明胶的性质

查资料介绍明胶的化学组成结构及凝胶性质，讨论明胶使用中的安全性问题。

1.化学组成

明胶是一种肽分子聚合物质，为胶原蛋白质的水解产物，它是非均匀的多肽混合物，分子量10000～70000，高级明胶分子量在

10~15万以内。明胶中不含脂肪和胆固醇，是一种天然营养型的高蛋白食品增稠剂。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中

7种为人体所必需，并且硫氨酸含量很低而内氨酸、甘氨酸、脯

氨酸及羟脯氨酸等含量很高。除16%以下的水分和无机盐外，明

胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。

2.凝胶性质

明胶不易溶于冷水但能缓慢吸收5～l0倍重量的冷水而膨胀软化。它易溶于温水;, 且具有吸水和支撑骨架的作用，当其微粒溶解于温水后，能够逐渐溶胀，并相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，从而形成富有弹性的凝胶,凝胶具有热可逆性,加热时溶化,冷却后又可以再次形成凝胶,是食品工业广泛应用的胶凝剂、增稠剂、稳定剂。但如果明胶水溶液长时间煮沸,发生分解,冷却后不再形成凝胶。明胶溶液也受甲醛作用,变成不溶于水的不可逆凝胶。此外，几乎所有的蛋白酶都能作用于明胶而使其失去胶凝能力。

3.明胶使用中的安全问题

明胶主要分为四类：食用明胶、药用明胶、照相明胶和工业明胶。食用明胶是国家允许使用的食品添加剂，广泛添加于冰激凌、酸奶、干酪、软糖、奶糖、火腿肠、酱牛肉、酱油等食品中。明胶的品质主要取决于原料。通常合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。不仅无毒无害，还具有较高的营养价值。但属于食用和药用的明胶产量少且成本高，所以很多是使用工业明胶来代替。而为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加

工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。因此，食用明胶是安全的，问题出在所使用的明胶是否为食用级的合法明胶。