精炼与分提工艺的先后顺序对低熔点棕榈油抗冻性的影响
棕榈油知识简介
一、特征指标（4）
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围 液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
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一、特征指标（5）
• 皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷 每粒果中的果核 5—8%
7
棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB
RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm
氧化稳定性指数（110℃OSI）
样品
诱导时间
棕榈油24度
22
棕榈油33度
23
棕榈油44度
25
大豆油
7.8
菜籽油
9.3
花生油
13.8
2、常温下呈半固体状态
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
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四 、棕榈油产品的特性(2)----典型FAC
脂肪酸 棕榈油 标准液体棕 特殊液体棕 固体棕榈 平均 榈油平均 榈油平均 油平均
3、煎炸油 棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，
由于它具有较好的气味，较好的抗氧 化性，不易与酸质聚合，有营养的脂 肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反 式酸）。
30
五、棕榈油产品的用途（4）
棕榈油精炼技术棕榈油目前是全球第二大食用植物油棕榈种植成本低
棕榈油精炼技术棕榈油目前是全球第二大食用植物油。
棕榈种植成本低,棕榈油价格低,因此在世界食用油市场上具有很强的竞争力。
我国人口众多，对于植物油的需求也不断提高，我国植物油需求将保持5%的速度增长,到2010年总需求量达2 800万t。
（一）油脂精炼工艺油脂精炼的目的就是为了去除杂质，达到成品食用油的标准。
工艺主要流程为：毛油—脱胶—中和—脱色—脱臭—分提。
加水水化脱胶，加碱中和或蒸气蒸馏脱酸，加吸附剂活性白土或活性炭脱色，高温负压脱臭同时脱除产生油烟的低沸点挥发物。
一、毛油过滤收购回来的毛油需经过过滤，滤去悬浮颗粒杂质以及其他杂质才能进行下面的生产。
二、脱胶胶质即磷脂、糖、蛋白质混合物、微量金属及其他杂质。
脱胶即是对这些杂质的去除工艺，原料油脂的质量在很大程度上决定了最终产品的质量，原料油脂中胶质是影响油脂质量的一个重要因素。
这些杂质使油脂与催化剂不相接触，从而降低了裂解速度，不脱胶就直接中和会因乳化而难以操作和增加油损，胶质也是油脂翻泡的原因，对产品的稳定性和色泽产生不利影响。
该公司采用顶级脱胶法，采用德国的韦斯伐利亚公司设备。
主要工艺流程：毛油→换热器→（加酸）混合器→中间罐→（加碱）混合器→离心机→（加水）混合器→中间→离心机→精炼油该法在加热到90～105 ℃的毛油中加磷酸激烈搅拌混合约3min 后,用稀碱将部分磷酸中和, 将全部油脂用离心机分离后加热水静置, 用特别高的重力加速度进行离心分离。
最后脱胶油中磷脂的含量可在5×10 - 6以下。
顶级脱胶法是由比利时的范德莫特尔公司和德国的韦斯伐利亚共同研究出的新型脱胶方法，期间需经过两次离心机分离，离心分离效果越好，脱胶效果越好，得到的精炼油品质越高。
三、中和中和脱酸是对产品质量和价格有很大影响的一道工序，如果中和工序有问题，会给脱色以后的各工序带来困难，并使产品质量和收率降低。
中和通常有两种方法即物理和化学方法，原则上物理精炼法即气提蒸馏脱酸方法应作为油脂精炼的首选工艺,化学中和方法即用氢氧化钠中和毛油中的游离脂肪酸脱酸会产生皂脚和废水。
(完整版)棕榈油精炼与分提
棕榈油精炼与分提毛棕榈油精炼应该关注的一个值叫ＤＯＢＩ，DOBI值作为一个质量参数评价棕榈毛油精炼能力的好坏，DOBI＞3，精炼能力好；DOBI 2．4～2．9，精炼能力中等；DOBI＜2．3，精炼能力差。
DOBI值是指446nm对269nm吸收峰比率。
如果ＤＯＢＩ〈２，就需要消耗２．５％以上的白土。
毛棕榈油脱胶毛棕榈油一般都不单独进行脱胶处理，尽管含磷比较低（一般小于２０ＰＰＭ），但在脱色之前最好先加入０．０５％的磷酸脱胶，这样有助于提高成品油的稳定性和耐煎炸性．具体的做法是，在毛油进入脱色塔之前，加一个混合器，按照进油的流量混入一定比例的磷酸或者是柠檬酸，充分搅拌后进入脱色塔，如果单靠白土的吸附来脱胶是不够的．棕榈油有如下特点：1．含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。
2．棕榈油中含有丰富的维生素 A原（500－700ppm）和维生素 E（500－800ppm）。
3．棕榈油的存在无法用颜色反应来测定。
氢化油中混有棕榈油很难用简单的方法测出来。
棕榈油或氢化棕榈油经适度氧化后散发轻微类似紫罗兰的气味，在测定稳定性或加速氧化试验中如果闻到这种气味就定性地表示有棕榈油存在。
根据实际的生产经验，毛棕榈油的脱臭温度一般在２５６－２６５度之间，如果过低，不利于脱出ＦＦＡ和分解色泽，过高则会增加成本和反式脂肪酸．分提在棕榈油分提中，为了加快结晶的速度，我们通常在原料中加入晶种的方法来帮助结晶，加入的晶种比原料的熔点要高，有两种方式：一是按照比例直接在分提原料的大罐里加，混合均匀后再泵入结晶罐冷却结晶；二是在结晶过程中加入另一种结晶好的晶体．一般都会缩短１００－３００分钟的结晶时间，同时还能提高液油的得率．加晶种的关键在于加入晶种占所有原料的比例和晶种的品质（主要是熔点）吸附脱色原理（1）吸附剂表面的吸附吸附作用主要由吸附剂超微凸凹表面的表面自由能所引起。
在油和吸附剂充分接触后，色素被吸附，并最终达到吸附平衡。
棕榈油分层现象对关键指标的影响及油品温度控制探析
棕榈油分层现象对关键指标的影响及油品温度控制探析作者：苏沛祝婷婷时鹏曾小坪曾裕来源：《现代农业科技》2018年第02期摘要本文以上层、底层棕榈油产品为研究对象，分析了棕榈油分层现象对关键指标的影响。
结果表明，棕榈油存储过程中出现的分层现象对产品的碘价、熔点以及密度等特征指标无显著影响，但分层现象对产品的固体脂肪含量和冷冻试验效果影响显著。
通过对油罐温度和棕榈油外观的持续跟踪，得到了适合的温度控制措施，将罐温控制在比棕榈油熔点高20～25 ℃可以有效防止罐内棕榈油结晶分层，保证用油质量。
关键词棕榈油；分层现象；固体脂肪含量；冷冻试验；温度中图分类号 TS255.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）02-0251-02Effect of Palm Oil Stratification on Key Indicators and Discussion on Oil Temperature Control SU Pei ZHU Ting-ting SHI Peng ZENG Xiao-ping ZENG Yu（Sinograin Oils&Fats Industrial Dongguan Co.，Ltd.，Dongguan Guangdong 523147）Abstract The paper took upper and bottom palm oil as research objects，and analyzed the effect of palm oil stratification on key indicators.The results showed that the stratification phenomenon of the palm oil in storage process had no significant effect on the iodine value，slip melting point and density of the product，but the stratification phenomenon significantly affected the solid fat content and cold test of the product.Through the continuous observation of the tank temperature and the appearance of palm oil，appropriate temperature control measures were put forwad，which could effectively prevent the crystallization of palm oil in the tank and ensure the quality of oil when the tank temperature was 20-25 ℃ higher than the melting point of palm oil.Key words palm oil；stratification phenomenon；solid fat content；cold test；temperature棕榈油是全球第一大植物油脂，也是我国植物油脂供给的重要组成部分[1]，其在食品工业上的应用日益广泛。
棕榈油的精炼工艺流程
由于油棕果结构的特殊性，所以其制油工艺及设备与其他油料区别较大。
棕榈油的制油工艺过程主要包括以下几大部分：灭菌杀酵，脱粒，捣碎和蒸煮，油脂制取，毛油净化，油脂储存，果核与纤维物质的分离等一系列的过程。
1、灭菌杀酵在收获和向工厂装运时，都要尽可能减轻对原料的损撞伤。
所谓灭菌杀酵是在杀酵设备中用300kPa的蒸汽（143℃），对油棕果进行高温蒸煮约60min，破坏果肉中的脂肪酶，以免油中的游离脂肪酸含量升高。
此外，高温杀酵可使果实松软，便于机械脱粒，也有利于后续果核的剥壳，减少果仁的破损。
2、脱粒油棕的果粒占整个果束的60%左右，脱粒的目的是把油棕果从果束上分离出来。
机械脱果常采用转鼓式脱粒机。
这种脱粒机内部有一个长长的卧式转鼓，转鼓中带有小通道或T型刀板。
转鼓直径一般1.8～2m，长3～4m，转速20～25r/min 。
脱粒机转鼓筐上装有轻质打棒，当转鼓转动时，油棕果束先向上运动，然后在重力作用下掉落下来，这样，油棕果就从果束上振落下来，沿着转鼓不断翻转，直到排出。
3、捣碎和蒸煮捣碎和蒸煮的目的在于撕破果表皮，将果肉与果核分离且捣烂果肉组织，同时进行加热使果肉松软，且破坏果肉细胞结构。
蒸煮最佳条件为90～100℃，时间大约20min。
捣碎蒸煮设备是一个具有加热夹套的圆柱罐体，夹套内通入间接蒸汽进行加热，罐内有直接蒸汽喷管，以调节水分和温度。
罐内有一根装有许多轴向打棒的中心轴，罐内壁装有多块衬板，上部有进料口，下部有出料口。
果粒在搅拌打棒的打击和衬板的碰撞作用下，将果肉捣碎。
4、油脂制取油脂制取一般采用连续式螺旋榨油机。
它有一个带孔的卧式箱体，呈8字交叉型，内有两根螺杆，箱体排渣口有一个校饼头，它可控制压力以确保饼中残油最少，并且还可使果核破碎率调整至合理范围之内。
油棕果经压榨后分为两部分：油、水、固体杂质的混合物；纤维及果核。
5、毛油净化机榨毛油中一般含有66%的油脂，24%的水，10%的非油固体。
ADM油脂培训
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油脂基础知识
• 3.1.3脱胶作用：通过脱胶，油中的水化性磷脂被去除，非
水化性磷脂仍有部分滞留在油中。由于油料欠熟、变质、 生长土质以及加工等因素的影响，粗油中尚含有一部分非 亲水性磷脂（β—磷脂，钙、镁复盐式磷脂），以及蛋白 质降解产物的复杂结合物，个别油品还含有由单糖基和糖 酸组成的粘液质。 • 3.1.4脱胶主要设备：水化罐和离心机。
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• 3.2碱炼脱酸 • 3.2.1脱酸方法：脱酸方法有碱炼法、蒸馏脱酸（物理精 • • •
炼）、溶剂萃取、酯化法等。常用的方法主要有两种：碱 炼脱酸和蒸馏脱酸，蒸馏脱酸又称物理精炼。 3.2.2碱炼和物理精炼比较： 3.2.2.1碱炼和物理精炼的定义： 物理精炼：利用油脂和游离脂肪酸挥发度的不同，在高 温、高真空籍助水蒸汽蒸馏脱酸。 碱炼：碱炼法是用碱中和油脂中游离脂肪酸，所生成的 皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降分离的精炼方法。
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板式换热器
脱色塔
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• 3.3.6油脂品质对脱色的影响
油中的天然色素较易脱除，而油料、油脂在加工或储存过 程中的新生色素或因氧化而固定了的色素，一般较难脱除。 待脱色油中残留的胶质、悬浮物、残皂等杂质占据一定的 活性表面，从而降低脱色效率或增加吸附剂的用量。 3.4 脱臭 3.4.1脱臭原因：油脂中还有一些臭味物质，这些臭味物质 包括低分子的醛、酮以及油脂在制取加工过程中产生的工 艺异味（焦灼味、溶剂味、漂土腥味和氢化异味等）。由 于臭味物质的存在影响油脂的烹调和工业使用价值，必须 经过精炼将臭味物质去除。
油脂基础知识
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• 油脂的储藏对油脂品质的影响 • 6.1油脂品质劣变反应机理
棕榈油
棕榈油概况棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，棕榈树原产西非，18世纪末传到马来西亚，逐渐在东南亚地区广泛种植。
目前，东南亚、南美洲、非洲的很多国家都种植棕榈树。
棕榈果经水煮、碾碎、榨取工艺后，得到毛棕榈油，毛棕榈油经过精炼，去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，得到精炼棕榈油（RBD PO）及棕榈色拉油（RBD PKO）。
根据不同需求，通过分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔点的棕榈油。
棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。
棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶的水解使得棕榈油的品质不够稳定，需要采取在储罐中充填氮气等方法来保证其质量。
（一）棕榈油的发展历史棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。
油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。
油棕的商业性生产可保持25年。
油棕是世界上生产效率最高的产油植物，棕榈树通常2-3年开始结果，8-15年进入旺产期，到18-20年后开始老化、产量降低，这个时候通常需要砍掉重植。
棕榈果生长在棕榈树的大果串上，每个果串大约有棕榈果2000多个。
棕榈油的原产地在西非。
1870年，棕榈树传入马来西亚，当时只是作为一种装饰植物。
直到1917年才进行第一次的商业种植。
在上个世纪六十年代，马来西亚为了减少对橡胶和咖啡的贸易依赖，开始大规模提高棕榈油的产量。
现在经过改良后的棕榈产品已经广泛在热带地区的非洲、拉丁美洲和东南亚种植。
其中棕榈油产量高度集中在马来西亚和印度尼西亚。
（二）棕榈油的生产工艺人们通过水煮、碾碎、榨取的过程，可以从棕榈果肉中获得毛棕榈油（CPO）和棕榈粕（PE）；同时在碾碎的过程中，棕榈的果子（即棕榈仁）被分离出来，再经过碾碎和去掉外壳，剩下的果仁经过榨取得到毛棕榈仁油（CPKO）和棕榈仁粕（PKE）。
油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中获得棕榈油；从棕榈种子(仁)中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。
关于棕榈油分提及精炼讨论
关于棕榈油分提及精炼讨论左青;左晖【摘要】介绍了棕榈油分提工艺的规模、简要工艺流程,关键设备结晶罐和隔膜式过滤器的技术和操作要求,总结影响分提效果的因素和菜单的制定,如何进行过程质量控制,提高得率和硬脂的纯度,并对棕榈油精炼进行描述,介绍分提和冬化的区别.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)004【总页数】6页(P23-28)【关键词】分提;冬化;结晶;隔膜过滤器【作者】左青;左晖【作者单位】江苏牧羊集团有限公司扬州 225127;广州星坤机械有限公司广州510000【正文语种】中文【中图分类】TS224.6棕榈油主要含棕榈酸（32%～47%）和油酸（40%～52%），在20℃～25℃下为半液体，氧化稳定，没有干性，良好的塑性。
棕榈油生产国为了提升经济效益，毛棕榈油（熔点33℃）分提为24℃棕榈油和44℃棕榈油。
进入我国市场的24℃棕榈油份额越来越高，进口33℃毛棕榈油份额越来越少。
我国对进口24℃食用级棕榈油进行了标准定位，其海关各种费率也较低。
进口毛棕榈油品质易发生变化，如酸价等指标。
进口棕榈油的一般指标：FFA含量在0.06%，水分含量在0.05%。
进口24℃棕榈油碘值一般大于56，酸价（KOH）小于0.15 mg／g。
用24℃棕榈油分提出的10℃、12℃液油，得到的液油量为50%左右，这些低熔点的棕榈油直接出售，或做调和油，或者进一步深加工。
另一种产品油28℃棕榈油作为食品专用油，稍微进行精炼处理后，直接灌装成调和油，也可以进行再次分提38℃油和24℃油，24℃油回原料油，38℃油作为方便面用油，或把28℃与进口44℃油调合成38℃油。
将棕榈油精炼成食用级包装油和硬脂，分为两个部分：分提和精炼。
毛棕榈油在分提其它熔点的软脂前需要进行脱色、脱臭。
主要棕榈油品种有10℃、12℃、14℃、16℃、18℃、24℃、28℃、30℃、33℃、44℃。
在投资分提工厂中，以棕榈液油（即超级软脂）为主，兼顾其它油脂。
棕榈油知识简介
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二、质量指标
（ 1）
• 酸价 指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克 数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质 酸价控制指标 酸价：≤0.20 • 色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应 增加其他降解产物及风味等。 色泽控制范围 COL：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽)
• 棕榈油熔点范围 液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20) 半固体棕榈油：33~39℃ 固体棕榈油：≥44℃
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与其他油品的熔点对比 样品 ROL SOL 大豆油 花生油 菜籽油 密度 熔点 0.9118 22-23℃ 0.912-0.913 10-18℃ 0.9198 -16 ℃(0℃5.5h透明) 0.9147 3 ℃(10℃以上透明 ) 0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
——谢
谢——
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4
一、棕榈油基础知识
（ 2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是 从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
5
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕 榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB可以获取CPO21吨 棕榈果仁4 吨
一、棕榈油基础知识
产地
生长速度
（ 3）
油棕树的一些基本数据
马来西亚/印尼
50—70厘米/年
果串数
果串上果粒数
12串/年
1000—3000粒
叶产量
叶长 成熟果 苗圃期
24—30片/年
6—8米 桔红色 12—15个月
油棕榈果实加工产业链优化考核试卷
4.副产品可用作饲料、生物质能源等，实现资源价值，减少环境污染，促进可持续发展。
C.棕榈仁饼
D.以上都是
11.下列哪种方法可以提高油棕榈果实的提取率？（）
A.降低蒸煮温度
B.延长压榨时间
C.增加提取压力
D.选用新鲜原料
12.油棕榈油在食品工业中的应用主要包括哪些？（）
A.食用油
B.肥皂
C.巧克力
D.油炸食品
13.下列哪种物质在油棕榈果实的加工过程中具有脱色作用？（）
A.氢氧化钠
油棕榈果实加工产业链优化考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.油棕榈果实加工产业链中，哪个环节是原料的前处理？（）
A.优化压榨工艺
B.提高蒸煮效率
C.使用高效分离设备
D.回收利用废渣
5.以下哪些是油棕榈果实加工过程中的废水处理方法？（）
A.物理沉降
B.生物膜法
C.化学絮凝
D.蒸发浓缩
6.优化油棕榈果实加工产业链可以采取以下哪些措施？（）
A.采用新技术
B.提高自动化程度
C.增加产业链长棕榈油的质量？（）
A.使用节能设备
B.优化生产流程
C.回收利用热能
D.提高员工效率
14.以下哪些因素会影响油棕榈果实加工副产品的质量？（）
A.原料新鲜度
B.加工方法
C.储存条件
D.应用领域
食品营养学 练习题 第五章脂类
第五章脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。
2、亚油酸主要存在于植物油中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。
6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。
10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。
二、选择1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。
A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。
A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是。
A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。
A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油6、C18∶0是。
A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂三、名词解释1、必需脂肪酸：2、酸败四、简答(一)简述脂肪酸的分类。
(二)简述反式脂肪酸的危害。
(三)简述磷脂的生理功能。
(四)简述胆固醇的生理作用。
(五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
(六)简述膳食脂肪营养价值评价。
五、论述(一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。
(二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。
(三)试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。
棕榈油季节性分析
棕榈油期货价格的季节性走势特征分析(2013-12-12 16:17:19)1、用途：无论是国内还是国外，都以食用为主，约占总消费量的70%左右。
目前已成为世界上最广泛使用的工业煎炸油，大量地用于薯条、膨化食品和方便面的生产过程中。
工业用途占总消费量的比重相对较小（20%左右），主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油。
生物燃料成为了未来的新增长点。
2、生产东南亚是最大产区，其中印尼和马来西亚是全球最主要的棕榈油生产国，2007/2008年度，两国产量分别占世界总产量的44.2%和42.7%，占绝对主导地位。
目前在世界油脂贸易领域，棕榈油通常引导着大豆油，在出口市场上处于领导地位。
3、消费消费量超过100万吨的主要消费国有中国、印尼、欧盟、印度、马来西亚和巴基斯坦，这些国家的消费量占全球消费总量的60%，其中，中国是第一消费大国，2007/2008年度，占全球的13.7%。
中国、印度、欧盟和巴基斯坦是全球进口量最大的前四个国家和地区，其中，中国一直是世界第一大进口国，年进口量超过500万吨。
我国进口主要集中在马来西亚（66%）和印尼（33%）。
4、棕榈油的季节性：我国消费以食用消费为主，其中24度精炼棕榈油为主要品种，占据的市场份额在60%以上。
由于棕榈油的熔点比较高，因此其消费具有一定的季节性，夏季消费量比较大，冬季较小。
以往年份里,棕榈油消费具有一定季节性,一般夏季消费量比较大,冬季较少,这主要是因为棕榈油熔点高,在冬季容易凝结,不易于搀兑,因此出现夏旺冬淡状况。
但近几年来随着棕榈油分提技术的快速发展,更低熔点的棕榈油开始进入冬季消费市场。
5、价格的影响因素：产量：马来西亚和印尼两个国家的产量库存：由于棕榈油具有不易长期保存的特点，一旦库存增加，价格往往会迅速走低。
需求：棕榈油在我国是仅次于豆油的第二大植物油品种，占国内植物油消费总量的20%以上。
随着在生物柴油领域的消费扩张以及对其他植物油食用消费的替代增长，棕榈油的需求扩张更加迅速，必然会对其价格产生巨大影响。
油脂分提—油脂分提(油脂加工技术课件)
(三)搅拌速度
结晶养晶过程应保持持续慢速搅拌： ①有利于提高传热效率（速度快且均匀） ②有助于脂晶的成长
n=10r/min左右
(四)辅助剂
1.溶剂 稀释(μ↓)；液相比例增大(固脂自由度↑)；易过滤。
2.表面活性剂 润湿脂晶内外表面，将固体脂与液态油隔离。
zhi·luo
(五)输送及分离方式
各种输送泵在输送流体时，所造成的紊流强弱不同： 紊流强度↑→流体受到剪切力↑→脂晶破碎↑
zhi·luo
3.溶剂 几种常用分提溶剂及其介电常数
溶剂 正己烷 四氯化碳 苯 异丙醇 丙酮 乙醇 甲醇 油脂 介电常数 1.89 2.24 2.28 18.6 21.5 25.7 31.2 3.0-3.2
非极性溶剂：对油脂溶解度越大，结晶温度越低 极 性 溶 剂：控制在临界温度以上可与油脂互溶；结晶时降
zhi·luo
(四)甘三酯的分类
天然油脂中的甘三酯大体可以分为四大类：
甘三酯种类 GS3 GS2U GSU2 GU3
熔点范围 (℃)
45-60 30-45 0-10
＜0
G—甘油（Glycerin）；
S—饱和脂肪酸（Saturated fatty acids);
U—不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids ）
1.输送方式（设备） ①弱紊流、低剪切力泵（往复式柱塞泵） ②压缩空气（压油包） ③真空吸滤（真空过滤机）
2.固脂分离 固体脂是可压缩性的滤渣，采用助滤剂能提高过滤速率。 过滤压强应适中（Pmax=0.2MPa)。
zhi·luo
(六)油脂的品质
1.油脂品种（甘三酯组成） 饱和程度高的、结构对称、整齐的甘三酯容易离析（如： 棕榈油、椰子油、棉籽油和米糠油等）； 而饱和程度相对低、结构不太整齐的甘三酯的离析度较 差（如花生油等）。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案10
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案第1卷一.全能考点(共80题)1.【单选题】下列营养价值较低的油脂是。
A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油2.【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。
A、主要B、一般C、通常D、习惯3.【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。
A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞4.【判断题】浸渍纸层压木质地板（强化木地板）按材质分为高密度板、中密度板、刨花板为基材的强化木地板。
按用途分为公共场所用（耐磨转数不小于9000转）、家庭用（耐磨转数不小于6000转）。
按质量等级分为优等品、一等品和合格品。
质量应符合《浸渍纸层压木质地板》GB/T18102和《室内装饰装修材料人造板及其制品甲醛释放限量》GB18580的规定。
5.【判断题】防水材料质量评价的依据标准有《弹性体改性沥青防水卷材(SBS)》CB18242-2000。
6.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。
A、5~6倍B、4~5倍D、1倍7.【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。
A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等8.【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖9.【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。
A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养10.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。
11.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油12.【单选题】蟑螂在－5℃下即可被冻死。
A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟13.【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。
14.【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。
(完整版)棕榈油精炼与分提
棕榈油精华与分提毛棕榈油精华应当关注的一个值叫ＤＯＢＩ，DOBI值作为一个质量参数议论棕榈毛油精华能力的利害， DOBI＞ 3，精华能力好； DOBI 2 ． 4～ 2． 9，精华能力中等； DOBI＜ 2． 3，精华能力差。
DOBI 值是指 446nm对 269nm汲取峰比率。
假如ＤＯＢＩ〈２，就需要耗费２．５％以上的白土。
毛棕榈油脱胶毛棕榈油一般都不独自进行脱胶办理，只管含磷比较低（一般小于２０ＰＰＭ），但在脱色以前最好先加入０．０５％的磷酸脱胶，这样有助于提升成品油的坚固性和耐煎炸性．详细的做法是，在毛油进入脱色塔以前，加一个混淆器，依据进油的流量混入必然比率的磷酸或许是柠檬酸，充足搅拌后进入脱色塔，假如单靠白土的吸附来脱胶是不够的．棕榈油有以下特色：1．含饱和脂肪酸比好多，坚固性好，不简单发生氧化变质。
2．棕榈油中含有丰富的维生素 A 原（ 500－ 700ppm）和维生素 E （ 500－800ppm）。
3．棕榈油的存在没法用颜色反响来测定。
氢化油中混有棕榈油很难用简单的方法测出来。
棕榈油或氢化棕榈油经合适氧化后发散稍微近似紫罗兰的气味，在测定坚固性或加速氧化试验中假如闻到这种气味就定性地表示有棕榈油存在。
依据实质的生产经验，毛棕榈油的脱臭温度一般在２５６－２６５度之间，假如过低，不利于脱出ＦＦＡ和分解色彩，过高则会增添成本和反式脂肪酸．分提在棕榈油分提中，为了加速结晶的速度，我们平常在原猜中加入晶种的方法来帮助结晶，加入的晶种比原料的熔点要高，有两种方式：一是依据比率直接在分提原料的大罐里加，混淆平均后再泵入结晶罐冷却结晶；二是在结晶过程中加入另一种结晶好的晶体．一般都会缩短１００－３００分钟的结晶时间，同时还可以提升液油的得率．加晶种的重点在于加入晶种占全部原料的比率和晶种的质量（主假如熔点）吸附脱色原理（ 1）吸附剂表面的吸附吸附作用主要由吸附剂超微凸凹表面的表面自由能所惹起。
猪油溶剂法分提产物性质分析
猪油溶剂法分提产物性质分析张晓鹏;孟宗;李进伟;蒋将;刘元法【摘要】选取精制猪油为原料,采用溶剂法分提改性,对精制猪油和分提产物进行了碘值、熔点测定以及脂肪酸组成、固体脂肪含量等性质的分析,对分提液脂中1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)含量进行了测定.结果表明:分提液脂熔点降低,碘值升高,而分提固脂熔点升高,碘值降低;精制猪油和分提产物的脂肪酸种类一致,都以油酸、棕榈酸为主,分提液脂中的不饱和脂肪酸含量明显提高,饱和脂肪酸含量下降,分提固脂则与之相反;精制猪油、分提液脂和分提固脂的Sn-2位脂肪酸分布都以棕榈酸为主,分别占68.74％、63.70％、78.01％;分提液脂中OPO含量为30.43％,相比分提前精制猪油(OPO含量22.60％)有一定程度的富集;热力学性质分析结果与理化指标测定结果以及脂肪酸分析结果趋势一致.分析结果为分提固脂和分提液脂在食品工业中的应用提供了理论基础.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2014(039)002【总页数】4页(P37-40)【关键词】猪油;溶剂法分提;脂肪酸;固体脂肪含量【作者】张晓鹏;孟宗;李进伟;蒋将;刘元法【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS224.6;TQ641我国是猪油资源十分丰富的国家,随着人们膳食结构的改善和生活水平的提高，猪油的应用开发日渐成为十分重要的课题。
但由于猪油的常温结晶、高胆固醇、易氧化酸败、酪化性差等不良特性,限制了它的进一步利用。
猪油改性主要有氢化、酯交换、分提3种方法 [1-3]。
近年来针对猪油的分提改性研究越来越多[4-5]，分提工艺的选择和分提产物性质分析为拓展猪油的应用范围提供了强有力的技术支持。
棕榈油用途——精选推荐
棕榈油⽤途⼀、棕榈油简介棕榈油是从棕榈的果⾁中提取出来的油脂，其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸约各占⼀半。
它含有39%油酸、10%亚油酸、45%棕榈酸和4.5%的硬脂酸，富含胡萝⼘素和⽣育三烯酚。
棕榈仁油是从棕榈果仁中制取的，组分与棕榈油有很⼤的差别。
它的组分和特性与椰⼦油⾮常相似。
棕榈仁油的脂肪酸组成范围是C6-C20，脂肪酸类型以⽉桂酸为主，⼤约占总组分的46%-51%。
CH3—(CH2)14—COOH棕榈酸CH3—(CH2)16—COOH硬脂酸CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH—(CH2)7—COOH亚油酸CH3—(CH2)7—CH=CH—(CH2)7—COOH油酸CH3—(CH2)10—COOH⽉桂酸H2COHHC OHH2OH⽢油棕榈油加⼯⼯艺流程：1.精炼物理精炼：脱⾊⽩⼟蒸汽↓↓⽑油→预处理→脱⾊、过滤→脱臭→RBD油(精炼脱⾊脱臭油)↓↓废⽩⼟脂肪酸蒸馏物和挥发物化学精炼：磷酸碱溶液脱⾊⽩⼟蒸汽↓↓↓↓⽑油→预处理→碱炼→离⼼分离→脱⾊过滤→脱臭→NBD油（中和脱⾊脱臭油）↓↓皂脚杂质挥发性⽓味↓酸化↓棕榈酸油（主要组成：游离脂肪酸中性油部分⽢油酯如单⽢酯⽢⼆酯）2.分提⼲法分提：适⽤于中和、脱⾊或完全精炼后的棕榈油，不需化学试剂。
油温控制在70℃，通过控制冷却⽔温度来得到不同熔点的组分，结晶，过滤分离。
棕榈（仁）油→加热→冷却结晶→过滤→软脂、硬脂表⾯活性剂法分提：适⽤于棕榈⽑油。
20℃时，0.5%⼗⼆烷基硫酸钠和硫酸镁电解质溶液↓⽑油→结晶器→离⼼→⽔相（硬脂晶体）→破乳→热⽔清洗→真空⼲燥→硬脂↓轻相（软脂）→热⽔清洗→真空⼲燥→软脂溶剂法分提：为得到附加值更⾼的产品如类可可脂或其他特殊的脂类⽽可以采⽤的唯⼀⽅法，所⽤溶剂为⼰烷和丙酮。
棕榈（仁）油→溶剂稀释→冷却结晶→分离→蒸发溶剂→软脂、硬脂⼆次分提：主要应⽤于碘价⼤于60的棕榈油或棕榈油分提的中间馏分，含有较⾼⽐例的软脂酸、油酸⼆⽢油酯，可⽤来⽣产类可可脂。
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ｔ ｈｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｗａ ｓ ｆ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｔ ｅ ｄ ｉｒ ｆ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈｅ ｎ ｒ ｅ ｉ ｆ ｎ ｅ ｄ， ａ ｌ ｓ ｏ ｉ ｔ ｗａ ｓ ｍｕｃ ｈ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｔ ｈａ ｎ ｔ ｈｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｗａ ｓ ｄ ｉ ｒ ｅ ｃ ｔ ｌ ｙ ｆ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｔ ｅ ｄ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ ｆ ａ ｔ
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｓ ｅ ｑ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ Ｒｅ ｉｎ ｆ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ Ｆｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ Ｆｒ ｏ ｓ ｔ Ｒｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ Ｌｏ ｗ— ｍｅ ｌ ｉ ｔ ｎ ｇ Ｐａ ｌ ｍ Ｏｉ ｌ Ｓ Ｕ Ｐ ｅ ｉ ＺＨＵ Ｔｉ ｎ ｇ － ｔ ｉ ｎ ｇ Ｓ ＨＩ Ｐｅ ｎ ｇ Ｚ ＥＮＧ Ｘｉ ａ ｏ － ｐ ｉ ｎ ｇ ＺＥＮＧ Ｙｕ
式 脂肪酸 的熔 点高 ， 更 容 易出现发 朦结 冻 的现象 。
本 试 验 选取 不 同精 炼 和分 提 顺 序 得 到 的 １ ６℃低 熔 点
棕榈 油是 全球 第一大植 物油 脂 ． 是我国 油脂供给 的重 要
２ ４℃棕 榈 油先物 理精 炼 后 ， 再通 过分 提 工艺得 到 的 ｌ ６℃棕
组成 部分ｌ ｌ ｌ 。 马 来 西亚和 印度 尼 西亚 是主 要 的棕榈 油生 产 国 和 出 口国 ， 我 国是棕榈 油 的完 全进 口国 。 棕榈 油在 日常 生 活
结果 表 明 ， 先精 炼再 分提得 到 的低 熔点棕榈 油抗 冻性 明 显好 于先分提 再精 炼 以及 直接 分提 得到 的产品 ， 并且 固体脂 肪含 量 （ Ｓ Ｆ Ｃ ） ￣较 低 。 关键 词 低 熔点棕 榈 油 ； 精炼； 分提 ； 抗 冻性 ； 工艺顺序 中 图分类 号 Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ 文献 标识 码 Ａ 文章 编号 １ ０ ０ ７ — ５ ７ ３ ９ （ ２ ０ １ ７） ２ ３ — ０ ２ ３ ８ — ０ ２
（ Ｓ ｉ ｎ ｏ ｇ ｒ ａ ｉ ｎ Ｏ ｉ ｌ ｓ ＆Ｆ ａ ｔ ｓ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｉ ａ ｌ Ｄ ｏ ｎ ｇ ｇ ｕ ａ ｎ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｄ ｏ ｎ ｇ ｇ ｕ ａ ｎ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ５ ２ ３ １ ４ ７）
过 精炼 工艺 ， 棕 榈 油 的抗冻性 变 差 ， 可 能是在 高温 和 长时 间 脱臭 过程 中出现 了脂肪酸 的异构 化 反应 。 改 变了 油脂 的组分 或 组分 的含 量 ， 生 成 反式脂肪 酸 和聚 合物 ， 反式 脂肪 酸 比顺
注： 同 一 罐 号 在 不 同时 间段 内存 储 的 油 品 名称 会 有 所 不 同 。
上 的 应 用 日趋 广 泛
榈油 。 关 系图见 图 １ ， １ ８℃棕榈 油 同理 。
表 １ 棕 榈 油 样 品 信 息
利 用现 代 工 艺 可 以将 进 口的 ２ ４℃棕 榈 油 分 提 得 到 不 同熔 点 的棕 榈 油口 删， 低 熔 点棕 榈 油通 过 再次 精 炼可 以使 酸 价 和过 氧 化 值 变低 、 色 泽变 浅 ， 从而 适 用 于不 同需 求 。 但 通
ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ （ Ｓ Ｆ Ｃ） ｗ ａ ｓ １ ｏ ｗ ｅ ｒ ．
Ｋｅ ｙｗｏｒ ｄｓ ｌ ｏ ｗ—ｍｅ ｌ ｔ ｉ ｎ ｇｐａ ｌ ｍ ｏ ｉ ｌ ； ｒ ｅ ｉｎ ｆ ｉ ｎｇ； ｆ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ； ｓ ｅ ｑ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ
食品科
现 代农业 科技
２ ０ １ ７年 第 ２ ３期
精炼与分提工艺的先后顺序对低熔点棕榈油抗冻性的影响
苏 沛 祝 婷婷 时 鹏 曾小坪 曾 裕
（ 中 储 粮 油 脂 工 业东 莞 有 限 公 司 ， 广东 东 莞 ５ ２ ３ １ ４ ７ ）
摘要
利用 ２ ４℃ 棕 榈 油 可 以 生 产 出 不 同 熔 点 的 低 熔 点 棕 榈 油 。 本 文进行 了 １ ６℃棕 榈 油 和 １ ８ ｏ Ｃ 棕榈 油的 固体脂肪 含量 和抗 冻性试 验 。