蔗糖酯的应用

蔗糖酯（SE）的性能及应用
一、SE的水溶性
1 原料：SE－11（生产批号04052143大拿公司），SE－15（生产批号04052003大拿公司），SE－1、SE－3由大拿公司工程部提供。

2 试验方法
取SE 1％，室温32℃，按下列方法溶解：
a 加水搅拌溶解
b 加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解
c 搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解
d 与等量白糖干混匀，搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解
e 与等量白糖干混匀，加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解
f 与等量白糖干混匀，加水搅拌溶解
g 与5倍白糖干混匀，按d法溶解
h 与5倍白糖干混匀，按e法溶解
I 与5倍白糖干混匀，按f法溶解
2 试验结果
a SE-11、SE-15开始有少量不溶，10分钟后完全溶解，溶液呈浅乳白色，浑浊，pH7.5,放置数小时后浑浊物呈均匀分散入烧杯下部。

b 结果同a
c 结果同a
d 开始有少量不溶，5分钟后完全溶解其余同a
e 结果同a
f 结果同d
g 结果同a
h 结果同a
I 结果同a
SE-1、SE-3不溶入水。

不同水温溶解SE-11、SE-15所需的时间（分钟）
40℃
60℃
80℃
SE-11，a法
15
10
SE-11，b法
20
10
1
SE-15，a法
20
2
1
SE-15，b法
20
3
1
3 结果讨论
大拿公司生产的SE-11、SE-15在常温下水溶性良好，加温溶解速度更快。

分散的浑浊物为蔗糖二酯和三酯等混合物。

二、三聚磷酸钠对SE的分散作用
1 试验方法
分别称取1g SE 溶入配好的0.01％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％的100ml三聚磷酸钠溶液中，搅拌至完全溶解，同时做空白试验。

2 试验结果
搅拌数分钟后与空白样对比，SE在0.01％、0.05％、0.10％三聚磷酸钠溶液中均完全溶解，无显著区别，在0.2％、0.3％、0.4％三聚磷酸钠溶液中有乳白色沉淀物。

3 结果讨论
SE可以与低浓度的三聚磷酸钠配合使用。

三、SE的耐酸性(柠檬酸)试验
1 试验方法
a. 称取SE 0.5g 溶入Ph4的100ml柠檬酸水溶液中，观察；加热至100℃5分钟，观察。

b. 称取SE 0.5g 溶入100ml水溶液中，滴加柠檬酸液，观察。

2 试验结果
SE-11、SE-15立即出现絮凝物，呈悬浮状，加热后呈絮凝状。

SE-1、SE-3不溶解，加热后熔融，聚集成团，冷却后SE-1变成块状固体，SE-3呈絮状沉淀。

当滴加酸液至pH＝5.5时，SE-11、SE-15开始出现絮凝物。

3 结果讨论
SE不耐酸，在什么配合下可以在酸性条件使用，有待进一步研究。

四、SE的耐碱性（Na2CO3）试验
1 试验方法
称取0.5g SE溶于PH=11的100 碱液,观察；再加热到100 ℃5分钟,观察结果.
2 试验结果
常温下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解,浮于液面；SE-3分散但不溶。

加热时SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色浑浊；SE-1和SE-3加热到50 ℃时分散溶解，100 ℃时SE-1析出沉淀物，溶液透明；SE-3溶解(冷却后有少量沉淀,溶液呈浑浊状)。

3 结果讨论
SE-11、SE-15在一般的碱性条件可以使用。

五、SE耐盐(NaCl)试验
1 试验方法
称取0.5gSE溶入1.0%的食盐溶液中，观察；再加热到100℃5分钟,再观察结果。

2 试验结果
常温下SE-11、SE-15溶入盐水后产生沉淀；SE-1不溶入盐水；SE-3不溶但可分散。

加热后SE-11、SE-15溶解，冷却后有沉淀产生；SE-1加热溶解，冷却后有沉淀析出；SE-3加热可分散但不溶解，冷却后有絮状沉淀。

3 结果讨论
SE不耐盐。

六、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠抑制淀粉老化、返生的比较试验
1 试验方法
分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％、0.32％的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，按八宝粥工艺试产八宝粥，两星期后品尝观察。

2 试验结果
0.00
0.02
0.04
0.08
0.16
0.32
蔗糖酯
5
5
6
9
10
10
分子蒸馏单甘酯5
5
5
5
5
5
硬脂酰乳酸钙钠5
5
4
3
3
3 结果讨论
蔗糖酯对淀粉的老化、返生具有明显的抑制作用，使八宝粥更糯滑。

七、蔗糖酯对绿豆粥的作用
1 试验方法
分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％的蔗糖酯煮绿豆粥，放置两星期后观察品尝。

2 试验结果
浓度0.00％0.02％0.04％0.08％0.16％
评分 5 6 7 8 10
3 结果讨论
蔗糖酯对绿豆粥的老化、返生具有明显的抑制作用，使绿豆粥更糯滑。

八、三柳与迪尔蔗糖酯性能对比试验
SE-11
三柳
SE-11
迪尔
SE-15
三柳
SE-15
迪尔
水溶性
溶解
溶解，有沉淀
溶解
溶解，有沉淀
耐酸性
加入酸后立即出
现絮状物，呈悬
浮状
加入酸后立即出现絮状物，随后大部分沉淀于杯底
加入酸后立即出现絮状物，呈悬浮状
加入酸后立即出现絮状物，随后大部分沉淀于杯底
耐碱性
溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状
溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状
溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状
溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状
耐盐性
不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状
不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，
冷却恢复原状
不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，
冷却恢复原状
不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，
冷却恢复原状
耐热性
完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊
完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊
完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊
完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊
乳化性
部分乳化，有油花浮在液面
部分乳化，比三柳样油花稍多
部分乳化，有油花浮在液面
部分乳化，比三柳样油花稍多
结果讨论
三柳蔗糖酯质量优于迪尔蔗糖酯。

九、蔗糖酯与几种常见乳化剂乳化性能比较
1 试验参数
色拉油：1％；乳化剂：油量的5%；均质：剪切均质2分钟（10000转/分）；
试验方法：
油＋乳化剂(油溶性)＋水→搅拌加热90℃→均质
水＋乳化剂(水溶性)＋油→搅拌加热90℃→均质
2 试验结果
分值
SE-11(三柳)-------------------------9.3
SE-15(三柳)-------------------------9.0
SE-11（迪尔）---------------------9.4
SE-15（迪尔）---------------------9.4
SE-12（瑞霖1）-------------------9.5
SE-11（瑞霖2）-------------------9.5
分子蒸馏单甘酯（新宝）--------0
分子蒸馏单甘酯（海棠）--------0.1
亲水性单甘酯-B--------------------6
亲水性单甘酯-P--------------------6
亲水性单甘酯-T--------------------7
三聚甘油酯--------------------------4
司盘-20-------------------------------2
司盘-60-------------------------------5
司盘-65-------------------------------8
司盘-80-------------------------------2
司盘-85-------------------------------8
吐温-20-------------------------------2
吐温-60-------------------------------2
双乙酰酒石酸单双甘油酯--------3
硬脂酰乳酸钙钠--------------------1
注：乳化完全0分，油花很少分值1分，油花很多分值9分，不乳化10分。

3 结果讨论
按本条件试验乳化效果好坏排序：
分子蒸馏单甘酯（新宝）、分子蒸馏单甘酯（海棠）﹥硬脂酰乳酸钙钠﹥吐温-60、司盘-80、吐温-20﹥双乙酰酒石酸单双甘油酯﹥司盘-20、三聚甘油酯﹥司盘-60﹥亲水性单甘酯-B、亲水性单甘酯-P﹥亲水性单甘酯-T﹥司盘-65、司盘-85﹥SE-15(三柳) ﹥SE-11(三柳) ﹥SE-15（迪尔）、SE-11（迪尔）﹥SE-12（瑞霖1）、SE-11（瑞霖2）
十、三柳、迪尔、瑞霖蔗糖酯性能对比试验
三柳SE-11
迪尔SE-11
瑞霖1#
三柳SE-15
迪尔SE-15
瑞霖2#
水溶性
溶解
不完全溶解，有沉淀，加热溶解
不完全溶解，有沉淀，加热溶解
溶解
不完全溶解，有沉淀，加热溶解
不完全溶解，有沉淀，加热溶解
耐酸性
立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀
立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀
立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀
立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀
立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀
立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀
耐碱性
不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状
不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状耐盐性
不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有少量沉淀
不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有较多沉淀
不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有较多絮状沉淀
不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有少量沉淀
不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有少量沉淀
不溶，有白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却有较多絮状沉淀
耐高温性（121℃，30分钟）
完全溶解，冷却搅动稍有浑浊
完全溶解，冷却搅动稍有浑浊
出现絮状悬浮物，冷却后见三分之一悬浮沉淀
完全溶解，冷却搅动稍有浑浊
完全溶解，冷却搅动稍有浑浊
出现絮状悬浮物，冷却后见三分之一悬浮沉淀。