淀粉回生在米粉中应用原理
米粉老化原理
米粉老化原理
米粉老化是指米粉在保存过程中逐渐失去其原有的质感和口感，表现为颜色变暗、口感变硬、易糊化等特点。
米粉老化的原理主要有以下几点：
1.淀粉老化：米粉中的淀粉在长时间保存中会逐渐分解，导致米粉变质。
2.水分流失：在保存过程中，米粉中的水分会逐渐流失，导致米粉变得干硬。
3.氧化作用：米粉中的脂肪和其他成分容易受到氧气的氧化作用，产生酸败味和异味。
4.微生物污染：如果米粉保存不当，会受到细菌和霉菌等微生物的污染，导致米粉变质。
为了避免米粉老化，我们可以采取以下措施：
1.储存方式：将米粉放在干燥、阴凉、通风的地方保存，避免阳光直射和高温潮湿的环境。
2.密封保存：将米粉装在密封的容器中，避免空气和水分的接触，减缓米粉老化的速度。
3.注意卫生：在制作和储存米粉过程中，要注意卫生，避免微生物污染。
4.尽早食用：米粉的保质期通常不长，最好在购买后尽快食用，避免老化变质。
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米粉老化原理
米粉老化原理米粉是一种常见的食物，在很多国家和地区都有着广泛的应用和受欢迎程度。
但是，随着时间的推移，米粉也会出现老化现象，影响其口感和品质。
本文将讨论米粉的老化原理。
米粉主要成分是淀粉和水，通常也会添加一些其他的辅料，如盐、碱等。
当米粉存放较长时间后，会发生一系列的化学反应和生物变化，导致米粉的质量下降，臭味增加，口感变差等老化现象。
米粉老化的主要原理可以归纳为以下几个方面：1. 水中的微生物作用米粉在生产和储存的过程中，不可避免地会与空气、水、细菌和真菌接触。
在水的存在下，这些微生物会在米粉表面和内部繁殖，产生代谢物和有害物质，导致米粉发霉变质，产生臭味。
特别是在高温潮湿的气候中，这种微生物繁殖的速度会更快，加速了米粉的老化过程。
2. 碱的分解作用米粉中通常会添加一些碱，如苏打粉、红薯粉等。
这些化学物质具有一定的碱性，能够使米粉表面呈现黄色，并且改善米粉口感。
然而，碱在空气中容易分解，从而失去作用。
此外，碱还可能与米粉中的酸反应，产生二氧化碳等物质，影响米粉质量。
3. 淀粉的老化作用米粉的主要成分是淀粉，而淀粉也是一个容易被微生物和酶分解的物质。
当米粉长时间存放时，淀粉分子的结构会发生变化，使米粉变得更加松散，口感变得劣化。
淀粉还会通过化学反应转化为糖类物质，使米粉带有甜味，并且不易煮熟。
4. 油脂变质作用有些米粉中还添加了油脂，如米粉脆等。
这些油脂在长时间的储存中，也会受到氧化、碳化、变质等影响，从而影响米粉的口感和品质。
综上所述，米粉老化是由多种因素共同作用的结果，包括微生物、碱、淀粉和油脂等。
因此，在存放米粉时，应尽量避免高温潮湿的环境，减少微生物繁殖的机会。
同时，选用正确的包装和储存方法，如密封袋、保鲜盒等，可以减少氧化作用的影响，延缓米粉的老化过程。
淀粉回生研究进展I回生机理回生测定方法及淀粉种类对回生的影响
1999年4月第14卷第2期 中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationVol.14,No.2Par.1999淀粉回生研究进展(I)回生机理、回生测定方法及淀粉种类对回生的影响姚 远 丁霄霖 吴加根(无锡轻工大学食品学院 214036)摘 要 淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。
本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨淀粉回生机理与相关的回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。
关键词 淀粉回生 回生机理 高分子科学0 前言淀粉是食品的重要组成部分,在食品体系中起到提供热值与影响质构的作用。
通过蒸煮、焙烤等加热过程,淀粉被糊化。
在储存过程中,糊化的淀粉发生老化,亦称回生,从而使食品的质构与消化性劣化。
米饭的回生,面包与糕饼的硬化均属此类。
抑制回生是延长这类食品货架期的首要因素。
另外,在某些食品的制作过程中,为达到特定加工与食用指标,又需强化与加速回生,如米线、粉丝的制作。
因此,了解回生现象的机理,考察各种因素对淀粉回生的影响,无论对于淀粉理论的发展,还是在实际食品体系品质改良方面,都具有重要意义。
当今,合成高分子科学理论已经发展到一个新高度,而与淀粉等生物大分子质构相关的理论与其相比则有很大滞后。
因此,将合成高分子理论引入食品领域,并对食品体系在加工、储存及使用过程的质构特征进行明确解释,不仅是目前国际上食品科学发展的重要趋势,也是食品工业产品质量控制的基础之一。
本文总结了自80年代至今国际上淀粉回生研究的动态与成果,并试图从分子间相互作用的角度,对淀粉的结构-功能关系作出评述。
收稿日期:1998-10-22姚远:男,30岁,博士研究生,食品科学与工程专业1 回生机理图1是描述淀粉在糊化与储存过程中的含水量-温度(湿热)状态图〔1〕。
考察这样一个过程:在DSC测试中,原淀粉与水以约55/45的比例混合,起始温度为25℃,在图中的A点,其中原淀粉自身含水10%,混合体系含水50%。
影响米粉品质的稻米质量指标分析
影响米粉品质的稻米质量指标分析张慧杰王步军(中国农业科学院作物科学研究所,农业农村部谷物品质监督检验测试中心,北京100081)摘要:大米原料的质量是影响米粉加工性能、烹煮性能和感官品质的重要因素。
影响米粉品质的大米原料质量指标主要有直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度、蛋白质含量和储藏时间等,本文对近年来有关这些指标的研究进行了归纳总结,对各项指标对米粉品质的影响进行了逐一评述。
通过总结分析可以得出,直链淀粉含量较高的籼米适宜于生产米粉;胶稠度与稻米其他各项指标有显著的相关性,可以作为选取米粉原料的主要指标;不同种类大米的糊化温度是不同的,可以根据糊化温度来指导米粉生产,避免淀粉过度糊化和米粉品质降低;蛋白质含量不仅决定大米的营养品质,也影响大米制品外观、加工和食用品质;使用陈化一段时间的大米制作米粉能够提升米粉品质。
关键词:米粉;品质;稻米;质量指标基金项目:国家重点研发计划项目(2016YFF0201803)、中国农业科学院科技创新工程谷物质量安全与风险评估团队。
作者简介:张慧杰(1986－),助理研究员,从事农产品质量安全研究。
E －mail :*********************。
王步军(1960－),研究员,从事农产品质量安全与检测技术研究。
E －mail :*****************(通讯作者)。
米粉又称米线、河粉、米粉丝,是以大米为主要原料,经挤压或切条制成的一种传统的米制食品,深受我国大众喜爱。
近年来,米粉加工工艺在继承传统风味的基础上不断得到改进,米粉产品质量不断提高。
同时,为适应现代生活节奏的需要,各大米粉企业研制开发出形式多样的方便米线,推动了我国米粉产业的发展。
米粉的加工和成型方式有多种,大米原料、加工工艺、设备等都会对其品质产生影响,其中原料大米的品质对成品品质的影响最为显著。
选用合适的原料可以提高成品率,还能保证产品具有良好的食用品质。
大米的主要成分是淀粉,此外还有少量的粗蛋白、脂肪和粗纤维等。
湿米粉回生老化机理研究
作者简介：张秦蕾（1986—），女，本科，工程师，研究方向为食品科学与工程。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 17
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行业综述 Industry Review
Keywords：wet rice noodles; retrogradation and aging; mechanism
中图分类号：TS235.1
鲜湿米粉以大米为主要原料，含水量高，口感柔 软滑爽，深受消费者喜爱。与干米粉生产工艺相比， 湿米粉存在的技术难题是成品在贮存过程中容易发生 老化（又称回生），过度回生会使湿米粉易碎、易断条， 丧失新鲜滑爽感。
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.15.006
Industry Review 行业综述
湿米粉回生老化机理研究
Study on Retrogradation and Aging Mechanism of Wet Rice Noodles
◎ 张秦蕾 （深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518000）
湿 米 粉 生 产 厂 家 大 多 会 选 择 添 加 小 麦 淀 粉、 玉 米淀粉、马铃薯淀粉，来调整湿米粉中淀粉总含量以 及直链淀粉含量与支链淀粉的比例，改善湿米粉的成 品品质。籼米的直链淀粉含量在 10.85% ～ 22.49%， 支 链 淀 粉 含 量 大 致 在 77.51% ～ 89.15%[6]； 玉 米 淀 粉 直 链 淀 粉 含 量 在 34% 左 右， 支 链 淀 粉 含 量 占 比 在 66% 左右 [7]；小麦淀粉中直链淀粉含量在大致在 22% ～ 26%，支链淀粉含量在大致在 74% ～ 78%[8]； 马 铃 薯 淀 粉 中 直 链 淀 粉 含 量 较 低， 大 致 占 比 18% ～ 28%，支链淀粉占比 72% ～ 82%[9]。
米粉老化原理
米粉老化原理
米粉是一种广泛消费的食品，尤其在东南亚地区非常受欢迎。
然而，随着时间的推移，米粉会逐渐老化，质地变硬，口感变差。
米粉老化的原因主要有两个方面：水分流失和淀粉结构变化。
水分流失是导致米粉老化的主要因素之一。
新鲜的米粉含有一定的水分，使其保持柔软和弹性。
然而，随着时间的推移，米粉中的水分会逐渐蒸发失去，导致米粉变得干燥和硬化。
这种水分流失是由于米粉中的水分分子与环境中的空气发生了相互作用，使水分分子逐渐蒸发。
淀粉结构的变化也是米粉老化的原因之一。
淀粉是米粉的主要成分之一，它在加热和冷却过程中会发生物理和化学变化。
在加热过程中，淀粉会发生糊化，使米粉变得柔软和有弹性。
然而，随着时间的推移，米粉中的淀粉会发生再结晶，使米粉变硬。
这是因为淀粉分子在冷却过程中重新排列，形成了更紧密的结构。
针对米粉老化的问题，有一些方法可以延缓米粉老化的过程。
首先，存放米粉时应尽量避免阳光直射和潮湿的环境，以减少水分流失。
其次，可以将米粉放入密封袋中，并添加一些湿润剂，如湿纸巾或湿盐。
这样可以保持米粉的湿度，延缓老化过程。
另外，烹饪时可以将米粉浸泡在温水中，使其恢复柔软和弹性。
米粉的老化是由水分流失和淀粉结构变化所引起的。
随着时间的推
移，米粉变得干燥和硬化，口感变差。
为了延缓米粉老化的过程，可以采取一些方法，如避免阳光直射和潮湿环境，使用密封袋和湿润剂，以及烹饪前浸泡米粉等。
这些方法可以帮助保持米粉的质量和口感，让人们能够继续享受美味的米粉。
淀粉回生原理及解决方法
淀粉回生原理及解决方法
淀粉回生，也称为淀粉老化，其原理主要是部分或完全糊化的淀粉分子由高能无序状态逐渐转变为低能有序状态的热力学平衡过程，即淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，构成有序化排列的聚集态结构。
这个过程会导致淀粉糊形成具有三维网络结构的牢固凝胶或软凝胶，从而影响食品的口感和质地。
解决淀粉回生问题的方法主要有以下几种：
控制贮藏温度：将食品存储在较低的温度下，可以有效延缓淀粉回生。
例如，-18℃的冷冻储藏可以保持米饭7个月的质构特性。
控制水分含量：水分含量对淀粉回生有很大影响。
过高的水分含量可以促进淀粉分子的迁移，导致回生加速；而较低的水分含量则会使淀粉颗粒迁移困难，从而延缓回生。
因此，保持适当的水分含量是解决淀粉回生的关键。
改变酸碱度：极端的pH条件不利于氢键结合，因此可以改变食品的酸碱度来抗回生。
例如，强碱或弱酸性环境都可以有效防止淀粉回生。
使用物理技术：如挤压、膨化、微波等方法也可以在一定程度上延缓淀粉回生。
这些方法可以根据具体的食品类型和加工条件进行选择和调整，以达到最佳的防回生效果。
米粉新概念——抗性淀粉
米粉新概念——抗性淀粉《中国高校技术市场》2002年第3期米粉新概念抗性淀粉丁霄霖随着现代经济的飞速发展,人们的生活水平正Et益提高,但是一个不容忽视的现象也随之出现,心脑血管疾病的发病率呈逐年上升趋势,现已成为因病死亡的"第一杀手".青少年中的肥胖现象也引起了人们的高度警觉.众所周知,科学合理的膳食结构,对预防这类疾病的发生具有关键作用.在发达国家,食用低能量,低脂肪,低盐食品被提到十分重要的地位.营养学家们在研究与肠胃健康有关的营养素时,对膳食纤维的摄人情况,给予特别的关注.许多研究表明,膳食纤维可降低餐后血糖的生成并使血胰岛素升高,延缓淀粉在小肠内的消化速率,使餐后葡萄糖曲率变平,降低人体内血浆胆固醇的水平,这对防治心血管疾病是非常有利的.此外,膳食纤维可起减肥,预防肠癌和通便的作用,所以摄人适量的膳食纤维是十分必要的.人要维持自身的生命活动和活力,需要能量.能量摄人不足会导致生长发育迟缓,消瘦,活力下降,甚至危及生命;能量摄人过剩,则会在体内储存,除了少量碳水化合物外,人体内储存的主要方式是脂肪,长期摄人过多能量,会使人发生脂肪的异常堆积,引起肥胖,成为心血管疾病,糖尿病和部分癌症的易发危险因素.因此能量的摄人应与人体对能量的需要平衡,而目前在我国相当大的一部分人群中摄人能量过剩是一个很普遍的现象.在人体摄人的碳水化合物中,最主要的是淀粉.过去人们认为:淀粉是在人的小肠中能被完全水解和吸收的碳水化合物.近20年来,有人研究发现,有一部分淀粉不能被胰腺淀粉酶和普鲁兰酶等淀粉酶所水解,这类在健康的人类小肠中不能被消化,但能在大肠中发酵和部分发酵的淀粉和淀粉降解产物被称为抗性淀粉.现在大量的研究表明,抗性淀粉可以说是一种新型的膳食纤维,它具有多种生理功能;在某些方面它要远远优于普通膳食纤维,主要表现在首先,抗性淀粉具有降低血糖的作用.食用含抗性淀粉的食品后,血糖的升高和血糖总量都显着低于食用其他碳水化合物,这对改善Ⅱ型糖尿病的代谢控制有良好的作用.其次,它能降血脂,增加脂肪的排泄,改善脂质构成,延长饱腹感的时间,对心血管疾病和节制饮食,减肥,通便是十分有益的.第三,它比普通膳食纤维更容易被大肠中的微生物所发酵或部分发酵,能产生较多的挥发性短链脂肪酸,如乙酸,丙酸和丁酸,尤其是丁酸的产率要远高于其他膳食纤维,它能抑制癌细胞的生长,有利于肠道健康.它对增加粪便容量,防止便秘,预防肠功能紊乱都有重要作用.由于抗性淀粉具有这样一些重要功能,所以联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(wH0)在1998年联合国出版的《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中指出,"抗性淀粉的发现及其研究进展,是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果",高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要意义.用淀粉质原料制成的食品,在加工过程中,会有一部分淀粉发生回生,转成抗性淀粉.例如我国南方地区十分流行的一种食品——米粉就是一个典型的例子,米粉以大米为原料,在加工过程中会有部分淀粉转化成抗性淀粉.此事过去鲜为人知, 人们将它看成普通大米制品,不知道它具有很好的生理功能,这是很冤屈它的.最近,有"中国粮食第一股"之称的"金健米业"应用现代科学技术和装备生产的"小背篓"鲜湿米粉即将大规模上市,它含抗性淀粉5%～10%,这是科研成果迅速转化为生产力的一件利国,利民的大好事.(作者系江南大学教授,博导,淀粉专家)一39—。
米粉老化原理
米粉老化原理米粉作为中国传统的主食之一，在各地都有着广泛的消费群体。
但是，很多人可能并不了解米粉的老化原理。
米粉的老化是指在储存、运输、加工过程中，米粉的质地和口感发生变化的过程。
那么，米粉老化的原理是什么呢？米粉老化与其成分中的淀粉有关。
米粉主要由米粉和水组成，其中的淀粉是米粉的主要成分。
淀粉是一种多糖类化合物，具有一定的稳定性。
然而，在储存和加工过程中，淀粉会发生一系列的变化，导致米粉老化。
米粉老化的原因之一是水分的流失。
在储存和运输过程中，米粉容易受到外界环境的影响，导致水分的流失。
水分的流失会使米粉变得干燥，口感变差，甚至出现变质的情况。
因此，储存和运输过程中需要做好防潮措施，保持米粉的湿润度。
米粉老化还与氧化反应有关。
氧化反应是指物质与氧气接触后发生的化学反应。
在储存和加工过程中，米粉容易受到空气中的氧气的影响，导致氧化反应的发生。
氧化反应会使米粉的颜色变暗，口感变差，甚至产生异味。
因此，储存和加工过程中需要采取适当的防氧化措施，延缓米粉的老化过程。
米粉老化还与微生物的生长有关。
在储存和加工过程中，如果没有做好卫生措施，米粉容易受到微生物的污染，导致微生物的生长和繁殖。
微生物的生长会导致米粉变质，产生异味，甚至造成食物中毒。
因此，储存和加工过程中需要做好卫生管理，保持米粉的安全性。
米粉老化是由淀粉的变化、水分的流失、氧化反应和微生物的生长等因素共同作用导致的。
为了延缓米粉的老化过程，需要在储存、运输、加工过程中做好相关的措施。
只有这样，我们才能够保证米粉的质量和口感，让消费者能够享受到美味的米粉。
希望这篇文章能够让大家对米粉的老化原理有更深入的了解。
米粉加工与质量监控
五、质量标准及常规检验
1．外观 片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现
象的米粉为上品；否则为劣质品。 2．色泽
色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否则为劣质品。 3．嗅味
无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则为变质米粉。 4．烹调性
煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为 上品；否则为劣质品。 5．包装
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
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三、米粉生产的原料选择
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
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四、米粉生产工艺
5、蒸坯、挤片
蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变 成黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式输送蒸槽或圆 筒式连续蒸粉机。用温度为105℃的蒸汽汽蒸约2 min，糊 化度达75%～80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太软， 挤出的粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯 料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、 温度、蒸汽压力有关。
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；
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二、米粉生产的基本原理
（一）淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。
在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发 生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一， 淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。
淀粉回生在米粉中应用原理
间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。
粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。
（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均匀。
（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。
（二）淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
在回生过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新结合为微晶束，使淀粉具有硬性的整体结构。
淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。
1.影响淀粉回生因素：有以下几个方面：（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。
淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在生产中采取如下措施：（2）使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在—20℃以下，几乎不发生老化，温度在60℃以上淀粉不回生。
淀粉回生行为特性及机理研究进展
则不 明显 ， 但 直链 淀粉 的存 在起 到加 速 了支链 淀粉 的重 结 晶的 ， 使 得支 链淀 粉在 重结 晶后 使 得淀 粉凝 胶
硬度 增 大 。利 用差 示扫 描量 热仪 对甘 薯淀 粉热 力学 和动 力学 特性 及其 回生 机理 探 讨［ ２ ， 甘 薯 淀粉 在 不 同保 持 时间下 的回生 过程 发现在 ４ ℃下支 链淀 粉结 晶 、 直链淀 粉 一脂 肪复 合结 晶物 和纯 直链 淀粉 结 晶的 形 成 和完善 是一 个动 态变 化 的过程 其动力 学 模型 可用 Ａｖ ｒ ａ ｍｉ 方程 表达 。
粉 回生实 质是 重结 晶过 程 ， 其 过程 类似 于 高分子 材料 的结 晶 ， 淀 粉 分子 链 通 过有 序 运 动 构成 晶胞 ， 晶胞
的有 序堆 积和 聚集形 成 片 晶层 。淀粉 晶体 的结构 和 结 晶高 分 子材 料 的结 构 一 样 ， 存 在 着结 晶 、 非 晶、 中 间层 、 液态 结 构 、 亚 稳态 结构 等结 构 ， 另 外一 方 面这些 结 构处 于 热力 学 不 稳 定状 态 ， 随 着 时 间 的增 加 ， 晶 体 的尺寸 、 网络 区域 、 结 点 间距 也会 发 生变 化 。
（ 广 西师 范 学院 化 学与 生命科 学学 院， 广 西 南宁 ５ ３ ０ ０ ０ １ ）
摘 要： 淀 粉 是 一 种 可 再 生 的天 然 高 分 子 材 料 ， 在食品 、 工 农 业 领 域 得 到 广 泛 应 用 。本 文 对 淀 粉 回 生 的 主 要 影
响因素 、 回生 过 程 中 的结 构 与 性 能 的变 化 、 回生 的 机 理 进 行 了 总 结 。 关键 词 ： 淀粉 ； 回生 ｝ 机 理
小 时较短 的时 间 内完成 。而 发生 长期 的 回生 主要 是 由支 链 淀 粉 外 侧 短链 的运 动 发 生 重结 晶 的有 序 过 程 ］ ， 一般 是在 数天 或几 十 天缓慢 长期 的过 程 中完成 的 。短期 回生 在整 个 淀粉 回生 以及 回生 延 缓 过程
淀粉抗回生的研究进展及应用前景
淀粉抗回生的研究进展及应用前景冯健，*刘文秀，林亚玲，刘纪昭（中国包装和食品机械总公司，北京100083）摘要：淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义，系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。
本文阐述了近些年国内外淀粉回生的研究现状，从分子结构上详细介绍了淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素，同时对回生的抑制方法进行了阐述。
在此基础上相互比较了测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。
对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行了阐述，并在其基础上进行了展望。
关键词：淀粉，长期回生，短期回生，测定方法Advance and Application Prospect in Starch Anti-retrogradationAbstract：On t h e basis of exp ound i ng t h e sta t us of starch a n ti-re tro g radatio n a t ho m e and a b roa d, the mec ha nism of the shor t-term a nd long-te rm re trogra da ti on of s tarch w a s d i s c ussed from the point of vie w of m o lec ula r struc ture,a n d the f act ors whic h ma y affec t the starc h re trogra d a tion w ere disc ussed. On t h e ba sis the me th ods for measurin g t h e sta r ch re tro g ra da ti on su ch as rhe ol og ica l me th ods, d i ff erentia l scanni ng calorime try (DSC) and sp ectrosc opic methods w ere com p are d by ana l ysis. T h e applica ti on of the sta rc h re t rogr ada tio n i n Food indust ry was al so introduce d.Keyword: starc h,short-term re trogra da tion,long-te rm retrogra da tion,mea suring me thod1 引言淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热值与影响质构品质的作用。
膨化大米粉用途
膨化大米粉用途1. 引言膨化大米粉是一种经过特殊处理的大米粉，通过蒸煮、压制和炸制等工艺，使其在热能的作用下发生膨化，产生蓬松的质地和独特的口感。
膨化大米粉不仅有着丰富的营养价值，还具有广泛的用途，被广泛应用于食品加工和饮食文化中。
2. 膨化大米粉在食品加工中的用途2.1. 膨化大米粉的加工原理膨化大米粉加工的主要原理是通过水分与热能的协同作用，使大米粉中的淀粉吸水膨胀，同时气泡在高温油中膨胀形成蓬松的结构。
在加工过程中，膨化大米粉不仅会发生化学变化，还会形成新的风味和质地，提高产品的口感和食用价值。
2.2. 膨化大米粉的用途膨化大米粉在食品加工中有着广泛的应用，主要体现在以下几个方面：2.2.1. 食品加工原料膨化大米粉可以作为制作各种食品的原料之一，例如油条、小面筋、饼干等。
由于其蓬松的质地和独特的口感，可以增加食品的口感层次和风味，提高产品的市场竞争力。
2.2.2. 增稠剂和稳定剂膨化大米粉在食品加工中还可作为增稠剂和稳定剂使用。
由于其高淀粉含量和膨化特性，可以增加食品的黏度和稠度，改善食品的质地和口感。
2.2.3. 饲料添加剂膨化大米粉在畜牧业中也有着重要的作用，可以作为饲料添加剂使用。
由于其丰富的营养成分和易于消化吸收的特点，可以提高动物的生长速度和饲料的利用率，降低饲料成本，提高养殖效益。
2.2.4. 快餐食品膨化大米粉制成的快餐食品已经成为现代快节奏生活中的热门选择。
比如，膨化大米粉可以制成方便面、炸串等，这些食品既方便快捷，又具有美味的口感，深受消费者的喜爱。
3. 膨化大米粉在饮食文化中的应用3.1. 膨化大米粉的传统饮食文化膨化大米粉在中国的饮食文化中有着悠久的历史。
在古代，膨化大米粉常常被用于制作传统的糕点、点心和面食等。
随着时间的推移，膨化大米粉逐渐融入到人们的日常饮食中，成为味觉记忆的一部分。
3.2. 膨化大米粉在当代饮食中的创新应用在当代饮食中，除了传统的制作方式，膨化大米粉还被不断创新，应用于各种现代化的食品中。
淀粉制品回生的原理及解决方法
淀粉制品回生的原理及解决方法淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米板变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生；第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
大米淀粉约占85%,且支链淀粉含量较高（77%以上），其再结晶持续时间又较长，所以发生回生的主体是支链淀粉。
淀粉回生严重影响大米及其制品的营养价值和保质期，阻碍了食品行业的发展。
影响淀粉回生因素：(I)分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
(2)分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
(3)直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
(4)水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
(5)冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。
(6)温度的影响：水温在60。
C以上不会发生淀粉的β化，而在2~4t时最易回生。
01物理技术物理技术主要通过控制贮藏温度、水分含量、PH和压力大小来改变淀粉类食品的回生速度，在商业粮储存中使用尤为广泛。
消耗大米米粉的原理是
消耗大米米粉的原理是消耗大米米粉的原理可以从以下几个方面进行阐述:一、大米米粉的组成大米米粉是由大米经过碾磨、细磨而制成的粉末,主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等。
其中淀粉约占70-80%,是大米米粉的主要成分。
二、淀粉的消化吸收1. 淀粉不能直接被肠道吸收,需要经过消化生成低分子淀粉和葡萄糖。
2. 唾液和胃液含有消化淀粉的功能较弱。
主要淀粉消化发生在小肠。
3. 小肠提出淀粉酶,可以水解大米米粉中的淀粉生成麦芽糖。
4. 麦芽糖再经过乳糖产生葡萄糖单糖,通过小肠上皮细胞吸收。
三、蛋白质的消化吸收1. 蛋白质也需水解成氨基酸后才能被吸收。
2. 唾液和胃液中的蛋白酶开始蛋白质的初步水解。
3. 主要蛋白质消化发生在小肠,胰液提供多种蛋白酶。
4. 水解产生的氨基酸通过小肠上皮细胞吸收。
四、脂肪的消化吸收1. 胃肠液本身不含脂肪酶,难以消化脂肪。
2. 胰液中的脂肪酶将脂肪乳化并水解生成脂肪酸和单酸甘油酯。
3. 肠黏膜细胞mayo综合作用,脂肪酸和甘油通过肠细胞吸收。
五、影响消化吸收的主要因素1. 水分需足够,使食糜含水量适宜,利于酶发挥作用。
2. 咀嚼细碎,增加食物与消化酶接触面积。
3. 食物在胃肠道的停留时间,影响酶促反应时间。
4. 消化酶量是否充足。
5. 肠道吸收面积大小和血液灌流情况。
6. 消化吸收细胞的生理功能状态。
7. 食物中的抑制酶物质。
六、改善消化吸收的方法1. 增加水分摄入,保证食糜含水量。
2. 细嚼慢咽,充分咀嚼至糜烂。
3. 避免过食,防止胃肠负担过重。
4. 养成规律作息,保证充足的消化时间。
5. 适量运动,优化胃肠功能。
6. 减少压力愉悦心情,增强消化系统活力。
7. 食疗配合,注意食物搭配。
综上所述,大米米粉的消化吸收过程需要经过多种消化酶的逐步分解,小肠胃液消化作用充分,食物状态和消化环境适宜,是保证大米米粉消化吸收的关键。
变性淀粉在米粉中的应用
●赋予产品的益处
○大米原料品质的变化对米粉品质影响很大， 使用变性淀粉能很好弥补大米品质的波动， 从而控制米粉的品质 ○变性淀粉能改善粉团的加工处理性能，生 产出更薄的面片，可使产品外观更佳，不易 折断，从而减少产品损失
●湿米粉制作工艺
变性淀粉在湿米粉中的应用
应用研发 刘振翔
2007.1.19
●产品分类
○米粉
湿米粉（根据固形物含量分类） 方便米粉
○粉丝
切粉工艺 漏粉工艺
●米粉中用变性淀粉特点
■糊化温度低 ■粘度高凝沉能力强 ■膨胀速度快 ■透明度好 ■口味温和
●粘度曲线
●赋予产品的益处
■提高米粉的强度 ■改善制品颜色 ■提高米粉弹性 ■使米粉表面更光滑、更有光泽 ■改善口感
一种抑制米粉回升的方法
一种抑制米粉回升的方法米粉回升是指米粉在烹饪后，由于过度吸水膨胀而变得软硬不适宜食用的现象。
为了避免米粉回升，可以采取以下方法：1.选择好品质的米粉：选择优质的米粉是避免回升的基础。
优质的米粉通常制作工艺精细，粉质细腻，含水量适中。
可以选择一些知名品牌的米粉，或者通过咨询专业人士来选择。
2.适量添加食盐：在烹饪米粉时，在锅中加入适量的食盐，可以有效抑制米粉回升。
食盐可以增加米粉的黏性，使其更不容易吸水膨胀。
3.提前浸泡米粉：在烹饪米粉之前，将米粉提前浸泡一段时间，使其吸水均匀。
一般情况下，将米粉浸泡30分钟至1小时，可以使其充分吸水，减少后期吸水膨胀。
4.水温控制：在煮米粉的过程中，要控制好水的温度。
煮米粉时，最好使用温水而不是热水。
过热的水可能会导致米粉过度吸水，加重回升现象。
5.翻煮法：翻煮法是一种有效的抑制米粉回升的方法。
翻煮法指的是在烧开的水中，将米粉放入闷煮一段时间，然后捞起，用清水冲洗，再放入锅中重新煮熟。
这种方法可以使米粉煮熟均匀，减少回升现象。
6.煮熟后及时冷却：在煮熟米粉后，将其捞起后，用凉水冲洗，迅速降温可以有效防止米粉回升。
将煮熟的米粉放置到冷水中，也可以达到同样的效果。
7.适量的油脂：适量的油脂可以有效防止米粉回升。
在炒米粉时，可以适量加入食用油，使其在吸水的同时吸收油分，减少回升。
8.加入淀粉或面粉：在烹饪米粉时，可以适量的加入一些淀粉或面粉，与米粉混合炒制。
淀粉或面粉可以在米粉吸水膨胀时起到填充作用，减少米粉回升。
以上是一些抑制米粉回升的方法，可以根据实际情况选择适用的方法。
另外，不同品牌、不同类型的米粉可能有不同的回升情况，有时需要多次尝试和调整才能达到最理想的效果。
米粉面团的技术原理和应用
米粉面团的技术原理和应用1. 引言米粉面团是一种常见的面食制品，它由米粉和水经过特定的工艺制作而成。
米粉面团具有独特的口感和香味，受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍米粉面团的技术原理和应用。
2. 技术原理米粉面团的制作主要依赖于以下技术原理：2.1 粉料的选择与处理米粉面团主要以米粉为原料，因此粉料的选择和处理是制作过程中的关键步骤。
通常情况下，制作米粉面团会选择精细的新鲜米粉，并对其进行适当的加工处理，如筛选、研磨等，以保证面团的质量。
2.2 水粉比的调控米粉面团的水粉比是制作过程中的另一个重要参数。
水粉比的大小直接关系到面团的湿度和黏度。
不同类型的米粉面团对水粉比的要求有所差异，需要根据具体情况进行调控，以确保面团具有适当的柔软度和黏性。
2.3 动力混合米粉面团的制作通常需要通过动力混合来将粉料和水混合均匀。
动力混合可以采用搅拌机、搅拌桶等设备进行，通过搅拌使粉料和水充分混合，形成均匀的面团。
2.4 静置与发酵制作好的米粉面团一般需要进行静置与发酵。
静置的目的是让面团中的淀粉充分吸水膨胀，增加口感的弹性和软度；发酵则是通过面团中的酵母菌发酵产生二氧化碳气泡，使面团蓬松起酥。
3. 应用米粉面团作为一种传统的面食制品，在日常生活中有广泛的应用。
3.1 米粉面米粉面是将米粉面团通过加工制作而成的面食。
它具有细腻的口感和丰富的香味，可以制作成各式各样的面食，如米粉汤、米粉炒等。
米粉面常见于东南亚地区的菜肴中，受到了当地人民的喜爱。
3.2 米粉粥米粉面团还可以制作成米粉粥。
米粉粥是一种热量较低、容易消化的食物，适合各个年龄段的人食用。
它可以用作早餐、午餐或晚餐，尤其在夏季时可以作为解暑的食品，受到广大人民的欢迎。
3.3 米粉糕点米粉面团在糕点制作中也有应用。
例如，可以将米粉面团加入其他食材制作成米饼、米粉蒸糕等美味的糕点。
米粉糕点具有独特的口感和丰富的营养，是人们喜爱的小吃之一。
3.4 其他应用除了以上应用之外，米粉面团还可以制作成各种特色小吃或主食。
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第一节淀粉的糊化与回生
大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。
米粉条生产与面条情况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。
米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称a化与B化
一、大米淀粉的组成及性质
大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12面的多角形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。
淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉的葡萄糖单体是由 a -1，4糖苷键相连接，聚合度
200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万-20万。
支链淀粉是在a -1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过a -1 ,6糖苷键相连接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。
大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，比重约1.5，但在60C以上的热水中能吸水膨胀。
直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。
支链淀粉要在加热提高温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。
直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。
利用淀粉的这种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。
二、淀粉的糊化与回生
（一）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分
便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。
若停止搅拌，经一定时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。
若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。
这种现象称为淀粉的糊化，也称a化，发生糊化现象所需的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。
因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。
大米糊化开始温度为58C，糊化温度范围为58-61T。
各种大米粉糊化特性见表1-1。
糊化过程可大致分为3 个阶段：
1. 可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。
2. 不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。
3. 继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘度继续提高。
表1-1 大米粉糊化特性表
糊化的本质是淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）态的淀粉分子
间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：
（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。
粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最
小。
（2）直、支链淀粉含量比的影响：直链淀粉含量高的淀粉比含量低的难以糊化。
（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30沖上，水分低于30%糊化不完全或者不均匀。
（4）碱的影响：淀粉在强碱作用下，室温可以糊化。
在日常生活中，煮稀饭加碱，就是利用碱能促使淀粉糊化的性质。
（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。
（6）脂类的影响：脂质与直链淀粉形成复合体，抑制糊化及膨润。
（二）淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转
变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称B化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
在回生过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新结合为微晶束，使淀粉具有硬性的整体结构。
淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。
1. 影响淀粉回生因素：有以下几个方面：
（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
（2分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
(3)直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
(4)水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-608之间最容易发生回生，水分在10%^下，淀粉难以发生回生。
(5)冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。
(6)温度的影响：水温在60r以上不会发生淀粉的B化，而在2-3C时最易回生。
2. 防止淀粉回生措施
淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在
生产中采取如下措施：
(1)使产品尽量不在回生的水分区域内：如方便食品常常采用迅速干燥的办法，急剧降低其中所含的水分达10%^下；或者使其水分含量在65%^上,如新鲜面、稀饭等就不易回生。
(2)使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在一20C以下，几乎不发生老化，温度在60C以上淀粉不回生。
(3)时间：回生是一个分子结构的重组过程，需要一定的时间，在方便米粉生产过程中，成型后快速脱水，米粉条没有时间回生。
(4)某些食品添加剂可以延缓回生：如乳化剂硬脂酸酰乳酸钠可防止淀粉回
生。
三、糊化与回生在米粉生产中的指导作用
各种米粉条，虽然成品造型各异，风味口感不尽相同，生产工艺和设备千差万别，
但制作的机理都是一样，都是大米淀粉糊化、回生的过程，有些也许只有一个糊化过程。
在米粉条生产过程中，如何掌握温度、时间和水分，根据糊化与回生理
论，人为地控制大米淀粉的a化、B化程度，对提高米粉条的质量，是至关重要的。
在波纹方便米粉生产中，最终产品是要求复水迅速的即食食品，最终a 度应大于90%但1次蒸得太熟，易于并条，所以分初蒸和复蒸两步进行，初蒸a度达到75%左右，复蒸后达到90%以上。
为了防止淀粉回生，产品成型后应快速脱水，因为水分含量在30%-60%时易回生。
在出口级直条米粉生产中，最终产品必须耐煮，有咬劲，不断条。
因此安排了两道回生工序，保证足够的时间，适宜的水分含量，使其充分B化。
米粉条抗拉力非常强，晶莹剔透，有较强的韧性，有咬劲，口感好。
湿河粉的生产采用蒸浆工人，米浆水分含量达60%^上, a化程度最高，但过高会使米粉浆蒸成糊精，无法制得食用时口感柔软爽滑的河粉。
高达60%^ 上的水分含量可延缓回生速度。
必须指出的是，米粉条生产中的淀粉B化不同于米饭的回生，米饭的回生意味着食用品质、营养品质的下降。
而在米粉条生产中，大米淀粉一定程度的B化虽然与米饭回生机理相同，但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全被打乱了的情况下发生的，也就使这种B化过程类似于大分子的接枝过程，它最后形成的晶束的线性长度比原有直链淀粉分子的长度要长得多。
经烹调后，食用品质
并没有下降。
只有充分了解大米淀粉糊化与回生的原理,
在生产中恰到好处的运用，方能生产出优质产品。