大米霉菌抑制剂的研究

大米霉菌抑制剂的研究

Studies on the inhibitors of fungi in the rice

陈伟畅王立张晖郭晓娜

CHEN Wei-chang WANG Li ZHANG Hui GUO Xiao-na

（江南大学食品学院国家重点试验室，江苏无锡214122）

（School of Food Science and Technology,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi，Jiangsu214122，China）

摘要：目的：寻找天然霉菌抑制剂替代传统化学防腐剂双乙酸钠用于大米保鲜；方法：比较了灰绿曲霉（Aspergillus glaucus）、黄绿青霉（Penicillium glaucus）、黄曲霉(Aspergillus flavus)等3种霉菌在12种中草药水和醇提取物作用下的生长情况，并测定其中最佳抑制剂对所选霉菌的MIC值，同时与双乙酸钠的MIC值进行比较；结果：生姜提取物具有较强的抑制霉菌作用，75%乙醇粗提物效果强于水提物，对灰绿曲霉、黄绿青霉、黄曲霉的MIC值分别是：(0.006±0.002)g/mL，(0.006±0.002)g/mL，(0.003±0.002)g/mL，而双乙酸钠对这些霉菌的MIC值分别是：(0.003±0.001)g/mL，(0.005±0.001)g/mL和(0.002±0.001)g/mL；结论：生姜的醇或水提取物可以作为大米保鲜剂，用来抑制其中的霉菌。

关键词：生姜；抑菌活性；最小抑菌浓度MIC值；天然食品防腐剂

Abstract:Objective:The objective of this study was to find the best natural food preservative as the substitute of the traditional chemical preservative-sodium diacetate using in rice preserving;Method:According to the growing of Aspergillus glaucus,Penicillium glaucus and Aspergillus flavus,we studied the effect of the water(ethanol)extraction of twelve Chinese traditional herbs on inhibition these mold,and then we studied the minimal inhibitory concentrations(MIC)value of the best fungic inhibitor as compared to the MIC value of sodium diacetate;Results:The results indicated that the activity of zingiber was the strongest among the twelve herbs,the results also indicated that the activity of75%ethanol extraction was stronger than that of water extraction.To Aspergillus glaucus,Penicillium glaucus and Aspergillus flavus,the MIC of75%ethanol extraction were:（0.006±0.002）g/mL，（0.006±0.002）g/mL，（0.003±0.002）g/mL,respectively,and the MIC of sodium diacetate were（0.003±0.001）g/mL，（0.005±0.001）g/mL,（0.002±0.001）g/mL, respectively.Conclusion:Both the extracts of zingiber might be potential fungic

inhibitor for application in food products

Keywords:Zingiber；Bacteriostatic activity；Minimal inhibitory concentrations (MIC)；Natural food preservative

——————————

作者简介：陈伟畅（1983-），男，江南大学食品学院国家重点试验室在读研究生。

Email：means_11@

收稿日期：2007-11-08

大米在储藏保鲜中容易被霉菌污染而发生霉变，不但造成了经济损失，而且还对人类健康构成巨大威胁。因此如何解决霉菌的抑制作用成为大米保藏中的一项重要工作，国内外学的研究主要集中在抑制大米霉菌的生长方面[1～3]。化学防腐剂以其价格低廉、防腐效果好而在食品业中广泛应用，双乙酸钠常用于大米储藏保鲜中，抑制霉菌的生长。盛宏达设计的“双+海藻糖”的配方好于市售保鲜剂[4]；曹冬梅等[5]利用魔芋精粉作载体研制出的大米乙酸钠+V

C

生物保鲜剂的最佳配方为魔芋精粉0.6%、双乙酸钠0.5%、L-抗坏血酸0.5%，感官评定和微生物检测表明此大米生物保鲜剂能延长大米保鲜期。但是随着人们安全消费意识的提高，绿色环保的食品防腐剂的需求呈逐年上升之势。因此，从中草药中提取有效成分作为天然霉菌抑制剂替代传统的双乙酸钠用于大米保鲜是食品领域今后发展的趋势。

文献报道很多中药材具有抗菌等作用，是理想的天然抑菌防腐材料[6～8]。金银花、板兰根、薄荷等是常见的中药材，其主要生理活性功能为清热解毒等；生姜作为药食同源的材料一般用作调味品，具有很好的保健功效；但将它们作为霉菌抑制剂的研究报道很少，主要集中在对金黄葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌等常见致病菌的抑制作用方面[7～12]。本研究选用12种中草药，利用水和75%乙醇对其有效成分进行提取干燥，研究其复溶物对大米霉变中几种常见霉菌的抑制效果，同时对效果最好的进行了最小抑菌浓度研究，并在相同菌液浓度下与常用防腐剂双乙酸钠的效果进行了比较。

1材料与方法

1.1材料与设备

泽兰(Lycopus Lucidus Turcz.var.hirtus Regel)、金银花(Lonicera japonica Thumb.)、穿心莲(Andrographis paniculata(Burm.f)Needs)、板兰根(Isatis indigotica Fort.)、墨旱莲(Eclipta prostrata L.)、生姜(Zingiber officinale(wild)Rose.)、薄荷(Mentha haplocalyx Briq.)、车前草(Herba Plantaginis)、炮姜(Zingiber officinale