食品加工的原料和材料
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一大类广义的类黄酮色素
C6—C3一C6结构
胡萝卜素类 叶黄素类
医学ppt
9
• 八、糖苷类物质
•
维生素C
• 九、维生维素生素B1
• 十、矿物质
• 十一、芳香类物质
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10
第二节 大豆
➢一、蛋白质
❖大豆蛋白的提取利用率
❖大豆蛋白的溶解程度和稳定性
➢氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总 氮)×100％
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。
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7
单宁酸
• 五、单宁物质
• 加工特性——涩味
•
变色
•
与蛋白质产生絮凝
• 六、酶
• （1）水解酶类
• 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
• （2）氧化酶类
• 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
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8
七、色素 ——脂溶性色素 类胡萝卜素 ——水溶性色素 叶绿素
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
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24
❖功能 • （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 • （2）修复功能 • （3）机体的保护组织，使有一定韧性
和伸缩能力
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25
❖ 胶原纤维（Collagenous fiber)
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
热稳定的 雌激素 皂角苷
大豆抗原
热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI）
血细胞凝集素 （Hg）
肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
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14
✓大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有
80～88％是可溶的。
✓组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖 氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸 含量略低。
12
• 四、矿物质和维生素
❖矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
❖维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生 素为主。
• 五、抗营养因子
•➢蛋脂白肪质氧消化化率酶下、降胀气因➢子降(低绵表子观糖代、谢能水苏糖)
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
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13
大豆中的抗营养因子
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20
微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
•
• 近Z线
• • 肌细胞
• 网SR)
•
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠
肌浆
肌管系统
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆
糖原﹑ 微粒体
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21
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22
肌肉的辅助器 官
➢筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌 肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉 积等功能。
➢二、油脂
❖大豆豆腥味的去除
• 三、碳水化合物
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11
➢大豆在加工过程中产生豆腥味的机制
是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）
在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，
形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂
解后形成异味化合物。加工过程中经
常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还
原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥
味。
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✓大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7
％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量
为50.8％。
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15
第三节 谷物
• 一、蛋白质
❖面筋蛋白的加工特性
➢二、淀粉
❖淀粉的回生（老化）
➢三、脂肪
➢四、灰分
➢ —评价面粉等级的指标
➢五、维生素 医学ppt
16
第二章 动物性食品 原料
• 第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、
木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂
溶性维生素、脂溶性色素、部分含
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2
• 一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解
于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的
损失
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3
❖结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分
18
一、肉的形态学
• 1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 • （1）负责动物机体运动 • （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
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19
宏观结构
• 肉按形态或生理机能划分，有心 肌、平滑肌、横纹肌三种。
• 用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动 物机体的30～40％。
• 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌 束膜；肌外膜；肌内膜；腱
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5
• 3.果胶物质
• 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种
形式存在。
• 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以 将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
①果胶溶液具有较高的粘度
②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下
能够形成凝胶。
• 4.纤维素和半纤维素
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6
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
➢腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减 少摩擦。
➢滑车：在膝关节处，能减少摩擦。
➢子骨：处在关节部位，通过运动，调节
方向,改变肌 肉医作学ppt用力。
23
2.结缔组织
❖ 组成、结构
❖ （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无 定形基质所构成。
❖ （2）致密结缔组织：基质少，纤维多， 结构较为紧密。
❖ （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶
水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子 以氢键的形式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。 只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温 度下方可分离。
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4
• 二、碳水化合物 • 1.糖类
转化糖 糖酸比 美拉德反应 焦糖化作用
• 2.淀粉 • 淀是粉由的葡糊萄化 糖分α子－淀经粉缩的合β而化 成的多糖
第二篇 食品加工的原料和材料
• 第一章 植物性食品原料
• 第二章 动物性食品原料
• 第三章 影响食品原料加工的 因素
• 第四章 食品加工用的其他材 料
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1
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、 单宁物质、水溶性维生素、水溶性 色素、酶、部分含氮物质、部分矿 物质等。
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概述
➢肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、 内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂 肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部
位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结
缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所
占胴体比例为50～60％，百度文库肪组织
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C6—C3一C6结构
胡萝卜素类 叶黄素类
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• 八、糖苷类物质
•
维生素C
• 九、维生维素生素B1
• 十、矿物质
• 十一、芳香类物质
医学ppt
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第二节 大豆
➢一、蛋白质
❖大豆蛋白的提取利用率
❖大豆蛋白的溶解程度和稳定性
➢氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总 氮)×100％
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。
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单宁酸
• 五、单宁物质
• 加工特性——涩味
•
变色
•
与蛋白质产生絮凝
• 六、酶
• （1）水解酶类
• 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
• （2）氧化酶类
• 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
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七、色素 ——脂溶性色素 类胡萝卜素 ——水溶性色素 叶绿素
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
医学ppt
24
❖功能 • （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 • （2）修复功能 • （3）机体的保护组织，使有一定韧性
和伸缩能力
医学ppt
25
❖ 胶原纤维（Collagenous fiber)
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
热稳定的 雌激素 皂角苷
大豆抗原
热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI）
血细胞凝集素 （Hg）
肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
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✓大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有
80～88％是可溶的。
✓组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖 氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸 含量略低。
12
• 四、矿物质和维生素
❖矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
❖维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生 素为主。
• 五、抗营养因子
•➢蛋脂白肪质氧消化化率酶下、降胀气因➢子降(低绵表子观糖代、谢能水苏糖)
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
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大豆中的抗营养因子
医学ppt
20
微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
•
• 近Z线
• • 肌细胞
• 网SR)
•
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠
肌浆
肌管系统
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆
糖原﹑ 微粒体
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肌肉的辅助器 官
➢筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌 肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉 积等功能。
➢二、油脂
❖大豆豆腥味的去除
• 三、碳水化合物
医学ppt
11
➢大豆在加工过程中产生豆腥味的机制
是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）
在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，
形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂
解后形成异味化合物。加工过程中经
常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还
原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥
味。
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✓大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7
％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量
为50.8％。
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第三节 谷物
• 一、蛋白质
❖面筋蛋白的加工特性
➢二、淀粉
❖淀粉的回生（老化）
➢三、脂肪
➢四、灰分
➢ —评价面粉等级的指标
➢五、维生素 医学ppt
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第二章 动物性食品 原料
• 第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、
木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂
溶性维生素、脂溶性色素、部分含
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• 一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解
于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的
损失
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❖结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分
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一、肉的形态学
• 1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 • （1）负责动物机体运动 • （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
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宏观结构
• 肉按形态或生理机能划分，有心 肌、平滑肌、横纹肌三种。
• 用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动 物机体的30～40％。
• 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌 束膜；肌外膜；肌内膜；腱
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• 3.果胶物质
• 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种
形式存在。
• 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以 将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
①果胶溶液具有较高的粘度
②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下
能够形成凝胶。
• 4.纤维素和半纤维素
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酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
➢腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减 少摩擦。
➢滑车：在膝关节处，能减少摩擦。
➢子骨：处在关节部位，通过运动，调节
方向,改变肌 肉医作学ppt用力。
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2.结缔组织
❖ 组成、结构
❖ （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无 定形基质所构成。
❖ （2）致密结缔组织：基质少，纤维多， 结构较为紧密。
❖ （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶
水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子 以氢键的形式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。 只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温 度下方可分离。
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• 二、碳水化合物 • 1.糖类
转化糖 糖酸比 美拉德反应 焦糖化作用
• 2.淀粉 • 淀是粉由的葡糊萄化 糖分α子－淀经粉缩的合β而化 成的多糖
第二篇 食品加工的原料和材料
• 第一章 植物性食品原料
• 第二章 动物性食品原料
• 第三章 影响食品原料加工的 因素
• 第四章 食品加工用的其他材 料
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第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、 单宁物质、水溶性维生素、水溶性 色素、酶、部分含氮物质、部分矿 物质等。
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17
概述
➢肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、 内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂 肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部
位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结
缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所
占胴体比例为50～60％，百度文库肪组织
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