畜产品加工学.ppt
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《畜产品加工学》课件
详细介绍各类畜产品加工设备的操作方法、 日常维护和保养技巧。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工学(PPT 26页)
１.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。20 Nhomakorabea1/3/22
16
2021/3/22
17
2.乳与乳制品
目前已有乳制品生产企业1500多家，年销售额500元万 以上的有400多家，年销售1亿元的有200多家。
形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化 的生产、供应与发展的格局。
2021/3/22
24
Continued
发展对策
推进传统食品的现代化、方便化。 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管
理水平。 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快
2021/3/22
7
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其 副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础， 标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要 求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目 的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学 与工程学科的分支。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科。
畜产品加工学PPT课件
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
《畜产品加工学》课件
制作糕点、沙拉等美食。
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
《畜产品加工学》课件
毛皮
毛皮是动物皮毛一体的皮革制品，如貂皮、狐狸皮等，具有保暖和 装饰作用。
再生皮革
再生皮革是以废弃的皮革为原料加工而成的材料，具有环保和经济 性。
03
畜产品加工工艺与方法
肉类加工工艺
总结词
肉类加工工艺主要包括屠宰、分割、腌制、干燥、烟熏、罐装等步骤，目的是延长肉类产品的保质期，提高其口 感和品质。
奶酪加工
分析奶酪的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的知 识，以及各种奶酪的风味和 口感特点。
奶油加工
介绍奶油的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及奶油的营养价值和 食用方法。
乳饮料加工
探讨乳饮料的原料选择、加 工工艺和品质控制等方面的 知识，以及各种乳饮料的风 味和口感特点。
蛋类加工案例
THANKS
感谢观看
VS
详细描述
蛋类加工工艺是确保蛋类产品品质和市场 价值的重要环节，主要包括清洗、干燥、 分级和包装等步骤。这些工艺步骤能够有 效地延长蛋类产品的保质期，提高其品质 和市场价值。在加工过程中，需要严格控 制卫生条件和质量标准，以确保产品的安 全和可靠性。
皮革加工工艺
总结词
皮革加工工艺主要包括准备、鞣制、染色、整饰等步骤，目的是将生皮转化为具有使用 价值的皮革制品。
探讨香肠的配方设计、加工工艺和质量控 制等方面的知识，以及各种香肠的风味和 口感特点。
肉松加工
肉干加工
分析肉松的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的内容，以及肉松的营养价值和 食用方法。
介绍肉干的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的知识，以及各种肉干的口感和 风味特点。
乳类加工案例
酸奶加工
探讨酸奶的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及酸奶的营养价值和 食用方法。
毛皮是动物皮毛一体的皮革制品，如貂皮、狐狸皮等，具有保暖和 装饰作用。
再生皮革
再生皮革是以废弃的皮革为原料加工而成的材料，具有环保和经济 性。
03
畜产品加工工艺与方法
肉类加工工艺
总结词
肉类加工工艺主要包括屠宰、分割、腌制、干燥、烟熏、罐装等步骤，目的是延长肉类产品的保质期，提高其口 感和品质。
奶酪加工
分析奶酪的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的知 识，以及各种奶酪的风味和 口感特点。
奶油加工
介绍奶油的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及奶油的营养价值和 食用方法。
乳饮料加工
探讨乳饮料的原料选择、加 工工艺和品质控制等方面的 知识，以及各种乳饮料的风 味和口感特点。
蛋类加工案例
THANKS
感谢观看
VS
详细描述
蛋类加工工艺是确保蛋类产品品质和市场 价值的重要环节，主要包括清洗、干燥、 分级和包装等步骤。这些工艺步骤能够有 效地延长蛋类产品的保质期，提高其品质 和市场价值。在加工过程中，需要严格控 制卫生条件和质量标准，以确保产品的安 全和可靠性。
皮革加工工艺
总结词
皮革加工工艺主要包括准备、鞣制、染色、整饰等步骤，目的是将生皮转化为具有使用 价值的皮革制品。
探讨香肠的配方设计、加工工艺和质量控 制等方面的知识，以及各种香肠的风味和 口感特点。
肉松加工
肉干加工
分析肉松的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的内容，以及肉松的营养价值和 食用方法。
介绍肉干的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的知识，以及各种肉干的口感和 风味特点。
乳类加工案例
酸奶加工
探讨酸奶的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及酸奶的营养价值和 食用方法。
畜产品加工学复习ppt课件
• 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被 释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入 急速形成期；
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
《畜产品加工学》PPT课件 (2)
七、异常乳
• 二、产生原因和性质
（－）生理异常乳 1．营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对 皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以 充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱 胃酶即可凝固。 2．初乳产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，呈黄 褐色、有异臭、苦味、黏度大，特别是3d之内，初乳特 征更为显著。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高， 乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的 3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球， 可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形 成，在产犊后2～3周左右即消失。
1．冰点 牛乳冰点的平均值为一0.53～－0.55℃，平均 为一0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下 降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正 常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。
二、乳的热学性质
• 2．沸点
乳的沸点在101k Pa（1个大气压89kJ／（kg·℃）
• 非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。
挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发 酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产 酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
• 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一
般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是 总酸度。
• 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。
五、乳的酸度
乳的滴定酸度及其pH 乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种 表示形式。乳品生产中常用的酸度，是指以标准碱溶液 用滴定法测定的“滴定酸度”。我国《乳、乳制品及其 检验方法》中规定酸度试验是以滴定酸度为标准。 滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸 度用吉尔涅尔度表示，简称T；或用乳酸百分率（乳酸 %）来表示。16～18度 正常新鲜牛乳的pH为6.4－6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
《畜产品加工学》课件
鲜肉加工与冷藏技术
鲜肉加工 冷藏技术 冷链管理
介绍鲜肉加工的方法和要求，确保产品新鲜、 口感好。
探索冷藏技术的原理和应用，延长产品的保 质期。
讨论冷链管理对产品质量的重要性，并提供 管理策略。
奶类制品的加工与生产工艺
奶类制品
奶源选择
乳品营养价值
介绍常见奶类制品的加工工艺， 如酸奶、奶粉和奶酪。
了解奶源选择对制品品质的影 响，提供优质奶源的选取方法。
原料选择
品质保证体系
讨论原料选择对产品品质的影 响，提供优质原料的选取方法。
了解建立品质保证体系的关键 要素和步骤。
畜产品加工中的生产规划与管理
生产规划
探索畜产品加工的生产规划 方法，确保按时交付高质量 产品。
供应链管理
讨论供应链管理的重要性， 并提供相关管理策略。
队伍管理
了解畜产品加工行业中人员 管理和培训的关键点。
深入了解奶类制品的营养价值 和相关健康效益。
畜产品加工中的新技术与发展趋势
1 智能化技术
探索智能化技术在畜产 品加工中的应用和潜在 发展。
ห้องสมุดไป่ตู้
2 高效能工艺
介绍高效能工艺的最新 发展，提高生产效率和 产品质量。
3 可持续发展
讨论畜产品加工的可持 续发展策略和环境保护 措施。
食品安全
介绍加工过程中的食品安全问题及其解决方 法，确保产品的卫生质量。
消费趋势
分析畜产品加工行业的消费趋势及未来市场 预测。
畜产品加工中的微生物与其控制
微生物检测
介绍畜产品加工过程中的微生 物检测方法，确保产品的安全 性。
卫生质量控制
防腐剂使用
探索卫生质量控制的关键措施， 减少微生物污染和食品中毒风 险。
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畜产品加工学
第二篇 乳品工艺学
畜产品加工学
第一节 概 述
一、乳粉的概念
概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原 料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全 部的水分，干燥而成的粉末。
优点：①水分含量很低，使微生物细胞和周围环境的渗 透压差数增大，抑制了微生物的繁殖。②除去了几乎全 部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输 带来了方便。③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产 奶的淡旺季节对市场的供应。
畜产品加工学
畜产品加工学
二、乳粉的种类 分类：根据所用原料、原料处理及加工方法不同，
分为： （1）全脂乳粉 鲜乳直接加工 （2）脱脂乳粉 脱脂乳，分无脂、低脂及中脂乳
粉等。 （3）加糖乳粉 添加一定比例的蔗糖或乳糖 （4）配制乳粉 配以各种人体需要的营养素 （5）速溶乳粉 在乳粉干燥工序上调整工艺参数
畜产品加工学
一段干燥
畜产品加工学
畜产品加工学
两段干燥
畜产品加工学
三段干燥
畜产品加工学
第二节 全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆
乳的收购与验收 乳的预处理与标准化
杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥出粉 冷却
筛粉 晾粉 检验 包装 成品
畜产品加工学
畜产品加工学
二、乳粉的生产步骤
缺点：设备造价高，耗能大，生产成本高，
仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生产不
宜使用。
畜产品加工学
（二）加热生产法 普遍采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界公
认的最佳乳粉干燥方法。 1.平锅法 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩
成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干 燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的 鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜 状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到 刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 3. 喷雾干燥法 国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干 燥法等，用于生产溶解性极佳大颗粒速溶乳粉。
畜产品加工学
1.喷雾干燥的基本原理 喷雾干燥分两段进行， 第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量
为45~55%； 第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，
后者的过程分三个步骤： ● 浓缩物分散为细小液滴 ● 将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其
中水分快速蒸发 ● 将干粉颗粒与干燥空气分离
10～30s，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较 高，冲调性好。
②整个干燥过程中，乳粉颗粒表面积的温度较低（50～ 60℃） ，热敏性且产品具有良好的理化性质。
畜产品加工学
③工艺参数可以方便地调节，
④整个干燥过程都是在密封的状态下进行的，产品 不易污染，
⑤操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低， 生产能力大。
畜产品加工学
四、乳粉的生产方法 乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。 （一）冷冻生产法 冷冻法生产乳粉可以分为离心冷冻法和低温冷
冻升华法两类。 离心冷冻法 概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经
常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后 放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析 出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。
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低温冷冻升华法
概念：是将牛乳在高度真空下（绝对压力 67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶， 而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升 华，乳中固体物质便成为干燥粉末。
优点：①产品外观似多孔的海绵状，溶解 性极好。②加工温度低，牛乳中营养成分 损失少，几乎能全部保留。③同时可以避 免加热对产品色泽和风味的影响。
（一） 原料乳的验收、标准化 冷却到4～6℃，含有25%～30%的脂肪 （二） 杀菌 目的：通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖及解脂酶和过
氧化物酶的活性。 方法：80℃，15s （三） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊
液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 均质前，将原料乳预热到60～65℃，均质效果更佳。
畜产品加工学
（五） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到
45%左右。浓缩后的乳温一般均为47～50℃，这时浓 缩乳的浓度应为14～16ºBé，比重为1.089～1.100，若 生产大颗粒甜乳粉，浓缩乳的浓度至少要提高到18～ 19ºBé。 （六） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%～5%之间，抑制 细菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和体 积，减少了产品的贮存和运输费用。
畜产品加工学
蒸发是生产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩， 奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下降，货 架期缩短，也不经济。 浓缩常用降膜蒸发器，经二级或更多级蒸发，以获得 45~55%干物质含量，设备与生产炼乳的设备相同，
2.喷雾干燥的特点 优点：①干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，
或用特殊干燥法加工而成。
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（6）乳油粉 在鲜乳中添加一定比例的稀 奶油
（7）酪乳粉 利用制造奶油时副产品酪乳 制造的乳粉。
（8）乳清粉 、可可、蛋类、 饴糖、乳制品
（10）冰淇淋粉 配以香料、蔗糖、稳定剂 及部分脂肪等
趋势：特殊配制乳粉成为新的主流。如嗜 酸菌奶粉、高蛋白低脂奶粉、低苯丙氨酸 奶粉、蛋白分解奶粉、低钠奶粉和乳糖分 解奶粉等。特殊配制的婴儿奶粉 畜产品加工学
畜产品加工学
（四） 加糖
方法：（1）净乳之前加糖； （2）将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； （3）包装前加蔗糖细粉于乳粉中； （4）预处理前加一部分糖，包装前再加一部
分。
选择依据：当产品中含糖在20%以下时，最好 是在15%左右，采用（1）或（2）法为宜。当 糖含量在20%以上时，应采用（3）或（4）法 为宜。
第二篇 乳品工艺学
畜产品加工学
第一节 概 述
一、乳粉的概念
概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原 料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全 部的水分，干燥而成的粉末。
优点：①水分含量很低，使微生物细胞和周围环境的渗 透压差数增大，抑制了微生物的繁殖。②除去了几乎全 部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输 带来了方便。③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产 奶的淡旺季节对市场的供应。
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二、乳粉的种类 分类：根据所用原料、原料处理及加工方法不同，
分为： （1）全脂乳粉 鲜乳直接加工 （2）脱脂乳粉 脱脂乳，分无脂、低脂及中脂乳
粉等。 （3）加糖乳粉 添加一定比例的蔗糖或乳糖 （4）配制乳粉 配以各种人体需要的营养素 （5）速溶乳粉 在乳粉干燥工序上调整工艺参数
畜产品加工学
一段干燥
畜产品加工学
畜产品加工学
两段干燥
畜产品加工学
三段干燥
畜产品加工学
第二节 全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆
乳的收购与验收 乳的预处理与标准化
杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥出粉 冷却
筛粉 晾粉 检验 包装 成品
畜产品加工学
畜产品加工学
二、乳粉的生产步骤
缺点：设备造价高，耗能大，生产成本高，
仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生产不
宜使用。
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（二）加热生产法 普遍采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界公
认的最佳乳粉干燥方法。 1.平锅法 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩
成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干 燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的 鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜 状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到 刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 3. 喷雾干燥法 国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干 燥法等，用于生产溶解性极佳大颗粒速溶乳粉。
畜产品加工学
1.喷雾干燥的基本原理 喷雾干燥分两段进行， 第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量
为45~55%； 第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，
后者的过程分三个步骤： ● 浓缩物分散为细小液滴 ● 将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其
中水分快速蒸发 ● 将干粉颗粒与干燥空气分离
10～30s，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较 高，冲调性好。
②整个干燥过程中，乳粉颗粒表面积的温度较低（50～ 60℃） ，热敏性且产品具有良好的理化性质。
畜产品加工学
③工艺参数可以方便地调节，
④整个干燥过程都是在密封的状态下进行的，产品 不易污染，
⑤操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低， 生产能力大。
畜产品加工学
四、乳粉的生产方法 乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。 （一）冷冻生产法 冷冻法生产乳粉可以分为离心冷冻法和低温冷
冻升华法两类。 离心冷冻法 概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经
常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后 放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析 出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。
畜产品加工学
低温冷冻升华法
概念：是将牛乳在高度真空下（绝对压力 67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶， 而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升 华，乳中固体物质便成为干燥粉末。
优点：①产品外观似多孔的海绵状，溶解 性极好。②加工温度低，牛乳中营养成分 损失少，几乎能全部保留。③同时可以避 免加热对产品色泽和风味的影响。
（一） 原料乳的验收、标准化 冷却到4～6℃，含有25%～30%的脂肪 （二） 杀菌 目的：通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖及解脂酶和过
氧化物酶的活性。 方法：80℃，15s （三） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊
液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 均质前，将原料乳预热到60～65℃，均质效果更佳。
畜产品加工学
（五） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到
45%左右。浓缩后的乳温一般均为47～50℃，这时浓 缩乳的浓度应为14～16ºBé，比重为1.089～1.100，若 生产大颗粒甜乳粉，浓缩乳的浓度至少要提高到18～ 19ºBé。 （六） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%～5%之间，抑制 细菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和体 积，减少了产品的贮存和运输费用。
畜产品加工学
蒸发是生产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩， 奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下降，货 架期缩短，也不经济。 浓缩常用降膜蒸发器，经二级或更多级蒸发，以获得 45~55%干物质含量，设备与生产炼乳的设备相同，
2.喷雾干燥的特点 优点：①干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，
或用特殊干燥法加工而成。
畜产品加工学
（6）乳油粉 在鲜乳中添加一定比例的稀 奶油
（7）酪乳粉 利用制造奶油时副产品酪乳 制造的乳粉。
（8）乳清粉 、可可、蛋类、 饴糖、乳制品
（10）冰淇淋粉 配以香料、蔗糖、稳定剂 及部分脂肪等
趋势：特殊配制乳粉成为新的主流。如嗜 酸菌奶粉、高蛋白低脂奶粉、低苯丙氨酸 奶粉、蛋白分解奶粉、低钠奶粉和乳糖分 解奶粉等。特殊配制的婴儿奶粉 畜产品加工学
畜产品加工学
（四） 加糖
方法：（1）净乳之前加糖； （2）将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； （3）包装前加蔗糖细粉于乳粉中； （4）预处理前加一部分糖，包装前再加一部
分。
选择依据：当产品中含糖在20%以下时，最好 是在15%左右，采用（1）或（2）法为宜。当 糖含量在20%以上时，应采用（3）或（4）法 为宜。