食品化学试卷

一.填空（20分，每小题2分）1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和疏水相互作用。

2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4 糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。

3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。

4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败（或油哈）味。

5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是 VD。

7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。

8. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。

三、选择题（10分，每题2分）1.下列双糖中属于非还原糖的是（D）A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖2.中性盐沉淀蛋白质的原理是 (B)A.降低介电常数B.竞争性脱水C.消除蛋白质的带电状态D.使蛋白质疏水基团外露3.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？( C )A.鞘氨醇；B.胆固醇；C.异戊二烯；D.环戊烷多氢菲4.Maillard（美拉德）反应也称为（ A ）A.非酶褐变反应B.酶促褐变反应C.自动氧化反应D.高温聚合反应5.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵四、判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)1.高度支链的多糖分子比相同分子量的直链多糖占用的体积小, 因此粘度小。

(√)2.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

( ×)只能提高起泡能力, 不能提高泡沫稳定性3.油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。

一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目减少，氧化速度加快；顺式双键比反式双键氧化速度快；共轭双键比不共轭的双键氧化速度快。

( × ) 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。

一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快4.LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。

( × ) HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。

5. 油脂中的晶体类型中β ( √ )广东海洋大学 2006——2007 学年第一学期一.填空（20分，每小题2分）1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。

2.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。

3油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败或油哈味。

4.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性等两种方法。

5.天然蛋白质中的氨基酸均为 L型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC，总体上看最稳定的是烟酸。

7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶, 果胶裂解酶。

8．食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、酶直接作用、酶间接作用和高温分解作用。

9. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。

三、选择题（10分，每题2分）1.组成壳多糖的单糖单位是 ( B )A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸2.下列哪项是属于二级结构的概念？( D )A.多肽链共价主链的氨基酸序列B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C.蛋白质亚基的排列方式D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠3.下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是 ( B )A.亚油酸；B.亚麻酸；C.油酸D.花生酸4.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？( C )A.脂类和蛋白质类B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类D.脂肪酸和醇类5.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是( D )A 吡嗪B 含氮化合物C 脂肪分解物D 含硫化合物四.判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)1. 高度有序, 具有结晶结构的多糖一般不溶解于水。

（√）2.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<β型<βˊ型。

（×）油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为α型<βˊ型<β型3. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。

（√）4. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（×）只能提高起泡能力, 不能提高泡沫稳定性5. LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。

（×）HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。

广东海洋大学 2008——2009 学年第一学期一、填空（共20空，每空1分，共20分）1、引起食品中化学成分发生变化的主要外部因素有光、氧气、水分、温度等。

2、在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中食品的保存性能影响最大的是游离水。

3、油酯精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。

4、蛋白质变性本质是维持空间结构次级键破坏，但维持一级结构的化学键不破坏;引起蛋白质变性的因素可分为物理因素和化学因素。

5、味觉之间的相互作用有相乘作用、相杀作用或抑制作用、对比与增强作用（填疲劳作用也可）和变调作用等。

6、食品中的固有色素按照化学结构的特征分为吡咯类、异戊二烯类、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

7、在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、疏水键、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。

三、选择题（10小题，每小题1分，共10分，对的打√）1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（B）A、0.99-0.94B、0.94-0.80C、0.75-0.65D、0.65-0.602、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（ D）A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、低脂果胶成胶的条件是：（ D）A、pH 2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B、pH5.5-6.5, 含糖量80%,果胶0.3-0.7% 温度50℃C、pH值不定，含糖量80%,果胶0.3-0.7% 温度50℃D、pH 2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4、单糖与寡糖具有抗氧化作用是指：（C）A、单糖与寡糖本身非常容易氧化；B、单糖与寡糖具有淬灭单线态氧的作用；C、单糖与寡糖溶液中氧的浓度远低于空气中氧的浓度；D、单糖与寡糖是氢过氧化物分解剂；5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（A ）A、抗性淀粉与卡拉胶B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精；D、回生淀与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（B）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（D ）A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（C）A、碘值B、酸价C、过氧化物值D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（ B）A. 酸、苦、辣、甜B. 酸、苦、咸、甜C.酸、苦、咸、腥 D．酸、甜、涩、咸10、微量矿质元素的概念是指（A）A．含量低于50mg/kg B. 含量低于30mg/kgC. 含量低于20mg/kg D、含量低于60mg/kg四、判断题(10题，共10分,每题1分，对的打“√”，错的打“×”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下，（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。

（×）2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（×）3、蛋白质的稳定性与温度有关，温度越低，蛋白质稳定越高。

4、油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性；（×）5、热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。

（×）6、与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素B1、维生素B2和维生素pp。

（√）7、酶在食品加工中有广泛的应用，但在食品分析中没有应用。

（×）8、色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（×）9、我国允许使用的合成着色剂只有8种。

（×）10、卵磷脂是一种水包油的乳化剂，其HLB值为3。

（×）广东海洋大学 2008—2009 学年第二学期一.填空（20分，每小题2分）1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中食品的保存性能影响最大的是游离水。

2.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。

3油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。

4.蛋白质的改性主要有物理和化学等两种方法。

5.天然蛋白质中的氨基酸均为 L型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是维生素C ，总体上看最稳定的是烟酸。

7.果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。

8．食品中的固有色素按照化学结构的特征分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

9.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键 ,水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。

10. 酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酰基交换, 目的在于改善油脂的性质。

三、选择题（10分，每题2分）1.组成壳多糖的单糖单位是 (B)A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸2.下列哪项是属于二级结构的概念？(D)A.多肽链共价主链的氨基酸序列B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C.蛋白质亚基的排列方式D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠3.下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是 (B)A.亚油酸；B.亚麻酸；C.油酸D.花生酸4.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？(C)A.脂类和蛋白质类B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类D.脂肪酸和醇类5.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是(D)A 吡嗪B 含氮化合物C 脂肪分解物D 含硫化合物四.判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)1. 高度有序, 具有结晶结构的多糖一般不溶解于水。