反式脂肪酸
反式脂肪酸的代谢途径
反式脂肪酸的代谢途径
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其中的双键以反式构型存在。
相比于顺式脂肪酸，反式脂肪酸的代谢途径略有不同。
1.摄入和消化：反式脂肪酸主要通过饮食摄入。
在消化系统中，胆汁酸和胆固醇会与反式脂肪酸结合，形成胆汁酸-反式脂肪酸盐复合物。
这些复合物可以被胆盐酯酶分解，释放出游离的反式脂肪酸，进入小肠内。
2.吸收和循环：游离的反式脂肪酸会通过小肠上皮细胞被吸收。
它们会在内质网中与胆固醇和甘油三酯重新合成为胆固醇和三酯，之后被封装成胆固醇酯和甘油三酯，结合蛋白质形成胆固醇酯和三酯的乳糜颗粒。
乳糜颗粒会进入淋巴系统，并于胸导管静脉分泌到血液中。
3.转运和沉积：胆固醇酯和甘油三酯会通过血液循环被运送到组织细胞。
在细胞内，它们会经过解脂作用释放出反式脂肪酸，供细胞使用。
这些反式脂肪酸可以被再次酯化，存储为细胞内的胆固醇酯和甘油三酯，或用于合成细胞膜和其他生物分子。
4.氧化代谢：部分摄入的反式脂肪酸会进入氧化代谢途径，类似于其他脂肪酸。
通过β-氧化和三羧酸循环代谢，反式脂肪酸会被分解成较小的碳骨架，最终生成二氧化碳和水，释放能量。
总的来说，反式脂肪酸的代谢途径与其他脂肪酸的代谢途径相似，但存在一些差异。
在摄入和消化阶段，反式脂肪酸会与胆汁酸结合形成复合物。
在沉积过程中，反式脂肪酸可以被存储为胆固醇酯和甘油三酯，或供细胞使用。
反式脂肪酸
反式脂肪酸是如何产生的
• 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可 能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时 间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将 液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳 定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油， 也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和 脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动 物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。 牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸， 占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪 酸因此进入猪肉和家禽产品中。
• 长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那 样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了 它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品， 一种是改变我们身体正常代谢途径。 含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水 平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱 和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大 的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病 （CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠 心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降 低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂 肪酸还与乳腺癌发病相关。 早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害 的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研 究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责 任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损 害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、 哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利 影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方： 如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出 来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式（cis），氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸.一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid）和亚麻酸(Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid(反式—异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2。
5％～4% ，其乳脂中的含量为5％～9。
7%。
乳制品中TFAs 的含量普遍较低,且以11tC18:1为主.随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃)、高压(表压413。
69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态,具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高,可延长食品的货架期。
trans-fat名词解释
trans-fat名词解释
反式脂肪酸（trans-fat）是一种人造脂肪，通常是通过加氢加工食用油而成。
它们在食品加工过程中被使用，以延长食品的保质期和改善口感。
反式脂肪酸也存在于一些动物脂肪中，但主要来源是加工食品。
它们被认为是不健康的脂肪，与心血管疾病和其他健康问题有关。
从营养角度来看，反式脂肪酸是饱和脂肪酸的一种形式，但它们与天然饱和脂肪酸有所不同。
它们被认为比饱和脂肪酸更不利于健康，因为它们不仅会提高坏的LDL胆固醇水平，还会降低好的HDL胆固醇水平。
这可能增加心血管疾病的风险。
反式脂肪酸的摄入通常来自加工食品，如薯片、饼干、快餐食品、油炸食品和许多其他包装食品。
由于其不利于健康的影响，许多国家和地区已经采取了措施限制食品中反式脂肪酸的含量，或者要求食品生产商在标签上明确标示反式脂肪酸含量。
总的来说，反式脂肪酸是一种不健康的人造脂肪，与心血管疾病和其他健康问题有关。
因此，减少加工食品的摄入，选择天然食品和健康脂肪的摄入是维护健康的重要措施。
《反式脂肪酸》课件
目 录
• 反式脂肪酸简介 • 反式脂肪酸的危害 • 反式脂肪酸的控制与限制 • 反式脂肪酸替代品与健康油脂 • 反式脂肪酸与食品安全
01
反式脂肪酸简介
定其化学结构中的碳-碳双键上的氢原子 位于不同的侧面，使得分子呈现出线性构象。
与顺式不饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸更加稳定，能够在高温和氧气存在 的情况下保持稳定性。
影响免疫系统发育
反式脂肪酸可影响免疫细胞的活性，从而影响免疫系统的发育和功 能。
03
反式脂肪酸的控制与限制
国际与国内标准
国际标准
世界卫生组织（WHO）建议将反式 脂肪酸的摄入量降至最低，以减少心 血管疾病的风险。
国内标准
中国食品安全国家标准规定，食品中 反式脂肪酸的含量应低于一定限值， 例如婴儿食品中不得检出反式脂肪酸 。
3
定期开展反式脂肪酸专项检查
对食品企业进行定期检查和抽检，确保食品中反 式脂肪酸的含量符合标准。
食品安全风险评估与预警
建立食品安全风险评估机 制
对食品中反式脂肪酸的风险进行科学评估， 为制定相应的食品安全措施提供依据。
加强国际合作与交流
与其他国家和地区开展食品安全风险评估的合作与 交流，共同应对反式脂肪酸等食品安全问题。
橄榄油与茶油
橄榄油
富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用，适合凉拌或 低温烹饪。
茶油
富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质，具有较高的营养价值和保健功能，适合烹饪 和凉拌。
鱼油与其他健康油脂
鱼油
富含omega-3脂肪酸，具有降低甘油三酯、预防心血管疾病的作用，同时对神 经系统有益。
其他健康油脂
加重糖尿病病情
反式脂肪酸可加重胰岛素抵抗，促进糖尿病慢性并发症的发生和发 展。
反式脂肪
七宗罪
1增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道; 2增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性; 3促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖; 4增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能; 5降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降; 6妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险; 7降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取 代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和 脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含量
大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结 构。至于天然形成的反式脂肪 --主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶，例如共轭亚油酸——这类脂 肪长链分子里所含的反式脂肪酸链结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪，而是归类于饱和脂肪。 但需要在产品上标示反式脂肪。
二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪
当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪— —因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油 烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂 反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。
由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈 现负相关性。
研究人员还表示，此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合，之前的小白鼠实验显示，反式脂肪酸会显著地影 响精子的生成。
含反式脂肪酸的食物表十大反式脂肪酸食物包括哪些
含反式脂肪酸的食物表十大反式脂肪酸食物包括哪些大家好，今日我来为大家解答含反式脂肪酸的食物表这个问题，十大反式脂肪酸食物包括哪些许多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！本文名目含有反式脂肪酸的食物排名反式脂肪酸的各种名称写出常见十个反式脂肪酸哪些食品含反式脂肪酸哪些食物含反式脂肪十大反式脂肪酸食物包括哪些一、含有反式脂肪酸的食物排名含有反式脂肪酸的食物有许多;比如，便利面，薯片，薯条，冰淇淋，珍宝奶茶，咖啡，奶油面包，巧克力，奶茶蛋糕，大部分饼干等等二、反式脂肪酸的各种名称1、反式脂肪酸：一般食物包装上食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“洁白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
2、反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比萨、麻花。
三、写出常见十个反式脂肪酸常见食品中反式脂肪酸有人造黄油，人造奶油，植脂末，植物黄油，精炼棕榈油，氢化棕榈油，氢化植物油，部分氢化植物油，精炼植物油，麦淇淋，酥油，人造酥油，起酥油，无水酥油，奶精，氢化莱油等。
由于反式脂肪酸是在不完全氢化的状况下产生，因此，上述这些”別称”不能等同于反式脂肪酸，但它们含有反式脂肪酸的概率是很高的。
四、哪些食品含反式脂肪酸反式脂肪酸的食物通常有糕点类、酥皮类、奶油类、油炸类等。
详细如下：1、糕点类。
由于高温烘烤也是比较稳定的植物油，再加上需要比较简单凝固的油脂，所以糕点类都含有反式脂肪酸，比如、蛋糕、面包等。
2、酥皮类。
酥皮类常见的有披萨、太阳饼、老婆饼、奶油酥饼等中都含有大量的反式脂肪酸。
3、奶油类。
奶油类食物，比如雪糕、奶粉等中也含有反式脂肪酸，假如在制作过程中再加上其他的油脂奶油、奶精、花生酱等，会使反式脂肪酸进一步提高。
各国反式脂肪酸标准
各国反式脂肪酸标准
反式脂肪酸，又称“改性脂肪酸”或“人工脂肪酸”，是一种难消化的脂肪酸，常被用来改善食物的味道、风味和保存期。
反式脂肪酸的出现也会影响人体的健康，在某些情况下反式脂肪酸与肥胖、癌症、心脏病等有关。
为此，各国也制定了反式脂肪酸的标准，以确保食品安全。
美国
美国食品药物管理局（FDA）制定了反式脂肪酸的极限标准，即脂肪和油中不得超过2%的反式脂肪酸含量，不包括乳酸、硬脂酸和植物油中的反式脂肪酸。
欧盟
欧盟委员会最近制定了一项更严格的反式脂肪酸标准，将其极限值改为所有脂肪和油中反式脂肪酸含量不得超过4%，不包括食用植物油自身存在的反式脂肪酸。
此外，欧盟也制定冻结食品、油炸食品和发酵食品中反式脂肪酸含量的极限值，以确保欧洲公民有安全、健康的总体饮食。
日本
日本政府认可美国FDA标准，即脂肪和油中反式脂肪酸的极限含
量不得超过2%，不包括乳酸、硬脂酸和植物油中的反式脂肪酸。
此外，日本还制定了食品分析标准（FSSC），要求植物油中反式脂肪酸的总
量不得超过4%，以保证食品质量和安全标准。
加拿大
加拿大食品检验委员会（CFIA）认可美国FDA的反式脂肪酸标准，即所有脂肪和油类产品中反式脂肪酸含量不得超过2%，不包括乳酸、
硬脂酸以及植物油中反式脂肪酸含量。
另外，CFIA还要求所有植物油
中反式脂肪酸总量不得超过2%，以保障消费者健康。
中国
中国国家标准局颁布了GB 3323-2007反式脂肪酸标准，反式脂肪
酸极限含量为脂肪和油中不得超过2%，不包括乳酸，硬脂酸和植物油
中的反式脂肪酸含量。
此外，中国的食品安全法规。
反式脂肪酸
反式脂肪酸的综述日常生活中，人们食用的油脂，即甘油三酯，被分为饱和与不饱和两种。
研究表明不饱和脂肪酸相较于饱和脂肪酸更健康、科学。
而不饱和脂肪酸中的反式脂肪酸作为饱和脂肪酸的替代品又受到特别的关注。
一、反式脂肪酸的概念和性质反式脂肪酸（TFA）是指至少有一个双键为反式构型的不饱和脂肪酸，其双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
因反式双键的存在使空间构型产生了很大的变化，使脂肪酸分子呈刚性结构，性质介于不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之间。
因此TFA的溶点要高于顺式不饱和脂肪酸的溶点，并与其相应的饱和脂肪酸的溶点较为接近。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸的来源主要有三条途径：①反刍动物脂肪及乳脂，属于天然存在的反式脂肪酸。
其主要是由反刍动物的肠道菌群与饲料中的不饱和脂肪酸发生氢化反应产生。
这类TFA对人体的危害较小。
②油脂的氢化加工。
此过程油脂分子中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型。
经部分氢化的植物油具有较长的货架期，以及优良的起酥性和着色性。
在高温煎炸过程中还具有较好的稳定性。
氢化植物油常温下呈固态或半固态，还能增加食物的口感和风味。
③油脂精炼的脱臭：油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应而异构化，使TFA含量增加。
当脱臭油温245～257℃时，30%的亚麻酸发生异构化；当脱臭油温265～269 ℃时，37%的亚麻酸发生异构化，相当于各有2.97%～3.55% 的反式异构体产生。
另外许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，也易导致TFA 的产生。
一些反复煎炸食物的用油，其油温远远高出食用油的烟点，使油及油炸食品中所含的TFA 随用油时间的延长而增加。
油炸食品中TFA 含量的高低主要取决于所用油的种类，其中橄榄油或用橄榄油煎炸的食品中反式油酸较多，葵花籽油中反式亚麻酸含量较多。
三、反式脂肪酸对人体的危害TFA与饱和脂肪酸的性质类似，过多地摄取饱和脂肪酸对人体有许多负面影响，而TFA的危害比饱和脂肪酸有过之而无不及，过多摄入TFA可能与冠心病、动脉硬化、心脏猝死和糖尿病等疾病有关。
反式脂肪酸的危害和如何避免
反式脂肪酸的危害和如何避免随着现代生活方式的改变，人们对食物的需求也在不断变化。
然而，一些不健康的饮食习惯也随之而来，其中之一就是摄入过多的反式脂肪酸。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它在食品加工过程中被广泛使用。
然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。
本文将探讨反式脂肪酸的危害以及如何避免摄入过多的反式脂肪酸。
首先，让我们了解一下反式脂肪酸是什么。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它通过氢化过程将液态植物油转化为固态脂肪。
这种过程使得食品更加稳定，延长了其保质期，并提高了口感。
因此，反式脂肪酸被广泛用于制作糕点、饼干、油炸食品等加工食品。
然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。
首先，摄入过多的反式脂肪酸会增加患心脏病的风险。
研究表明，反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。
这种不平衡的血脂水平会导致动脉粥样硬化的发生，增加心脏病的风险。
其次，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患糖尿病的风险。
研究发现，反式脂肪酸会干扰胰岛素的正常功能，导致胰岛素抵抗和血糖升高。
长期摄入过多的反式脂肪酸会增加患糖尿病的风险，并加重已经患有糖尿病的人的病情。
此外，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患肥胖症的风险。
反式脂肪酸不仅会增加体重，还会导致腹部肥胖。
腹部肥胖与许多慢性疾病，如心脏病、糖尿病和高血压等的发生有着密切的关联。
那么，如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？首先，我们应该尽量避免食用加工食品。
加工食品中往往含有大量的反式脂肪酸，因此，选择新鲜的食材，自己动手做饭是一个不错的选择。
其次，我们应该仔细阅读食品标签。
食品标签上会明确标注食品中反式脂肪酸的含量，我们可以根据标签上的信息来选择健康的食品。
此外，我们还可以选择一些富含健康脂肪的食物，如橄榄油、鱼类和坚果等，来替代含有反式脂肪酸的食物。
总之，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害，包括增加患心脏病、糖尿病和肥胖症的风险。
反式脂肪酸
我国对反式脂肪酸的安全限值
2003年，世界卫生组织建议，为增进心血管健康，尽量控制饮食中的 TFAS含量，每日摄入的反式脂肪酸应控制在2g/d以内。 2011年，我国《食预包装食品营养标签通则》规定，反式脂肪酸含量 可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可 标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸， 自2013年1月1日 起实施。 我国尚未出台相关法规用于规范油脂食品中TFAs的相关限量标准，但 分析测定标准正在研究制定中，应尽量避免摄入。
（2）采用金属铂( Pt) 或钯( Pd) 替代传统的镍(Ni) 催化剂, 以便在较低的 温度( 60℃) 下进行氢化反应，从而可降低反式脂肪酸产生。
（3）采用超临界液体氢化反应以加快氢化反应的速度, 可制取到完全不 含反式脂肪酸的食用油脂产品。
（4）将油脂完全氢化(或称极度氢化) ,这样可使油脂中的脂肪酸完全饱和 , 从而避免产生反式脂肪酸, 随后可将其作为调配脂肪使用。
❖延长保质期，外形美观、可口程度、烘焙食品的酥软，
Angela
❖反式脂肪酸的对人体健康的危害
Angela
反式脂肪酸对人体健康的危害
增加患心血管病的危险 • 使高密度脂蛋白降低，低密度脂蛋白含量升高。 增加患糖尿病危险 • TFAs使脂肪细胞对胰岛素的敏感性下降，诱发II型
糖尿病 影响儿童生长发育 • 胎盘、乳汁，影响婴幼儿必需脂肪酸的代谢、中枢
❖ 亚洲： • 韩国从2007 年12 月起要求在食品包装上标示反式酸含量，成为 亚洲最早对反式酸做出规定的国家。 • 日本制订了人造奶油中反式酸含量的限制标准，并提醒消费者减少 对含饱和脂肪酸与反式酸食品的摄入。
Angela
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反式脂肪酸
反式脂肪酸反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
英语为Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil”或“hydrogenated vegetable oil”即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪比较起来此反向分子结构较不易扭结。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。
氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。
例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月!但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
1、历史食用油的氢化处理是由德国化学家威罕〃诺门所发明，并于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的zh-ch:宝洁公司;zh-tw:寶僑公司;取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。
食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。
许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含反式脂肪的起酥面包2、食物里的含量大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。
关于反式脂肪酸
关于反式脂肪酸一、反式脂肪酸的定义油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸又有“顺式”和“反式”之分，从化学结构上讲，反式脂肪酸是指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称，如图1所示（王瑞元等 2011）。
图1 反式的脂肪酸的分子结构二、反式脂肪酸的主要来源反式脂肪酸分为天然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于三个方面。
1、存在于天然油脂中反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸占总脂肪可达1% ～10%。
2、来源于植物油的加工过程植物油选择性氢化产品(即氢化油)含有较多的反式脂肪酸，氢化油中反式脂肪酸含量平均可以达到20％左右。
植脂末（主要成分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠）、人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差别很大。
3、不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件等有关（王瑞元等 2011）。
三、反式脂肪酸与人体健康的关系1、反式脂肪酸与血脂多项研究证实反式脂肪酸具有升高甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)和降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)的作用，可增高TC／HDL—C、LDL—C／HDL—C的比值（Ascherio A,2006和Mozaffarian D,Am A，Willett WC,2009）。
2、反式脂肪酸与肥胖腹型肥胖作为一种体内脂肪分布异常性疾病，它与糖尿病、脂质异常、高血压等统称为肥胖相关性功能障碍，可触发心血管疾病（Mathieu P，等，2003）。
两个较大的前瞻性研究证实，反式脂肪酸可增加男性腹围和女性体质指数，尤其是在肥胖的人群中，且这种作用是饱和脂肪酸（硬脂类，如牛油）的3～4倍（Koh—Banerjee P，等和Field AE，等）。
反式脂肪酸
结构性质
结构性质
顺式脂肪酸与反式脂肪酸反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。反式双键中 与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的两侧，天然脂肪酸中的双键多为顺式，氢原子位于碳链的同侧。 反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有与顺式 脂肪酸不同的性质，具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。反式脂肪酸的熔点受双键 的数量，结合形状和位置的影响。顺式油酸熔点为13.5℃，而反式油酸的熔点则为46.5℃，室温下呈固态。
其他来源
日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂 肪酸，但量很少。
危害
危害
1、形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老 年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎 儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿 的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系 统的生长发育造成不良影响。
红外吸收光谱法是一种较早的检测脂肪酸的方法，特别是能准确测定独立双键的数量。原理是将油脂中脂肪 酸甲醋化，然后在900-1050/cm波数范围内进行红外光谱分析，该法最大优点是快速方便。但由于基线漂移带来 误差导致样品测量不准确，当反式脂肪酸含量小于1%时，难以检测反式酸的含量;另一方面，油脂不饱和酸超过 30%又会影响检测的准确性，因此，该检测方法灵敏度准确性受到质疑，缺点比较明显。
精炼植物油
反式脂肪酸
通过调整食品配方中的脂肪酸比例，如增加单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸的含量，降低饱和脂肪酸的含量，从 而减少反式脂肪酸的生成。
加强生产过程监控和质量管理
建立完善的监控体系
对生产过程中的关键环节进行定期监控，确保油脂加工和食品生产过程中的各项参数符合 标准。
强化员工培训
提高员工对反式脂肪酸危害的认识，加强相关操作技能的培训，确保员工能够严格按照操 作规程进行生产。
工业生产的反式脂肪酸主要是通过部分氢化植物油（如大豆油、玉米油 等）制得。部分氢化过程可以使植物油更加稳定和适合用于高温烹饪和 加工食品。
食品分布
反式脂肪酸广泛存在于加工食品中，如糕点、饼干、油炸食品、快餐、 人造黄油等。此外，一些餐厅和食品制造商也可能使用含有反式脂肪酸 的食用油进行烹饪。
对人体健康影响
真空度等，减少反式脂肪酸的生成。
采用新型油脂加工技术
03
如酶法脱胶、超临界萃取等，降低传统油脂加工过程中的反式
脂肪酸生成。
优化食品配方设计
减少氢化植物油的使用
以非氢化植物油或动物油替代部分或全部氢化植物油，降 低食品中反式脂肪酸的含量。
使用高油酸含量的植物油
在食品配方中增加高油酸含量的植物油，如橄榄油、茶油 等，提高食品整体的营养价值。
生殖系统影响
长期摄入反式脂肪酸可能对男性和女性的生殖系 统造成损害，降低生育能力。
免疫系统抑制
反式脂肪酸可抑制免疫系统的功能，降低人体对 疾病的抵抗力。
03
食品中反式脂肪酸含量及标准
常见食品中反式脂肪酸含量
糕点类
如饼干、面包等，由于制 作过程中常使用部分氢化 植物油，因此反式脂肪酸 含量较高。
煎炸食品
反式脂肪酸和顺式脂肪酸
反式脂肪酸和顺式脂肪酸反式脂肪酸和顺式脂肪酸是我们日常饮食中常见的两种脂肪酸。
虽然它们都属于不饱和脂肪酸的一种，但它们的结构和对人体健康的影响却有很大的不同。
我们来了解一下什么是反式脂肪酸。
反式脂肪酸是指具有一个或多个碳碳双键以反式构型存在的脂肪酸。
这种构型使得反式脂肪酸的空间结构发生变化，导致其在人体内的代谢和吸收方式与顺式脂肪酸不同。
反式脂肪酸主要存在于人工加工的食品中，如薯片、快餐、糕点等。
长期摄入大量反式脂肪酸会增加患心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病的风险。
顺式脂肪酸是指具有一个或多个碳碳双键以顺式构型存在的脂肪酸。
顺式脂肪酸在自然界中广泛存在于动物脂肪和植物油中，如鱼油、橄榄油、亚麻籽油等。
适量摄入顺式脂肪酸对人体健康有很多益处。
它能提供能量、维持细胞结构、促进细胞分化和生长。
此外，顺式脂肪酸还有助于维持正常的神经传导和细胞膜的弹性。
反式脂肪酸和顺式脂肪酸对人体健康产生不同的影响主要是因为它们的结构不同。
顺式脂肪酸的空间结构使得它能够与人体内的酶和受体相互作用，参与多种生理过程。
而反式脂肪酸的结构则使其在体内难以被正常代谢和吸收，从而对身体健康产生负面影响。
研究表明，长期摄入大量反式脂肪酸会增加心血管疾病的发生风险。
反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的水平，同时增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的水平，进而导致动脉粥样硬化的形成。
此外，反式脂肪酸还会引发慢性炎症反应，导致血栓形成，增加心脏病发作的风险。
相比之下，顺式脂肪酸对心血管健康有益。
研究发现，适量摄入顺式脂肪酸能够降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的风险。
此外，顺式脂肪酸还具有抗炎和抗氧化的作用，有助于保护心血管系统的健康。
为了减少反式脂肪酸的摄入，我们可以采取以下几个措施。
首先，选择天然食品而非加工食品。
天然食品中的脂肪酸含量相对较低，而加工食品中往往添加了大量的反式脂肪酸。
其次，在购买食品时，要仔细查看食品标签上的成分表，选择不含反式脂肪酸的产品。
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对反式脂肪酸的看法
课程名称：生活中的有机化学授课教师：
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随着经济的增长，居民的生活水平逐步提高，对生活的各个方面的要求也渐渐提高起来，对食的要求不再是“吃饱”，而是要“吃好”。
吃好的标准可谓是五花八门，近年来，反式脂肪酸这个名词出现在人们的视野中的频率越来越高，那么接下来谈谈反式脂肪酸。
（一）来源
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。
“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。
并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。
反式脂肪的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。
（二）应用领域
经过部分氢化的植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步，因而大量氢化油被运用到了食品加工里。
现在，反式脂肪酸甘油酯广泛用于替代天然奶油生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣以及冰淇淋、雪糕等，也广泛用于替代可可脂，生产巧克力，此外还用作油炸食品用油。
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸，包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
（三）主要危害
1. 形成血栓。
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2. 影响发育。
怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3. 影响生育。
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4. 降低记忆。
研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
5. 容易发胖。
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
6. 引发冠心病。
根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。
（四）安全标准
WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。
中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。
需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。
我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。
（五）如何避免过多摄入
首先，鉴于植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。
中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量限为25克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。
其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
（六）鉴别方法
氢化植物油，学名为反式脂肪酸甘油酯，俗名有：人造奶油、奶精、植脂、植脂末、植脂奶油、麦淇淋等。
氢化植物油是由普通植物油氢化而成，但在氢化过程中也产生了反式脂肪酸。
氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一。
如果食品标签的配料表里有“内含棕榈油”、“植物氢化油”、“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”、“复合脂质配料”等名称，都要意识到它们会含有反式脂肪酸。
（七）追求零摄入
人们对反式脂肪酸的厌恶，已经到了谈之色变的程度。
但追求零摄入不现实也没必要。
因为除了加工食品，在受人们追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。
天然反式脂肪酸，它存在于牛奶等乳制品中。
经研究发现，这种反式脂肪酸不但对人体没有害处，反而还可以减少体内脂肪堆积，在脂质和葡萄糖代谢中起作用，所以我们不但不应该远离，而且应该放心食用。
除此之外，共轭亚油酸也是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。
因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。
综上所述，随着人们生活水平的日益提高，对自己生命健康的重视也在不断加深。
食品的安全也变得日益重要起来。
有关反式脂肪酸对人体健康的影响，如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。
随着国外对反式脂肪酸的各类强制性法规的出
台和执行，食品中反式脂肪酸问题必将引起我国政府和消费者的关注。
希望大家以后生活中不要盲目的说吃或是不吃，为了自己的健康尽量避开这些含不健康成分多的食物。
戒掉那些不好的饮食习惯。