罐头包装容器主要采用马口铁罐
钢铁制品在食品包装中的应用有哪些
钢铁制品在食品包装中的应用有哪些在现代食品包装领域，钢铁制品凭借其独特的性能和优势发挥着重要作用。
从常见的易拉罐到大型的食品储存罐，钢铁制品的身影无处不在。
首先，易拉罐是我们日常生活中常见的钢铁制品包装。
它通常由铝合金或马口铁制成。
马口铁是一种镀锡薄钢板，具有良好的耐腐蚀性和密封性。
易拉罐的设计巧妙，其顶部的易拉环方便开启，内部的涂层能够防止食品与金属直接接触，保证食品的质量和安全。
无论是碳酸饮料、啤酒还是果汁等饮品，易拉罐都能提供良好的保护，使其在储存和运输过程中不易变质。
其次，食品罐头也是钢铁制品在食品包装中的重要应用。
例如，午餐肉罐头、水果罐头等。
这些罐头一般采用马口铁或镀铬薄钢板制作。
镀铬薄钢板具有更好的耐腐蚀性和耐磨性，能够延长罐头的使用寿命。
罐头的密封性能极佳，可以有效地阻隔空气、水分和微生物的侵入，从而使食品能够长时间保存。
而且，罐头的形状和尺寸多样，可以满足不同类型食品的包装需求。
再者，大型的食品储存罐在食品工业中也不可或缺。
这些储存罐通常由不锈钢制成，因为不锈钢具有优异的耐腐蚀性、强度和卫生性能。
在乳制品厂、饮料厂和食品加工厂等场所，不锈钢储存罐用于储存牛奶、果汁、酱料等大量的食品原料或成品。
它们能够承受较大的压力和温度变化，并且易于清洁和维护，确保食品的生产过程符合卫生标准。
此外，还有一些特殊的钢铁制品包装，如用于包装食用油的钢桶。
这种钢桶一般采用镀锡或镀锌的钢板制作，能够有效防止油脂氧化和变质。
而且，钢桶的结构坚固，便于搬运和储存。
钢铁制品在食品包装中的应用之所以如此广泛，主要是因为它们具有以下几个优点。
其一，钢铁具有良好的机械强度。
这意味着它能够承受外部的压力、冲击和碰撞，从而保护内部的食品不受损坏。
在运输和搬运过程中，食品包装可能会经历各种复杂的情况，而钢铁制品能够提供可靠的防护。
其二，钢铁的阻隔性能出色。
它能够有效地阻挡光线、氧气、水分和其他外界因素对食品的影响。
这对于保持食品的新鲜度、营养价值和风味至关重要。
罐头为什么用马口铁罐
罐头为什么用马口铁罐玻璃罐头作为透明材质，受到阳光照射后，极易发生质变，不利罐头的储存，且玻璃属于易碎品，食用时容易发生危险。
此外，玻璃罐头封口打开极为不便，尤其对爱吃罐头的女性来说，这是个不小的难题。
玻璃罐废弃以后，难以处理，不利于环保。
马口铁罐材质，本身就不易生锈，再采用（VX151********）标准化设计，马口铁较普通铁罐密封性、阻气性，阻隔性更优异，加工过程中形成天然的无菌环境，比一般铁罐罐头保质期更长，更能保持水果原味。
而且马口铁罐罐头材质不透光，能避免阳光照射，有更好的防潮性、遮光性、保鲜性，保质期限更长，且开口处为易拉口，设计更为人性化，食用起来方便快捷。
铁罐不易碎，食用时安全放心。
废弃以后，容易回收处理，更利于环保。
1 对人体无毒害罐藏食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还可能含有食盐等成分，作为罐藏容器的材料与食物直接接触，又需要经较长时间的贮存，它们相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。
2 具有良好的密封性能食品的*变质往往是因为自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解所致。
罐藏食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封性能不良，就会使杀菌后的食品再次被微生物污染造成*变质。
因此容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。
3 具有良好的耐腐蚀性能由于罐头食品含有有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体所必需的无机盐类，会使容器产生腐蚀。
有些物质在罐藏食品工业生产过程中会产生一些化学变化释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化使罐藏容器出现腐蚀。
因此作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能。
4 适合于工业化的生产随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。
马口铁制罐
马口铁制罐1. 简介马口铁制罐是一种常见的包装容器，由马口铁制成。
它具有耐高温、耐腐蚀、密封性佳等特点，广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。
本文将介绍马口铁制罐的特点、用途以及制作工艺等方面的内容。
2. 马口铁制罐的特点2.1 耐高温马口铁制罐由金属材料制成，具有良好的耐高温性能。
它可以承受高温烘烤而不变形，适用于烘烤食品或储存高温产品。
2.2 耐腐蚀马口铁制罐对于一些腐蚀性物质有良好的抗腐蚀性能。
它可以保持罐内产品的原味和质量，不被外界环境所侵蚀。
2.3 密封性佳马口铁制罐的密封性能非常好。
通过罐口的设计和罐盖的压制，能够实现罐内产品的密封保存，有效防止氧气、水分、灰尘等外界物质的侵入。
2.4 容易加工马口铁制罐可以根据需要进行加工和定制。
可以根据产品的形状和尺寸要求，进行模具制作和成型加工，以满足不同产品的包装需求。
3. 马口铁制罐的用途3.1 食品包装马口铁制罐广泛应用于食品行业。
其耐高温和密封性能使其成为理想的烘烤食品包装容器，如饼干罐、咖啡罐等。
同时，马口铁制罐还可以用于储存液体食品，如罐装果酱、罐装蜂蜜等。
3.2 药品包装马口铁制罐也常被用于药品行业。
其密封性佳，能够有效保护药品的质量和有效成分。
在药品包装中，马口铁制罐常被用于装储药粉、药丸等。
3.3 化妆品包装马口铁制罐在化妆品包装中也有广泛应用。
马口铁制罐可以保护化妆品中的活性成分，防止氧气和光线的侵入。
常见的化妆品包装如唇膏罐、粉底罐等均采用马口铁制罐。
4. 马口铁制罐的制作工艺4.1 材料准备马口铁制罐的制作主要材料为马口铁。
此外，还需要准备模具、涂层材料等。
4.2 模具制作根据产品的尺寸和形状要求，制作相应的模具。
模具的制作通常要经历设计、加工、调试等步骤。
4.3 成型加工通过模具，将马口铁材料加工成所需形状的罐体。
成型加工的常用方法有冲压、拉伸、剪裁等。
4.4 表面处理制作好的罐体需要经过表面处理，以保护其不受腐蚀。
常见的表面处理方法有喷涂、镀银、电镀等。
浅谈午餐肉罐头包装方式的变化及发展趋势_马伦
包装印刷37中国包装 2011/9 午餐肉罐头在两百多年的发展历史中，一直情有独钟地首选马口铁罐包装方式，它保证了午餐肉具有耐高温蒸煮、食用安全卫生、保质期长的基本特性。
一、午餐肉罐头包装方式的发展午餐肉罐头主要采用金属罐包装方式，它随着马口铁制罐工艺技术的发展而发生形式变化，主要使用马口铁材质来制罐，罐体形状从最初的圆柱罐演绎出方形罐、梯形罐、椭圆形罐、马蹄形罐等，而罐体构造既有三片焊接罐又有两片冲拔罐。
午餐肉罐头的开启方式由最初的全封盖无开启功能发展到目前比较常见的两种方式即，罐身拉线舌头开启和马口铁易开盖开启，近期也有新型铝质两片冲拔罐和铝箔易撕盖开启的包装方式诞生。
二、午餐肉罐头包装方式性能要求午餐肉罐头的包装方式主要以使用性能和内容物存储安全两方面来决定。
1.使用性能要求 要求外包装干净、卫生、密封，无瘪罐、漏罐及内容物无污染等，又能图文并茂地介绍内容物，如肉类、口味、成分营养表等，且使用时需方便开启食用，内容物能迅速与罐体脱落且不粘罐，即为了便于食用，所用的内涂膜层中含有较高的脱膜剂，同时无内外涂膜层脱落和腐蚀现象。
2．内容物存储要求 午餐肉罐头含有大量高蛋白物质，通常选用抗硫性能较好的铝膏或氧化锌作为内涂膜层，以防止蛋白质在高温杀菌过程中降解，释放出游离的硫，造成硫化腐蚀，如硫化斑和硫化铁等影响浅谈午餐肉罐头包装方式的变化及发展趋势马伦装印刷包38中国包装 2011/9食品安全。
三、午餐肉罐头包装方式 下面就包装方式工艺做详细说明。
1.全封盖无开启功能包装方式 此包装方式具有以下特点： Ａ.生产工序简单，可自动化生产； Ｂ.开启困难，需借助外部开启工具，使用不方便，也不安全，易造成人体伤害； Ｃ.补涂工序一般使用液体补涂液，由于内涂为脱膜涂料具有大量脱模剂，补涂液附着性较差，一般需用手工补涂，很容易漏不涂或涂布不均匀而引起硫化斑产生，如对补涂设备进行更改可使用性能较好的粉末补涂； D.配套盖子工艺简单，整体生产成本相对较低。
第四篇 包装工艺过程
根据Cp的大小，将工序能力分为5个等级：
– Cp>1.67 特级（过于充分，不太经济） – 1.67> Cp>1.33一级（充分，允许有一定波动） – 1.33> Cp>1.00二级（勉强，需严格控制） – 1.00> Cp>0.67三级（不足，可能有不合格品） – Cp<0.67三级（不行，必须加以改进）
焊缝缺陷的排列图
常用质量管理工具
15.3 因果分析图法 ——概念
也叫特性因素图/鱼刺图/石川图，是整理和分 析影响质量（结果）的各因素之间的一种工 具。 形象地表示了探讨问题的思维过程，通过有条 理地逐层分析，可以清楚地看出“原因-结 果”“手段-目标”的关系，使问题的脉络完全显 示出来。
常用质量管理工具
j i 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Li 15.9 15.7 15.8 15.9 15.5 Si 14.7 14.2 14.2 14.5 14.2
四、制订包装工艺规程的步骤
– 研究和分析被包装物品的全面情况：性质、运输、储存、销 售、防护 – 包装设计：造型：包装容器外形的构思和创造，结构：包装内 外部结构的设计，装潢：利用艺术手段对包装进行外观的平面 设计，表现方式：生产工作图、效果图 – 选择包装品：考虑特性、加工性能、来源 – 拟订包装工艺路线 – 确定包装工序所采用的设备 – 确定每个工序的技术要求和经验方法 – 确定每个工序的工时定额 – 技术经济分析 – 填写包装工艺规程文件
– 数量巨大。 – 长期包装一个产品，无需调整。 – 包装品和产品源源供应。
4.包装工艺规程的生产效率和技术经济分析。 （1）工时定额 单件时间： 工艺操作：设备自动化程度。 辅助操作 经验值 其他操作 （2）技术经济分析：要求全面：运输、方便、销 售、储存
罐头类制品的鉴别
罐头感官鉴别要点根据罐头包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。
所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。
如玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。
可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐。
第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆，发实音；第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。
进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。
但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。
首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。
其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。
2、罐头的品种罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
二片罐与三片罐
二片罐与三片罐金属罐是随着罐头工业的发展而兴起的。
它从原料生产到制罐操作，工艺复杂、设备庞大，而且成本较高。
但是，金属罐比玻璃容器轻便、强度高，比塑料容器的化学稳定性好，而且金属容器不燃、不碎，用于流通周期大且运输线路长的商品包装十分合适。
金属罐比纸容器的刚度和强度都高，而且能耐湿和耐温，同时，金属容器的回收利用也较好，有利于环境保护。
通常金属罐按结构可以分为二片罐和三片罐。
传统的金属罐是由罐身、罐盖和罐底三部分组成，即通常所说的三片罐。
在20世纪40年代人们研制开发了二片罐的制造方法，现代工艺的发展，已经使二片罐在食品、饮料及其他行业得到了广泛的应用。
下面从结构、材料、用途及发展现状简单谈谈二片罐和三片罐。
二片罐与三片罐的结构金属罐的分类见下表：表1 金属罐的分类结构形状工艺特点代表性用途三片罐圆形罐、方形罐或异形罐电阻焊罐各种饮料罐、食品罐、化工罐等压接罐食品罐、化工罐粘接罐各种饮料罐等二片罐圆形罐或异形罐冲拔罐肉罐头、水果蔬菜罐头等深冲罐（DRD）各种罐头薄壁拉伸罐（DI罐）各种充气饮料罐为主1、二片罐（Two-pieceCan）的结构（1）二片罐的结构特点二片冲压罐是采用适当的冲压工艺，使圆形板坯经若干次冲压后成型的。
冲压成型后的杯形或其他形状的罐身，其侧壁完整、光洁、无接缝；底部和侧壁为一整体，没有传统三片式组合罐的侧壁与底部的卷封接缝。
正是由于上述结构特点，二片冲压罐很容易加工成各种圆形或异形的容器，即使是圆柱形结构的二片罐，也可以很方便地在柱体（罐身）的上缘部分和下缘部分进行适当的加工修饰，既可以使二片罐结构强度得到改善，也可以使圆柱形容器的造型更加美观。
二片冲压罐结构的另一特点是，大多数的二片罐都采用了易开启的结构形式，使二片罐的开启方便易行。
由于二片罐的罐形、结构尺寸及封口形式受到制罐设备的限制，可变化的余地很小，其结构设计在实质上是选定罐形、制造工艺方法及封口形式等。
（2）二片罐的结构1）二片罐的结构要素二片罐的结构要素如图1所示。
马口铁简介
马口铁简介马口铁起源于波希米亚（今捷克和斯洛伐克境内）。
该地自古就盛产金属工艺先进，且懂得利用水力从事机器制造，从14世纪起就开始生产马口铁。
在很长一般时期内，这里一直是世界上马口铁的主要产地。
当时马口铁主要用来制造餐具和饮具。
后为第一次世界大战，各国军队制成大量铁制容器（罐头）而延用到今。
马口铁是表面镀有一层锡的铁皮，它不易生锈，又叫镀锡铁。
这种镀层钢板在中国很长时间称为“马口铁”，由于当时有人认为制造罐头用的镀锡薄板是从广东省澳门（英文名Macao可读作马口）进口的，所以叫“马口铁”。
也有其他说法，如中国过去用这种镀锡薄板制造煤油灯的灯头，形如马口，所以叫“马口铁”。
“马口铁”这个名称不确切，因此，1973年中国镀锡薄板会议时已正名为镀锡薄板，正式文件不再使用“马口铁”这个名称。
特性优点不透光性光线除了会引发食品的劣变反应之外，也会引起蛋白质和氨基酸的变化，而维生素C收到光线照射更容易使其与其它食品成份作用，以致大量流失。
据研究分析显示，透明玻璃瓶装的牛奶，维他命 C 的损失量比深色瓶装的牛奶高14倍，光亦会使牛奶产生氧化异味，以及核素、甲硫氨酸等裂解而损失营养价值，马口铁罐的不透光使得维他命C的保存率最高。
良好的密封性包装容器对空气及其它挥发性气体的阻隔性对营养成份及感官品质的保存非常重要。
比较各种果汁包装容器证明，容器的氧气透过率直接影响果汁的褐变及维他命C的保存；氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、纸盒对维他命C 的保存较好，其中又以铁罐最佳。
锡的还原作用马口铁内壁的锡会与充填时残存于容器内的氧气作用，减少食品成份被氧化的机会。
锡的还原作用，对淡色水果、果汁的风味和色泽有很好的保存效果，因而使用不涂漆铁罐装的果汁罐要比其它包材装的果汁罐营养保存更好，褐变更轻微，风味品质的接受性较好，贮存期限因而延长。
提供有效铁的来源马口铁罐装食品，除少数淡色水果及果汁罐头外，大都使用内部涂漆的空罐，以提高容器的耐蚀特性；由于金属的电化学作用，涂漆罐装罐头食品于贮存中会有少量的铁溶出，以二价铁形态存在于密封的罐头食品中，很容易被人体吸收，含量大约1 至10 ppm。
果蔬类罐头鉴别
果蔬类罐头鉴别果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。
果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类；蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。
(1)容器外观鉴别良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。
次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。
劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、快口、大牙。
(2)色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。
次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大、不够均匀。
劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重变色。
(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜可口。
次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。
劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。
(4)汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮、果核、菜梗等杂质存在。
次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。
劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。
(5)打检鉴别良质罐头——清脆响声。
次质罐头——空、闷响声。
劣质罐头——破锣响声。
罐头质量感官鉴别后的食用原则罐头经感官鉴别确定了品级后，即应按以下原则食用或处理：容器外观及内容物正常，经感官鉴别为良质的罐头，在销售和食用的过程中不受任何限制。
内容物经感官鉴别为次质，外形检查发现有瘪听、轻度锈蚀情况，内容物检查有轻度硫化斑、属物理性或化学性胖听等的罐头，应根据具体情况限期销售，或经过理化、细菌检验合格后方可供食用。
内容物感官鉴别为劣质，外形检查发现有严重的锈听、漏听，内壁检查有严重的硫化斑或为细菌性胖听者，应禁止食用，予以销毁。
影响罐头质量的因素一、罐头铁皮锈蚀罐头铁皮的不良变化主要有两方面。
一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。
马口铁基本认识-金属包装行业必备教材系列之一
3,热轧:Hot Rolling 热轧制程是将扁钢胚加热后,轧延至可被冷轧之厚度,其厚度变化是 由210mm左右轧成2 – 3 mm 热轧的制程如下: 扁钢胚(厚210mm)→加热炉(出口1300℃)→除锈→粗轧机(厚25 – 35mm)(1250℃→1050℃)→除锈热轧制程除了将扁钢胚轧成可被冷轧 厚度的钢外,同时马口铁皮的宽度亦在热轧时决定.另在热轧各制程 的温度会影响热轧钢片的晶相结构,进而影响马口铁皮的机械加工性 及耐蚀性. 4,酸洗:Pickling 酸洗的功能是藉HCl或H2SO4将热轧钢带表面上的锈蚀除去,使其为一均 匀的表面,以确保冷轧制程能轧制出厚度均匀且表面无缺陷的冷轧钢 片.由於钢片经酸洗后能使钢片表面非常活性化而易生锈,因此需要 予以清洗 乾燥后再上一层防锈油,因此防锈油除了具有除锈作用外, 另在冷轧的制程亦有润滑作用.
1,油 膜:一般使用DOS(Di- Octy 1 Sebacate)油,涂油量为2 – 5 mg/mm2左右,於电镀马口铁皮成品以静电涂油喷覆;主要功能是提供 润滑,减少后续作业之擦撞,如搬运,入料成型之擦伤,否则易暴露 底片而降低耐蚀性;油膜尚有助於腊卡涂装性及印刷作业. 2,氧化膜:由镀锡线之再熔制程(Reflow)生成之氧化膜及电化学处理所 得之铬化物膜组成,氧化锡虽具有某些程度之保护作用,但亦不可过 量.为使氧化锡稳定,低成长,并满足各种食品之耐蚀性要求,须经 电化学处理,涂覆铬化物膜,如一般用途是以Na2Cr2O7溶液,经阴极 化学涂覆处理. 3,锡层:罐头之平均贮存寿命与镀锡量成正比,且镀锡量愈多,锡层表 面之孔洞量愈少;故以耐蚀性观点而言,锡层愈厚愈好,一般国际上 规格之镀锡量约为1.1-15.1g/m2. 4,合金层:SnFe2合金层在底片覆盖锡层后经过熔融制程(Reflow)生成, 合金层之连续性,细致性与厚度影响Tinplate之耐蚀性,一旦大量锡 溶於食品中,合金层即成保护底片之第二道防线. 5,底 片:底片即为母材或钢材,底片之化学成份与表面特性影响 Tinplate及罐头之耐蚀性,底片之机械性质,亦影响空罐之成形加工. 一般厚度范围为0.15mm ~ 0.50mm.
【安全储存】食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外
壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊
接药水、锡珠、油脂及其他污染物；
在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、 灰尘的污染。
因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒， 方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。
罐盖打印可用机械方法打出凸形代号，也可用不
退色的印字液戳印。
空罐的钝化处理
某些食品对罐壁具有腐蚀作用，但又不能使用涂料
罐，因涂料罐会影响内容物的色泽、风味等。为提 高素铁罐的耐腐蚀性能，需对空罐进行钝化处理。
将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷 射，使其表面产生一层保护薄层，使锡的活泼性变 得迟钝而不易与食品发生作用，这种处理叫空罐的 钝化处理。
橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约50~100g），
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分 成熟
世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通
温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红
橘制取 我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦 柑、四川红橘、朱红等
2.菠萝
为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好， 制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等 菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长 筒形，果心小而居中心位臵，纤维少，果眼浅，果
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器的准备→装罐与注液
→预封→排气→密封→杀菌→
冷却→检测→包装
罐藏容器
对罐头食品容器的材料的要求
对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反
马口铁罐生产工艺
马口铁罐生产工艺马口铁罐是一种常见的包装容器，在许多领域都有广泛的应用。
它由马口铁制成，具有坚固耐用、密封性好等优点，使得它成为许多消费品的首选包装材料。
本文将深入探讨马口铁罐的生产工艺，包括原料准备、制造流程和质量控制等方面。
一、原料准备马口铁罐的原料是热轧钢板。
需要进行钢板的选材工作。
通常情况下，选用低碳钢板作为马口铁罐的材料，以确保罐体的强度和耐腐蚀性。
对钢板进行酸洗处理，以去除表面的氧化物和杂质，保证制造出的马口铁罐表面光洁。
二、制造流程1. 制罐车间制罐车间是马口铁罐生产的核心环节。
将经过酸洗处理的钢板通过卷板机卷成圆柱形，然后通过焊接机将钢板的边缘焊接在一起，形成圆筒状。
接下来，将圆筒状的钢板经过拉伸成型和轧制等工艺，使之成为符合规格要求的马口铁罐。
2. 三废处理在马口铁罐的制造过程中，会产生废水、废气和废渣等三废。
为了保护环境和资源，必须对这些废弃物进行处理。
废水会经过处理设备进行物理和化学处理，达到排放标准后进行排放；废气则经过净化设备进行处理，以确保废气排放达标；废渣则经过合理的处理和回收利用，减少对环境的影响。
3. 表面处理马口铁罐的外表面需要进行处理，以提高耐腐蚀性和美观度。
一般常用的表面处理方式有电镀、喷塑和印刷等。
电镀可以在钢板表面形成一层保护层，提高其耐腐蚀性；喷塑可以使马口铁罐外表面具有更好的防水性和耐磨性；印刷则是在马口铁罐的外表面上添加各种图案和标识，以满足不同产品的包装需求。
三、质量控制在马口铁罐生产过程中，严格的质量控制是不可或缺的。
需要对原材料进行质量检验，确保钢板符合要求。
在制罐过程中需要对焊接、成型和表面处理等环节进行监控，确保制造出的马口铁罐尺寸精确、表面平整。
对成品进行抽检，检验其密封性和外观质量。
四、观点和理解马口铁罐生产工艺涉及到多个环节，每个环节都需要严格控制，以确保制造出的马口铁罐具有高品质和可靠性。
在生产过程中，质量控制是至关重要的，只有通过严格把关，才能保证最终产品的质量和性能。
马口铁普及知识
1.5/1.5 1.5/1.5 D5.6/2.8 5.6/2.8 50#/25#
2.0/2.0 2.0/2.0 D8.4/2.8 8.4/2.8 75#/25#
2.8/2.8 2.8/2.8 25#/25# D8.4/5.6 8.4/5.6 75#/50#
4.0/4.0 4.0/4.0 D11.2/2.8 11.2/2.8 100#/25#
2． 什么是镀铬板？
镀铬板又叫无锡钢板，英文缩写为TFS，是针对金属锡资源少、
成本偏高的情况而研制的新型制罐材料。与镀锡板相比较，它具有价格低，涂料附着力强的优点，但在耐蚀性、外观光泽方面不如镀锡板，且目前还不能锡焊，只能采用搭接电阻焊或粘合，目前多用于加工皇冠瓶盖、弱酸性的食品罐头等，近年其用途逐渐广泛。
⑸. 镀锡板的表面外观，共有四种：
光亮表面 表面粗糙度0.13～0.33μm 标记：B
石纹表面 表面粗糙度0.24～0.69μm 标记：R
银光表面 表面粗糙度0.77～1.27μm 标记：S
无光表面 表面粗糙度077～1.27μm 标记：M
（无光表面板的表面不经软熔处理）
马口铁，锡（Sn）和铁（Fe）的合金，其中Sn是镀层，马口铁又叫镀锡铁
（注意区分：白铁，Zn、Fe，其中Zn做镀层，是镀锌铁的俗称）
马口铁是电镀锡薄钢板的俗称，英文缩写为SPTE，是指两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或钢带。锡主要起防止腐蚀与生锈的作用。它将钢的强度和成型性与锡的耐蚀性、锡焊性和美观的外表结合于一种材料之中，具有耐腐蚀、无毒、强度高、延展性好的特性。马口铁-简介
两面不同镀锡量的镀锡板成为差厚镀锡板，其标记方法由供需 双方协商确定，如订货未指定，则在厚镀锡层用暗色平行线标记。
马口铁
罐藏食品是保存食品营养最多、最卫生的加工方式之一，它又能迅速被食用，而现代社会，在饮食上总是追求“营养”与“快速”，因此，罐头食品就必然成为现代社会所重视并受欢迎的对象。
根据统计，罐头食品（不含饮料）美国人均年消费为90公斤/人；欧盟为43公斤/人；日本为25公斤/人；世界平均为8公斤/人；而我国仅为1.8公斤/人。
如果罐头真是“没什么营养又有添加剂”，那么为什么那些最富裕的国家会大量享用？所以，上述统计事实是对社会上误传“罐头营养不多，有添加剂”谬论的最佳证明。
要生产出优质罐头，第一要有优质的内容物原材料；第二有优良的罐头生产工艺；第三有优良的包装材料马口铁。
这里主要介绍的是第三项。
马口铁是高精度产品大家知道罐头的主要包装材料是马口铁，而马口铁是冷轧钢铁工业中的最尖端产品。
因为：1）马口铁原板是非常纯净的低碳（C＜0.12%）软钢，冶炼时对其中的残余非金属，主要指P，S，Si，含量和其他金属含量，如Cu，Cr，Mn等都要严格控制。
有时需在真空中脱去钢水中的杂质，这在技术上要求很高；2）热轧时，升温降温的梯度必须严控，否则易产生偏析；3）冷轧是将2mm厚的热轧板（宽度一般为1米多）以每秒30米的速度，压薄成0.20左右的钢基板。
在24小时的冷轧运转中，产品平均厚度误差，不得大于5微米。
故可说，轧机有类似于万吨水压机的压力，又有钟表的精度；4）退火温度、速度控制不准确，马口铁的硬度就不符要求；5）最后，在清洗、电镀、软熔、钝化、涂油等任一工序中，加工时间稍有延长或缩短，马口铁品质就会大大下降。
总之，这种高速、高精度而又有极大功率的设备，其产品不仅内在质量要好，表面光洁度还须达到镜面程度，这就注定了它是要求很严的高精度高技术产品。
马口铁的质量指标马口铁在生产过程中和出厂前，总共要进行四十多项检验。
但是各国的马口铁指标（除美国外），除板形指标（平整度、直角度、厚薄误差等等）外，马口铁的内在质量（镀锡量和调质度、硬度以外的）即其耐蚀能力，都没有明确的规定。
马口铁基本知识
马口铁检测
涂 油 量 测 试
谢谢大家! 谢谢大家
酸洗
电镀
助熔
融熔
化学处理
静电涂油
包装出货
马口铁的包装示意
保护铁皮 打包扣 瓦楞纸板 打包带 防锈纸 防锈纸 铁壳 胶带纸 角铁 木托盘
马口铁的运输示意
卷铁 标签 外周纸板 打包扣 防水纸 内周纸板 防锈纸 内铁圈 保护铁盖 内铁板 外护角铁 护边角纸 内周纸板 短途运输 打包扣 钢带 外铁板
马口铁的运输示意
切斜度
裁
A/B*100%
马口铁检测
形状
项目 方法 备注
裁裁裁裁
边波
用斜度規测量
毛刺
可用侧微仪测观
项目 针孔 毛刺 木纹 淬火瑕疵 凹痕(DENT) 刮伤 擦伤 光泽 方法 铁厂在线针孔检测仪 可用侧微仪测量 目测 目测 目测 目测 目测 目测 备注 不允许 不大于0.03mm
DOS 油 Cr 1.1-15.1g/m2 SnFe2 0.15-0.5mm
Alloy Steel
铁皮(200μm=0.2mm)
注: 1µm=10-3mm=10-6m
制造流程 马口铁的制造流程
炼铁 炼 钢 连续铸造场 热轧工场 酸洗工场
冷轧工场
电解清洗线
箱式退火线
连续退火线
调质轧延线
卷材准备线
碱洗
马口铁基本认识
公元1801年法国人Nicolas Apert发明[食物长期保存法]把 食品裝入玻璃瓶中并加热处理，而使食品保存不腐败。 公元1809年英国人Peter Durand利用Nicolas Apert的方法， 首创镀锡铁皮容器、即金属罐代替玻璃瓶。由此开始了食 品罐头的发展历史，但当时所用的镀锡铁皮容器均是以焊 錫焊接而成的焊接罐。直到公元1897年美国人Max Ams发 明以橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐{即二重 卷封} 传说:1.由澳门(MACAO)传入，取其谐音，故名马口铁，亦 名洋铁。 2.另传由西藏阿里部之马口地方输入、故名。 英名:ELECTROLYTIC TIN-PLATE [ET]
马口铁罐型资料
罐头类1.概述：罐头是将符合要求的原料，经处置、分选、修整、烹饪(或不经烹饪)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而成，具有必然真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食物。
2.罐头种类：(1)肉类(按加工及调味方式分类)：1)清蒸类肉罐头：是将处置后的原料直接装罐，在罐中按不同品类别离加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。
如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。
2)调味类肉罐头：将通过处置、预煮或烹饪的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。
如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。
3)腌制类罐头：将处置后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按必然配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。
如火腿、午饭肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。
(2)禽类：1)白烧类禽罐头：将处置好的原料经切块、装罐、加少量盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。
2)禽类去骨罐头：将处置好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
3)调味类禽罐头：将处置好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。
(3)水产品类：1)油浸(熏制)类水产罐头：将处置过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。
如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。
2)调味类水产罐头：将处置好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。
如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。
3)清蒸类水产罐头：将处置好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。
如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。
(4)水果类：1)糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处置好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
罐头包装容器主要采用马口铁罐
罐头包装容器主要采用马口铁罐罐头包装容器主要采用马口铁罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋，空金属罐及空玻璃瓶罐，可直接从定点生产厂家购买，蒸煮袋可购买预制袋或直接由罐头生产厂生产。
空罐在使用之前应检查，要求罐型整齐、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象。
玻璃罐应形状整齐?罐口平整光滑、无缺口、厚度均匀、玻璃内无气泡和裂纹。
有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以防重新污染。
罐头食品的生产工艺因品种和原料多样化使工艺流程随之变化，但基本包装工艺流程一般为：充填→排气→密封→杀菌→冷却，每个工序均有导致罐头食品变质的因素，下面将主要影响因素分析如下：１、充填工序充填是将内容物装入空罐头容器。
充填时罐头内要留有一定的顶隙，其大小直接影响罐内食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。
如果顶隙过小，加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大，往往会造成罐头底盖向外突出，甚至出现裂缝，如果顶隙过大，则杀菌冷却后罐内压力大减，往往罐身自行凹陷，另外，由于顶隙大，罐内存有较多的空气，容易造成食品的氧化变色。
顶隙的大小，要根据原料的种类?罐形及原料状态而稍有差异，一般装罐时留顶隙６－８ｍｍ。
装罐和注盐液时要保持罐口边缘的清洁和干燥，不要将原料或盐液粘留在罐口上而影响密封。
罐头充填一般采用转盘式量杯装罐或滚筒式振动装罐，两者均为容积定量。
出现充填量不合格的原因是：量杯的容量调得不正确、料斗送料太慢或不稳定、料斗的装料面太低、进料管太小、物料流动不爽、进料管和量杯不同心等都会使量杯装不满；若机器的运转速度过快、料斗落下物料的速度过快会引起物料重复循环装料使充填量过多；量杯伸缩机构调节不当常会造成过量回流；如果容器与进料管不同心、节拍不准、容器太小或物料粘在料管中使送料滞后就会引起物料的溢损。
２、排气工序排气是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉，使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大，使罐身变形或罐缝松裂，同时也使罐内形成一定的真空度，可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动?减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质（特别是维生素Ｃ）的氧化损失，更好地保存罐头食品的色?香?味。
丁香鱼罐头的加工工艺
丁香鱼罐头的加工工艺产品特色丁香鱼罐头选用干品丁香鱼为原料，经科学调料、严格加工，并采用四旋瓶或马口铁罐易拉盖为包装容器，制成营养丰富、香酥可口、风味诱人、食用方便的罐头食品，克服了家庭制作的高盐、味差、食用不便的缺点，是人们野外旅游、家庭及宴席佐餐的佳品。
原辅材料丁香鱼、砂糖、黄酒、精制植物油、蒜头、生姜、花椒、桂皮、茴香、味精、精盐各适量。
工艺流程原料→漂洗→油炸→调味液配制→炒拌→装罐→密封→杀菌、冷却→成品操作要点(1)原料丁香鱼体为白色稍有透明，个体完整，长度在2厘米以上，其水分含量应小于15%，含盐量小于12%，品质新鲜，无不良气味，无异味及杂质。
(2)漂洗将丁香鱼置于漂洗槽中，用流动自来水浸漂1-1.5小时。
漂洗期间，每隔20分钟应轻搅几次，以防止个别部位脱盐不均，原料与水之比为1:2,浸漂时间根据原料含盐量可适当调整，最后用小眼漏瓢捞起，沥干。
(3)油炸将精炼植物油加热至170-180℃，投入适量的丁香鱼，油炸时间控制在2-2.5分钟，炸至色泽淡黄、鱼体酥为度。
每炸一锅应将锅内碎鱼屑清除干净。
相隔一段时间应补充一定量的植物油，连续油炸4小时要更换新油。
(4)调味液配制①配方(单位:千克)酱油17、蒜头0.5、桂皮0.04、黄酒 1.2、生姜0.5、茴香0.04、砂糖7、花椒0.03、味精0.08、精盐2-3、自来水100，并调至调味液含盐量在6%。
②调制方法先将香料冲洗干净，然后与生姜、蒜头置于夹层锅中加入适量水，蒸汽压力为0.12-0.15兆帕熬煮1小时，出锅过滤，即为香料水。
香料水中加入酱油、砂糖、精盐和自来水煮沸后，调至规定重量和规定盐度，最后加入黄酒、味精，过滤备用。
(5)炒拌油炸后的丁香鱼应趁热收集置于夹层锅中，在0.3兆帕的蒸汽压力下炒拌。
10千克丁香鱼加入 2.5干克调味液，炒拌至汤汁被充分吸收后出锅。
(6)装罐空罐(瓶)应在82℃热水中清洗干净，倒置沥干然后使用；755号罐型为净重140克，装罐量130克，精制油10克；四旋玻璃瓶为净重170克，装罐量156克，精制油15克。
怎样防止罐头出汗——生锈
怎样防止罐头出汗——生锈
陈萍
【期刊名称】《山东食品发酵》
【年(卷),期】1998(000)002
【摘要】目前,我国出口的罐头食品,大部分是以马口铁做包装容器的,马口铁的表面虽然涂有锡层,但很薄,因此很容易引起生锈。
生锈可使马口铁罐锈蚀,甚至穿孔漏罐。
锈蚀的罐头因外观受影响而不能外销,严重的连内销的资格也没有。
产品失去了商品价值,降低了工厂的经济效益。
罐头生锈的原因是多方面的,这里谈的是由于罐头出汗而引起的生锈这个大的、也是主要之一的原因和它的防止办法。
因出汗而引起的生锈是成堆的,数量较大,损失也大,故需特别引起重视。
【总页数】2页(P9-10)
【作者】陈萍
【作者单位】浙江黄岩罐头厂技检科
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.6
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1.防止汽车氧化生锈的措施 [J], 苏丁
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罐头包装容器主要采用马口铁罐、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋，空金属罐及空玻璃瓶罐，可直接从定点生产厂家购买，蒸煮袋可购买预制袋或直接由罐头生产厂生产。
空罐在使用之前应检查，要求罐型整齐、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象。
玻璃罐应形状整齐?罐口平整光滑、无缺口、厚度均匀、玻璃内无气泡和裂纹。
有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以防重新污染。
罐头食品的生产工艺因品种和原料多样化使工艺流程随之变化，但基本包装工艺流程一般为：充填T排气T密封T杀菌T冷却，每个工序均有导致罐头食品变质的因素，下面将主要影响因素分析如下：1、充填工序充填是将内容物装入空罐头容器。
充填时罐头内要留有一定的顶隙，其大小直接影响罐内食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。
如果顶隙过小，加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大，往往会造成罐头底盖向外突出，甚至出现裂缝，如果顶隙过大，则杀菌冷却后罐内压力大减，往往罐身自行凹陷，另外，由于顶隙大，罐内存有较多的空气，容易造成食品的氧化变色。
顶隙的大小，要根据原料的种类?罐形及原料状态而稍有差异，一般装罐时留顶隙6-8mm。
装罐和注盐液时要保持罐口边缘的清洁和干燥，不要将原料或盐液粘留在罐口上而影响密封。
罐头充填一般采用转盘式量杯装罐或滚筒式振动装罐，两者均为容积定量。
出现充填量不合格的原因是：量杯的容量调得不正确、料斗送料太慢或不稳定、料斗的装料面太低、进料管太小、物料流动不爽、进料管和量杯不同心等都会使量杯装不满；若机器的运转速度过快、料斗落下物料的速度过快会引起物料重复循环装料使充填量过多；量杯伸缩机构调节不当常会造成过量回流；如果容器与进料管不同心、节拍不准、容器太小或物料粘在料管中使送料滞后就会引起物料的溢损。
2、排气工序排气是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉，使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大，使罐身变形或罐缝松裂，同时也使罐内形成一定的真空度，可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动？减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质（特别是维生素C）的氧化损失，更好地保存罐头食品的色?香?味。
一般要求排气至密封罐内中心温度达70-80度。
马口铁罐常采用抽真空法——将容器及内容物置于密闭容积中，用真空泵对密闭容积进行抽真空，容积内空气密度减小，封口后获得真空，或蒸汽喷射法——用一定温度一定压力的蒸汽喷射瓶口，封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空；玻璃瓶罐常用热力排气法——封口前加热容器及内容物，使瓶内空气密度减小，趁热封口，冷却后获得真空或蒸汽喷射法；蒸煮袋采用抽真空法，为了能够有效地排除罐内空气，又不影响内容物的质量，排气时应注意：热传导慢的品种宜采取装罐前复煮后趁热装罐，并加入沸水再排气，并适当加长排气时间；排气过程须防止蒸汽冷凝水滴入罐内；采用真空抽气法时，应根据罐形、品种、加入汤汁温度等控制抽真空程度。
带汤汁的品种，真空度太高，汤汁易被抽出，太低又往往造成罐内真空度不够。
一般控制真空度40-66.7kPa为宜。
加热排气时，如果排气温度过高，易引起罐内物料软烂破裂、净重不足；排气不充分，罐内真空度太低，易引起罐头突盖?假胀罐及罐内腐蚀，不能有效地抑制残存在罐内的需氧菌的生长，并会影响到罐头杀菌冷却时的罐内外压力差，也会间接影响罐头杀菌时的泄漏。
其主要原因是：所用蒸汽或热水的温度或时间没达到要求。
抽真空排气时，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽气速率下降；气路严重漏气或抽气管道堵塞；真空装置仪表失灵；玻璃瓶盖内密封橡胶圈破损。
3、封口工序封口是在包装容器内维持真空的条件下，食品与外界环境隔绝不再因受外界空气及微生物的污染而引起腐败，密封质量不符合要求会使食品与空气接触而氧化变质。
马口铁罐封口方法是双重卷边法——用两个具有不同沟槽形状的卷封滚轮，将预先翻边的罐身与法兰状的罐盖内侧周边相互卷曲、钩合；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夹爪、摩擦轮或摩擦带，使带凸爪的金属瓶盖与瓶口有螺旋凸缘的玻璃瓶相对转动并使其沿螺旋线轴向移动，以使盖顶的密封胶紧紧压在瓶口端部而形成封口；软罐头主要采用热封封口。
封口质量的问题分别有以下几个方面：(1)二重卷边圭寸口不严的原因：假卷卷边身钩与盖钩没有咬合，原因是在罐身的运输与传送过程中引起的翻边损坏，罐身翻边形状不合格，罐盖圆边缺陷或损坏，圭口时罐盖未对准罐身等；大塌边——圭罐时由于罐身或罐盖边缘严重碰瘪，使罐身与罐盖没有相互钩合，在卷边下部有明显的罐身翻边露出，原因是在罐身运输的输送过程中造成的翻边损坏，罐身翻边形状不合格，罐盖圆边损坏或圆边过大，圭口时罐盖未对准罐身等；跳圭——由于焊缝处卷边较厚，圭口滚轮经过罐身焊缝时跳过而未能将卷边压紧，原因是圭罐机运行速度太快，二道圭口轮缓冲弹簧太软，罐身接缝处太厚等；卷边不完全——由于罐盖在压头上打滑或圭口滚轮转动不良等原因所造成的局部卷边未完全压紧，其特点是卷边的一部分有正常的厚度，一部分则超厚，原因是托盘压力偏小，罐盖与压头的尺寸或锥度不合适，压头磨损，压头轴高度调节不当，与托盘之间间距过大，托盘弹簧失灵，压头或托盘上有油，压头轴向有窜动，定位不准等；卷边牙齿”钩和身钩未叠接，在卷边下缘所表成的V形或突出，原因是一道圭口轮的圭口曲线不理想，预圭机或头道圭口滚轮调得太松，圭口轮磨损，二道圭口轮调得太紧会加剧牙齿缺陷，罐盖造型设计不理想，罐盖在承胶面上有皱纹，卷边内夹入杂物或罐盖内密圭胶过多，托盘压力太大，实罐罐装量过多，圭口轮轴承运转不灵活等；卷边碎裂——罐身接缝处卷边外层铁皮断裂，原因是二道圭口轮调得太紧，罐盖材料有缺陷，盖内密圭胶过多，卷边内夹入杂物，由于头道圭口轮调得太紧，引起罐盖折边过长等；紧密度不符合要求，原因是一道圭口轮曲线不合理，圭口轮调整不合适，一道圭口轮曲线磨损严重，罐盖承胶面形状不合理或罐盖承胶面有皱纹，圭口轮轴承运转不灵活等；卷边损伤——卷边部位外表的损伤或涂层的脱落，原因是一道圭口轮曲线不合理，一道或二道圭口轮卷圭曲面的光洁度低或轮调整偏紧等。
(2)玻璃瓶封口不严的原因：进瓶转盘与护瓶架之间的间隙大小不均或整机动作不协调而引起破瓶；搓拧皮带带速过大使瓶口压破或过小使瓶盖密圭不严等。
(3)热圭寸袋口密圭寸不牢或圭寸口处有烧穿或破损的原因：前者主要是由于封口温度太低或封口压力或热封时间不够；袋口有杂物使封口不牢；热封器粘结熔化了的塑料；制袋时成型器与材料没有对中，使袋接缝边没有对齐；后者主要是因为热圭时间过长或温度过高或压力过大所引起。
4、杀菌工序罐头食品杀菌的目的是杀死对食品起败坏作用和产毒的微生物，杀菌时要尽量做到保存食品原有的色泽、风味、质地及营养价值。
如果杀菌不彻底，罐头内的微生物在条件适宜生长时，就会大量繁殖，使食品败坏。
罐头杀菌常采用热杀菌法——将产品加热到一定温度，保持一定时间，以杀灭其中细菌，热源多采用蒸汽或热水，杀菌时必须使每个罐头都能直接与热源接触。
影响杀菌效果的因素很多，主要有以下几点：罐头杀菌公式不当(温度或时间达不到要求)；蒸汽杀菌排气不充分或热水杀菌对流效果不好等原因造成杀菌锅内产生冷点；含汤汁食品，固形物含量过高会影响罐内的对流传热效果或罐内充填太满使顶隙气体的搅拌功能受影响；初温过低会延长罐头达到杀菌效果所需时间，使杀菌公式不合适；罐头杀菌的高温会使底盖胶圈暂时软化，当杀菌结束后罐头内冷却形成真空时，有可能吸进少量冷却水，特别当卷边质量不好时，就会出现微泄漏；食品的性质和化学成分是杀菌时微生物存在的环境条件，食品的酸、糖、蛋白质、油脂、盐类等都能影响微生物的耐热性；其它因素如食品的Ph值低，盐浓度高，亚硝酸盐及有机酸的存在可增强杀菌的热效果，而高浓度的糖液对细菌芽孢有保护作用，食品块状大小，固形物含量高低，装罐方式等都会影响罐内的传热；杀菌时罐内微生物污染程度高，又杀菌后罐内微生物残留量与初始菌数成正比，采用同一杀菌条件后，罐内细菌含量高，则残存数也高，就会使罐头达不到商业无菌要求。
5、冷却工序罐头在杀菌完毕后，必须迅速进行冷却，否则罐内食品仍保持相当高的温度继续烹煮，会使产品色泽、风味发生变化，有时组织结构也会受到影响。
常压杀菌后的马口铁罐头直接投入冷水中，待罐温冷却到4 0 C左右时取出，利用罐内的余热使罐外附着的水分蒸发，如果冷却过度，则罐外附着的水分不易蒸发掉，特别是罐缝水分蒸发困难，易引起铁皮锈蚀或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于导热能力较差，杀菌后不能直接投入冷水中冷却，否则易引起破裂，应进行分段冷却。
非常压杀菌后的罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。
热力杀菌后，受悬浮于罐头冷却水中或输送带上或搬运设备不洁表面的微生物的再次污染。
水是微生物穿越包装容器封口或受损结构等泄漏通道的主要载体，在冷却的后阶段当内容物受冷却后罐内压力下降而形成部分真空时，出现了泄漏机会，如果水中含有足够数量的微生物，就会造成再污染。
主要原因是：结构缺陷——由不正确密封结构或过度机械搬运后罐体变形或受到过损伤，破坏了罐头的完整性，冷却过程中罐体毛细缝中的微生物进入罐内而引起再污染；冷却水不洁净。
而罐头损伤的主要原因是冲击或压力，当输送带上的罐头速度减慢或输送方向改变时，由于它与别的罐头或输送带上其它零件相碰，会发生对罐头的冲击；当罐头在输送机上运送时，其向前的运动受阻而运输带却仍在运动，罐头就受到挤压而损坏。
为保证食品罐头的质量，保障人民的身体健康，在包装工序及贮运过程中都必须按规程办事，避免罐头食品在贮存期间发生变化而腐败。
小罐型：紧密度＞6%，接缝盖钩完整率＞8%,迭接长度＞ 1.05mm;大罐型：紧密度＞7%，接缝盖钩完整率＞8%,迭接长度＞ 1.30mm叠接率=[BH+CH+1.1tc- W]/[W-(2.6tc+1.1tb)] x 100%其中，BH为身钩，CH为盖钩，W为卷边宽，tc为罐盖厚度，tb为罐身厚度。
单位为毫米。
封口质量三率：完整率、紧密度、迭接率完整率和紧密度靠目测迭接率可以按公式计算,不能靠目测可以测出来的如果有投影仪的话，测三率更方便一点。