畜产品加工学.ppt
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜产品加工学
（四） 加糖
方法：（1）净乳之前加糖； （2）将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； （3）包装前加蔗糖细粉于乳粉中； （4）预处理前加一部分糖，包装前再加一部
分。
选择依据：当产品中含糖在20%以下时，最好 是在15%左右，采用（1）或（2）法为宜。当 糖含量在20%以上时，应采用（3）或（4）法 为宜。
10～30s，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较 高，冲调性好。
②整个干燥过程中，乳粉颗粒表面积的温度较低（50～ 60℃） ，热敏性且产品具有良好的理化性质。
畜产品加工学
③工艺参数可以方便地调节，
④整个干燥过程都是在密封的状态下进行的，产品 不易污染，
⑤操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低， 生产能力大。
或用特殊干燥法加工而成。
畜产品加工学
（6）乳油粉 在鲜乳中添加一定比例的百度文库 奶油
（7）酪乳粉 利用制造奶油时副产品酪乳 制造的乳粉。
（8）乳清粉 乳清制造而成的乳粉。
（9）麦精乳粉 添加麦芽、可可、蛋类、 饴糖、乳制品
（10）冰淇淋粉 配以香料、蔗糖、稳定剂 及部分脂肪等
趋势：特殊配制乳粉成为新的主流。如嗜 酸菌奶粉、高蛋白低脂奶粉、低苯丙氨酸 奶粉、蛋白分解奶粉、低钠奶粉和乳糖分 解奶粉等。特殊配制的婴儿奶粉 畜产品加工学
畜产品加工学
1.喷雾干燥的基本原理 喷雾干燥分两段进行， 第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量
为45~55%； 第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，
后者的过程分三个步骤： ● 浓缩物分散为细小液滴 ● 将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其
中水分快速蒸发 ● 将干粉颗粒与干燥空气分离
畜产品加工学
畜产品加工学
二、乳粉的种类 分类：根据所用原料、原料处理及加工方法不同，
分为： （1）全脂乳粉 鲜乳直接加工 （2）脱脂乳粉 脱脂乳，分无脂、低脂及中脂乳
粉等。 （3）加糖乳粉 添加一定比例的蔗糖或乳糖 （4）配制乳粉 配以各种人体需要的营养素 （5）速溶乳粉 在乳粉干燥工序上调整工艺参数
畜产品加工学
四、乳粉的生产方法 乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。 （一）冷冻生产法 冷冻法生产乳粉可以分为离心冷冻法和低温冷
冻升华法两类。 离心冷冻法 概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经
常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后 放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析 出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。
（一） 原料乳的验收、标准化 冷却到4～6℃，含有25%～30%的脂肪 （二） 杀菌 目的：通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖及解脂酶和过
氧化物酶的活性。 方法：80℃，15s （三） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊
液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 均质前，将原料乳预热到60～65℃，均质效果更佳。
畜产品加工学
（五） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到
45%左右。浓缩后的乳温一般均为47～50℃，这时浓 缩乳的浓度应为14～16ºBé，比重为1.089～1.100，若 生产大颗粒甜乳粉，浓缩乳的浓度至少要提高到18～ 19ºBé。 （六） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%～5%之间，抑制 细菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和体 积，减少了产品的贮存和运输费用。
畜产品加工学
一段干燥
畜产品加工学
畜产品加工学
两段干燥
畜产品加工学
三段干燥
畜产品加工学
第二节 全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆
乳的收购与验收 乳的预处理与标准化
杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥出粉 冷却
筛粉 晾粉 检验 包装 成品
畜产品加工学
畜产品加工学
二、乳粉的生产步骤
畜产品加工学
蒸发是生产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩， 奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下降，货 架期缩短，也不经济。 浓缩常用降膜蒸发器，经二级或更多级蒸发，以获得 45~55%干物质含量，设备与生产炼乳的设备相同，
2.喷雾干燥的特点 优点：①干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，
畜产品加工学
低温冷冻升华法
概念：是将牛乳在高度真空下（绝对压力 67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶， 而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升 华，乳中固体物质便成为干燥粉末。
优点：①产品外观似多孔的海绵状，溶解 性极好。②加工温度低，牛乳中营养成分 损失少，几乎能全部保留。③同时可以避 免加热对产品色泽和风味的影响。
缺点：设备造价高，耗能大，生产成本高，
仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生产不
宜使用。
畜产品加工学
（二）加热生产法 普遍采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界公
认的最佳乳粉干燥方法。 1.平锅法 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩
成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干 燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的 鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜 状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到 刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 3. 喷雾干燥法 国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干 燥法等，用于生产溶解性极佳大颗粒速溶乳粉。
畜产品加工学
第二篇 乳品工艺学
畜产品加工学
第一节 概 述
一、乳粉的概念
概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原 料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全 部的水分，干燥而成的粉末。
优点：①水分含量很低，使微生物细胞和周围环境的渗 透压差数增大，抑制了微生物的繁殖。②除去了几乎全 部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输 带来了方便。③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产 奶的淡旺季节对市场的供应。
（四） 加糖
方法：（1）净乳之前加糖； （2）将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； （3）包装前加蔗糖细粉于乳粉中； （4）预处理前加一部分糖，包装前再加一部
分。
选择依据：当产品中含糖在20%以下时，最好 是在15%左右，采用（1）或（2）法为宜。当 糖含量在20%以上时，应采用（3）或（4）法 为宜。
10～30s，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较 高，冲调性好。
②整个干燥过程中，乳粉颗粒表面积的温度较低（50～ 60℃） ，热敏性且产品具有良好的理化性质。
畜产品加工学
③工艺参数可以方便地调节，
④整个干燥过程都是在密封的状态下进行的，产品 不易污染，
⑤操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低， 生产能力大。
或用特殊干燥法加工而成。
畜产品加工学
（6）乳油粉 在鲜乳中添加一定比例的百度文库 奶油
（7）酪乳粉 利用制造奶油时副产品酪乳 制造的乳粉。
（8）乳清粉 乳清制造而成的乳粉。
（9）麦精乳粉 添加麦芽、可可、蛋类、 饴糖、乳制品
（10）冰淇淋粉 配以香料、蔗糖、稳定剂 及部分脂肪等
趋势：特殊配制乳粉成为新的主流。如嗜 酸菌奶粉、高蛋白低脂奶粉、低苯丙氨酸 奶粉、蛋白分解奶粉、低钠奶粉和乳糖分 解奶粉等。特殊配制的婴儿奶粉 畜产品加工学
畜产品加工学
1.喷雾干燥的基本原理 喷雾干燥分两段进行， 第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量
为45~55%； 第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，
后者的过程分三个步骤： ● 浓缩物分散为细小液滴 ● 将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其
中水分快速蒸发 ● 将干粉颗粒与干燥空气分离
畜产品加工学
畜产品加工学
二、乳粉的种类 分类：根据所用原料、原料处理及加工方法不同，
分为： （1）全脂乳粉 鲜乳直接加工 （2）脱脂乳粉 脱脂乳，分无脂、低脂及中脂乳
粉等。 （3）加糖乳粉 添加一定比例的蔗糖或乳糖 （4）配制乳粉 配以各种人体需要的营养素 （5）速溶乳粉 在乳粉干燥工序上调整工艺参数
畜产品加工学
四、乳粉的生产方法 乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。 （一）冷冻生产法 冷冻法生产乳粉可以分为离心冷冻法和低温冷
冻升华法两类。 离心冷冻法 概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经
常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后 放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析 出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。
（一） 原料乳的验收、标准化 冷却到4～6℃，含有25%～30%的脂肪 （二） 杀菌 目的：通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖及解脂酶和过
氧化物酶的活性。 方法：80℃，15s （三） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊
液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 均质前，将原料乳预热到60～65℃，均质效果更佳。
畜产品加工学
（五） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到
45%左右。浓缩后的乳温一般均为47～50℃，这时浓 缩乳的浓度应为14～16ºBé，比重为1.089～1.100，若 生产大颗粒甜乳粉，浓缩乳的浓度至少要提高到18～ 19ºBé。 （六） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%～5%之间，抑制 细菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和体 积，减少了产品的贮存和运输费用。
畜产品加工学
一段干燥
畜产品加工学
畜产品加工学
两段干燥
畜产品加工学
三段干燥
畜产品加工学
第二节 全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆
乳的收购与验收 乳的预处理与标准化
杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥出粉 冷却
筛粉 晾粉 检验 包装 成品
畜产品加工学
畜产品加工学
二、乳粉的生产步骤
畜产品加工学
蒸发是生产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩， 奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下降，货 架期缩短，也不经济。 浓缩常用降膜蒸发器，经二级或更多级蒸发，以获得 45~55%干物质含量，设备与生产炼乳的设备相同，
2.喷雾干燥的特点 优点：①干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，
畜产品加工学
低温冷冻升华法
概念：是将牛乳在高度真空下（绝对压力 67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶， 而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升 华，乳中固体物质便成为干燥粉末。
优点：①产品外观似多孔的海绵状，溶解 性极好。②加工温度低，牛乳中营养成分 损失少，几乎能全部保留。③同时可以避 免加热对产品色泽和风味的影响。
缺点：设备造价高，耗能大，生产成本高，
仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生产不
宜使用。
畜产品加工学
（二）加热生产法 普遍采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界公
认的最佳乳粉干燥方法。 1.平锅法 概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩
成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干 燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的 鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜 状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到 刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。 3. 喷雾干燥法 国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干 燥法等，用于生产溶解性极佳大颗粒速溶乳粉。
畜产品加工学
第二篇 乳品工艺学
畜产品加工学
第一节 概 述
一、乳粉的概念
概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原 料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全 部的水分，干燥而成的粉末。
优点：①水分含量很低，使微生物细胞和周围环境的渗 透压差数增大，抑制了微生物的繁殖。②除去了几乎全 部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输 带来了方便。③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产 奶的淡旺季节对市场的供应。