淀粉回生在米粉中应用原理

糊化的本质是淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。影响淀粉糊化效果的因素有以下几

个方面：

（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30%以上，水

分低于30%，糊化不完全或者不均匀。

（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。（二）淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。

1.影响淀粉回生因素：有以下几个方面：

（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀

粉分子量很大，不易发生回生。

（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发

生回生。

（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易

回生。

淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在生产

中采取如下措施：

（2）使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在—20℃以下，几乎不发生老化，温度在60℃以上淀粉不回生。

（4）某些食品添加剂可以延缓回生：如乳化剂硬脂酸酰乳酸钠可防止淀粉回

生。

各种米粉条，虽然成品造型各异，风味口感不尽相同，生产工艺和设备千差万别，但制作的机理都是一样，都是大米淀粉糊化、回生的过程，有些也许只有一个糊

化过程。

在波纹方便米粉生产中，最终产品是要求复水迅速的即食食品，最终α度应大于90%。但1次蒸得太熟，易于并条，所以分初蒸和复蒸两步进行，初蒸α度达到75%左右，复蒸后达到90%以上。为了防止淀粉回生，产品成型后应快速脱水，因为水分含量在30%-60%时易回生。

湿河粉的生产采用蒸浆工人，米浆水分含量达60%以上，α化程度最高，但过高会使米粉浆蒸成糊精，无法制得食用时口感柔软爽滑的河粉。高达60%以上的

水分含量可延缓回生速度。

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