化学改性麦芽糊精在食品工业中的应用
麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。
关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。
麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。
1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。
α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。
1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。
因此，采用酶法工艺居多。
1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。
麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
简述麦芽糊精的应用原理
简述麦芽糊精的应用原理什么是麦芽糊精麦芽糊精（maltodextrin）是一种多糖类食品添加剂，由淀粉经麦芽糊化酶水解得到，主要由葡聚糖和低聚糖组成。
其化学结构类似于淀粉，但相对分子量较小，溶解性较好。
麦芽糊精可作为一种食品工业上常用的增稠剂、稳定剂和填充剂，在食品加工和研发中具有广泛的应用。
麦芽糊精的应用原理1.增稠剂–麦芽糊精具有较好的水溶性和流动性，可以增加食品的黏度和稠度，起到增稠的作用。
在制作果酱、果冻、冰淇淋等甜食中常用麦芽糊精来增加其浓稠度，提高食品的口感。
–由于麦芽糊精是一种多糖类物质，它能与水分子形成氢键，从而在水中形成胶体，形成类似胶体溶液的物质，这样可以增加水的粘稠度，使得食品在加工和烹饪过程中更容易搅拌和搅拌均匀。
2.稳定剂–麦芽糊精具有较好的稳定性，在食品中充当稳定剂的作用。
它可以形成复杂的分子结构和胶体，抑制食品中的结晶、沉淀和相变，并防止食品发生分层、分离和沉淀。
在制作乳饮料、奶粉、沙冰等食品中，麦芽糊精可以保持食品的均匀性和稳定性。
–此外，麦芽糊精还可以与食品中的脂肪和油脂形成乳化体系，稳定乳化液，防止乳化液分离和凝固。
3.填充剂–麦芽糊精可以作为填充剂，增加食品的体积和质地。
在制作乳制品、调味品、即食食品等加工过程中，麦芽糊精可以充当填充剂，增加食品的质地和咀嚼感，提高口感的饱满度和丰富性。
–由于麦芽糊精具有较好的溶解性和分散性，可以迅速溶解在水中，由此可以形成泡沫和乳化状结构，增加食品的体积，增强食品的口感和咀嚼感。
麦芽糊精的优缺点优点： - 麦芽糊精是从淀粉中提取而来，具有天然原料的优势，没有添加人工合成的化学物质，相对较安全。
- 麦芽糊精具有较好的稳定性和流动性，可以在食品加工过程中稳定食品的质地，提高食品的品质和口感。
- 麦芽糊精可以增加食品的体积和质地，增强食品的丰富度和饱满感。
缺点： - 麦芽糊精是一种高能量食品添加剂，摄入过多可能会导致肥胖和相关的健康问题。
麦芽糊精的制造与应用
麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。
是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。
麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。
麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。
其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。
1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。
【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。
由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。
因此?采⽤酶法⼯艺居多。
⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。
α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。
其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。
麦芽糊精作用
麦芽糊精作用麦芽糊精是一种以麦芽为原料制成的多糖类食品添加剂，其主要作用是增加食品的稠度和黏度，并且还具有保湿、增香、增色和保鲜等特点。
麦芽糊精广泛应用于食品、饮料、乳制品、调味品等各个领域。
首先，麦芽糊精在食品中起到了增加稠度和黏度的作用。
由于其特殊的结构，麦芽糊精能够吸收水分并形成胶体，使得食品更加浓稠。
通过添加适量的麦芽糊精，可以让食品的口感更加丰满，增加食欲。
其次，麦芽糊精还具有保湿的特性。
在制作糕点、面包等面食时，麦芽糊精可以吸收面团中的水分，防止面食变干。
同时，麦芽糊精还能够在烘烤过程中形成一层保护膜，防止水分的蒸发，从而保持食品的湿润口感。
此外，麦芽糊精还可以起到增香的作用。
在制作糕点、饼干等甜品时，麦芽糊精可以提供特殊的香气，增加食品的口味层次。
通过调整麦芽糊精的用量和配方，还可以使食品具有不同的香气，满足不同消费者的需求。
麦芽糊精还可以增色，使食品更加吸引人。
在制作果酱、果冻等食品时，麦芽糊精可以增加食品的颜色饱和度，使其更加美观。
同时，麦芽糊精还能够保持食品的颜色稳定性，在加热过程中不易发生变色。
最后，麦芽糊精还有保鲜的作用。
由于麦芽糊精具有较高的黏度和稳定性，可以形成一层保护膜，防止空气、水分和细菌侵入食品。
这样，能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和口感。
总的来说，麦芽糊精作为一种食品添加剂，具有增加稠度和黏度、保湿、增香、增色和保鲜等多种作用。
在食品加工过程中，合理地使用麦芽糊精能够提高食品的质量和口感，满足消费者的需求。
然而，在使用麦芽糊精时，需要注意控制用量，避免过度使用，以免影响食品的口感和健康。
麦芽糊精
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用：1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。
2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。
3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。
4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。
通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。
各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性：食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052)1 食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。
由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。
它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。
乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。
乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。
世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。
2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。
全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。
消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
麦芽糊精在肉制品中的应用研究
麦芽糊精在肉制品中的应用研究近年来，随着人们健康意识的提高和饮食结构的转变，肉制品的质量和安全性逐渐受到了人们的关注。
麦芽糊精作为一种天然食品添加剂，广泛应用于肉制品中，不仅能够改善肉制品的质地和口感，还能改善肉制品的营养价值和保鲜效果。
首先，麦芽糊精能够改善肉制品的质地和口感。
肉制品在加工过程中，容易出现粘腻、口感差等问题。
而麦芽糊精可以与肉中的多余水分结合，形成更稳定的乳胶体系，减少脂肪颗粒的散热，从而使得肉制品更加细腻、润滑。
同时，麦芽糊精还可以改善肉制品的黏性和弹性，提高肉制品的咀嚼感和口感，使其更加受消费者的喜爱。
其次，麦芽糊精能够改善肉制品的营养价值。
肉制品中的脂肪含量较高，而麦芽糊精可以降低肉制品中的脂肪含量，增加纤维素的含量。
麦芽糊精含有丰富的膳食纤维，可以帮助消化，调节肠道功能，减少胆固醇的吸收。
同时，麦芽糊精还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、镁、钙等，能够增加肉制品的营养价值。
此外，麦芽糊精还能改善肉制品的保鲜效果。
肉制品的腐败变质不仅会影响口感，还会带来食品安全隐患。
而麦芽糊精具有良好的保湿性和抗氧化性，可以延缓肉制品的氧化变质过程，保持肉制品的新鲜度和口感。
此外，麦芽糊精还具有一定的抑菌作用，能够抑制肉制品中的细菌生长，减少细菌引发的食品安全问题。
需要注意的是，麦芽糊精作为一种食品添加剂，应当合理使用，遵循使用剂量和使用原则。
过量使用会对肉制品的风味和营养价值产生不利影响，甚至可能引发食品安全隐患。
因此，在使用麦芽糊精时，需要科学配比，尽量控制在安全范围内。
综上所述，麦芽糊精在肉制品中的应用研究，为改善肉制品的质地和口感、提高其营养价值和保鲜效果提供了有效的解决方案。
然而，我们对麦芽糊精在肉制品中的应用还有很多有待研究的方面，例如不同的麦芽糊精添加方法对肉制品品质的影响、麦芽糊精与其他食品添加剂的复合效果等。
相信通过不断的研究和探索，麦芽糊精在肉制品加工中的作用会得到更多的认可和应用。
麦芽糊精的功效与作用
麦芽糊精的功效与作用
麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，它被广泛应用于食品加工和制造中。
麦芽糊精的主要功效与作用包括以下几个方面：
1. 稳定性增强：麦芽糊精可以增加食品的黏稠度和粘性，提高食品的稳定性，防止食品在加工、储存和运输过程中发生分离、沉淀或变质。
2. 增加食品的质感：麦芽糊精能赋予食品柔软、细腻的口感，使食品更加可口，增加人们的食欲。
3. 防止结晶：麦芽糊精能够抑制食品中糖类的结晶，延缓食品的老化过程，提高食品的保存期限。
4. 增加食品的光泽度：麦芽糊精能够增强食品的光泽度，使其更加有吸引力。
5. 减少食品成本：麦芽糊精相对于其他增稠剂来说，价格较低，能够在一定程度上降低食品制造成本。
麦芽糊精是一种相对安全的食品添加剂，在合理使用的情况下对人体健康一般没有不良影响。
然而，个别人群对麦芽糊精可能存在过敏反应，故在食品购买和饮食选择时，建议仔细阅读产品标签，了解成分和使用说明，避免过量摄入或避免过敏引起的不适。
同时，应注意多样化饮食，均衡摄入各种营养素，并遵循适度原则。
如有健康问题或需要特殊饮食，建议咨询专业医生或专业人士的意见。
浅述麦芽糊精
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酶法生产工艺都已申请专利。酶主要是来自于芽孢杆菌的 常温或高温 ! 9 淀粉酶。工艺流程如下：淀粉浆与酶混合后在糊 化温度以上保温一定时间，再升温灭酶或加酸灭酶，中和后离 心除去不溶性纤维，浓缩干燥即可。最佳操作条件通常与酶的 来源有关。酶的特异性与专一性使产物分布较为均匀，由于 ! 9 淀粉酶是一种内切酶仅水解 ! 9 $: ; 键，所得产品分子高度支 链化，聚合度高的分子数目很少，线性大分子的长度不足以产 生老化现象，没有混浊。同酸法相比，酶法更易于产生低转化率 的淀粉水解产品或适合于进一步处理的淀粉液化产物，而且副 反应少，条件温和，易于控制。但淀粉酶法水解并不是一个完全 连续工艺，可尝试使用固定化酶，其中的困难在于淀粉需糊化， 而糊化后的浆料粘度大，不易处理。
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麦芽糊精的生产原理及应用
麦芽糊精的生产原理及应用概述麦芽糊精是一种由麦芽经一系列工艺过程制成的功能性食品原料，具有许多优点和广泛的应用。
本文将介绍麦芽糊精的生产原理以及其在食品工业中的应用。
麦芽糊精的生产原理麦芽糊精的制备过程主要包括麦芽的研磨、水解、糊化和精制等几个环节。
1. 麦芽的研磨首先将麦芽经过清洁、筛选等工序去除杂质，并进行研磨。
研磨的目的是使麦芽颗粒细小，有利于后续的水解和糊化过程。
2. 水解将研磨后的麦芽与水进行混合，糊化温度一般在80-100℃之间，水解酶的作用下，淀粉分解为糊精。
3. 糊化经过水解的糊精需要进行糊化处理。
糊化是将糊精溶液经过加热、搅拌等处理，使其变得均匀稠密，达到一定的黏度。
4. 精制糊化后的麦芽糊精需要经过精制处理，主要包括过滤、浓缩、脱色和干燥等步骤。
通过这些步骤，可以去除不纯物质，并得到纯净的麦芽糊精。
麦芽糊精的应用麦芽糊精作为一种功能性食品原料，具有广泛的应用。
1. 食品工业麦芽糊精可以用于面包、饼干、糕点等烘焙食品的制作中，可以增加食品的保水性和延长保鲜期。
此外，麦芽糊精还可以用作婴儿食品的添加剂，提供营养成分。
2. 饮料工业麦芽糊精可以用于饮料的制作中，可以增加饮料的浓稠度和口感，改善口感。
此外，麦芽糊精还可以用作饮料中的营养增补剂，提供能量和营养。
3. 医药工业麦芽糊精含有丰富的营养成分，可以用于医药领域中的保健品和营养补充剂的制作。
麦芽糊精还具有增强免疫力、调节血糖和血脂、促进消化等功能，对人体健康有益。
4. 其他应用领域除了食品和医药领域，麦芽糊精还可以用于化妆品和个人护理品的制作中，如乳液、面膜等。
麦芽糊精对皮肤具有保湿、滋润和修复的作用，可以增加产品的品质和功效。
结论麦芽糊精是一种具有广泛应用的功能性食品原料，可以用于食品、饮料、医药等领域。
通过麦芽的研磨、水解、糊化和精制等过程制备而成。
麦芽糊精具有丰富的营养成分和多种功能，对人体健康有益。
随着人们对功能性食品的需求不断增加，麦芽糊精的应用前景将更加广阔。
麦芽糊精产品介绍及应用
麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。
英文简称为MD。
麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。
三、产品指标感官指标项目要求MD10 MD15 MD20 外观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项目指标MD10 MD15 MD20DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5硫酸灰分0.6/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项目指标总砷(以As计) ≤1.0mg/kg铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000 cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。
麦芽糊精在食品中的应用
麦芽 糊 精 的 ＤＥ值在 ４ ～６ ， ％ ％ 其糖 组 成全 部 是 四糖 以上 的 较 大分 子 ， ＤＥ值 在 ９ ～１ ％时 ， ％ ２ 其糖 组 成 是低 分子 糖类 的 比例 较少 ， 高 分子 糖类 较 多 ． 而 因此 ， 此类 产 品无 甜 味 ， 易受 潮 ， 以褐 变 ． 食 品 中使 不 难 在 用， 能提 高 食 品的 口感 ， 并产 生 较 强 粘 性 ； Ｅ值 在 １ ％ ～１ ％ 时 ， 甜度 较 低 ， 易 受 潮 ， 原 糖 比 例 较 Ｄ ３ ７ 其 不 还
有促进产品成型和 良好的抑制产 品组织结构作用 ． 成膜性能好 ， 既能防止产品变形 ， 又能改善产品外观 ． 极 易被 人体 消 化 吸 收 ， 别适 宜 作病 人 和 婴幼 儿 食 品 的基 础 原料 ． 食 品饮 料 的 泡 沫 有 良好 的稳 定效 果 ； 特 对 有
关 键词 ： 芽糊精 ； 性 ； 品 麦 特 食 中 图分类 号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２２１ 文 献标 识码 ： Ａ
Ｏ 前 言
麦 芽糊 精 ， 也称 水 溶 性糊 精 或 酶法 糊精 ． 它是 以各类 淀粉 作原 料 ， 酶 法 工 艺低 程 度控 制 水 解 转化 、 经 提 纯、 干燥 而 成 ． 其原 料 是 含 淀粉 质 的玉 米 、 大米 等 ． 可 以是精 制 淀粉 ， 玉 米 淀 粉 、 麦 淀粉 、 薯 淀 粉 等 ． 也 如 小 木 目前 ， 国各地 生 产 的麦 芽 糊 精 系列 产 品 ， 以 玉米 、 我 均 大米 等 为直 接原 料 ， 酶法 工 艺 生 产 的 ．
Ａｕ ． ２ ０ ｇ ０ ２
文章编 号 ：０ ７—９ ３ （ ０ ２ ０ １０ ８ １ ２ ０ ） ３—０ ７ ０ ２—０ ３
麦芽糊精结构式
麦芽糊精结构式麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，也是一种多糖类化合物。
它由葡萄糖分子通过1,4-α糖苷键连接而成，具有独特的结构和功能。
麦芽糊精的化学结构是由许多葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键连接而成的线性多糖。
每个葡萄糖分子都有一个氢键接在α-1,6位置上，形成支链结构。
这种结构使得麦芽糊精具有较高的稳定性和溶解度。
麦芽糊精具有许多独特的功能和应用。
首先，它是一种良好的稳定剂，可以提高食品的质地和储存稳定性。
其次，麦芽糊精具有良好的水溶性和胶凝性，可以用于增加食品的粘稠度和黏性。
此外，麦芽糊精还具有一定的保湿性，可以防止食品的干燥和变质。
麦芽糊精在食品工业中有着广泛的应用。
它常被用作食品的增稠剂、乳化剂、稳定剂和保湿剂等。
例如，在糕点制作中，麦芽糊精可以增加面团的黏性和韧性，使得糕点更加松软和口感好。
在冰淇淋制作中，麦芽糊精可以起到稳定乳脂球的作用，防止冰淇淋的结冰和结块。
此外，麦芽糊精还可以用于制作果冻、果酱和糖果等食品。
除了食品工业，麦芽糊精还有许多其他的应用领域。
例如，在制药工业中，麦芽糊精可以用作药物的载体和控释剂，有助于提高药物的稳定性和溶解度。
在化妆品工业中，麦芽糊精可以用作化妆品的增稠剂和保湿剂，改善产品的质地和使用感受。
麦芽糊精作为一种食品添加剂，其安全性也备受关注。
根据相关法规和标准，麦芽糊精被认为是一种安全的食品添加剂，对人体无毒副作用。
然而，过量摄入麦芽糊精可能会导致消化不良和腹泻等不适症状，因此在使用时应注意适量。
麦芽糊精作为一种常见的食品添加剂，具有独特的结构和功能。
它在食品工业和其他领域有着广泛的应用，可以改善产品的质地和稳定性。
同时，麦芽糊精也需要在使用时注意适量，以确保食品的安全性和质量。
麦芽糊精在食品纳米包埋中的应用研究
麦芽糊精在食品纳米包埋中的应用研究随着科技的发展和人们对食品安全的关注增加，食品行业越来越注重保持食品的新鲜度和质量。
在这方面，纳米技术的应用已经成为一个热门的研究领域。
纳米包埋作为纳米技术的一种应用形式，在不改变食品口感和营养成分的情况下，可以提高食品的质量、保存期限和稳定性。
本文将重点讨论麦芽糊精在食品纳米包埋中的应用研究。
首先，我们先来了解一下麦芽糊精。
麦芽糊精是一种多糖类的食品添加剂，具有较强的稳定性和保湿性。
由于其结构稳定，能够在食品加工过程中保持原有的功能特性。
同时，麦芽糊精还能与其他食材相容性良好，这使得它成为纳米包埋技术的理想材料之一。
麦芽糊精在食品纳米包埋中的应用主要体现在两个方面：一是作为纳米载体；二是作为纳米包埋剂。
作为纳米载体，麦芽糊精能够有效包裹和保护一些微小分子，如香料、色素等，防止它们在食品加工和储存过程中的挥发和分解。
同时，麦芽糊精与食材中的蛋白质、脂肪等成分亲和力强，能够形成稳定的纳米包埋复合体，增强食品的稳定性和新颖性。
作为纳米包埋剂，麦芽糊精可以向食品中添加一些纳米级的微小颗粒，如纳米银、纳米二氧化硅等。
这些纳米颗粒具有较大的比表面积和活性，能够对食品中的细菌和微生物起到良好的杀菌和抑制作用。
同时，纳米包埋还可以改善食品的外观质感，使得食品呈现出更好的透明度和口感。
为了更好地研究麦芽糊精在食品纳米包埋中的应用，科研人员们进行了一系列的实验和研究。
他们首先通过扫描电子显微镜和动态光散射仪等技术手段对纳米包埋系统进行表征。
结果显示，麦芽糊精与纳米颗粒之间形成了均匀且稳定的包埋结构。
同时，实验人员还进行了食品质量分析，结果表明添加麦芽糊精的食品具有更长的保鲜期和更好的质量。
然而，麦芽糊精在食品纳米包埋中的应用也面临着一些挑战。
其中之一是纳米颗粒对人体健康的安全性问题。
虽然目前的研究结果表明麦芽糊精和纳米颗粒在食品中的添加量不会对人体健康产生明显影响，但是相关研究还需要进一步深入。
麦芽糊精产品介绍及应用
麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。
英文简称为MD。
麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。
三、产品指标感官指标项目要求MD10 MD15 MD20 外观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项目指标MD10 MD15 MD20DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5硫酸灰分0.6/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项目指标总砷(以As计) ≤1.0mg/kg铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000 cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。
麦芽糊精在食品中的应用
麦芽糊精在食品中的应用一、麦芽糊精的生产工艺及特性麦芽糊精的生产：麦芽糊精的生产大体有酸法、酸酶法和酶法三种工艺。
早在80年代初，在广州珠江食品厂开发出酶法麦芽糊精的生产技术，并且推广到了国内许多厂家。
随着酶法水解淀粉技术和设备的进步，目前国内外的生产主要采用酶法工艺、流程及参数如下：淀粉－＞调浆－＞（浓度30％，pH6.0～6.5，Ca2＋50～200mg／kg，α－淀粉酶6～14u／g干淀粉）－＞喷射液化（90～95℃保温）－＞脱色－＞过滤－＞真空浓缩（浓度40％～50％）－＞喷雾干燥－＞成品（水分＜6％）。
根据需要，选用不同类型的高中温α－淀粉酶、加酶量等其他工艺参数，可生产出各种DE值的麦芽糊精产品。
液态的产品需浓缩到浓度约75％，才能放置较长时间而不变质。
有厂家还采用了离交工艺进行精制，以提高产品纯度和品质，用于高档食品的使用。
麦芽糊精的性状粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其他异臭味，不甜或者甜味极弱。
用量比例很高，也不会掩盖其他原有食品的风味和香味，是一种优良的载体。
麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用。
其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。
麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变褐。
在人体内的消化吸收好，可作为儿童、病人及运动员的食品原料。
由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。
二、麦芽糊精的主要用途（1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。
也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。
麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。
用量5％～20％。
（2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保质期，参考用量10％～25％。
麦芽糊精在食品工业中应用
麦芽糊精在食品工业中的应用【摘要】麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。
其在食品工业中对食品的性状，口感，风味等均产生作用。
通过对糊精性状、在食品中功能性及在食品工业中的广泛应用及展望等几方面的研究，展现麦芽糊精在食品工业中的重要作用，指导食品工业化生产。
【关键词】麦芽糊精；食品；应用麦芽糊精是用淀粉为原料，经酶或酸水解的产物，属淀粉的低转化物，其葡萄糖值低于20，所以主要成份为糊精或四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽搪和葡萄糖。
近年来，淀粉糖生产技术有重大发展，除了用酸法外，还可以用酶法生产淀粉搪。
麦芽糊精酶法工艺能用任何一种淀粉为原料。
1麦芽糊精的性状及特性粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其它异臭味，不甜或者甜味极弱。
用量比例很高，也不会掩盖其它原有食品的风味和香味，是种优良的载体。
麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用[1]。
其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。
麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变揭。
在人体内的消化吸收好，可作为儿童病人及运动员的食品原料。
由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。
2麦芽糊精在食品中的功能性麦芽糊精的功能性质十分广泛,包括:2.1改变体系的黏度,有较好的乳化作用和增稠效果。
当DE值为3~5时,可产生脂肪的质构和口感,常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。
2.2抑制褐变反应。
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,高温容易引起褐变。
由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应的程度较小,可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质,如香精香料、药物等的微胶囊化[2]。
2.3结合/黏合作用好,为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体。
麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大,一般随着DE值的增加而降低。
麦芽糊精生产工艺
麦芽糊精生产工艺简介麦芽糊精是一种常用的食品添加剂，具有增稠、安定、改善质地等功能。
其主要成分是高度纯化的麦芽糊精，通过一系列的工艺流程制备而成。
本文将详细介绍麦芽糊精的生产工艺，并分析其在食品工业中的应用。
一、麦芽糊精的制备过程1. 原料准备•麦芽：选用优质的大麦或小麦作为原料。
麦芽的品质直接影响到最终产品的质量。
•水：用于麦芽糊精的水解和萃取过程。
2. 麦芽的磨碎将麦芽进行粉碎，使之成为适合后续水解和萃取操作的麦芽粉。
3. 水解将麦芽粉与适量的水混合，放入适当的反应器中，进行水解反应。
水解温度和时间的控制对产品质量具有重要影响。
4. 酵素灭活在水解反应完成后，需要对反应液进行酵素灭活，以停止酶的活性，避免后续处理过程中的酶促反应。
5. 萃取用适当的溶剂（如乙醇）将水解产物中的麦芽糊精提取出来。
萃取过程中，需要控制温度、溶剂的比例等参数，以提高麦芽糊精的纯度。
6. 结晶将提取得到的麦芽糊精溶液进行结晶处理，使其形成结晶体。
结晶工艺包括搅拌结晶、真空结晶等方法。
7. 过滤和洗涤将结晶得到的麦芽糊精颗粒进行过滤，去除杂质。
过滤后需要进行洗涤，以去除残留的溶剂和其他杂质。
8. 产品干燥将洗涤后的麦芽糊精颗粒进行干燥处理，使其减少水分含量并具有良好的流动性。
9. 粉碎和包装将干燥的麦芽糊精颗粒进行粉碎，使其粒度均匀。
然后，将麦芽糊精根据需要进行包装，以保证产品的质量和安全性。
二、麦芽糊精在食品工业中的应用麦芽糊精在食品工业中应用广泛，主要用于以下方面：1. 食品增稠剂由于其良好的增稠性能，麦芽糊精常被用作食品的增稠剂，如奶粉、果汁、甜点等。
它能增加食品的黏稠度，改善口感。
2. 糖替代品麦芽糊精具有一定的甜味，可以在一定程度上替代部分糖分，减少糖的摄入。
因此，它被广泛用于制备低糖食品，如低糖饼干、低糖饮料等。
3. 乳制品产品麦芽糊精在乳制品中的应用尤为突出。
它能增加乳制品的黏稠度，改善质地和口感。
同时，麦芽糊精还具有保湿性，能有效防止乳制品在贮存过程中的水分损失。
麦芽糊精 国标
麦芽糊精国标
麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。
它是以淀粉为原料，经过酶法或酸法转化而成，具有甜度低、溶解性好、不易吸潮、稳定性好等优点。
麦芽糊精在食品工业中应用广泛，可以作为增稠剂、甜味剂、膨松剂等。
麦芽糊精的国家标准是由中国国家标准化管理委员会发布的，规定了麦芽糊精的技术要求、检验方法、生产加工过程中的卫生要求等。
该标准适用于以淀粉为原料生产的麦芽糊精，其他原料生产的麦芽糊精也可以参照执行。
麦芽糊精的生产工艺主要有酶法和酸法两种。
酶法工艺是以淀粉为原料，经过淀粉酶、糖化酶等酶的作用，将淀粉转化为麦芽糊精。
酸法工艺是以淀粉为原料，经过酸的作用，将淀粉转化为麦芽糊精。
两种工艺相比较，酶法工艺生产的麦芽糊精分子量较小，更易被人体吸收利用，且具有更好的口感和营养价值。
麦芽糊精的主要成分是麦芽糖、葡萄糖等低聚糖类，是一种低热量、低血糖指数的食品原料。
它能够提供人体所需的能量和营养，同时不会引起血糖波动和肥胖等问题。
此外，麦芽糊精还含有多种维生素和矿物质，能够促进人体健康。
在食品工业中，麦芽糊精被广泛应用于制作各种食品，如饮料、糖果、糕点、罐头等。
由于其具有甜度低、口感好的特点，被广泛应用于低糖、低热量食品的生产中。
同时，由于其具有溶解性好、稳定
性好的优点，也被广泛应用于液体食品的生产中。
总之，麦芽糊精是一种重要的食品原料，具有多种优点和应用领域。
它的国家标准规定了其技术要求、检验方法、生产加工过程中的卫生要求等，保证了其质量和安全性能。
5.1麦芽糊精的生产原理及应用
后，保持水分的能力较强。
• 这是麦芽糊精很重要的一种特性。
6. 麦芽糊精的粘度
随着淀粉的水解程度、浓度及温度 的不同而发生变化。 • （1）当浓度和温度相同时，产品 的DE越低，产品的粘度越高； • （2）当产品的DE相同时，则浓度 越高或温度越低，产品的粘度越高。
7. 麦芽糊精的主要性状特点 （P31）
• 蛋白质在酸的作用下，极易分解为氨基酸， 氨基酸与还原糖发生“美拉德”反应，生 成黑色素，使产品色泽加深，增加精制困 难。
（5）脂肪：米的脂肪为不饱和脂肪酸，为液
态油，大量集中在米糠中，约占18%，白
米中的脂肪含量小于1%，故米糠可榨取糠
油。
脂肪对麦芽糊精生产的影响：
• 直链淀粉受游离脂肪酸包裹，阻碍了米粒 吸水，糊化时淀粉粒细胞膜不易破裂，妨 碍了酶的作用， • 脂肪为疏水性物质，加热不会凝固，其粘 性很大，能阻止过滤物料的通过， • 同时不溶性淀粉粒系直链淀粉与脂肪酸生 成的络合物， • 因此，对于酶法生产麦芽糊精，脂肪的危 害性相当明显。
1. 麦芽糊精(P27)
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经 酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉的分类：
2. 淀粉
淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水
化合物，它的分子结构中大部分是由а- 1， 4键连接，少量是由а- 1，6键连接。 （1）直链淀粉 （2）支链淀粉
3. а- 淀粉酶
（1）酶制剂的特性 具有催化效率高， 专一性强， 作用条件温和等特点。
（2） а- 淀粉酶
• 内切型淀粉酶， • 切开а- 1，4键， • 液化作用。
水解产物：
• 生成M、麦芽三糖和较大分子的寡糖，
• 然后再将麦芽三糖和寡糖缓慢水解成M和