苦瓜的营养化学成分及保健功能研究进展

害虫均不取食苦瓜。 刘映红等［报道， ｔ ７ ３ 严重危害黄
瓜、 丝瓜、 冬瓜的优势害虫如朱砂叶蜡 ， 虽可取食苦 瓜叶片， 但其生长发育和繁殖受到明显的影响， 难以 在苦瓜上建立种群， 苦瓜对朱砂叶蜡表现出高度的
白 质的合成；一 Ｒ 苦瓜素能抑制３ 一 Ｈ 亮氨酸、 一 ３ 尿 Ｈ
啥陡和 ３ 胸腺嗜吮整合到人舌喉鳞状上皮癌细 Ｈ一 胞中。研究表明， 两种苦瓜素对人体胃癌 Ｎ Ｍ细胞 Ｋ 株的 Ｄ Ａ Ｒ Ａ和蛋白质的合成也均有明显的抑制 Ｎ ，Ｎ
外苦瓜营养化学成分及保健功能的研究概况， 并展望了苦瓜在食品、 医药上的应用前景。
关份询： 苦瓜； 化学成分； 功能作用 中圈分类号： ４． ５ ２５ ６ 文徽标识码： Ａ 文章编号： ０ － ｘ ２０）５ ０４ 一 ３ ： ６ ６ （０６０ 一 ０８ ０ １ ０ ００
十多种人体必需微量元素， 其中铜、 铬、 、 镍 锌、 钻 锰、 枝、 瘩蛤蟆、 念葡萄、 红羊， 是葫芦科（ｕ ｒｔｅ ） 的含量较高。 Ｃｃ ｂａ ａ ｕ ｉ ｅ ｃ 苦瓜属蔓性草本植物， 原产亚洲热带地区， 在中国已 １２ 苦瓜的化学成分 ． 经有 ５０ ０ａ 的栽培历史， 是中国南方的主要蔬菜种 苦瓜的根、 叶、 果实及种子皆可供药用。 茎、 花、 类之一 ， 并逐渐 向北方地区推广。苦瓜也是一种著 目前已从苦瓜中分离到的化学成分有蛋 白质类 、 昔 名的民间中草药 ， 大量研究表明， 苦瓜含有多种活性 类、 生物碱类、 、 糖类 脂类、 枯类、 街类以及有机酸、 微 苦瓜 （ ｏ ｒｃ ｈｒ ｄ Ｌ 别名凉瓜 、 ｏ ｉ ｃａ ａａ ） Ｍ ｍ ｄ ａ ａ ． 锦荔
嫩， 苦味适中， 清香可口， 具有很高的营养价值。苦 瓜属短 日照植物 ， 喜温 、 喜光 、 耐湿 、 不耐涝 ， 病虫害 少， 适应性强， 种植容易， 产量高， 经济效益好， 非常
适宜作为无公害蔬菜栽培阁。 ３１２ 苦瓜映豆切 新鲜苦瓜清洗干净， ．． 榨汁过滤
后， 将苦瓜汁、 豆浆、 奶粉、 糖以一定的比例进行混 合， 调整风味， 灭菌后进行发酵、 冷藏， 即得苦瓜酸豆 奶［。产品凝固状态好， ９ ３ 表面光滑细腻， 有苦瓜特有 的清香味， 口感酸甜适中， 无苦涩味， 具有营养和功 效互补的双重效果。
烤后包装即成〔 产品呈黑褐色， 川。 类似一般的饮用
茶， 有降血压降血糖之功效， 是高血压和搪尿病患者
［］ 贾林甫， ２ 石建平． 药用蔬菜— 苦瓜〔］山西农业科学， ９， １． １９ ９
成分〔， ’ 具有清热解毒、 〕 滋养强壮、 降血糖、 抗突变、 抗肿瘤以及提高人体免疫力等功效〔。 ２ 随着人们对 １
苦瓜营养成分和食用价值认识的深人， 苦瓜越来越 受到国内外消费者的青睐， 成为众多学者的研究热 点， 迄今已从苦瓜果实和种子 中分离纯化出多种化 学成分， 并对一些有活性的化合物进行了药理作用 的研究。本文就近年来对苦瓜营养化学成分及保健 功能的研究进展作一概述。
作用。
抗蜡性。陈宏等川用苦瓜叶片提取液涂抹桑叶和甘
蓝叶分别饲喂家蚕和菜青虫， 试验结果表明： 提取液 处理后， 其取食量降低， 生长速率缓慢， 存活率下降； 用提取液涂抹白菜叶后饲喂小菜蛾幼虫， 同样随着 浓度增加可使其取食量逐渐减少， 生长速率减慢， 存 活率显著下降。
近年来对苦瓜的抗肿瘤作用的活性成分的研究
２２ 杭菌抑菌作用 ．
苦瓜提取液具有广谱抗菌作用， 是一种良好的
天然广谱抗菌剂［。 ５ 研究结果表明， １ 提取物对 １种 １
１ 株革兰氏阳性球菌、 ６ ５ 革兰氏阴性杆菌具有抗菌 抑菌作用。苦瓜叶子的浓缩汁经临床实验证明也具 有广谱抗菌活性， 其叶子浓缩汁的体外抗菌活性可
第 ５期
袁祖华等： 苦瓜的营养化学成分及保健功能研究进展
２６ 杭 虫作 用 ． 邓望喜等［通过田间调查发现， ３ ｓ 在成片混栽的
黄瓜 、 、 丝瓜 苦瓜田间， 美洲斑潜蝇对黄瓜 、 丝瓜危害
严重， 对苦瓜的选择性差， 叶片上仅发现有极少数幼 虫已死亡的潜道； 在室内强制接入美洲斑潜蝇的条
湖南农业科学
第 ５期
３１３ 低劝苦瓜 ＊《 选用成熟度适中， ．． 肉质肥 厚、 完好的新鲜苦瓜， 预处理后， 经硬化 、 、 漂洗 护色、
或黄绿色， 有透明感， 且组织饱满， 口味酸甜略带清
苦 ， 口。 爽
３１４ 苦瓜啤阅 新鲜苦瓜经பைடு நூலகம்处理， ．． 榨汁， 加热
用［－］ １ １。随着对苦瓜研究的深人， ４５ 其在降血搪、 治
疗艾滋病 、 抗肿瘤等临床应用方面将显示出越来越 广阔的前景， 各功效的功能因子的结构及其作用机 制将被阐明， 从而推动其在功能食品、 保健食品和其 它方面应用研究的快速发展。
多集中于苦瓜的核搪体失活蛋白５ 核糖体失活蛋 〔。 ］
白（Ｉ 是一类使核糖体失活从而抑制细胞中蛋白 ＲＰ ） 合成的碱性蛋白。Ｐｒ 等将 ＲＰ与 Ｃ ５ ｏｏ ｔ Ｉ Ｄ 单克隆抗 体偶联， 发现体外可抑制外周血单核细胞及人体 Ｔ 细胞蛋白和 Ｄ Ａ的合成。 Ｎ ２５ 对免疫活性 的影响 ． 苦瓜原汁和苦瓜提取液对小鼠的非特异性免疫 功能有明显的增强作用。Ｌ ｎ 等研究表明：一 ｅｇ ｕｔ ａ苦
３ 苦瓜的应用
苦瓜营养丰富， 其中 Ｖ 含量居于瓜类蔬菜之 ｅ 首， 具有利尿、 清热、 明目解毒、 抗菌消炎、 降血脂和 提高机体的免疫能力之功效， 而且苦瓜含糖和脂肪 较低， 是肥胖者理想的食品。因此， 作为一种药食兼 用的保健食品， 苦瓜具有极高的开发价值。
瓜素和Ｒ 苦瓜素为非细胞毒素， 一 能够显著抑制小
栽培地区的不同， 其功能作用也大为不同［）因此 １， ３
对苦瓜进行品系筛选是很有必要的。同样， 对苦瓜 在食品中的应用研究也还处于初加工阶段 ， 其保健 功能未被充分利用， 在医药中的应用仅集中于其降 血糖作用， 其它功能特性 尚未得到很好 的开发应
浸胶、 煮制、 浸糖、 烘烤后包装即成［１ １。成品呈绿色 ０
以抑制大肠杆菌、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌等， 其 整株植物的浓缩液也表现出抗菌活性。
２３ 抗病毒作用 ．
苦瓜和从其分离出的几种化合物如苦瓜凝集 素、 Ａ ３ Ｍ Ｐ０蛋白已被证明具有抗病毒活性 ， 苦瓜中 的 Ｍ Ｐ０ Ａ ３ 蛋白能抑制 ＨＶ活性， ＨＶ在接触苦瓜 Ｉ 使 Ｉ 提取物 ４ｄ内抗原活性完全不表达， 有选择性的杀 死被 ＨＶ Ｉ 感染的淋巴细胞和巨噬细胞， 能够抑制单 核细胞 ＨＶ一Ｉ Ｉ 型病毒 Ｄ Ａ复制， Ｎ 而对未感染细胞 没有毒性 ， 因此具有抗艾滋病作用； 苦瓜蛋白对柯萨 奇病毒具有直接灭活作用， 苦瓜素在体内外对柯萨 奇病毒的 Ｒ Ａ复制具有明显的抑制作用， Ｎ 其抑制作 用是通过抑制柯萨奇病毒的 Ｒ Ａ在心肌细胞内的 Ｎ 转录和翻译， 在病毒复制的分子水平上发挥作用。
鼠脾细胞由于伴刀豆球蛋白 Ａ 植物凝集素和脂多 、 糖的存在而产生的促有丝分裂反应， 体外能抑制早 期淋巴细胞毒素的产生， 降低淋巴细胞毒素溶解细 胞的活性， 体内可以显著抑制小鼠延迟过敏反应及 抑制由绵羊红细胞引起的抗体形成。
３１ 在食品中的应用 ．
３１１ 保健筑莱 苦瓜以食用嫩瓜为主， ．． 其肉质脆
量 素 多 成 〔５ 元 等 种 分４） －０
２ 苦瓜的保健功能
２１ 降血糖与血脂作用 ．
苦瓜的抗糖尿病作用是其最重要的功能之一。 早在古代， 中国、 印度等国家就把苦瓜当作抗糖尿病
的 药物。 近年来有学者提出苦瓜降糖肤的概念［ ［ ６ １
认为苦瓜内含有一种特异性类胰岛素的多肚， 主要
１ 苦瓜的曹养和化学成分
含有 １种氮基酸， ６ 如谷氨酸、 丙氨酸、 苯丙氨酸、 脯
了大量研究［。石竹等的试验表明， ［ ５ １ 苦瓜子乙醚提
取物可以降低体内的血脂水平， 抵消由于胆固醇吸 收过多而引起的血脂升高， 从而在防治动脉粥样硬 化所致的各种心血管疾病方面有着明显的作用。
氨酸等， 氨基酸总量高达１ １ｍ／０ ｍ， １ ５ １ ｇ其中８ ． ｇ ０ 种
必需氨基酸含量达氨基酸总量 的 ３ ％。苦瓜含有 ８
收稿日期： ０－６ ０ ２ ６ ０－６ ０ 荟金项目： 湖南农业科学院院长基金重点项目（ ０） ２５ ０ 作者简介： 袁祖华（ ６ 一 ， 湖南郴州市人， （ ４ ）男， １， ９ 副研究员， 主
要从事蔬菜育种和栽培技术研究工作。
．考文暇 ： ［］ 许 磊． １ 浅谈苦瓜的营养价值和食用方法［］上海蔬菜， ０， Ｊ． ２３ ０
（）４ 一 ． ３： 肠 ５
酶解， 后得苦瓜基汁［。 过滤 ９ 将苦瓜基汁加入发醉 １
后的啤酒中， 过滤装雄即得苦瓜啤酒。本品酒味甘 苦适宜， 风味独特， 且酒中含有丰富的氨基酸、 苦瓜 贰， 具有促进食欲、 清凉解毒 、 泄热通便 、 预防感冒与 咳嗽等作用。 ３１５ 苦瓜签 精选成熟度适中的苦瓜， ．． 清洗去 抓， 用切片机将苦瓜切成 ５ ５ 一１ ｍ ｍ的薄片， 干燥烘
１１ 苦瓜的营养成分 ．
苦瓜的营养价值很高， 是一种理想 的绿色食
品３ 据测定， ０ 嫩苦 ［。 ］ 每１ ｇ 瓜中， ０ 营养成分为： 水分
９ 一４ 质０９ １ ｇ脂肪０１ ０２ ３ ９ ｇ蛋白 ．一 ． 、 、 ０ ．一 ． ｇ碳水 ， 化合物２ 一 ．ｇ ． ３ 、 ６ ５ 粗纤维 １１ １ ｇ维生素Ａ ．一 ． 、 ４ １ ７ 一 ２ ２ ｇ维生素Ｂ００ ｍ 、 、 ， ｇ维生素Ｂ００ ｍ 、 ． ３ ２ ｇ维生 ． ３ 素Ｃ 一 ２ ｍ 、 ５ １ ｇ维生素 Ｅ ５ 、 ６ ０ ０８ ｍ 尼克酸 ０３ ． ｇ ．－ ０ ｍ 、 卜 ． － ｍ 、 １－ ｇ １ ． ｇ胡萝 素００ ０１ 钙 ８ ＿ ９ ４ ８ ｇ ． ２ ｍ， ２ 磷 一 ５ 、 ０６ ０７ 、 ２ ｍ 。此外， ３ ｍ 铁 ．一 ． ｍ 钾 ５ ｇ ｇ ｇ ６ 苦瓜中
２４ 杭肿瘤作用 ．
１ ２ 科学家就发现苦瓜的粗提物有增强机 ９ 年， ８
体免疫力 ， 抵抗肿瘤发生的功能。ａ 一苦瓜素能选择 性杀死绒毛细胞和黑色素瘤细胞， 抑制肿瘤细胞蛋
件下， 发现苦瓜叶片上可出现取食痕和产卵点， 但卵 孵化率相当低 ， 叶片的产卵点多数变黑 、 ， 量 干枯 少 孵化幼虫的潜道与相同条件下黄瓜、 丝瓜叶片上的 潜道相比， 显得细小而且发展缓慢， 幼虫最多发育到 二龄就终止发育而死亡。这种现象说明苦瓜叶片中 可能含有特殊防御性化合物， 这类物质对美洲斑潜 蝇卵的孵化和幼虫的生长发育有抑制和毒杀作用。 李绍勤分别用乙醚、 乙醇、 丙酮作为溶剂， 采用常规 浸提液和索氏抽提法对 ７ 个品种苦瓜叶片进行提 取， 发现苦瓜叶片提取液对美洲斑潜蝇成虫的触杀、 抑制取食和拒产卵作用不显著， 但可使孵化率、 羽化 率降低， 幼虫的生长发育延缓， 死亡率增加， 这表明 苦瓜叶片中含有对该虫卵的生长发育有抑制和毒杀 作用的抗虫物质。田间系统调查发现， 苦瓜在生长 过程中表现出明显的抗虫性， 黄守瓜、 黄足黑守瓜等
成 分为苦瓜贰、 苦瓜肚和生物碱。１ ５ Ｏ ｎｉ ９ 年，ｌｉ ７ ａｙ
通过实验证明苦瓜贰的降糖作用比降糖药物甲糖宁 的作用还要强；９１ Ｋａｎ 等从苦瓜中分离出 １８ 年， ｈｎａ 一种降血糖多肤， 被称为“ 植物胰岛素”它表现出有 ， 胰岛素的作用或可促进胰岛素的释放。苦瓜不仅具 有直接降血糖的作用， 而且对糖尿病并发症具有治 疗作用， 如对因糖尿病导致的肾病、 白内障等并发 症， 都有较好的治疗效果。 近年来， 国内外学者对苦瓜的降血脂作用也作
湖南农业科学 ２０ ， ）４ 一 ０ ０６（ ： ５ ５ ８
Ｈ ｎｎ ｉ ｌｒ Ｓｉ ｃ ｕａ Ａｒｕｕ ｌ ｎｅ ｇｃ ｔａ ｃ ｓ ｅ
苦瓜的营养化学成分及保健功能研究进展
袁祖华， 粟建文， 胡新军， 李勇奇
（ 湖南省蔬菜研究所， 湖南 长沙 ４０２） １１ ５
摘 要： 苦瓜是中国 南方的主要蔬菜种类之一， 富含多种生物活性成分， 具有降血糖、 抗菌、 抗病毒、 抗肿瘤等功效。综述了国内