烹饪原料知识期末试题

烹饪原料知识期末试题 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

2015-2016学年度上期期末

考

试

烹饪专业《烹饪原料》试题

一、填空题

1、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、＿＿＿＿＿的变化、

＿＿＿＿＿的变化、重量的变化、质地的变化、＿＿＿＿＿的变化。

2、原料常用的保管方法有-______________、__________________、

________________。

3、世界上最好的大米是 。

4、制作羊肉汤时去除腥味需加入 、 。

5、肝肾制作时去除腥味应加入 。

6、鱼体内出现腥味是因为有 。

7

、

燕

窝

分

三

种是 、 、 。

8、香菇最好的搭配食材是 。

二、选择题

1、一般用来加工成松花蛋的蛋为（ ）

A 鸡蛋

B 鸭蛋

C 鹅蛋

D 鸽蛋

2、牛乳中各项营养成分含量趋

C 初乳

D 异常

3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ）

A 陈次蛋

B 鲜蛋

C 劣质蛋

D 破损蛋

4、被称为“动物人参”的动物是 （ ）

A 鸽子

B 燕子

C 鹌鹑

D 荷花雀

5、在当今世界上时髦的“美容肉”是 （ ）

A 牦牛肉

B 鹌鹑肉

C 兔肉

D 火鸡

6、下列（ ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美， 质量最好。

A 成年猪

B 老猪

C 乳猪

D 商品猪

7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（ ）

A 呈鲜物质

B 腥味物质

C 酸味物质

D 甜味物质

姓名______________ 班级___________ 考号_____________ 座号_______

-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------线---------------------------------

8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）

A 测水流

B 测面积

C 测水温

D 测水压

9、不属于“四大家鱼”的是

A 鳙鱼

B 草鱼

C 青鱼

D 鲤鱼

10、（）在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。

A 黄鳝

B 带鱼

C 鲫鱼

D 鲳鱼

11、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于( )水产品.

A 软体类

B 鱼类

C 甲壳类

D 爬行类

12、最出名的火腿是（）

A 如皋火腿

B 金华火腿

C 宣威火腿

D 榕峰火腿

13、我国海蛰质量最好的是（）

A 浙江、福建

B 山东

C 天津

D 吕四

14、海参的种类繁多,其中质量最好的品种( )

A 梅花参

B 刺参

C 灰参

D 大乌参

15、“墨鱼”是指( )

A 枪乌贼

B 乌贼

C 柔鱼

D 章鱼

16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的( )

A 乌贼鱼

B 章鱼

C 鱿鱼

D 鲍鱼

17、有“黄色钻石”之称的鱼子，是（）加工干制成的。

A 红鱼子

B 黑鱼子

C 鲱鱼子

D 黄鱼子

18、不属于食用菌类的有（）

A 草菇

B 石耳

C 鸡枞

D 竹荪

三、判断题

1、烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的

实际需要。

2、低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。

3、火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。

4、中医认为鸽子肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”

5、乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。

6、母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。

7、氧化三甲胺，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。

8、鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。

9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。

10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮，质量最好。

四、简答题

1、简述山八珍、海八珍。

2、如何判断肉的新鲜度？

3、鱼体内刺的多少怎样判断？

4、写出6中食品原料及营养或食疗价值。