2--6岁儿童膳食营养

一、确定用餐对象全日能量供给量
能量不是营养素，但却是维持生命活动正常进 行的基本保证。由三大产热营养素提供。 能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏 无力，进而影响人的各种活动和学习的效率； 另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存， 使人发胖，也会引起多种疾病。 因此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物 中摄入适宜的能量。
用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营 养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量 （RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性 别等确定。
1～6岁儿童能量、蛋白质 的RNIs及脂肪供能比
年龄
男
RNI（kcal）
能量
女
男
RNI（g）
蛋白质
女
占能量百分比（%）
脂肪
2～ 3～ 4～ 5～ 6～
1200 1350 1450 1600 1700
调配得当
动物性食物与植物性食物搭配（每餐） 色彩搭配（每餐） 粗粮与细粮搭配（每天） 干、稀搭配（早、午、晚有干粮、也有汤或粥） 咸、甜搭配（儿童以少食甜食为佳） 海陆搭配（每周至少1次海产品） 另外，每周吃1一2次动物肝、血，2一3次海 带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物，含钙、铁丰富 的芝麻酱也该经常食用
6、食物的选择、搭配要恰当，食物的品种、数 量、烹调方法均应适合幼儿胄肠道的消化和吸 收功能。 7、要求绝对保证饮食卫生.
二、膳食制作要求
1、讲究食品的色、香、味、形 2、增加烹调方法，除蒸、煮、炖外，还 可多采用炒、溜、烙、烧、汆等多种 烹调方法 3、注意减少食物营养素在制作过程中的损失 4、注意烹调用油，应以食用植物油为主，且 要适宜，每人每日用油量以10～15克为宜
3.合理膳食制度的要求
应定时定点定量，以三餐一点制为宜。 能量分配原则为：早上活动多，早餐占25 一30%，午餐宜丰盛30一35%，午点低能量5 一10%，以免影响晚餐。晚餐宜清淡占25一 30%(含晚点)
两餐间隔时间3.5—4小时
进餐时间: 早餐﹕ 8.00一8.30 午餐﹕ 11.30一12.00 午点 : 下午3点 晚餐 : 5.30一6.00 3岁以下幼儿可在上午 9.30增加 5–10%的早点，早餐热能相应减少
平均需要量(EAR) ：是某一特定性别、年龄
及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 当摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半 数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该 营养素的需要。
推荐摄入量(RNI )：是指可以满足某特定性
别、年龄、及生理状况群体中绝大多数（97 %~98%）个体需要的摄入水平。
幼儿期生理及营养特点
1 、生长发育非常旺盛的时期，到3岁时 的体重4倍于出生体重，2岁时身长增 加了2倍。 2、幼儿的牙齿处于生长过程，至2岁半 左右出齐，故咀嚼功能未发育完善， 且胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动 能力也未发育完全，因而易发生消化 不良、腹泻、呕吐
3.此期小儿的食物构成逐渐由到半固体过渡固体，
营养配餐理论依据:
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成份表
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确 定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食 谱后，还需要以各营养素的 RNI为参考评价食 谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR）， 推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可 耐受最高摄入量（UL）
1150 1300 1400 1500 1600
40 45 50 55 55
40 45 50 55 55
30～35
集体儿童配餐
在幼儿园会面临很多不同年龄段的儿童，如果 分别计算将会使工作变得十分繁琐，因此，需要 计算一个全体儿童的平均膳食营养素摄入量 （人均能量）。这个摄入量可由就餐儿童人数和 相应这些儿童的每日膳食营养素推荐摄入量 （ DRIs）计算得到。 具体步骤如下：
学龄前儿童生理特点
1、身高和体重的发育速度变慢,成稳步增长态势
2、乳牙出齐，恒牙开始萌出，但咀嚼能力仅达 成人40%。此期儿童 乳牙患龋率较高。 3、 消化功能发育较成熟但仍有限
4、活动量大，消耗热能与营养素也多 ，所以需 要的营养也较多,能量1300～1700千卡/日，蛋 白质45～55克/日.钙800mg、铁12mg、锌9 ～ 12mg维生素A400～ 500ug、余略
2---6 岁儿童膳食营养
主讲 黄克勤
儿童时期是人成长的最为重要的一个时期， 这个时期绝大部分时间是在幼儿园渡过的。 其形体的迅速发育及大脑神经系统的增长和 成熟，均需幼儿园为其提供合理营养—即适龄、 适当的营养物质支持，才能保证幼儿正常生长 发育。
儿童各年龄段的划分
婴儿期：出生至满1周岁前 幼儿期： 1周岁至满3周岁前。 学龄前期：3周岁至6～7周岁 学龄期：6、7周岁至12周岁 幼儿园儿童包括幼儿期、学龄 前期两个年龄段的儿童
比例适当
机体对各种营养素 的需求量有一定的比 例。由于摄入人体内 的各种营养素之间存 在着相互配合与相互 制约的关系，如果摄 入某种营养素超量， 非但对人体无益，甚 至还是有害的。
蛋白质 供能占12一15%
脂肪供能占30一35%
碳水化合物供能占50一60%
饮食定量
多数的食物都有潜在的毒性，这是物质的一般属 性。但只有在过量摄食时，才会危害人体健康。 因此膳食营养素的摄入量应选在合理的范围内。 推荐摄入量(RNI )
1、计算幼儿园儿童每日人均能量摄入量：
将各年龄和各性别组的儿童人数分别乘以相 应年龄组儿童的每日膳食营养素推荐摄入量 （查DRIs），然后将各组相加就得出总的推 荐摄入量。再除以总人数后就得出平均每人 每日的推荐摄入量。 通常3岁以下及3岁以上儿童分别计算
以3岁以上儿童为例
某幼儿园２75名儿童，3岁组（男29、女31）4岁组 （男42、女38）5岁组（男36、女34） 6岁组（男35， 女30名）计算如下﹕ 人均能量摄入量（RNI） ＝ ﹝（29×5.64兆焦）＋ （31×5.43兆焦） 十（42×6.06兆焦）＋（38×5.83兆焦） ＋（36×6.70兆焦）十（34×6.27兆焦） ＋（35×7.10兆焦）＋（30×6.67兆焦） ﹞ ／ 275 ＝6.22兆焦＝1480千卡
4、烹调要求 选择科学合理的烹调方法，尽量减少营养 素损失。注意饭菜色、香、味、形。3岁以下 和3岁以上儿童膳食制作要有区别 5、根据伙食费、季节变化及市场供应情况制定 带量食谱，保证一周之内饭菜花样尽量不重复、 1一2周更换一次食谱
带量食谱的 计算与编制
一.方法及依据
计算法: 根据儿童的营养需要，计算能量及三大 生热营养素需要量,根据计算结果制定食物 计划,选择食物品种，计算数量组成平衡膳 食.
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
营养食谱的制定需要根据儿童膳食指南考虑食 物种类、数量的合理搭配。每天选用每一类中的 几种食物经常更换，尽量做到主食有米有面有杂 粮，副食有荤有素有菜汤。
3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能 将营养素的需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食为 200÷75％＝267g
品种多样（经常选食多品种食物）
比例适当（有比例的摄食不同食物） 饮食定量（过量与不足都对健康不利） 调配得当（三餐热能和花样调配合理）
品种多样
儿童膳食品种应当多样化、由谷、肉、蛋、 奶、豆、蔬菜、水果、油脂类以及各种调味 品组合而成的混合食物。任何单一的食物都 不能满足儿童对各种营养素的需要
三、儿童营养食谱编制要求
1、根据儿童的生理特点选择食物并计算其用 量，保证能量及营养素满足机体需要。 选择食物的种类应考虑多样化: a. 选择富含优质蛋白的食物，如牛奶、鸡蛋、 瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等 b. 选择补充维生素、无机盐的食物，如新鲜 蔬菜水果和海产品等 c. 选择供给热能的食物，主要有粮食、油脂 类
长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素 的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保 持健康。
适宜摄入量(AI )：通过观察或实验获得
的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群 中几乎所有个体需要。AI和RNI的区别在于 AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
可耐受最高摄入量(UL )：是平均每日可以摄 入某营养素的最高量。 摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围， 一般不会发生缺乏和中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性增加。
在计算食物所含营养素时，同样需要通过食物 成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为： 250×3％＝7.5g
食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例， 在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘 以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计 算公式为：
合理营养
概念：
就是按人体需要，根据食物中各种营养物质 的含量，设计出一天、一周、或一月的食谱，使 人体全面摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等七大营养素且比例合理，达到
平衡膳食、合理营养。
平衡膳食
两个涵义
营养素之间的数量 平衡（7大类）
＋
食物之间的数量 平衡 （5大类）
平衡膳食的基本要求
1.已知：每100克瘦猪肉中含有20.2克蛋白 质，提供8克蛋白质需（ ）克瘦猪肉。
A.30 B. 40 C. 60 D.50
2.已知：每100克豆腐中含有3.7克脂肪，则 150克豆腐中含有（ ）克脂肪。
A.5.6
B.
6.8
C.
12.7 D.20.4
计算法
计算法是按照就餐对象的各种营养素和热量摄 入量标准，从三大产热营养素着手，逐步进行的 计算方法，来确定主食和副食，是营养师编制食 பைடு நூலகம்最常用的方法。其具体步骤如下：
2、合理搭配: 粗细搭配、荤素搭配、干稀 搭配、色彩搭配、动物性食物与植物性食物 搭配。注意蛋白质互补的作用，多利用豆制 品。
针对儿童营养问题【钙.铁.锌.维生素A易缺乏】 在制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的 供给和营养价值，提高膳食钙的水平。每周安排 一次海产品以补充碘、锌，安排一次动物肝（约 25克）、血以补充维生素A和铁
最后到家庭食物，并经历由奶类制品和辅食逐 渐替代母乳的过渡时期，在这个时期如不重视 营养供应或喂养不合理，往往会导致幼儿的体 重不增或少增，甚至发生营养不良。
4.为了满足生长发育的需要,各种营养素的需要量 较高,故幼儿期应增加营养素的摄入量。 热能1200一1300千卡/日、蛋白质40一50g/日 5.此阶段如果营养素供给不足，幼儿容易缺铁、 缺钙、缺维生素A、易患佝偻病等
二、计算宏量营养素
一般的食谱编制，我们学校营养师主要针 对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪 加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办 法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡 就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等 等，内陆地区需要在一周内有补充就可以，而不 一定要求天天食谱上都能体现出来。
儿童膳食要求
一、儿童膳食质量要求
1、儿童摄入的食物营养量要稳定平衡 三餐两点儿童热能应达到平均推荐摄入量的 90%以上，三餐一点儿童热能应达到平均推荐摄 入量的80%以上。 2、热能来源 蛋白质供能占12～15%，脂肪供能占 30～ 35%，碳水化合物 供能占50～60%。
3、食物中应有足够的各种营养素。各种营养素 之间要有正确的比例为，蛋白质、脂肪、碳水 化合物之间的比例为1:1:4一5 4、蛋白质来源 来自动物性的和豆类的蛋白质达到1／２， 不能低于1／3。 5、蔬菜水果量与主食量相等或略多。 绿、橙色 蔬菜达蔬菜总量的50%
食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例× 食物中营养素含量％ 例三：200g苹果的碳水化合物含量 200×76％×12.3％＝18.7g
1.已知100克大米中含有75克碳水化合物，要 提供300克的碳水化合物需 克大米。
2. 1斤鸡蛋有8个，100克鸡蛋含蛋白质为 12.7克，其可食部为87％，那么每个鸡蛋含蛋 白质量为 克。