微生物在食品方面的发展

我国的微生物学家
沈怡方
1933年2月出生，历任江苏省食 品发酵要就锁室主任、江苏省轻工食 品工业公司总工程师。现任中国食品 工业协会白酒专业委员会副会长。
我国的微生物学家
著有“液体发酵法白酒的生产”、“低度白酒生产技术”、“白 酒生产技术全书”
参与“发酵工业词典”、“中国酒经”、“中国酿酒科技发展史” 的部分编写工作。
我国的微生物学家
是新中国食品科学技术和工业发酵与酿造技术的拓荒者和学术带 头人，为推动我国酿酒工业的发展做出了突出贡献。
把其他国家的经验应用到我国的实际生产中，写成了《葡萄酒的 科学技术》 、《新编酒经》等书
撰写的科研报告、论文和著作以及与他人合写的书共计40余部， 近6000万字，为以后得研究提供了基础。
我国的微生物学家
写出了关于我国制曲酿酒的第一批科学论文 将用大曲酿制二锅头酒的传统生产方法改为用麸皮曲生产 发表过“曲蘖酿酒的起源和发展”等一系列论文
我国的微生物学家
秦含章
1908年2月出生，1931年毕业 于上海国立劳动大学农学院，1936 年在德国柏林大学发酵学院专修啤酒 工业。他长期从事食品发酵和食品工 业的教学、研究工作，曾在中国食品 界任过多种重要职务。
我国食品微生物学的发展
1、有益微生物利用方面
（1）食品添加剂：从60年代起，逐渐用微生物发酵方法，提高了 生产效率。如柠檬酸，我国目前年产量为50万吨，位居世界前列。
（2）发酵食品：通过微生物选育，筛选出了对发酵食品更有利的菌 种，提高了品质和生产效率，实现工业化生产。
我国食品微生物学的发展
2、有害微生物的检测与控制方面
12小时繁殖700亿个，当每克食品细菌总数达到100万 ~1000万个时，就可能发生食物中毒。
2012年第三季度中毒事件中微生物性中毒事件占 81.5%。
我国食品微生物学的发展

我国从50 年代开始，就对沙门氏菌等食物中毒菌进行了调查研
究，建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。
在霉菌毒素方面做了大量的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检 测和预防工作做了比较系统的研究。
国家“十五”科技攻关重大项目、“十一五”科技支撑项目均 立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。
我国的微生物学家
魏喦寿
字孟磊，1900年7月23日出生， 1927就职于国立卫生试验所任研究 员，1957年担任中央研究院化学研 究所所长，1973年逝世于台湾。魏 喦寿是迄今为止研究腐乳最系统和最 深入的科学家。
我国的微生物学家
与方心芳一起发表“中国酱醪中之数种酵母菌”
发表“霉菌和细菌的淀粉酶之联合作用”
在1968年完成的腐乳研究的《技术总结报告》，从微生物学和生物化 学方面进行了深入的研究，在当时具有最高水平
我国的微生物学家
方心芳
1907年3月16日出生，1940年任 乐山中央技艺专科学校农产制造科兼 任教授，1980年任中国科学院微生物 研究所研究员，中科院院士，1992年 3月24日在北京逝世。
我国的微生物学家
周恒刚
1918年11月出生，曾任北京光大 实业厂技师、抚顺酒厂副工程师。建 国后，历任工业部食品局工程师，河 北省食品学会理事长。著有《糖化曲 》、《白酒生产微生物》等书。
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我国的微生物学家
江汉湖
现任食品营养与卫生专业委员会 主任、中国食物与营养理事会专家分 会理事。主编了《食品微生物学》、 《食品安全性和质量控制》、《食品 免疫学导论》等书。
我国的微生物学家
李平兰
中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事 。主要研究乳酸菌及其活性代谢产物的理 论与应用。主编了《发酵食品安全生产与 品质控制》、《微生物与食品微生物》、 《食品微生物学实验原理与技术》等书。
食品微生物的发展前景
我国地域辽阔，在微生物种类方面有着天然优势，但也应当正视 研究技术与发达国家间的差距，尤其是我国食用菌和发酵产业的工业 化生产更是有待于我们去发展。食品微生物是食品中的一个重要的组 成部分，因此食品微生物肩负着提高食品数量与质量、保证食品卫生 品质、使人类获得更佳的营养丰富、色香味美的保健食品的光荣任务 ，它将在食品工业中发挥重要作用。
（3）食用菌：1980年我国开始了全面的食用菌育种技术研究，至 2001年，我国食用菌产量达到663×104t，占全球产量65%。
（4）酒类：近年来在菌种选择和发酵工艺方面取得了进步，生产出 了各种名优白酒，如酱香型茅台、郎酒，浓香型五粮液、剑南春， 清香型汾酒、西风酒，兼香型的董酒等。
我国食品微生物学的发展
微生物在我国食品方面的应用与发展
第二组
目录
• 我国食品微生物的发展 • 我国的一些杰出微生物学家 • 我国食品微生物发展前景
我国食品微生物学的发展
你有没有咬到一个烂苹果然后厌恶地扔掉它的经历？一些科学家认 为，这是微生物正在向你发起细菌战。40 年前有人提出，细菌和真菌 “积极地”破坏食物，是为了避免大型动物（例如人类）抢夺它们的 食物。