蔗糖酯的性能与应用试验

蔗糖酯（SE）的性能及应用

一、SE的水溶性

1 原料：SE－11（生产批号04052143大拿公司），SE－15（生产批号04052003大拿公司），SE－1、SE－3由大拿公司工程部提供。

2 试验方法

取SE 1％，室温32℃，按下列方法溶解：

a 加水搅拌溶解

b 加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解

c 搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解

d 与等量白糖干混匀，搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解

e 与等量白糖干混匀，加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解

f 与等量白糖干混匀，加水搅拌溶解

g 与5倍白糖干混匀，按d法溶解

h 与5倍白糖干混匀，按e法溶解

I 与5倍白糖干混匀，按f法溶解

2 试验结果

a SE-11、SE-15开始有少量不溶，10分钟后完全溶解，溶

液呈浅乳白色，浑浊，pH7.5,放置数小时后浑浊物呈均匀分散入烧杯下部。

b 结果同a

c 结果同a

d 开始有少量不溶，5分钟后完全溶解其余同a

e 结果同a

f 结果同d

g 结果同a

h 结果同a

I 结果同a

SE-1、SE-3不溶入水。

不同水温溶解SE-11、SE-15所需的时间（分钟）

大拿公司生产的SE-11、SE-15在常温下水溶性良好，加温溶解速度更快。分散的浑浊物为蔗糖二酯和三酯等混合物。

二、三聚磷酸钠对SE的分散作用

1 试验方法

分别称取1g SE 溶入配好的0.01％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％的100ml三聚磷酸钠溶液中，搅拌至完全溶解，同时做空白试验。

2 试验结果

搅拌数分钟后与空白样对比，SE在0.01％、0.05％、0.10％三聚磷酸钠溶液中均完全溶解，无显著区别，在0.2％、0.3％、0.4％三聚磷酸钠溶液中有乳白色沉淀物。

3 结果讨论

SE可以与低浓度的三聚磷酸钠配合使用。

三、SE的耐酸性(柠檬酸)试验

1 试验方法

a. 称取SE 0.5g 溶入Ph4的100ml柠檬酸水溶液中，观察；加热至100℃5分钟，观察。

b. 称取SE 0.5g 溶入100ml水溶液中，滴加柠檬酸液，观察。

2 试验结果

SE-11、SE-15立即出现絮凝物，呈悬浮状，加热后呈絮凝状。SE-1、SE-3不溶解，加热后熔融，聚集成团，冷却后SE-1变成块状固体，SE-3呈絮状沉淀。

当滴加酸液至pH＝5.5时，SE-11、SE-15开始出现絮凝物。

3 结果讨论

SE不耐酸，在什么配合下可以在酸性条件使用，有待进一步研究。

四、SE的耐碱性（Na2CO3）试验

1 试验方法

称取0.5g SE溶于PH=11的100 碱液,观察；再加热到100 ℃5分钟,观察结果.

2 试验结果

常温下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解,浮于液面；SE-3分散但不溶。

加热时SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色浑浊；SE-1和SE-3加热到50 ℃时分散溶解，100 ℃时SE-1析出沉淀物，

溶液透明；SE-3溶解(冷却后有少量沉淀,溶液呈浑浊状)。

3 结果讨论

SE-11、SE-15在一般的碱性条件可以使用。

五、SE耐盐(NaCl)试验

1 试验方法

称取0.5gSE溶入1.0%的食盐溶液中，观察；再加热到100℃5分钟,再观察结果。

2 试验结果

常温下SE-11、SE-15溶入盐水后产生沉淀；SE-1不溶入盐水；SE-3不溶但可分散。

加热后SE-11、SE-15溶解，冷却后有沉淀产生；SE-1加热溶解，冷却后有沉淀析出；SE-3加热可分散但不溶解，冷却后有絮状沉淀。

3 结果讨论

SE不耐盐。

六、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠抑制淀粉老化、

返生的比较试验

1 试验方法

分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％、0.32％的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，按八宝粥工艺试产八宝粥，两星期后品尝观察。

2 试验结果

蔗糖酯对淀粉的老化、返生具有明显的抑制作用，使八宝粥更糯滑。

七、蔗糖酯对绿豆粥的作用

1 试验方法

分别用0.00％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％的蔗糖酯煮绿豆粥，放置两星期后观察品尝。

2 试验结果

浓度0.00％0.02％0.04％0.08％0.16％

评分 5 6 7 8 10

3 结果讨论

蔗糖酯对绿豆粥的老化、返生具有明显的抑制作用，使绿豆粥更糯滑。

八、三柳与迪尔蔗糖酯性能对比试验

结果讨论

三柳蔗糖酯质量优于迪尔蔗糖酯。

九、蔗糖酯与几种常见乳化剂乳化性能比较

1 试验参数

色拉油：1％；乳化剂：油量的5%；均质：剪切均质2分钟（10000转/分）；

试验方法：

油＋乳化剂(油溶性)＋水→搅拌加热90℃→均质

水＋乳化剂(水溶性)＋油→搅拌加热90℃→均质

2 试验结果

分值

SE-11(三柳)-------------------------9.3

SE-15(三柳)-------------------------9.0

SE-11（迪尔）---------------------9.4

SE-15（迪尔）---------------------9.4

SE-12（瑞霖1）-------------------9.5

SE-11（瑞霖2）-------------------9.5

分子蒸馏单甘酯（新宝）--------0

分子蒸馏单甘酯（海棠）--------0.1

亲水性单甘酯-B--------------------6

亲水性单甘酯-P--------------------6

亲水性单甘酯-T--------------------7

三聚甘油酯--------------------------4

司盘-20-------------------------------2

司盘-60-------------------------------5