蚝油的生产技术

蚝油的生产技术

广东一品鲜生物科技有限公司

摘要：本文介绍了蚝油生产的原材料选择、生产工艺及要点、技术指标等，对蚝油生产技术方面有一定的基础性阐述，文中还提供了部分建议性配方，最后还进行了总结。

关键词：牡蛎汁酵母精蚝油生产

蚝油，又称牡蛎油。它既是一种复合调味品，又是一种极佳的营养品。它原来是华南、华东沿海一带人们作为调味用的辅料，近年来随着经济的发展、商品的流通，逐渐由沿海传到内地、由海内传到海外，广为食用。目前，蚝油大部分由各大调味品企业生产，主要有广东一带厂家，如致美斋、李锦记、海天等以及华东地区的一些厂家生产。产品远销全国各地和海外国家，据悉，内地已兴起了不少蚝油的生产项目，有的甚至已经投产。

蚝油的特点主要有：第一，它的首要功能是作调味用，味道鲜美，香咸、甜适中，鲜蚝味浓郁，再配上一些特色风味（如香鲜增强剂等）进行调和，去除牡蛎中的腥味，达到比较好的效果。第二，它富含20多种氨基酸（包括人体必须的八种氨基酸）、维生素、碳水化合物、微量元素等，营养均衡，是一种高级营养品。第三，它体态浓稠，颜色深棕红色，光亮圆滑增进人的食欲。特别是近来有些企业引用了某些现代食品科学技术（如生物工程、酶科学、膜分离技术等）和先进材料（如一品鲜酵母精、风味化酵母精等），加工出来的产品更加具有市场竞争力。

随着产销量的增大，产品质量、档次参差不齐，所以对于蚝油的生产技术的研究正悄然兴起。在此，笔者就对蚝油生产的一些认识提出与各位共同研究。

1 原辅材料

1．1 基础材料调整颜色、建立基础味感、定形，完成主要无盐固形物。这一类物质主要是牡蛎汁( 新鲜、具有鲜蚝滋味和蚝香气，An≥0.9g/100ml,NaCl≥18g/100ml)、盐份(符合GB5461-92)、酱油（符合GB18186-2000）、改性粉（符合GB131-134）、面粉（淀粉含量≥63%，蛋白质≥10%）、酱色（符合GB8817）等等。

1．2 防腐剂（符合GB5009.29）一般使用山梨酸钾，但有时也用苯甲酸钠，使用时应限量。

1．3 香鲜调味剂酵母精、Y504 （一品鲜公司出品、An≥2.5g/100g）、I+G、味精(符合GB8967-88)、香精(香气刺鼻、浓郁)等，根据食品香鲜产生的原理，在I+G、味精调和时加入一品鲜各种特色风味酵母精将有效提高蚝油醇厚、丰富口感、肉质原鲜味，耐久持续。香精则起到头香的作用。

1．4 甜味剂用饴糖、甜蜜素等几种材料，它对蚝油风味起修饰作用，加入一定的甜味

将使蚝油鲜甜可口，回味无穷。

1．5 酸味剂柠檬酸、醋酸等。

1．6增稠剂黄原胶、改性淀粉、面粉等。在改性淀粉、面粉成糊化浓稠以后加入黄原胶将增强蚝油稠度，并起到稳定油体结构的作用。

1．7 品质改良剂由于有些蚝油标准较高，氨基酸态氮达不到要求，故需要加入一点氨基酸调味液，提高An. （An≥6g/100ml,总N≥7.0g/100ml）

2 生产工艺及要点

2．1 生产工艺流程

2．2 工艺要点

2．2．1 准确称取好原料放入搅拌缸中进行搅拌均匀20min使之固体完全溶化至均匀浆状，

不留一丝结块。加速进行一些蛋白酶、淀粉酶的反应。

2．2．2 在用奶泵抽进夹层锅的同时必须经过120目的过滤，使之原料中的大颗粒、不溶的过滤掉。

2．2．3 将干黄原胶用水浸泡5h，搅拌至糊浆状后加入。

2．2．4 在夹层锅中不停地转动搅拌，加料，进行加热，过程中淀粉中的多糖和蛋白质产生一系列生化反应（如Maillard反应，非酶褐变、糖的降解等）。

2．２.5 加热至90±3℃时，将配好的其它调料（黄原胶、味精、I+G、酵母精、防腐剂等添加剂）辅料用热水溶解后加入料中继续加热。黄原胶起稳定产品结构的作用,酵母精、I+G、味精起调整酱油香鲜完善口感的作用。

2．2．6 热至100℃左右沸腾约3～5min,停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸冷却至60±3℃(夏秋)或75～80℃（春冬）进行装瓶，检验，出品。

3 配方举例

3．1 基础原辅料为满足各不同水平的消费者，下面列举以下三种配方加水成65%进行搅拌，抽进夹层锅加热时加水再配成100%。