大米淀粉回生率
大米的相关特性
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国,大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外,还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质,主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分,并初步分析了影响大米的品质的主要因素,其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米;品质;分析1 大米成分大米约含百分之七十淀粉,含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多,易溶于水,可被淀粉酶完全水解,转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少,因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解,所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当,赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富,且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐,如、、等,其中粳米比糯米含量高,含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E,不仅有预防脚气病的效果,对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。
一般新米比陈大米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低,含淀粉较多。
一般含水分过高,未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后,米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。
所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或多条横裂纹,就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应,或者是大米粒中微生物引起的。
高直链淀粉和物理修饰淀粉的回生特性
高直链大米淀粉和物理改性淀粉的回生特性摘要一个新的物理改性应用于防止米粉和米淀粉的回生的影响。
本实验研究水稻面粉或大米在多次搅拌和加热–搅拌时淀粉糊回生特性,或无。
结果表明,高直链大米淀粉和米淀粉均不受多次搅拌的影响而修改实质。
然而,多次搅拌加热处理对延缓高直链大米淀粉回生影响显著,但没有孤立的大米淀粉的影响。
在差示扫描量热法(DSC)分析,多次搅拌加热表现出最低的回生焓值(3.04 J / g干重)相比,控制射频(5.93 J / g干物质)和多次搅拌(5.08J/克干物质)。
同时,通过X射线衍射几乎不再重结晶(XRD)。
它还通过扫描电子显微镜(SEM),发现这种改性糯米粉的颗粒结构有更多的蜂窝状结构,结晶度相比其他的是最低的。
1.绪论水稻是世界主要粮食作物,超过50%的世界人口以稻米作为主要能量源(粮农组织,2001)。
尤其是在东方国家大米是主食产品,还有大部分产品是由米粉做成的。
在即时食品市场,由新鲜米饭做成的产品有饭粒,米粉,米饼和米饭等等,面食有深刻的商业潜力。
近年来,水稻面粉已越来越多地用于新的食物如玉米饼,饮料,加工过的肉类,糕点,面包,沙拉酱和无麸质面包,由于其独特的功能特性,如低过敏性,无色乏味(Kadan & Ziegler, 1989; Kadan, Robinson, Thibodeux, & Pepperman, 2001; McCue, 1997)。
然而,米粉产品会变硬,而它们的质地和味道也会随时间下降。
这种现象通常被称为“退化”,从而通过再结晶提高抗酶解淀粉的水平(Englyst, Kingman,& Cummings, 1992)。
老化是糊化淀粉在冷却过程中的分子的重结晶,这意味着在这种情况下支链淀粉可以完全可逆的再结晶和部分不可逆的直链淀粉也可以再结晶(Bjo¨ ck, 1996)。
因此,需要研究可以延长保质期或使用米粉有效需要有效的延缓淀粉回生的技术。
V-型晶种对大米淀粉回生特性的影响
格方程和面间距公
,通过 自动拟合出
型、钟罩形函数(高斯
函数、柯西函数)计 到(7-
2结果与分析
2.1晶种XRD晶体结构分析
X系寸线 到淀粉晶体时,由于晶体内部存
有规则排列组成的晶胞,
的
X系寸线相互干涉叠加,影响了 X系寸线的衍射行为,形
成不同的
%并
角度和强度与:在
架期缩短,造成巨大浪费%另一方面,
回生作 稳定
制备慢消化营养
粉,食品增稠剂和
面有着重要作用[1「2)。
回生与复合脂类均是制备慢消化淀粉和抗性淀
粉等功能营养淀粉的重要技术 %通常,慢消化淀
粉和抗性淀粉多是将脂类和淀粉通过回生 进行 制备得到[3)。脂类作为一种常见的淀粉回生抑制
,相研究多侧重探究一种或
支撑%
1材料与方法
1.1材料及试剂 大米淀粉,江西金农发展有限公司;硬脂酸,分析
纯,海国药集团%
1.2仪器与
D8半dvance型X射线衍射仪,德国Brukar公司
产品;X-DSC7000型差示扫描量热仪,日本Seiko公
司产品%
1.3 方法
1.3. 1 制备V-型晶种
取73.50 y大米淀粉均匀分散在500 mL3.16 mol/L
i中,以1:2 ( g:mL)加入去离子水, ,25 '平衡
12 h。对样品进行热流测定,
hi为参比,以氮
气为载气,流量20 mL/min,以10 '/min的速度从
25 '加热到100 ' %计 粉晶体熔化热流变化并
计算k值(△〃)%
1.3.4 XRD测定晶种及回生淀粉晶体结构
分别称取5 g不同组的回生21 d 粉均匀分散
浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响
浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【摘要】为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响.RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低.流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'max、G'95℃、G’25℃、tanδG'25℃和K'G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【总页数】6页(P50-54,59)【关键词】浸泡;大米淀粉;凝胶;糊化特性;流变学性质【作者】李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【作者单位】河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院新科学院,河南新乡453003;河南米多奇食品有限公司,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS201.3大米是我国最主要的食粮之一,有三分之二以上的人口以大米为主食。
近年来,大米制品的研究开发也越来越受到人们的关注[1]。
精制大米主要是由淀粉、蛋白质、脂质和纤维素组成,其中淀粉含量为60%~70%[2],是大米最主要的成分,其形成凝胶的特性将决定大米制品的食用品质。
大米的淀粉分子以淀粉颗粒形式存在,其形状大多呈不规则的多角形[3]。
淀粉的回生
5.结果:
A:随着储藏时间的延长, 融化淀粉重结晶所需 的热焓越来越大, 表明淀粉重结晶含量, 即回生 程度增加. B:余赤淀粉初始回生速率较快, 7 d后回生趋于 平缓; 香糯淀粉初始回生速率较慢, 第5 d后增 长较快,即直链淀粉的老化速度和程度大于支 链淀粉.
Methods to determing starch retrogradation and examples
淀粉的回生(老化):经完全糊化的淀粉在较 低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥,使在糊化 时被破坏的淀粉分子氢键再度结合,分子重新 变成有序排列的现象
实质:糊化后的分子又自动排列成序,形成高 度致密的,结晶化的不溶性分子微束。
n 值,k 值与直链淀粉含量均存在一定的关联性,随体系 中直链淀粉含量增加各组的n 值递减,k 值呈递增趋 势。 直链淀粉含量减小n 值逐渐增大,k 值逐渐下降 n 为成核及晶核生长方式,n <1说明该淀粉成核方式 以瞬间成核为主体,即其结晶所需晶核主要集中在贮存 初期形成,在贮存后期晶核形成数量较小,>1的则相反 k 代表结晶速率, 随着直链淀粉含量的增加而递增。 mung bean最大,其老化速度也最快,说明k 值能较 好反应结晶速率。
测定方法
差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry, DSC) 核磁共振法(NMR) x- 射线衍射法(x- ray diffraction) 动态粘弹性测试法 淀粉酶法 热重量分析(Thermogravimetric analysis , TGA)
大米淀粉的性质及开发前景
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小,在3~8μm之间,颗粒度均一,呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸,质构非常柔滑似奶油,具有脂肪的口感,且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外,还具有极好的冷冻--解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外,大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性,消化率高达98%~100%,可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉,属于A型衍射图谱;当大米淀粉在偏振光下观察,具有双折射现象,淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字;大米淀粉颗粒具有渗透性,水和溶液能够自由渗入颗粒部。
淀粉颗粒部有结晶和无定形区域,后者有较高的渗透性,化学反应主要发生在此区域;大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升,在90~95℃间急剧上升;大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂,能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺,淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关;水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%,而糯米则较高,可达128%~129%;米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质,而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广,能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2%)的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性) 。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现,干基含量5%的蜡质大米淀粉糊经过20个冻熔周期不会发生脱水收缩,相比之下,蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期表现稳定,玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
大米淀粉回生特性及控制技术研究进展
大米淀粉回生特性及控制技术研究进展韩雪;井雪萍;张莉丽;张兰威【摘要】A staple food in China, rice is prone to be hardened, dehydrated, decreased in stickiness in storage, restricting the development of the rice food. Retrogradation of starch, the main component of rice, is the leading cause to rice quality deterioration. The thesis, elaborated on the structure of rice starch and the effects of other rice components on retrogradation, and overviewed the control technologies on retrogradation of rice starch home and abroad, tries to provide ways for improving the quality of rice food and extending their shelf life.%大米是我国的主食原料之一,在储藏过程中容易出现硬度增加、黏性下降、脱水等品质劣化现象,制约了大米主食品的发展.大米的主要成分淀粉易回生是导致大米主食品储藏过程中品质劣变的主要因素之一,本文重点阐述了大米淀粉的结构及大米中其他主要成分对回生特性的影响.根据国内外的研究动态,综述了常用于控制大米淀粉回生的技术方法,以期为大米主食品的品质改良、延长大米主食品的货架期提供思路.【期刊名称】《哈尔滨工业大学学报》【年(卷),期】2016(048)002【总页数】5页(P126-130)【关键词】大米;淀粉;成分;回生特性;控制技术【作者】韩雪;井雪萍;张莉丽;张兰威【作者单位】哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨;哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨;东北农业大学食品学院,150030 哈尔滨;哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨【正文语种】中文【中图分类】TS21大米主食品是中国人民喜爱的一类主食,随着经济的快速发展,大米主食品产品越来越丰富,包括方便米饭、方便米粥、米糕、米粉等,但这些产品在储藏过程中常会发生硬度增加、黏性下降等劣变,使其食用品质降低.大米的化学成分中,淀粉约占85%,蛋白质约占7%,脂类约占0.3%,其余为粗纤维等.大米淀粉是大米的主要成分,在大米中以淀粉颗粒的形式存在,其性质也是影响大米主食品加工及储藏品质的主要原因之一,淀粉的回生是导致大米主食品在低温储藏下品质劣化的主要原因之一.回生是指糊化的淀粉由无序状态向有序的结晶状态的变化[1],缓慢冷却后,糊化的淀粉分子运动减弱,使得淀粉分子间的氢键趋向平行排列,淀粉链形成不完全呈放射排列的混合微晶束,导致淀粉形成难以复水的高度结晶体[2].回生使淀粉凝胶黏性下降,硬度上升,分子的柔性减弱,产生相分离等现象[3],对大米主食品的质构、感官、食用性及货架期产生了极大影响.本文重点针对大米淀粉的回生特性及控制技术的研究进展进行综述,以期为大米主食品保藏期品质控制提供理论依据.大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,二者的含量因品种、气候等不同而异.直链淀粉的含量是评价大米食用品质的指标之一,直链淀粉的含量越高大米主食品的硬度越大、黏性越小[4].根据直链淀粉的含量,可以将大米分为糯米(0~2%)、极低直链淀粉(3%~12%)大米、低直链淀粉(13%~20%)大米、中直链淀粉(21%~25%)大米及高直链淀粉(≥26%)大米[5].直链淀粉通过α-1,4-糖苷键连接形成线性结构并有非常少量的α-1,6-分支(<0.1%),呈螺旋状,在溶液中空间障碍相对较小,易于取向,发生回生,构成了大米淀粉的无定形区[6].支链淀粉是大米淀粉最主要的组成部分,构成了大米淀粉的结晶区,它是一种高度分支的大分子,呈树枝状,通过α-1,4-糖苷键连接构成主链,α-1,6-糖苷键连接主链与支链(占总糖苷键的4%~5%),支链淀粉聚集时空间阻碍大,不易回生,但在长期储藏时,其结晶特性是导致大米淀粉回生的主要因素[3].糊化后的淀粉在冷却和储藏过程中,易发生回生现象,该过程可分为两个阶段:一是直链淀粉的短期回生,二是支链淀粉的长期回生.短期回生一般发生在淀粉糊化后的几小时或十几小时内,是渗漏的直链淀粉分子之间通过氢键形成双螺旋,再以此双螺旋为连接点进一步堆积形成结晶;长期回生速度较慢,一般会超过几周时间,是由于支链淀粉的高分叉结构使其在聚合时受到较强的阻碍[7],通常认为,支链淀粉的长期回生对食品质量的影响较大.直链淀粉的短期回生对支链淀粉的回生具有协同作用,直链淀粉的回生为支链淀粉的重结晶过程提供晶核,直链淀粉含量越多,提供的晶核就越多,支链淀粉回生的速率就越快[8].另外,支链淀粉外侧支链长度也会影响支链淀粉结晶体的形成及其稳定性.Hizukuri提出的支链淀粉“簇状模型”如图1所示,簇状结构中的分枝有3种类型,分别称为A链、B链和C链.C链是支链淀粉分子的主链,是唯一一条含有还原末端的分枝;B链与C链以-1,6-糖苷键相连,B链根据其所跨越的簇单位数目又可分为B1、B2、B3、B4链;A链是最外侧的链,其还原末端通过-1,6-糖苷键与内层的B链相连,A链本身不再分枝[9],A链与Bl链相互结合在同一结晶体中,构成了支链淀粉分子结晶的主体.外侧短支链越多,最终回生度越高,但由于低于10个单位的短链会阻碍回生,A链与B链间要形成双螺旋结晶体,分子链长至少要在10个葡萄糖单位以上[10].Vandeputte等[11]认为,支链淀粉的链长及链长分布影响了同一簇内相邻链间双螺旋的形成及排列规则,进而造成了淀粉结晶特性的差异.贺晓鹏等[12]认为,支链淀粉中的长支链起簇间连接作用,而其未分支部分的外部链可通过参与双螺旋的形成来影响支链淀粉的结晶特性.淀粉糊化后形成淀粉糊,在储藏期间产生回生现象,在这些过程中淀粉结构发生了从有序到无序,又重新排成新的有序结构的变化.加热糊化过程中,水分子和热的作用使有序的淀粉分子变得杂乱无序,降温冷却和储藏过程中,分子势能降低,无序化又趋于有序化.淀粉回生的过程如图2所示[13],直链淀粉(图2右侧)在淀粉的糊化过程中双螺旋打开,分散在淀粉糊中,继而通过氢键形成三维立体网状结构,出现回生现象.在储藏过程中网络结构逐渐发展,结点尺寸增大,结点间距缩小,从而导致回生现象增强.支链淀粉(图2左侧)在淀粉的糊化过程中膨大发生破裂,较均匀地分散在淀粉糊中,随储藏时间的延长,支链淀粉链间分子形成结晶族,相互绞缠导致回生.3.1 蛋白质蛋白质的存在会抑制淀粉的回生过程[14],大米中由大的球状蛋白组成的蛋白质包围在淀粉颗粒的外围,阻碍淀粉糊化胶凝时的吸水和直链淀粉的渗漏.在储藏过程中,蛋白质的存在使体系的黏性增加,淀粉分子链的迁移受到阻碍,抑制了淀粉分子链间以氢键堆积的结晶,在一定程度上抑制了直链淀粉的有序重排,使得成核和结晶速率降低[15].丁文平等[16]对余赤全米粉(含蛋白和淀粉)和米中淀粉体系的研究表明,米粉和米淀粉体系胶稠度有较大差别,米粉体系的胶稠度低于淀粉体系.将糊化后的两体系置于4 ℃储藏,发现短期储藏时米粉体系初始强度大于米淀粉体系,长期储藏时全米粉的回生速度低于米中淀粉的回生速度.这说明蛋白质的存在限制了淀粉凝胶的流动,抑制了米粉体系糊化时淀粉颗粒的瓦解,增大了填充基质的强度,加强了米淀粉凝胶网络,使得短期储藏时米粉体系的初始强度大;而在米淀粉体系中,由于糊化时膨胀吸水没有受到抑制,直链淀粉渗漏出来形成的凝胶基质较多,易于互相交联缠绕,因此,不含蛋白质的米淀粉凝胶强度增长较含蛋白质的米粉凝胶强度增长快.3.2 脂类大米中的脂类可与直链淀粉分子结合,形成直链淀粉-脂复合物[17].在蒸煮过程中米的脂类与直链淀粉分子形成的复合物冷却时会由处于亚稳定状态的V型结晶(淀粉与一些无机或有机基团进行络合,形成的螺旋状内络合物)转化成比较稳定的B 型结晶(短链葡聚糖结晶化得到的双螺旋微晶淀粉),因而会促进直链淀粉分子的回生.此外,在生淀粉的贮存过程中,V型结晶向B型结晶的转化,也会增加原淀粉中B型结晶的含量,在加热糊化过程中,这些结晶不易充分糊化,冷却后便会起到晶核的作用,促使其他淀粉分子加速回生[2].然而冯健等[18]认为,淀粉内源脂与直链淀粉形成的复合物可以抑制淀粉的回生,因为这些复合物影响了直链淀粉的双螺旋交联缠绕和结晶,从而降低了直链淀粉凝胶体的强度.Ji等[19]的研究也表明米糕的回生速度由于脂质含量的降低而加快.周坚[20]认为脂类通过限制支链淀粉的重结晶从而抑制淀粉的回生.大米直链淀粉-脂类复合物与大米淀粉回生的关系有待进一步研究.3.3 水分含量马晓军等[21]对即食方便米饭的研究显示即食方便米饭4 ℃保藏时,水分含量在63%~65%时样品保藏后回生现象较严重,高于65%或低于63%时水分含量变化对淀粉回生的影响不大.Iturriaga等[22]对回生晶体的融化焓进行分析,发现当水分含量为50%~60%时融化焓达到峰值,用差示量热扫描仪和X-射线衍射分析重结晶度反应回生程度,显示当水分含量高于80%或低于10%时,未有重结晶发生.水可能通过影响糊化后淀粉分子链的迁移及重新聚合的速率抑制淀粉回生,低水分含量时淀粉分子链迁移速率低,高水分含量则会导致体系浓度降低,阻碍淀粉分子交联缠绕和聚合有序的机会,从而抑制了淀粉的回生[23].4.1 淀粉酶抑制法目前用于控制淀粉回生的酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶,这些酶均能水解淀粉分子中的葡萄糖苷键[24].α-淀粉酶是在控制淀粉回生中应用最多的一类酶,其广泛存在于微生物、植物和动物中,不同来源的α-淀粉酶对淀粉分子结构的影响程度不同,这可能与酶的作用方式和酶的活性水平有关.Leman等[25]研究了不同来源的α-淀粉酶,发现枯草杆菌α-淀粉酶和米曲霉的α-淀粉酶对支链淀粉分子侧链的水解能力有限,这可能是由于酶的活力低,或是酶优先水解支链淀粉的主链;而嗜热脂肪芽孢杆菌麦芽糖α-淀粉酶(BStA)对支链淀粉的侧链有显著影响,BStA可以减少支链淀粉的相对分子质量,将侧链的链长减少50%,同时增加短链含量,从而有效地抑制淀粉的回生.有学者认为α-淀粉酶通过增加淀粉体系中聚合度(DP)为6~9的短链从而抑制支链淀粉的重结晶;但徐进等[26]利用广角X射线衍射法和差示扫描量热法研究极限糊精对小麦淀粉回生的影响,发现极限糊精与淀粉片段间的非共价作用阻碍了淀粉链有序化结构的形成,因此,认为α-淀粉酶对淀粉回生的抑制是由于水解淀粉后产生的低相对分子质量糊精阻碍了淀粉之间的相互作用引起的.β-淀粉酶对淀粉的回生也有明显的抑制作用.β-淀粉酶通过适当水解降低淀粉的外部链长,进而阻碍了淀粉分子链结合的几率和程度,抑制淀粉的回生[27].丁文平等[28]用差示扫描量热仪(DSC)测定了经过β-淀粉酶处理后的大米淀粉样品的回生情况,认为添加了β-淀粉酶的大米淀粉的回生速度和程度受到了显著抑制;邱泼等[29]利用β-淀粉酶抑制米粉的回生,生产的保鲜米制品一年内不回生.4.2 乳化剂抑制法乳化剂的亲油基团通过进入直链淀粉的双螺旋结构,与直链淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,抑制直链淀粉由有序排列向无定形区变化,从而能够延缓大米淀粉的回生[18].Matsunaga等[30]的研究发现蔗糖脂肪酸脂可与直链淀粉形成复合物,显著地抑制直链淀粉结晶.姜培彦等[31]在蛋糕的制作过程中通过加入乳化剂使其与直链淀粉形成复合物,阻止直链淀粉的结晶,进而使保存一段时间的蛋糕的硬度降低,弹性、回复性和咀嚼性增加.Tang等[32]的研究表明,单甘酯等乳化剂与直链淀粉相互作用形成的淀粉-脂质凝聚体延缓了淀粉短期回生过程,降低了支链淀粉重结晶晶种源浓度,从而抑制了淀粉回生整个过程.4.3 小分子糖类抑制法糖类对淀粉的回生也有一定的抑制作用.目前的研究显示,单糖、二糖、寡糖等小分子糖类抑制淀粉回生的机理主要有两种,即小分子糖类的降塑理论和相容性理论.降塑理论认为在淀粉的重结晶过程中,小分子糖类作为降塑剂增强了淀粉链之间的相互作用,降低了分子链的迁移速率,从而抑制了淀粉回生[33];相容性理论认为小分子糖对淀粉回生的作用取决于二者的相容性,若二者相容则淀粉微相区淀粉浓度降低,进而降低了淀粉分子链的重排;若两者不相容,则淀粉微相区淀粉浓度升高,进而加速回生过程[34].相容性理论较降塑理论更为完善,它可以解释不同单糖对淀粉回生抑制效果有显著差异的原因[35].多糖类胶体抑制淀粉回生的方式主要是通过与水或淀粉作用,降低氢键引起的淀粉分子链之间的相互作用.Muadklay 等[36]在木薯淀粉乳中添加了0.5%的黄原胶,结果显示淀粉回生受到了抑制;黄原胶通过抑制糊化过程中直链淀粉的溶出及与初期糊化过程中渗漏出的淀粉可溶性组分相互作用,影响淀粉分子自身的聚合,从而影响淀粉回生过程[37].4.4 超高压抑制法超高压为控制淀粉回生提供了一个新的技术手段.淀粉经超高压处理后重结晶过程中的瞬间成核方式趋于零散式成核,因而回生过程被抑制[35].Guo等[38]用超高压处理糊化的淀粉,并将样品保存在4 ℃下,发现经超高压处理的淀粉在储藏过程中有较低的重结晶速率和回生趋势.田耀旗[35]的研究发现超高压对不同种类淀粉回生的抑制程度不同,用超高压技术处理粳米和糯米,粳米的回生速率显著降低,而糯米的回生现象并未受到显著的影响.刘莉等[39]将超高压处理与添加β-环糊精(β-CD)相结合研究二者对米饭回生现象的影响,将样品在4 ℃条件下储藏35 d,发现其回生焓变值比常压对照组降低了3.10 J/g,表明超高压处理和添加β-CD的结合对米饭的回生具有协同作用.但超高压装置基本建设成本高,并且经反复加减压,高压密封体易损坏,加压容器易发生损伤,使得实际应用中超高压装置的压力仅在500 MPa左右,这些问题限制了超高压技术的应用,还有待解决[40].4.5 淀粉混合抑制法淀粉混合因可以改变淀粉的糊化特性已应用到挤压膨化类食品的生产中[41].有研究表明,不同淀粉混合还会抑制淀粉的回生现象[42].Novelo-Cen等[43]将棉豆淀粉与木薯淀粉按不同质量比进行混合(25∶75、50∶50、75∶25)研究可能产生的新性状,发现二者以25∶75混合时未出现回生现象.Ortega-Ojeda等[44]研究了马铃薯、大麦、玉米淀粉不同混合方式的回生特性,样品在6 ℃存放7 d后,蜡质玉米与大麦淀粉按25∶75混合时回生程度最低,认为混合淀粉的回生程度与其中各种淀粉所占的比例有关.目前关于淀粉混合对淀粉回生抑制作用的报道较少,还需要进一步的研究.大米主食品储藏过程中品质劣化是一个复杂的过程,大米淀粉回生在该过程中起重要作用,国内外对大米淀粉的回生机制与控制方法的报道很多,但机理尚未研究清楚,还需进一步解释;目前,对大米淀粉回生的控制措施可能会导致大米主食品的食味不佳,或是达不到期望的抑制效果.因此,更深一步探索大米淀粉的回生机制,寻找更适合的抑制大米淀粉回生的方法对大米主食品产业的发展有重要意义.【相关文献】[1] FU Zongqiang, WANG Lijun, LI Dong, et al. 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大米干基淀粉含量
大米的干基淀粉含量通常在62%到86%之间,具体的含量会受到不同水稻品种、种植条件、加工方式等因素的影响。
例如,一些普通的大米品种淀粉含量可能在70%-80%左右。
干基淀粉是指在测定样品中淀粉含量时,以扣除水分后的干物质为基础来计算的淀粉重量百分比。
在粮食、谷物如大米等农产品检测中,首先会对样品进行烘干处理,去除其中的水分,然后测定剩余干物质中的淀粉含量。
因此,干基淀粉含量即为每单位干物质中淀粉所占的质量比例。
例如,在分析大米的淀粉含量时,如果报告其干基淀粉含量为75%,这意味着在排除水分后的大米干物质中,有75%的质量是淀粉。
这一数据对于了解稻米品质、营养成分以及食品加工和工业应用等方面都具有重要意义。
大米淀粉含量的高低对大米品质和用途有显著影响:1. 口感与食味:高直链淀粉大米(通常低于20%)煮熟后粘性较小,饭粒较硬,冷却后易于老化变硬,嚼劲较大,适合制作寿司、炒饭等需要保持形状的食物。
低直链淀粉大米(通常高于20%,但不高于25%左右)煮成米饭后较为柔软,具有较高的黏性和弹性,冷却后不易回生变硬,口感细腻,更适合日常食用和蒸煮。
2. 烹饪特性:直链淀粉含量高的大米在烹饪时吸水率较低,膨胀度小,易形成较硬的米饭。
直链淀粉含量低的大米吸水率高,膨胀度大,容易糊化,形成的米饭软糯且饱满。
3. 营养价值:淀粉是大米的主要能量来源,其含量直接影响食物的热量密度。
直链淀粉和支链淀粉的比例也影响消化吸收速度和血糖反应,对于糖尿病患者和其他特定饮食需求的人群尤其重要。
过低或过高的直链淀粉含量可能会影响稻米中其他营养成分如蛋白质、脂肪以及微量营养素的存在状态和生物利用度。
4. 工业应用:在食品加工行业,不同淀粉含量的大米可应用于不同的产品,例如低直链淀粉大米适合做米粉、年糕等黏性较强的食品;而高直链淀粉大米则可用于制造耐煮耐泡的方便面、罐头食品中的填充物等。
因此,大米的淀粉含量不仅是衡量稻米品质的重要指标,还直接关系到其在不同领域的适用性和消费者的喜好。
一种新型淀粉酶抑制米制品回生的研究
一
种新 型 淀 粉 酶 抑 制 米 制 品 回生 的研 究
南 冲 熊 柳 孙庆杰
( 岛农 业 大学食 品科 学 与工 程学 院 , 岛 青 青 2 60 ) 6 19
摘
要
采 用一 种新 型 淀粉 酶—— G 4淀粉 酶 对 大米制 品进 行抗 回生 处理 , 通过 测 定米 制 品的 回 生硬 度 、
1 材 料 与方 法
米制品的加工保 藏、 质构、 味等都有很大影 响, 风 尤 其 是淀 粉 的 回生 , 制 约 米 制 品生 产 的 一 个 瓶 颈 。 是 目前 , 抗淀 粉老 化方法 主要有 控制贮 藏条 件、 添加 酶、 乳化剂、 多糖等。而一般认为人们 日常所注重的 淀 粉食 品组 织 硬 化 及 品质 劣 化 , 由 消 除 或 抑 制 支 可 链 淀粉 分子 结 晶的形 成 来 得 到抑 制 J 。生物 酶 法 是
文 献标识 码 : A
文 章编 号 :0 3— 14 2 1 ) 2— 0 9— 4 10 07 (02 0 0 1 0
水 稻是 世 界 上 最 重 要 的 谷 物 之 一 , 地 球 上 半 是 数 以上 人 口的食 粮 , 是 食 品制 造 业 的 主 要 原 料 之 又
一
结 晶而引起 , 外侧 短 链 聚 合 度 D 其 P一 般 为 1 5~1 。 8 因此 , 以利用 淀粉 酶 对 淀粉 分 子 链进 行 适 度 水 解 , 可 通过 改变链 长 , 强 分 子链 排 列 的 无 序 性 来 抑 制 淀 增 粉分 子 的重结 晶 , 而 抑 制淀 粉 质 食 品 的 回生 , 长 从 延 淀粉质 食 品 的保 鲜期 。 本 试 验采 用 G ID MY O R rs 0 1 以 R N A LP WE Feh30 ( 下简称 G 4淀粉 酶 ) —— 一 种新 型 的淀 粉酶 来 抑制 米 制 品的 回生 , 目前 , G 对 4淀 粉 酶 的研 究 报 道还 很 少 。
大米糖化后返生的原因
大米糖化后返生的原因
大米是我们日常生活中不可或缺的主食之一,其口感和品质对人们的饮食体验至关重要。
糖化是大米加工中的一个重要环节,它能够改善大米的口感和营养价值。
然而,有时候大米糖化后会返生,这给大米的品质和口感带来了不良影响。
那么,大米糖化后返生的原因是什么呢?
首先,我们要明白大米糖化的原理。
在适宜的温度和湿度条件下,大米中的淀粉会通过淀粉酶的作用逐渐转化为糖类物质。
这个过程就是糖化。
然而,如果温度过高或过低,淀粉酶的活性就会受到影响,导致淀粉没有完全转化为糖,部分淀粉会重新转化为生淀粉,即返生。
其次,时间也是影响大米糖化后返生的一个重要因素。
糖化需要一定的时间,以便淀粉充分转化为糖。
如果糖化时间过短,淀粉转化率不高,容易产生返生现象。
而如果糖化时间过长,则会导致大米过熟,口感变差。
此外,水分也是影响大米糖化后返生的一个重要因素。
在糖化过程中,大米需要保持一定的湿度,以防止淀粉过于干燥而返生。
如果水分不足,淀粉容易结块,影响糖化效果。
综上所述,大米糖化后返生的原因是多方面的,包括温度、时间、水分等因素的影响。
为了防止大米糖化后返生,我们需要在加工过程中严格控制这些因素,确保淀粉完全转化为糖,提高大米的品质和口感。
只有这样,我们才能让更多的人享受到美味的糖化大米。
1。
淀粉制品回生的影响因素及解决措施
淀粉制品回生的影响因素及解决措施淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置的条件下,都有转变为不溶性的趋向,混浊度和粘度都增加,最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”,这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解,不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用,也称β化。
日常生活中,温度较低的冬天,我们往往发现,隔餐米饭变得生硬,放置较久的面包变硬掉渣,这些都是淀粉回生。
回生包括两个结晶阶段:第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加,一般几小时或十几小时内完成,第一阶段也称为短期回生;第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶,往往发生在糊化后的一周甚至更长时间,这一阶段为长期回生。
大米淀粉约占85%,且支链淀粉含量较高(77%以上),其再结晶持续时间又较长,所以发生回生的主体是支链淀粉。
淀粉回生严重影响大米及其制品的营养价值和保质期,阻碍了食品行业的发展。
影响淀粉回生因素:(1)分子构造的影响:直链淀粉分子呈直链状构造,支链淀粉分子呈树枝状构造,直链淀粉比支链淀粉易于回生。
(2)分子大小的影响:只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生,支链淀粉分子量很大,不易发生回生。
(3)直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响:支链淀粉含量高的难以回生,因此,支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
(4)水分含量的影响:水分含量高,分子碰撞机会多,易于回生,反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生,水分在10%以下,淀粉难以发生回生。
(5)冷却速度的影响:冷却速度对回生作用影响很大,缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间取向排列,故可以加大回生速度;而迅速冷却,使淀粉分子来不及取向,可以减小回生程度。
(6)温度的影响:水温在60℃以上不会发生淀粉的β化,而在2~4℃时最易回生。
本文分析比较不同方法的作用效果和内在机制,希望为大米制品的品质保鲜和货架期延长提供理论依据。
脉冲核磁共振和DSC测定淀粉回生的比较研究
型, 德国 S ̄ f s 司 ; 冲核磁共振仪 : nse C 2 ao u公 i 脉 Mii cP I0型 , p
德 国 Bu e 公 司 ; 温 水 浴 振 荡 器 :I 2 rkr 恒 SI - Z一 2型 。
所用试剂均为分析纯。
13 . 方 法
1 3 1 用 D C进行大米淀粉的 回生测定 .. S
维普资讯
搏
CEREAL &FEED I USTRY ND
工 I 饲 料 . 2 ,I 6 0 N 0o 6.
艟 分 潮 析圈
脉 冲核 磁 共 振 和 D C测定 淀 粉 回生 的 比较研 究 S
丁 文平 , 月慧 , 文 水 王 夏
( 武汉T业学院食品学院 , 湖北 武汉 4 0 2 ) 30 3
以较 准确测 定淀粉 回生过程 中的 变化 , 与经典 的 D C法比较 而言, S 该方法 简单 、 快捷 , 所得到的结果与 D C法测定的结果比较 S
一
于在 线检 测 中 。
关 键 词 : 冲核 磁 共 振 ; S : 粉 ; 生 脉 DC淀 回
中圈分类号 :S3 T27
文献标识码 : A
文章编号 :0 3— 22 20 ) 1 0 4 0 10 6 0 (0 6 0 — 0 3— 2
差示扫描量热 ( S ) D C 是测定淀粉 回生的经典方 法 , 可 它 以有效地测定 出重结 晶晶体融化解体 时的放热 热焓 。 通过 放 热热焓的大小来定 量淀粉 的同生程度 。 脉冲核磁 共振 ( N P MR) 是近 年来 I现 的测 定 淀粉 的一 叶 J 种新方法 , 其基本原理是利用液态和 同态 分子在脉 冲核磁 场 下分子驰豫时 间不 同来测定体 系 中固形 物的 含量。处于有
米饭回生(老化)现象及原因分析
米饭回生(老化)现象及原因分析
头天剩下的米饭从冰箱里拿出来之后,变得又韧又硬,即使用水蒸也无法恢复新鲜米饭软糯绵香的口感,这叫“回生”。
这是因为,大米的主要成分是淀粉。
煮饭时,淀粉分子吸收水分后会膨胀、松散。
所以新鲜米饭松软可口,容易消化。
然而,米饭冷却后,淀粉分子的结构又会重新恢复,使米饭重新变得“硬”起来,这种变化称为“回生”或“老化”,其消化吸收率及营养价值也明显降低。
而且淀粉老化是不可逆转的,不能通过再次蒸煮回到之前的状态。
淀粉老化最适宜的温度为2℃—6℃,恰恰是冰箱冷藏室内的温度。
也就是说,冷藏会大大加速米饭变硬,使其不能被人体消化吸收。
我们在煮饭的时候,可以把大米和清水的比例控制在1:1.2左右,并且不要在电饭煲还未跳至保温之前拔下它的插头。
淀粉抗回生的研究进展及应用前景
淀粉抗回生的研究进展及应用前景冯健,*刘文秀,林亚玲,刘纪昭(中国包装和食品机械总公司,北京100083)摘要:淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。
本文阐述了近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍了淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生的抑制方法进行了阐述。
在此基础上相互比较了测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。
对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行了阐述,并在其基础上进行了展望。
关键词:淀粉,长期回生,短期回生,测定方法Advance and Application Prospect in Starch Anti-retrogradationAbstract:On t h e basis of exp ound i ng t h e sta t us of starch a n ti-re tro g radatio n a t ho m e and a b roa d, the mec ha nism of the shor t-term a nd long-te rm re trogra da ti on of s tarch w a s d i s c ussed from the point of vie w of m o lec ula r struc ture,a n d the f act ors whic h ma y affec t the starc h re trogra d a tion w ere disc ussed. On t h e ba sis the me th ods for measurin g t h e sta r ch re tro g ra da ti on su ch as rhe ol og ica l me th ods, d i ff erentia l scanni ng calorime try (DSC) and sp ectrosc opic methods w ere com p are d by ana l ysis. T h e applica ti on of the sta rc h re t rogr ada tio n i n Food indust ry was al so introduce d.Keyword: starc h,short-term re trogra da tion,long-te rm retrogra da tion,mea suring me thod1 引言淀粉是食品的重要组成部分,在食品体系中起到提供热值与影响质构品质的作用。
淀粉的回生
5.结果:a:
there was an initial sharp increase in S which
பைடு நூலகம்
gradually levelled off.
Avrami equation:determine the kinetics of starch retrogradation. ln U= ln (S1-St)/(S1-S0)=-ktn U:uncrystallized material K:constant ; n:the Avrami exponent S0:the normalised initial solid-phase signal S1:the normalised limiting solid-phase signal St: the normalised solid-phase signal at time t.
封后隔夜放置→DSC 从10℃ 到110℃升温(5℃/min) 使淀粉糊化→4℃下分别存放1,3,5,7,14和21d →DSC 测回生(20~120℃,5℃ /min)→空坩埚作为参比, 载气 为氮气, 流速20 ml/min。
5.结果:
A:随着储藏时间的延长, 融化淀粉重结晶所需 的热焓越来越大, 表明淀粉重结晶含量, 即回生 程度增加. B:余赤淀粉初始回生速率较快, 7 d后回生趋于 平缓; 香糯淀粉初始回生速率较慢, 第5 d后增 长较快,即直链淀粉的老化速度和程度大于支 链淀粉.
4.方法:drying in an air-oven at 105℃ to constant weight→the
desired dry starch to distilled deionised water ratio (1:1,1:2,1:4,1:6,1:8) was prepared→sodium azide 0.02% (w/v) → transferred to a beaker and stirred to prevent sedimentation→2ml starch slurry transferred into NMR tubes →immediately capped and placed in a water bath maintained at 98℃ for 90min →cooled immediately to room temperature → in water baths maintained at 5,15 and 25℃ →4min later for NMR measurements(tubes was wiped dry)
湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响
湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响王晓培;陈正行;李娟;王韧;冯伟;王莉;罗小虎【摘要】以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响.结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T0、TP、TC、TC-T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质.%The effects of heat-moisture treatment on the physicochemical properties of starch and the qualities of rice starch noodles were studied, using rice starch as materials.The results showed that comparing with the native starches, there was an remarkable increase of T0, TP, TC, TC-T0 and ΔH after heat-moisture treatment.Crystalline structure of treated starch was still A type, but the crystallinity degree increase of 4.14% than that of native starches.The decrease of solubility and swelling power of treated starch were observed as well as the increase of amylose content.Treated starch had lower pasting viscosity, breakdown and setback than those of native starch.And, there were obvious increases in hardness, springiness, chewiness and resilience.However, after heat-moisture treatment, the whiteness of rice starch reduced from 89.7 to 80.3.In addition, the starch noodles made from 20% treated starch had higher sensory evaluation score and better texture properties than thoseof the noodles made by pure untreated rice starch.Meanwhile the broken rate decreased by 5.67%, and cooking loss decreased by10.13%.Furthermore, the study also inferred that the solubility, swelling power, amylase content, paste viscosities and gel texture of rice starch could become a practical method for predicting the quality of the derived noodles.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)005【总页数】7页(P182-187,210)【关键词】湿热处理;大米淀粉;理化性质;米线【作者】王晓培;陈正行;李娟;王韧;冯伟;王莉;罗小虎【作者单位】江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文米线,是中国南方一种传统食品,消费量大,具有良好的市场基础。
青稞多糖对大米淀粉糊化、流变、结构和体外消化特性的影响
青稞多糖对大米淀粉糊化、流变、结构和体外消化特性的影响目录一、内容概览 (2)1.1 研究背景与意义 (3)1.2 国内外研究现状及发展动态 (4)二、青稞多糖的提取与纯化 (5)2.1 青稞多糖的提取方法 (6)2.2 青稞多糖的纯化过程 (7)三、大米淀粉的特性分析 (7)3.1 大米淀粉的组成结构 (9)3.2 大米淀粉的物理化学性质 (10)四、青稞多糖对大米淀粉糊化特性的影响 (10)4.1 谷歌糊化特性的测定方法 (11)4.2 青稞多糖对大米淀粉糊化温度的影响 (11)4.3 青稞多糖对大米淀粉糊化度的影晌 (12)4.4 青稞多糖对大米淀粉糊化稳定性的影响 (13)五、青稞多糖对大米淀粉流变特性的影响 (14)5.1 流变学原理及测试方法 (15)5.2 青稞多糖对大米淀粉粘度的影响 (16)5.3 青稞多糖对大米淀粉剪切应力的影响 (17)5.4 青稞多糖对大米淀粉储能模量和损耗模量的影响 (19)六、青稞多糖对大米淀粉结构的影响 (20)6.1 X射线衍射法分析淀粉晶体结构 (21)6.2 扫描电子显微镜观察淀粉颗粒形态 (22)6.3 红外光谱法分析淀粉官能团 (23)七、青稞多糖对大米淀粉体外消化特性的影响 (24)7.1 体外消化模型的建立 (25)7.2 青稞多糖对大米淀粉水解率的影响 (26)7.3 青稞多糖对大米淀粉消化产物的影响 (27)7.4 青稞多糖对大米淀粉抗性淀粉含量的影响 (28)八、结论与展望 (29)8.1 研究结论 (30)8.2 研究展望 (32)一、内容概览本文深入探讨了青稞多糖对大米淀粉在糊化、流变特性、结构以及体外消化过程中的多方面影响。
研究采用了先进的分析技术,旨在全面揭示青稞多糖与大米淀粉之间的相互作用机制,为粮食加工和营养保留提供科学依据。
在糊化特性方面,青稞多糖的添加显著改变了大米淀粉的热稳定性,降低了淀粉的糊化温度,并提高了其在高温下的粘度。
大米直链淀粉的研究进展
KY E WO 1 rea y s: o cl tca ; u fa o ; d tJ tn eer ao RB S i m l e m l u r r  ̄ e pr ct n g a nao ;rrg dtn c o e a su r i i i iz i t a i
大米是 东亚 、 南亚 和南 亚地 区的主要食 粮 , 东 我 国是 大 米 的最 大生 产 国 和 消 费 国 , 年产 稻 谷 约 为 17亿 t 。大米 干物质 主要 由淀粉 、 白质 和脂 类组 蛋 成 , 中淀 粉 的含 量 占其 干 物质 的 8 % ~9%。大 其 5 0 米直链 淀粉 随着 米品种 的不 同在 大米淀粉 中所 占比
段、 糊化和回生特性 , 是控制和改善米制品品质的基
础。
萄糖单位“ _。大米直链淀粉 的分枝 程度与米品 一4 J 种的关系未见相关报道 。尽 管有轻微 的分技 , 大 但
米直 链淀粉仍 与其 它线 性 多 聚物 完 全一 样 , 具有 成 膜性 和与配 位体 ( 如脂 质 ) 形成 复合 物的特性 。 大米直链 淀粉与碘 的呈 色反应 与其分子 长度有
同品种 的大米直链 淀粉 的分子结 构测定后 发现其 数
测定后发现 大米 直链 淀粉 的碘 吸收 量为 2 % 一 0
2 .%, 11 蓝值 为 14 . 0—15 , 大 吸收 波 长 为 63— .7最 5
ห้องสมุดไป่ตู้
法使一些较长链的直链混人支锭中, 从而使所测 的 直链数均聚合度降低。黄瑞美等人经进一步研究后
发现硬 籼 米 中 直链 淀 粉 的 数 均 聚 合 度 较 大 , 为 约 110而软粳 米 中直链 淀 粉 的数 均 聚 合 度则 较 小 , 2 ,
食品中淀粉回生防护研究进展
中国食品添加剂专论综述China Food Additives 食品中淀粉回生防护研究进展张龙振1,2,臧鹏2,董海胜2,陈军丽2,孙京超2,吴慧媛1,2,李凤林1,赵伟2,*(1.北华大学林学院,吉林 132013;2.中国航天员科研训练中心,航天营养与食品工程重点实验室,北京 100094)摘要:淀粉基食品是食品中最常见的种类之一,食品中淀粉回生现象主要发生在淀粉基食品中。
淀粉回生会导致食品食品持水性降低、硬化以及消化率降低等问题,目前已明确的淀粉基食品水分含量、储存温度、蛋白质、脂质添加比例、酶等因素都会影响到淀粉的回生,且随着研究的深入以及对淀粉分子层面的认识加深,抗性淀粉以及一些新型抗回生组分也逐渐出现在人们的视野。
本文就淀粉基食品中淀粉回生导致品质劣变的机理及目前相关的防护措施研究进行概述,旨在为淀粉基食品工业化生产过程中产品品质提升提供思路。
关键词:淀粉基食品;淀粉回生;防护措施中图分类号:TS202.1/TS201.1 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2021)01-0107-06doi:10.19804/j.issn1006-2513.2021.01.018Research progress of starch retrogradation preventionin foodZHANG Long-zhen1,2,ZANG Peng2,DONG Hai-sheng2,CHEN Jun-li2,SUN Jing-chao2,WU Hui-yuan1,2,LI Feng-lin1,ZHAO Wei2,*(1. Forestry College,Beihua University,Jilin 132013;2. Key Laboratory of Space Nutrition and Food Engineering,China Astronaut Research and Training Center,Beijing 100094)Abstract:Retrogradation of starch in foods mainly occurs in starch-based foods which is the most common food.Starch retrogradation can cause problems such as water retention loss,hardening,and hard to digest. It is clear that starch-based food moisture content,storage temperature,protein,lipid addition ratio,enzymes and other factors will affect retrogradation. With more research and deep understanding at starch molecular level,resistant starch and some new anti-aging components have gradually get people’s attention. This article summarizes the mechanism of how starch retrogradation causes quality deterioration,as well as the most recent research on its prevention. It provides information for quality improvement in starch-based foods.Key words:starch-based food;starch retrogradation;protective measures收稿日期:2020-09-04基金项目:国家重点研发计划专项项目(2017YFD0400501);航天营养与食品工程重点实验室研究基金(SYFDJY08)。