以西南地区栗属资源蕴藏量最大［1］。
锥栗种仁味甜可食，淀粉的含量均达60% 70%［2］，可用于制备淀粉、酿酒和作饲料等。
目前，国内外有关锥栗淀粉的研究报道很少。
谢涛等［2－3］研究表明，锥栗淀粉颗粒的形状比较规则，具有明显的偏光十字，其晶体结构属于C 型，结晶度31．63%。
锥栗淀粉中含直链淀粉22．14%，糊化温度为63．5 74．5ħ。
锥栗淀粉糊具有酶解率较高，透明度低，凝沉稳定性较强，冻融稳定性较差的特性；在pH 6．0 8．0范围内锥栗淀粉糊的黏度较高，温度和转速对糊黏度有一定影响，浓度对糊黏度有显著影响。
钟秋平等［4－5］研究发现，加压处理对锥栗淀粉凝胶体口感有显著影响，高压处理不会改变锥栗淀粉的晶体类型，且含水率越高，其结晶度越低，压力增加，其结晶度降低。
本试验重点研究湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉回生的影响，以期为深入研究锥栗淀粉组分的理化功能特性和进一步开发锥栗淀粉深加工产品打下理论基础。
1材料与方法1．1原料制备以实验室自制锥栗淀粉（锥栗采自湖南衡山，自制成淀粉，纯度达绝干物质的97．2%，含直链与支链淀粉分别为22．14%、66．28%）为原料，按杨泽敏等［6］的方法分离制得锥栗直链淀粉、中间成分和支链淀粉。
1．2测定方法称取一定量淀粉样品，按水分质量分数65%加入重蒸水，分别在80、110、140和180ħ下湿热处理30min 。
待淀粉糊冷却至室温后，用坩埚称取一批5．0mg 左右的糊化样品，封置于4ħ冰箱中分别隔夜平衡1、4、7和14天。
用示差扫描量热仪（DSC200型，德国NETZSCH 公司）进行测定，扫描温度范围为20 130ħ，扫描速率为10ħ/min ，以空坩埚为参比，载气氮流速20mL /min 。
试验均重复3次，结果取平均值。
2结果与分析2．1湿热处理对锥栗原淀粉及其分离组分回生的影响表1反映了湿热处理对锥栗原淀粉及其分离第26卷第6期曾红华等湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响组分回生的影响结果。
由表1可看出，当湿热处理温度为110ħ时，锥栗原淀粉凝胶体系DSC吸热峰的起始温度（TO ）、峰值温度（TP）、终止温度（TF）和吸热焓（ΔH）均达到最小值。
这是由于：当湿热处理温度为80ħ时，锥栗原淀粉未完全糊化，在DSC 扫描过程中，未糊化的淀粉颗粒与回生的重结晶一起被加热，因而其TO 、TP、TF和ΔH较大；而110ħ仅略高于锥栗原淀粉的糊化温度，此时原淀粉处于完全糊化的状态，经冷藏后用DSC测定其凝胶体系的吸热峰TO 、TP、TF和ΔH较小；当湿热处理温度高于110ħ时，随着温度升高，因热能的作用，使支链淀粉支叉点部位的α－1，6－糖苷键断裂，其骨架结构遭到破坏，部分双螺旋结构发生断裂、解旋，直链淀粉增多，同时淀粉颗粒内分子处于非常活跃的状态，发生直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉、支链淀粉与支链淀粉之间的交互作用，使得原来杂乱无章的淀粉分子链在冷却过程中进一步发生折叠卷曲，分子链上的羟基通过氢键形成新的、不同稳定性的重结晶［7－11］，因而随着湿热处理温度增高，吸热峰的TO 、TP、TF和ΔH增加，回生度增加；但由于新形成的重结晶不如原有结晶稳定［12］，与经80ħ湿热处理后的结果相比，经180ħ湿热处理过的锥栗原淀粉凝胶体系的TO 、TP、TF和ΔH要低些。
从表1还可看出，锥栗原淀粉经湿热处理后，在4ħ冷藏的前7d，ΔH增加较快，而第14d的ΔH增加不大。
也就是说，经湿热处理过的锥栗原淀粉凝胶体系，在冷藏7d内回生速度很快而后趋缓。
表1湿热处理对锥栗原淀粉回生的影响湿热处理温度/ħ吸热峰特征参数4ħ冷藏时间/d1471480T O/ħ62．063．174．176．0T P/ħ80．572．778．181．9T F/ħ97．996．695．198．2ΔH/（J/g）54．871．189．695．8 110T O/ħ42．143．839．841．8T P/ħ53．851．957．152．6T F/ħ70．770．574．773．8ΔH/（J/g）26．343．856．558．1 140T O/ħ55．853．551．452．9T P/ħ62．166．262．863．7T F/ħ81．080．681．681．8ΔH/（J/g）34．553．666．468．2 180T O/ħ60．759．663．560．9T P/ħ71．570．673．872．8T F/ħ86．184．991．787．2ΔH/（J/g）38．360．575．578．42．2湿热处理对锥栗直链淀粉回生的影响湿热处理对锥栗直链淀粉回生的影响结果见表2。
从表2可知，当冷藏时间相同时，湿热处理温度为140ħ时吸热峰的TO、TP、TF和ΔH最低。
这是因为：当湿热处理温度为80ħ时，锥栗直链淀粉尚未完全糊化，吸热峰由回生的直链淀粉晶体与未糊化直链淀粉晶体共同产生，因而其TO、TP、TF和ΔH较高；随着温度继续上升，温度越高，在湿热处理过程中，直链淀粉趋向于形成直链淀粉－脂类复合物，游离直链淀粉量减少［13－14］，由游离直链淀粉晶体融化形成的吸热峰TO、TP、TF和ΔH逐渐降低，回生度也趋于减小；当湿热处理温度上升至180ħ时，使得直链淀粉所具能量增加，分子链的迁移性和伸展性增强，于是在冷却过程中形成的直链淀粉双螺旋堆积晶体增多［15］，因此吸热峰的T O、T P、T F和ΔH较之140ħ、110ħ湿热处理时又出现增加。
由表2还看出，经湿热处理过的锥栗直链淀粉，其回生速率的变化规律与锥栗原淀粉的类似。
表2湿热处理对锥栗直链淀粉回生的影响湿热处理温度/ħ吸热峰特征参数4ħ冷藏时间/d14714 80T O/ħ57．561．758．959．0T P/ħ72．176．571．877．9T F/ħ91．391．295．092．6ΔH/（J/g）40．261．978．981．5 110T O/ħ44．649．351．153．6T P/ħ60．364．765．270．5T F/ħ81．582．484．083．6ΔH/（J/g）16．535．948．248．8 140T O/ħ42．440．638．541．1T P/ħ53．150．753．456．8T F/ħ73．975．472．975．6ΔH/（J/g）10．523．731．833．9 180T O/ħ46．844．247．950．3T P/ħ64．868．669．175．3T F/ħ85．488．789．386．4ΔH/（J/g）22．638．152．956．6 2．3湿热处理对锥栗淀粉中间成分回生的影响淀粉分子链是连续地从一种状态过渡到另一种状态，但并不完全由直、支链淀粉这两种极端的结构构成，还有性质处于两者间的中间成分存在，中间成分包括轻度分支的直链、轻度分支的支链和链长极短的直链淀粉［16－18］。
如表3所示，当湿热处理温度为80ħ时，锥栗淀粉中间成分还有部分未糊化，因73中国粮油学报2011年第6期而DSC吸收峰TO 、TP、TF和ΔH较高，但当湿热处理温度从110ħ增高至180ħ时，其DSC吸收峰的TO、T P 、TF和ΔH几乎没有变化。
这可能是：随着湿热处理温度继续升高，尽管中间成分中所有分子所具能量增加，分子链的迁移性和伸展性增强，但热能对轻度分支的直链、轻度分支的支链的脱支作用有限；这样，在冷藏过程中分子链上的羟基有通过氢键形成重结晶的能力，但轻度分支的直链分子和轻度分支的支链分子中支链的存在，会阻碍重结晶乃至双螺旋堆积晶体的形成［16－18］。
表3湿热处理对锥栗淀粉中间成分回生的影响湿热处理温度/ħ吸热峰特征参数4ħ冷藏时间/d1471480T O/ħ57．064．560．667．2T P/ħ73．873．277．481．5T F/ħ87．989．090．592．9ΔH/（J/g）28．649．563．066．5 110T O/ħ43．741．647．349．5T P/ħ55．158．261．263．2T F/ħ78．079．680．386．5ΔH/（J/g）8．516．923．725．4 140T O/ħ43．944．248．551．9T P/ħ63．564．267．270．6T F/ħ80．481．683．585．2ΔH/（J/g）9．618．322．624．8 180T O/ħ42．447．646．348．3T P/ħ60．067．065．670．2T F/ħ84．785．183．283．4ΔH/（J/g）9．119．526．928．62．4湿热处理对锥栗支链淀粉回生的影响如表4所示，当湿热处理温度为80ħ时，锥栗支链淀粉还有部分未糊化，由DSC测出的吸收峰TO、T P 、TF和ΔH较高。