蔗糖酯

蔗糖脂肪酸酯的研究进展2011-2012学年第1学期《食品添加剂》课程论文

摘要

作为一种食品乳化剂，蔗糖脂肪酸酯无毒性，无嗅，无色，无味，对人体皮肤无刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、润湿、保鲜等许多特性，可广泛应用于食品、医药、化妆品、制糖、果蔬保鲜、化肥、饲料及炸药等领域。本文综述了蔗糖脂肪酸的进展，包括蔗糖酯的作用机理、食品应用范例、工业用途和发展现状。

关键词：蔗糖脂肪酸酯乳化剂应用范例趋势及前景

1.概述

蔗糖脂肪酸酯别名：脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称SE。是由蔗糖与脂肪酸酯通过均系或非均系酯交换反应制得的。SE也是由天然产物蔗糖和油脂（脂肪酸）构成，所以无味、无毒，即使进入人体内也会分解成蔗糖（再分解成葡萄糖与果糖）和脂酸而被吸收。同时它又是一种非离子型表面活性剂，具有比其他表面活性剂更佳的表面活性，如润湿、分散、增溶、起泡、乳化、去污等以及优异的生物降解性及安全性，不会造成环境污染和其他不良影响，因此被广泛应用于食品工业领域中。蔗糖酯的分类方法有两种，一种按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般分为硬脂酸蔗糖酯、软脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；二是按照蔗糖烃基与脂肪酸生成酯的取代数不同，可分为单酯、二酯、三酯和多酯。由于蔗糖含有8个—OH基，其取代数有1～8个外，取代位置的不同亦会有多种异构体。因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配，可以获得任意HLB值的产品。作为商品，主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三酯以及它们的混合酯。

蔗糖酯在人体内可分解成蔗糖和脂肪酸而被机体利用，且安全性高，它对皮肤和粘膜无刺激性，故广泛应用于医药、食品和日用化学品中。蔗糖酯可降低水的表面张力达32.5mN/m，降低水与十六烷间界面张力达14mN/m。蔗糖酯无毒性，无嗅，无色，无味，对人体皮肤无刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、润湿、保鲜等许多特性，可广泛应用于食品、医药、化妆品、制糖、果蔬保鲜、化肥、饲料及炸药等领域。蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸具有营养价值。与一般合成的表面活性剂不同，蔗糖酯在好氧和厌氧的条件下都能生物降解，这给环境的处理带来了方便，它是一种绿色表面活性剂。能够降低表面张力、乳化、湿润、增溶、润湿、分散、悬浮、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等。

2.发挥作用的机制

蔗糖酯具有广泛的HLB值，单酯的HLB值10～16，双酯HLB值7～10，三酯HLB值3～7。由于蔗糖酯中的8个烃基不可能全部被酯化，从分子结构上看，其亲水基团往往占优势，蔗糖酯具有水包油（O/W）型乳化剂的性能，它可以分散在水和甘油中，并形成凝胶，使大豆油/水体系的界面张力大大降低。如甜牛奶、纯牛奶、乳化饮料、混浊果汁饮料等，通常选用HLB值较高的蔗糖酯，所制得的乳剂可用水任意稀释，可防止蛋白质凝聚和油脂上浮现象的产生，不会产生沉淀、分层、油圈等问题。在制备O/W型乳剂时，蔗糖酯的添加量在0.1％～0.3％之间。当制备W/O（油包水）型乳剂（食品）时，通常选用HLB值较低的蔗糖酯，可获得稳定的乳化混合物。

蔗糖酯没有多晶性型，但可以稳定其他乳化剂的α-晶型，并有良好的充气作用。

蔗糖酯对水和油有良好的乳化能力，有助香作用。

蔗糖酯能够与小麦面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用。可以使酵母发酵烘烤食品的体积增大，蔗糖单脂肪酸酯与蛋白质的相互作用最强，因此增大烘烤食品体积的效果也最大。对淀粉有特殊的亲和力。

蔗糖酯的分散作用：蔗糖酯可吸附在分散相的固体小粒子上，使分散相固体微粒分散均匀，且不易沉淀。在固体饮料、液体饮料和易生出糖结晶的食品的生产过程中，蔗糖酯可以发挥十分重要的作用。具体地说，这些食品包括巧克力、植脂末等，蔗糖酯的用量在0.3％～2.5％之间。

蔗糖酯可改善食品口感：在饮料的生产过程中，蔗糖酯呈现出良好的乳化和分散功能，且蔗糖酯本身没有异味，不会对饮料的风味产生负面影响。在饮料中使用蔗糖酯，使饮料在吞咽时具有滑爽感且无腻味。

蔗糖酯可改善淀粉的性能：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，蔗糖酯中的脂肪基团能够与淀粉形成络合物，使米、面制品具有良好的组织结构，起到防止淀粉老化的目的。蔗糖酯也可作为冷冻面团的防冻剂，在冷冻面团中加入蔗糖酯，可以控制面制品中的水分含量，增强面团的抗老化性能，延长面制品的货架期，在面制品的生产过程中，蔗糖酯的用量为面粉量的0.2％～1.0％。

蔗糖酯的抑菌作用：在饮料生产的过程中，使用蔗糖酯，既可起到乳化作用，又可达到抑菌的目的。

3.应用范例

用于面包、蛋糕可防止老化；用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性，应使用低HLB值蔗糖酯；用于巧克力可抑制结晶，降低黏度；用于饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能，还能减小饼干在贮藏、运输过程中的破损并可以改善操作性；用于胶姆糖基可使胶体易于捏和，能防止坚硬性随温度变化，可改善保香性；用于口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或结晶，防止粘牙齿；用于速溶食品、固体饮料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，减少沉淀；用于麦乳精可保持制品疏松，防止板结成块；用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力和得率，减小面汤的浑浊度（可与磷酸盐合用）；饮料中添加蔗糖酯，可起着香、起浊、赋色、助溶和乳化分散等作用。在含乳饮料中使用可起抗氧化作用，还能使各组分在水中分散得更均匀，更稳定。此外，还能简化饮料生产工艺，改进饮料组织结构，提高产品稳定性和保鲜性。

一、蔗糖酯在糖果中的应用

糖果是以砂糖、糖浆为主要原料．溶解后进行混合熬煮，然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后，经过成型、冷却、固体化后生产出来的。

从糖果的性质上，可以分为软糖与硬糖。为了使糖果中油脂的分散均一化，乳化剂的使用是不可欠缺的，例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯．山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯磷脂等都被普遍使用在糖果中。对于以上乳化剂的使用方法是：3％～5％的乳化剂(相对于油脂)溶解在作为原料的油脂中，调制成乳化油脂后使用。

乳化剂应用于糖果中可以达到以下的效果：

⑴使油脂的均一混合变得容易；

⑵防止油脂的分离；

⑶防止糖果在成型、切断中对机器的黏附；

⑷防止糖果粘附于包装纸；

⑸防止糖果粘牙；