西餐基础汤
西餐基础酱汁高汤教程,图文值得收藏
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类 和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作， 用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤 制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁 精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起 熬制。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水 4升 白口蘑 0.5公斤 大葱 2段 带皮蒜 半个 香菇 适量 番茄 适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即 可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜 、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者 会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精 华否则会有酸味。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水10升 整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤 黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油 腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料 中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发 过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有 十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹 调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：
西餐汤
俄式罗宋汤－西餐菜谱主料：牛肉400克，番茄25克，番茄酱100克，胡萝卜50克，土豆150克，洋葱100克，芹菜50克，卷心菜150克辅料：牛奶一小盒，面粉，黄油适量调料/腌料：精盐2茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，味精少许制作过程(1) 牛肉买来后洗净切块，切成块，加水炖煮同时去除牛肉的浮沫(2) 煸炒洋葱，炒出香味，然后放入卷心菜、胡萝卜和土豆等蔬菜继续煸炒，使其脱水。
煸炒之后，一起放入牛肉汤中以小火炖煮。
(3) 煸炒番茄酱，放入锅中搅匀，以小火炖煮。
这时，再加入牛奶，一小盒即可，浓汤香味立刻四溢。
(4) 舀几勺油放入锅中，开小火，放入面粉炒匀，等到面粉和油完全融合，就可以了。
面酱不宜大多，否则浓汤就成面糊了。
面酱放入汤内后，将其搅拌均匀，汤水立刻就会变得浓稠起来(5) 加入盐、糖、味精和胡椒粉调味提鲜即成。
俄式杂菜汤－西餐菜谱主料：洋葱100克、西芹50克、胡萝卜100克、马铃薯200克、椰菜50克辅料：番茄一只、辣椒和腌肉少许调料/腌料：无制作过程1.用牛油爆香各种切片的蔬菜，然后加清汤。
2.炒香茄膏至暗红色，一起加入汤中用小火慢慢滚一个小时，最后加入番茄粒。
备注说明评价说明：薄、爽、滑、软，这四字真言就是我对俄式杂菜汤的评价。
这一款汤以菜为主，腌肉完全不似烤肉那般浓烈，只是轻轻散发出一股淡淡的幽香，相比之下倒是那各类时蔬争奇斗艳般地迸发出浓郁的菜香。
荤素全生，肉鲜菜香，平静中有返朴归真般的感受。
营养分析：菜汤中的纤维质可以稳定血液中的脂类及胆固醇的比例，如果你正在节食减肥，那么喝菜汤是最好的方法之一。
它可以使你减重，又不至于挨饿，真是多喝两碗都不怕。
适合人群：正在纤体的mm。
洋葱番茄牛肉汤-简单美味易操作的西餐汤洋葱番茄牛肉汤，是一道简单美味易操作的西餐汤。
材料虽然跟罗宋汤很相似，但这道洋葱番茄牛肉汤，不是用生牛肉来炖煮，而是用酱牛肉稍加处理煲制而成，既省时方便，又可以避免牛肉的膻味，口感醇美营养丰富，特别适合上班族。
西餐烹调综合实训第二讲 基础汤、少司、配菜基础知识
（一）、烧汁类少司： 布朗少司 1、技术要点： 可将少司和少司锅一同置于低温烤炉中，慢火使烤 制浓缩，中途搅拌，撇去浮沫，效果更佳。 2、适用范围： 适用于各种肉禽类菜肴的调味汁及布朗少司的各种 变化少司。可演变为红酒汁、蘑菇汁、黑椒汁。
（二）白汁类少司： 奶油少司 1、技术要点： 把牛奶和面酱搅匀后，中途要不断地搅动锅底， 以免沾底、糊锅。 少司做好后，应加入黄油搅化，起到增亮和防 止干皮。 2、适用范围： 适用于各种海鲜、蔬菜、和白肉类菜肴。
2、适用范围： 适用于各种菜、水果、肉类沙拉的制作。
3、马乃司少司的制作原理： 主要利用脂肪乳化作用。见书本P70
4、马乃司少司可演变为以下少司： 鞑靼少司、千岛少司、法国汁、鸡尾少司。
（二）、油醋少司：见书本73 1、技术要点： （1）、油和醋的比例3:1。味感以咸中带酸为佳，芥 末香味浓郁为佳。 （2）、油醋汁是不稳定的乳化少司，油和醋不能完全 融合。 （3）、油醋品种根据原料而变化。 2、适用范围
（四）主、配菜的搭配原则： 1、注意颜色搭配。 2、注意数量搭配。
3、突出主料的本味，配菜可以补充主料味道的不足， 起到解腻，助消化的作用。 4、质地的恰当搭配。 5、配菜烹调方法与主料相搭配。 6、主、配菜保持适当的空间，不要混杂在一起。
（五）配菜的烹调方法： 1、沸煮： 如：煮各种蔬菜。 2、油煎： 煎土豆制品、菇类。 3、焖煮： 焖包菜。
西餐烹调综合实训第二讲 基础汤、 少司、配菜基础知识
一、基础汤： （一）、概念： 用微火通过长时间提取原料的原汁，是制作汤菜、少 司、肉汁的基础。 （二）、分类： 1、牛基础汤可分为白色基础汤、布朗基础汤
（1）白色基础汤 制法：由牛骨、牛肉末配以蔬菜香料和调味品加冷水 用大火烧沸，转小火炖制成的。 特点：清澈透明、汤鲜味醇、香味浓郁，无浮沫。 牛骨与水比例1:3，高档宴会比例1:2，自助餐与便餐 比例1:5. 煮制时间：6-8小时。 用途：用于白色汤、白少司的制作。
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明一、引言西餐中的基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，它不仅可以为菜肴提供丰富的味道，还可以增强菜肴的口感和营养价值。
本文将详细介绍西餐中基础汤的工艺流程，包括选材、切配、烹制等环节。
二、选材1.鸡骨头：选用新鲜的鸡脖子、鸡背等部位，去除表面的血水和杂质。
2.牛肉骨头：选择牛腿骨头或牛尾巴等部位，去除表面积雕和杂质。
3.猪肉骨头：选择猪蹄子或猪肘子等部位，去除表面积雕和杂质。
4.蔬菜：选择洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜，切成小块备用。
三、切配1.将选好的鸡、牛、猪肉骨头分别放入清水中浸泡30分钟左右，让其排出血水。
2.将浸泡后的鸡、牛、猪肉骨头放入热水中焯水，去除表面的浮沫和杂质。
3.将焯好水的鸡、牛、猪肉骨头和蔬菜一起放入大锅中，加入足量的清水，让其浸泡30分钟左右。
4.将浸泡后的材料捞出，将鸡、牛肉骨头和猪肉骨头分别放入不同的容器中备用。
四、烹制1.白汤：将选好的鸡骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要5-6小时左右才能达到最佳效果。
2.棕色汤：将选好的牛肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要6-8小时左右才能达到最佳效果。
3.棕色汤：将选好的猪肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要4-5小时左右才能达到最佳效果。
五、过滤1.将熬制好的白汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
2.将熬制好的棕色汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
六、保存1.将过滤好的基础汤倒入干净的容器中，放置于冰箱内冷藏。
2.基础汤可以保存3-4天左右，在使用前需先加热至沸腾。
七、总结西餐中基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，其工艺流程包括选材、切配、烹制、过滤和保存等环节。
西餐基础汤的制作工艺探讨
西餐基础汤的制作工艺探讨作者：周素文来源：《食品安全导刊》2024年第04期摘要：本文介绍了西餐基础汤的定义、分类及营养价值，从原料选择、初步处理、烹饪工艺以及注意事项等方面详细阐述了西餐基础汤的制作工艺，并探讨了基础汤在前菜、主菜中的应用及在菜品衍生方面的思路和创新。
本文旨在为制作出口味鲜美、色泽亮丽的基础汤提供参考和借鉴。
关键词：西餐基础汤；制作工艺；烹饪应用Discussion on the Production Process of Western Food Basic SoupZHOU Suwen1，2（1.Jiangsu Vocational College of Tourism， Yangzhou 225000， China;2.Southwest Forestry University， Kunming 650000， China）Abstract： This paper introduces the definition， classification and nutritional value of western food basic soup， elaborates the production process of western food basic soup from the aspects of raw material selection， preliminary processing， cooking process and precautions， and discusses the application of basic soup in appetizers， main dishes， as well as the ideas and innovations in the derivation of dishes. This paper aims to provide reference and reference for the production of basic soup with fresh taste and bright color.Keywords： Western food basic soup; production process; cooking application在市場经济发展的背景下，多样化的西餐进入我国餐饮市场，并在推动我国餐饮市场经济、促进餐饮市场长远发展等方面做出了贡献。
几款西餐汤品营养又美味的做法
几款西餐汤品营养又美味的做法以下是整理的西餐汤品的做法，欢迎阅读。
西餐汤品的做法一：兰度豆奶油汤原材料主料：兰度豆500克奶油100克鸡汤1500克芹菜10克胡萝卜10克洋葱100克辅料：鹌鹑蛋20克鹅肝5克蒜10克调料：橄榄油15克黄油10克白胡椒粉1克盐2克香料：百里香10克迷迭香10克份量：1人份做菜步骤1、兰度豆比其他豆类有更好的结构和形状，经过长时间烹饪形状依然能保持完好。
兰度豆有黄、橘红、绿、棕和黑色等多种颜色。
汤品中搭配了鹅肝和鹌鹑蛋，味道更加立体。
2、锅中加入橄榄油和黄油烧至5成热，加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜丁慢火炒香，加入兰度豆和蒜微炒。
加入百里香、迷迭香和蒜微炒，加入鸡汤煮开，待兰度豆煮软。
3、加入奶油后煮2—3分钟，取出百里香和迷迭香，用打碎机将汤打碎。
放入细萝中把豆渣过滤，并用盐和白胡椒粉调味。
4、兰度豆汤盛入汤盘中，用煎鹅肝和鹌鹑蛋配食。
西餐汤品的做法二：法式南瓜汤原材料主料：带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。
调料：黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。
制作步骤1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎;2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎;3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。
这款汤品特意搭配了自制的紫苏酱法式面包，可以避免口腻的感觉。
2、黄油放入锅中，小火融化，放入洋葱、西芹炒香，但不要炒上色，放入少许红辛粉，将蘑菇置于锅中翻炒至熟，放入牛奶和奶油，将汤煮沸。
3、将汤倒入打碎机，将汤中的蔬菜颗粒打碎。
打碎后，再放入锅中煮至沸，并调味出锅。
4、紫苏叶、烤松子、蒜、橄榄油全部放入打碎机中打成酱状。
西餐基础汤种类及应用
西餐基础汤种类及应用西餐的基础汤种类非常多样，不同的汤种类可以用于各种不同的菜肴和餐点。
下面我将介绍一些常见的西餐基础汤种类及其应用。
1. 蔬菜清汤（Vegetable Broth）蔬菜清汤是一种非常基础的西餐汤种类，它的主要成分是各种蔬菜和香草，通常不加肉类原料。
这种清淡的汤味道清香，适合用于烹制素食菜肴，也可以作为其他汤的基础。
2. 鸡汤（Chicken Broth）鸡汤是一种以鸡肉为主要原料制成的浓郁汤种类，味道鲜美、滋补。
它可以单独喝，也可以用来烹制米饭、面条、浓汤等菜肴，常用于西餐中。
3. 牛肉汤（Beef Broth）牛肉汤是一种使用牛肉和骨头熬制而成的汤种类，口感浓郁，滋味鲜美。
它通常用于烹制肉类菜肴、汤面或者是烩菜中。
4. 海鲜汤（Seafood Broth）海鲜汤是一种以各种海鲜（比如虾、蟹、鱼）为原料熬制而成的汤种类，味道鲜美，适合用于烹制各种海鲜料理和海鲜面条。
5. 番茄汤（Tomato Soup）番茄汤是一种以番茄为主要原料制成的美味汤种类，它口感浓厚，味道酸甜可口。
番茄汤通常可以单独食用，也可以用来搭配各种西餐，比如三明治、烤面包、披萨等。
这些基础汤种类在西餐中具有非常广泛的应用。
除了单独食用外，它们还可以作为其他菜肴的基础原料，或者调味品使用。
在烹饪过程中，这些汤不仅可以提升菜肴的口感和味道，还可以使菜肴更加美味和营养。
因此，掌握各种基础汤种类的烹饪方法和应用技巧，对于提升菜肴品质和烹饪技艺都非常重要。
总之，西餐的基础汤种类非常丰富，它们不仅可以作为单独的汤品食用，还可以用于烹制各式各样的菜肴。
掌握好这些基础汤种类的制作方法和应用技巧，对于提升厨艺水平和烹饪美食都非常有帮助。
西餐棕色基础汤的制作工艺流程
西餐棕色基础汤的制作工艺流程1.准备材料：牛骨、胡萝卜、洋葱、西芹、番茄、大蒜、黑胡椒、盐和清水。
Prepare the ingredients: beef bones, carrots, onions, celery, tomatoes, garlic, black pepper, salt and water.2.将牛骨在烤箱中烘烤，直到变成金黄色。
Roast the beef bones in the oven until they turn golden brown.3.在大型锅中加入清水，加入烤过的牛骨。
Add water to a large pot and add the roasted beef bones.4.将锅置于火炉上，煮沸后撇去浮沫。
Place the pot on the stove and skim off any foam after it comes to a boil.5.加入胡萝卜、洋葱和西芹，继续煮沸。
Add carrots, onions, and celery, continue to boil.6.减小火力，慢炖2-3个小时。
Reduce the heat and simmer for 2-3 hours.7.将番茄和大蒜放入锅中。
Add tomatoes and garlic to the pot.8.继续煮30分钟至1个小时，直到蔬菜变软。
Continue to cook for 30 minutes to 1 hour, until the vegetables are soft.9.加入适量的盐和黑胡椒调味。
Season with salt and pepper to taste.10.熄火，让汤凉至室温。
Turn off the heat and let the soup cool to room temperature.11.使用筛网过滤出汤的残渣。
西餐汤的各式做法大全_西餐都有哪些汤
西餐汤的各式做法大全_西餐都有哪些汤西餐汤的各式做法一：奶油蘑菇汤材料鱿鱼青口虾仁洋葱1只蘑菇4只蒜头3颗番茄1只黄油芝士盐黑胡椒粉 parsley(荷兰芹粉)做法1、洋葱切粒蘑菇切片蒜头排扁番茄切块;2、起油锅下黄油，蒜头，番茄，洋葱，蘑菇，盐煸炒;3、加开水，下海鲜，加芝士;4、沸腾后，中火煮10分钟;5、盛出撒上黑胡椒粉和荷兰芹粉即可食用。
西餐汤的各式做法二：西式芦笋汤材料新鲜蘑菇(切片)、百里香、洋葱末、面粉、奶油、白兰地酒、黄油、盐、胡椒、鸡汤、香草做法(1)用黄油将洋葱末、百里香煸香，再投入蘑菇片，翻炒至蘑菇出水，再收干。
(2)加入白兰地酒，明火引燃，同时翻炒。
(3)将鸡汤倒入，大火烧开后改小火煨烧，使汤微滚。
(4)另取锅用黄油将面粉炒香成糊状，徐徐倒入蘑菇汤，并不停搅拌。
(5)用粉碎机将汤粉碎一遍，加入奶油和盐、胡椒调味，烧开，以香草点缀即可。
西餐汤的各式做法三：俄式酥皮奶油汤材料用料：橄榄油3汤匙(45ml)，小洋葱1个(切碎)，去皮熟土豆150g(切小丁)，清水700ml，淡奶油2汤匙(30ml)，鼠尾草2片(装饰用)，鼠尾草10片(切丝)，培根50g(切细丝)，盐1茶匙(5g)，胡椒粉1/3茶匙(2g)做法中火烧热锅中的橄榄油(2汤匙，30ml)，将洋葱碎和土豆小丁放入，用中火翻炒5分钟。
将清水倒入锅中，大火烧沸后，转小火加盖煮制25分钟。
把煮好的土豆和汤倒入搅拌机中，搅打成土豆浓汤。
培根丝放入锅中，小火慢慢炒至焦脆变色，然后沥净油分取出。
用培根系出的油将鼠尾草煎脆，然后取出待用。
将鼠尾草丝和橄榄油(1汤匙，15ml)放入搅拌机中，搅打成鼠尾草酱。
土豆浓汤再次倒入锅中加热，烧沸后调入淡奶油、盐和胡椒粉，混合均匀倒入汤碗中。
最后在汤碗中滴入鼠尾草酱，撒入培根丝，再放上一片鼠尾草叶即可。
西餐汤的`各式做法四：土豆奶油汤材料鸡胸肉50g，鲜虾50g，蘑菇50g，蟹味菇50g，洋葱100g，黄油10g，低筋粉1/2大勺，酥皮材料，A：鲜奶油50g，水200cc，鸡精1小勺，盐少许，胡椒粉少许，B：低筋粉135g，黄油15g，冷水70cc，酥皮黄油50g 做法1、洋葱切末和黄油放入耐热容器中，盖上保鲜膜，用微波炉加热2分钟。
西餐基础汤的分类
西餐基础汤的分类
以下是 8 条关于西餐基础汤分类的内容：
1. 嘿，你知道吗，西餐基础汤里有那清清爽爽的清汤呀！就像一碗清澈见底的湖水，给你纯净的口感。
比如法式洋葱汤，那浓郁的洋葱香真是让人欲罢不能啊，你难道不想试试？
2. 还有那奶油汤呀，哇哦，简直是味蕾的小棉袄！就好像冬天里的温暖拥抱，让人感觉超幸福。
像奶油蘑菇汤，那醇厚的味道，啧啧，尝一口就忘不了，你还没感受过吗？
3. 浓汤可不能少呀！那浓稠的质感，好比是凝聚了无数精华的宝藏。
鸡肉浓汤就是个好例子，丰富的口感让你仿佛在美味的海洋里遨游，你难道不心动吗？
4. 蔬菜汤也有它的一席之地呢！就如同大自然的馈赠，满满的都是清新。
比如说番茄蔬菜汤，那酸甜的滋味，不就像生活中的小惊喜一样嘛，你会不会爱上它？
5. 海鲜汤啊，那可是海的味道！仿佛是把大海装进了碗里。
像龙虾汤，那鲜美的滋味，简直能把你的舌头给俘虏了，你还不赶紧尝尝？
6. 牛肉汤也超棒呀！就好似大力水手的菠菜，给你力量和满足。
比如罗宋汤，那丰富的味道，不就是一场味觉的盛宴嘛，你不会错过吧？
7. 鸡汤也在西餐基础汤里占一份哦！像妈妈的怀抱一样温暖。
像那经典的鸡汤玉米汤，甜甜的味道，是不是像生活中的小甜蜜呀，你不想感受感受？
8. 哎呀，西餐基础汤的分类可真是丰富多样呀！每种都有它独特的魅力，都值得你去好好品味。
不管你喜欢哪种，都一定能在其中找到属于你的那一碗美味，相信我准没错！。
西餐基础汤的制作要求
西餐基础汤的制作要求
西餐基础汤是烹制西餐菜品中必不可少的基础调料，常见的有白汤、棕汤、番茄汤、鸡汤等。
以下是西餐基础汤制作的要求：
1. 选料要新鲜。
在制作汤头的过程中选用前腿、鸭掌等富含胶原蛋白质的动物骨头，或者牛肋骨等含有丰富脂肪的部位。
蔬菜可以选用胡萝卜、洋葱、芹菜等，都要保证新鲜。
2. 制作时间要充分。
制作汤头的时间需要充分，通常需要3-6小时。
制作时温度宜低火慢炖，汤头会更为浓郁。
3. 制作工具要干净。
制作汤头的锅具、厨具、器皿等应该干净卫生，不得有异味，以免影响汤头的口感和质量。
4. 常规配料和口味。
常规配料包括盐、胡椒粉、香草、茴香等，口味可以根据菜品的需要进行调整。
5. 过滤汤头。
制作好的汤头需要过滤，去除固体杂质和脂肪浮沫，以保证口感清爽。
制作好的西餐基础汤可以保存在冰箱里，方便随时烹制其他菜品。
但要注意，为了保证口感和卫生，不建议长时间放置在冰箱里。
将汤头装入密封的容器后，放
到需要的时候再取出来加热即可。
西餐各式菠菜汤的做法大全
西餐各式菠菜汤的做法大全西餐菠菜汤的做法一：奶油菠菜汤主料豌豆150g 薄荷10g菠菜或者豌豆苗50g 大蒜籽2个松仁30g 酸奶10g鸡汤400ml做法1. 准备好材料，薄荷洗净只要叶子、菠菜洗净粗切，大蒜籽剥皮。
2. 锅里烧开水把豌豆放进去焯熟3. 放入菠菜和薄荷和大蒜籽煮熟4. 捞出沥干水分，可以再放入冰水里浸泡一会，之后又捞出沥干水分5. 把捞出的豌豆混合物倒入搅拌机，倒入鸡汤，放适量的盐，搅拌成汤品6. 取平底锅小火炒香松仁7. 把搅拌好的浓汤倒入汤盘，倒入一点酸奶用牙签钩花，洒上松仁即可西餐菠菜汤的做法二：纯素蘑菇菠菜汤主要原料：菠菜80g，火腿3片，洋葱半个，牛奶200ml，黄油10g，面粉20g。
过程：1，主要原料集合。
2，洋葱切碎，火腿切丁。
3，菠菜洗净，放在搅拌机中，加少许的水，搅打成菠菜浓汁。
4，平底锅预热，融化黄油。
5，将洋葱碎与火腿丁煸炒出香味。
6，加入面粉，继续翻炒至面粉吸收了油份没有白白的颗粒状。
7，然后将菠菜浓汁倒进去熬煮。
8，加入牛奶继续熬煮至冒泡浓稠。
9，最后加入少许的盐分调味即可。
西餐菠菜汤的做法三：菠菜奶油浓汤材料：菠菜100克、洋葱丝20克、面粉10克、吐司1片、鲜奶油120毫升、蔬菜高汤100毫升、橄榄油适量、豆蔻粉1/3小匙、盐和胡椒粉适量做法：1、将吐司切成丁备用。
2、干锅将吐司丁煎上色后，移入烤箱，以150℃烤约5分钟。
3、热锅加入橄榄油，炒香洋葱丝后，加入菠菜一起翻炒。
4、加入面粉，炒至菠菜挂浆。
5、加入蔬菜高汤、鲜奶油、豆蔻粉，炖煮15分钟，并以盐和胡椒粉调味。
6、待汤略冷却，用均质机搅打成泥后，用过滤器过滤。
7、倒入另一锅中继续加热至煮开即可。
8、装盘，附上烤吐司丁。
西餐菠菜汤的做法四：豌豆菠菜汤主料：菠菜200g，口蘑2个，蟹味菇30g，洋葱1/4个，大蒜2个，百里香少许，盐3g，黑胡椒少许，橄榄油10g1.准备食材：菠菜洗净切根，蘑菇洗净控水2.洋葱切丁，蒜切粒，口蘑切片3.热锅下橄榄油炒软洋葱丁4.下蘑菇翻炒5.蘑菇炒成浅褐色6.加蒜末、百里香、盐、黑胡椒7.炒匀后加水煮开转小火炖10分钟左右8.加入菠菜9.煮软后就可以关火了。
西餐配汤的做法大全
西餐配汤的做法大全当年吃完一顿西餐，这是再来一个配汤就是很好的享受了，下面由给大家带来的西餐配汤的做法大全，希望各位客官喜欢!西餐配汤的做法大全1、五彩酸辣汤材料原料：薄腐衣、鲜豌豆、玉米粒、胡萝卜、清水笋、合装嫩豆腐、香菇、芫荽(香菜)调料：植物油、麻油、盐、白醋(或柠檬、柠檬汁)素高汤(或蘑菇精)、胡椒粉、淀粉、适量。
做法1、胡萝卜、清水笋洗净切丝，香菇切丝，嫩豆腐用刀划成块，腐衣用水泡软撕碎成条状。
2、汤锅内放适量水，加入玉米粒、鲜豌豆、清水笋、香菇丝、适量盐、煮开后，再小火煮五分钟。
3、用炒锅加植物油煸炒胡萝卜丝一分钟后，与嫩豆腐、腐衣一道放入汤锅内，改开中火。
4、烧开后用淀粉调水勾芡，使汤变稠。
5、加入胡椒粉、开大火煮10秒钟，熄火，放白醋、香菜、蘑菇精，再淋上少许麻油即可上桌。
西餐配汤的做法大全2、肉丸豆腐清汤材料高丽菜叶适量豆腐1块水或高汤800-900CC塩1小匙胡椒粉少许猪绞肉300公克高丽菜6分之1粒细葱2根金针菇180公克蠔油1小匙香油1小匙塩各1小匙姜末1小匙糖少许做法1葱切细丁。
金针菇洗净去蒂后，用微波炉加热至软后切细丁。
2高丽菜剁碎或放入调理机切成细碎丁。
3将猪绞肉加入调味料后用手先绕圈混合直至肉软稠。
加入葱和金针菇再混合均匀。
4最后加入高丽菜。
用大姆指和汤匙(手和汤匙沾点油)将肉挤出成丸子。
5备一锅滚水，滚之后转中小火，放入肉丸子。
等丸子浮起来后，再煮约7至8分钟后捞起备用。
煮过的肉汤用滤网滤掉渣渣后，倒回锅中。
6锅中加入豆腐和高丽菜叶，等滚后，再加入肉丸子，再加入调味料调整味道。
7撒下芹菜末(可省)，完成请热热享用。
西餐配汤的做法大全3、莲藕排骨汤材料莲藕，排骨，葱，姜，料酒，盐做法1、莲藕去皮洗净切片。
2、排骨洗净，入沸水锅中焯烫出血沫捞出，冲洗干净。
3、将排骨和莲藕放入煮锅，加水没过排骨莲藕。
4、大火烧开，放姜、料酒，转小火炖煮2个小时左右，放适量盐，撒上葱末即可。
浅析西餐奶油汤的制作原理
浅析西餐奶油汤的制作原理摘要：奶油汤是西餐中的一个基础汤，是用黄油炒面粉加汤底和奶油或牛奶再加一些调味品调制而成的汤类。
本文介绍了奶油汤的制作工艺，其制作要点包括调制搅拌要均匀，浓度要适合；本文重点介绍奶油汤的制作原理，说明制作奶油汤时主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象；本文最后介绍奶油汤的制作关键，增稠是奶油汤中的一个重要环节，为了使奶油汤中的淀粉糊化完全，增稠时须注意及时加热升温和适当搅拌推摇。
关键词：西餐奶油汤奶油汤制作工艺奶油汤制作原理奶油汤制作关键Abstract：cream soup is a basic soup in werstern food，it is fry in butter flour with soup and cream or milk，then add some spices modulation into the soup. This paper introduces the cream soup production technology，its production points include modulation of stirring to uniformity，concentration to fit；this paper also introduces the principle of making soup，its instruction the main use of fat emulsion and starch gelatinization phenomenon when making cream soup；this paper last introduces the key of making cream soup，thickening is an important link in making cream soup，in order to make the cream soup starch gelatinization completely，we should pay attention to heating timely and mixing it appropriate.Key words：Western cream soup cream soup production technology the principle of making cream soup cream soup production points奶油汤是用黄油炒面粉加汤底和奶油或牛奶再加一些调味品调制而成的汤类。
《西式烹饪工艺》课件——西餐基础汤-澄清基础汤的方法
用于鱼清汤。
感谢您的观看与指正！
—— 澄清基础汤的方法——
⑥将步骤5的材料倒入较大的锅 中用中火加热。
⑦为了不让蛋清，在锅底凝结、 粘锅，需要不时地进行搅拌。到 沸腾时立即停止搅拌。
⑧汤面上浮有吸附杂质的肉糜蔬菜， 需要用小火煮30分钟左右，保证高 汤表面为微微震动的状态即可。
⑨将汤汁倒入铺有湿布的过滤器 中慢慢过滤。
⑩将澄清的基础汤放入冰箱中冷冻 一晚后，油脂会凝固变白，所以需 要再次过滤。
西餐基础汤
—— 澄清基础汤的方法——
澄清基础汤的方法
西餐基础汤在熬制过程中会产生一些细小颗粒，这些物质会使汤体 浑浊，影响基础汤的颜色和味道。为使汤体清澈，常用廋肉糜、蛋 清、蔬菜和酸味物质来澄清，这种方法也叫澄清高汤、吊汤。
瘦肉糜
蛋清
调味蔬菜
酸味物质
一、原料选用
500g
牛肉糜
洋葱
250g
125g
三、要领与技巧
瘦肉糜是常用澄清剂
牛肉糜和鸡肉糜可用于大部 分基础的澄清，鱼基础汤只
1
能用鱼肉糜澄清。
蛋清是优良的澄清剂
2
蛋清蔬菜可增加香味
调味蔬菜切碎，为汤体表层
3
形成的结膜提供了固形物。
酸性体质利于蛋白质胶化
4
番茄常用于牛清汤和鸡清
汤，白葡萄酒和柠檬汁常
胡萝卜
西芹
125g
250g
蛋清
番茄
250g
2ml
胡椒粒 盐和冰块
适量
二、澄清工艺
①番茄洗净后，去皮切成 大块，其余的洗净后蔬菜
切成薄片或者碎末。
②肉糜和蛋清加入 步骤1的蔬菜中。
③将蛋清打散和肉蔬菜，搅拌 均匀。
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明以西餐中的基础汤的工艺流程为主题，我们知道在西餐的基础汤中，有四种不同的类型，分别为白汤、褐汤、清汤和鱼汤。
这些汤作为西餐中菜品的基础，对于厨师来说是非常重要的。
在这篇文章中，我将会介绍这四种基础汤的工艺流程。
一、白汤白汤是西餐中最常见的基础汤之一。
它通常由牛骨、鸡骨或者猪骨制成。
首先将骨头放入锅中，加入足够的水，然后将其煮沸。
沸腾后，减小火力，让其缓慢地煮沸。
这样可以去掉骨头上的血水和杂质。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后继续煮沸1-2小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除骨头和蔬菜，白汤就制作完成了。
二、褐汤褐汤是用牛肉制成的基础汤。
首先将牛肉切成小块，用油煎至金黄色，然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后加入适量的水，煮沸。
然后减小火力，让其缓慢地煮沸。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后继续煮沸3-4个小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除蔬菜和香料，褐汤就制作完成了。
三、清汤清汤是用鸡肉制成的基础汤。
首先将鸡肉切成小块，加入足够的水，煮沸。
然后减小火力，让其缓慢地煮沸。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后继续煮沸1-2小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除鸡肉和蔬菜，清汤就制作完成了。
四、鱼汤鱼汤是用鱼头和骨头制成的基础汤。
首先将鱼头和骨头放入锅中，加入足够的水，煮沸。
然后减小火力，让其缓慢地煮沸。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后继续煮沸2-3个小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除鱼头和骨头以及蔬菜，鱼汤就制作完成了。
总结以上便是西餐中四种基础汤的工艺流程。
虽然每种汤都有不同的特点，但是制作的流程基本相同。
通过以上的介绍，相信大家对于西餐中基础汤的制作过程有了更加深入的了解。
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如何鉴别用于菜底汤的蔬菜的好坏
• Wash and Trim 清洗并修整 • All roots cleans well 根茎干净 • Avoid Seeds and peels 没有籽和皮 • Stems are much prefer to Leaves叶茎最佳 • White part for white stocks and vice versa
过滤 二次开锅 撇去浮油 冷却 储存
•
• •
Scrape and Leftovers 边脚下料
• A stock pot is not a garbage disposal
汤锅不是垃圾桶 Care that what go into it 留意放入的东西 Final product is only as good as the ingredients 应该原汤原味 Must be helpful, not to destroy 能提高味道而不是毁坏
如何鉴别用于肉底汤的骨头的好坏
• Color is Pink (Meat) 粉红颜色 • No Odor 无异味 • Bone marrow is Creamy in color
骨髓奶白色 • Bone is Not Brittle 骨质坚硬
How to identify Fresh Bones for Fish Stocks 如何鉴别用于鱼底汤的骨头的好坏
• It is a French name for combination of
Onion, Carrot and Celery 来源于法国-是洋葱，胡萝卜和芹菜的统称
Bouquet Garni 汤底菜
• A small bunch of herbs tied together in a
small bundle for flavoring a dish as it cooks and removed before serving .
• Browned beef or veal meat bones
“棕色”牛骨或小牛骨 • Browned Mire poix “棕色”肉用蔬菜 • Browned tomato paste “棕色”番茄酱 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for around 90 mins文火炖90分钟
Brown Stocks indicate: 棕汤 • Roasting or Sauteing the bones and mirepoix in enough fat to produce a rich mahogany color before simmering 骨头和蔬菜炒上色后煮炖 完成
浅色部分用于白汤
Vegetable Stocks 蔬菜底汤
• Bay leaf 香叶 • White pepper corn 白胡椒粒 • Trimmings or Mirepoix 蔬菜的下脚料 • Boil and simmer for around 60 mins
开锅后煮60分钟
Chicken Stock 鸡底汤
What is a Stock ? 什么是底汤?
• A Flavorful Liquid containing Soluble
Nutrients 一个营养丰富的液状体 • The Foundation of Soups, Sauces, and Gravies 是各类汤汁的基础
Mirepoix 杂菜
Fish Stock 鱼汤
• White Bouquet Garni 浅色蔬菜 • Fresh and Frozen Bone 鲜骨和冻骨 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for under 35 mins
文火炖35分钟以下
Brown Stock 棕色牛底汤
•பைடு நூலகம்
• •
Seasoning and Spices 调味和香料
• Careful to add Salt
小心放盐 • Light with Herbs and Spices 淡淡的香料味
Characteristic of a Well-Prepared Stock 好的底汤的特点
• Not Cloudy 不浑浊 • Strong Aroma 浓郁的香味 • Does not Taste Oily 不油腻
Basic Stocks 基础底汤
• Vegetable Stock 蔬菜汤 • Chicken/ Pork Stock 鸡/猪汤 • Beef or Veal Stock牛或小牛汤 • Fish Stock 鱼汤
How to identify Fresh Bones for Meat Stocks
Fumets 浓缩
• Often used for a flavorful fish stock
通常用于味道浓郁的鱼汤 Sometimes known as Essences 同精华的意思相近 Sweating or Smothering the Main Ingredients before Simmering 一些主料在炖煮前流出的液体 Often Dry White Wine are added 通常加白酒
• No Odor 无异味 • Flesh Intact and Firm 肉质完整和坚固 • Natural Color 自然颜色 • Scales removed 鱼鳞被去除 • No Blood or Guts remains 无血和内脏遗留
How to identify Fresh Vegetables and Trimming for Vegetable Stocks
Stock Usage 底汤的用途
1. Vegetables Stock 蔬菜汤 2. Chicken Stock 鸡汤 3. Beef Stock 牛肉汤 4. Fish Stock 鱼汤
Storage 储存
• Strain • Re-boil • Skim off fat • Cool off • Store
• Bouquet Garni 蔬菜束 • Fresh or frozen bone 鲜骨和冻骨 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for around 90 mins 文火炖90分钟
Beef Stock 牛底汤
• Meat Bouquet Garni 肉用蔬菜束 • Fresh or frozen bone 鲜骨和冻骨 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for around 90 mins 文火炖90分钟
将一些蔬菜和香草捆绑成捆，放入汤中增加味道， 并在烹饪完成后取出。
Sachet D’epices
--spicy bag 香料袋
• Contain ingredients as peppercorns, other
spices or herbs tied up in cheese cloth bag. 将一些香料捆扎在纱布包里
White and Brown Stocks 白汤和棕汤
White Stocks are: 白汤 • Made by combining all of the ingredients with a cool liquid and cook though simmering heat 各类原料在冷水中煮炖 完成