着色剂
《着色剂的基础知识》课件
常见的食品工业着色剂包括焦糖 、胡萝卜素、叶绿素等天然色素 以及柠檬黄、日落黄等合成色素 。
着色剂在食品工业中广泛应用于 糖果、饮料、烘焙食品、调味品 等领域。
化妆品工业
01
化妆品着色剂主要用于为化妆品提供颜色和增 强视觉效果，以美化皮肤和妆容。
。
02
半天然着色剂颜色鲜艳 、稳定性较好、安全性
较高。
03
半天然着色剂价格相对 天然着色剂较低，但比
合成着色剂略高。
03
着色剂的特性
溶解性
1 3
溶解性
着色剂的溶解性决定了其在应用中的可操作性。良好的溶解 性有助于着色剂在各种介质中的均匀分散。
溶解速率
2
溶解速率快的着色剂能更快地达到均匀溶液状态，提高生产
竞争格局的变化
技术创新的挑战
着色剂行业需要不断进行技术创新， 以满足市场和环保的需求，这对企业 来说是一个巨大的挑战。
随着新技术的不断涌现，着色剂行业 的竞争格局将发生变化，新的市场参 与者将不断涌现。
06 结论
着色剂的重要性和影响
食品着色剂对食品的外观和吸引力起到关键作用，能够提高消费者的购买意愿。
着色剂在食品加工中有助于保持食品的色泽，防止褪色，提高食品的稳定性和保存 性。
着色剂在糖果、饮料、冰淇淋等产品中广泛应用，为产品增添丰富多彩的色彩。
对未来的展望和建议
随着消费者对食品添加剂的关注 度不断提高，着色剂的生产和使 用应更加注重安全性和合规性。
ห้องสมุดไป่ตู้
研发新型天然、环保、安全的着 色剂是未来的发展趋势，以满足
安全性
6 第一节 着色剂
第一节 着色剂
6、铬黄(铅铬黄) 、铬黄(铅铬黄)
化学成分
铬酸铅或碱性铬酸铅与硫酸铅的混合物 铬酸铅或碱性铬酸铅与硫酸铅的混合物
性质
柠檬黄色至桔黄色之鲜艳粉末，有毒； 柠檬黄色至桔黄色之鲜艳粉末，有毒； 不溶于水和油，可溶于无机酸和碱，贮存时应与酸 不溶于水和油，可溶于无机酸和碱，贮存时应与酸 性和碱性物质隔离。
4、镉红(硒红) 、镉红(硒红)
化学组成
硫化镉和硒化镉的混合物 (CdS/CdSe) CdS/CdSe)
性质
火红色粉末，色彩鲜艳；
色光随硒化镉含量而异，有纯红色、橙红色、暗色和蓝 光红色等不同色光品种。
耐光性、耐热性、耐水性、耐溶剂性、耐碱性优良 ，溶于酸中放出硫化氢和硒化氢等有毒气体。
第一节 着色剂
1、二氧化钛(钛白粉) / TiO2 、二氧化钛(钛白粉)
性质
无臭无味，无毒的白色粉末； 无臭无味，无毒的白色粉末； 根据结晶形式，分为金红石型和锐钛型；
用途
白色颜料中着色力最强的品种，具有优良的 遮盖力和着色牢度； 用于干橡胶时，用量可达40份。 用于干橡胶时，用量可达40份。
Titanium dioxide
第一节 着色剂
三、有机着色剂
1、1001 汉沙黄 3、1138联苯胺黄 1138联苯胺黄 5、5302橡胶大红 5302橡胶大红 7、酞青绿G 、酞青绿G 9、醇溶苯胺黑 2、耐晒黄10G 、耐晒黄10G 4、3138甲苯胺红 3138甲苯胺红 6、立索尔宝红BK 、立索尔宝红BK 8、酞青蓝B 、酞青蓝B
第一节 着色剂
浓缩色料（色母料）
是以树脂为载体，经混配而配入大量的颜料或染料； 市售的产品有粒料和方粒料；并分为专用型和通用型两类。 专用型浓缩色料的化学结构能与所加工之树脂相匹配；通用型浓 缩色料可用于数种不同的树脂。
常用着色剂
常用着色剂着色剂亦称食用色素，是使食品直接着色，以改善食品色泽的呈色物质。
根据产品来源分为合成色素和天然色素两类。
天然色素由天然的动植物体中分离而得，其安全性相对较高，但稳定性较差；合成色素是通过化学合成的方法生产的着色剂，虽然具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点，但在合成生产过程中，使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，难免对产品的质量增加一些不确定的因素。
因此在使用中应严格控制使用。
色淀是由某种合成色素在水溶液下与氧化铝混合吸附后，再经过滤、干燥、粉粹而制成的改性色素。
1、二氧化钛：二氧化钛，化学式为TiO₂，俗称钛白粉，多用于光触媒、化妆品，能靠紫外线消毒及杀菌，现正广泛开发，将来有机会成为新工业。
二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。
二氧化钛性质稳定，大量用作油漆中的白色颜料，它具有良好的遮盖能力，和铅白相似，但不像铅白会变黑；它又具有锌白一样的持久性。
二氧化钛还用作搪瓷的消光剂，可以产生一种很光亮的、硬而耐酸的搪瓷釉罩面。
二氧化钛可制作成光催化剂，净化空气，消除车辆排放物中25%到45%的氮氧化物，可用于治理PM2.5悬浮颗粒物过高的空气污染。
食品应用：美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素，最大的使用量为1g/kg Sec. 73.575二氧化钛。
色素添加剂二氧化钛可以安全用于一般着色食品中，服从下列规定：（1）二氧化钛的数量不超过食物重量的1%。
（2）按照法令的401条所公布的特殊标准，不得使用的着色食品，除非有类似的标准允许添加色素。
（3）对于着色食品，食用的色素添加剂二氧化钛可以含有适当的稀释剂，作为安全的色素添加剂，如下：二氧化硅，作为分散助剂，含量不超过2%。
产品适应：凉果类、果冻、油炸食品、可可制品、巧克力、巧克力制品、硬制糖果、抛光糖果、胶基糖果、膨化食品、糖果巧克力制品包衣、蛋黄酱、沙拉酱、果酱、固体饮料、魔芋凝胶食品等[2]2、红曲红：红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。
着色剂
5.红曲色素
红曲色素为红曲菌产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化 合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等 溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些 化学物质有较好的耐受性。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之 一。 该产品应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、 冰淇淋、饼干，果冻、果汁、膨化食品、调味类罐头、酱 菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色， 为红色着色剂。
5.日落黄sunset yellow
日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄 色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶 于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸 中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、 配制酒、糖果等，最大允许使用量为 100mg/kg食品。
4.叶绿素铜钠盐odium copper chlorophyllin
叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并 经过精制而成。 叶绿素广泛存在于一切绿色植物中，现在多以植物（如菠菜等） 或干燥的蚕沙为原料提取出叶绿素，再经科学方法加工提纯得到天 然叶绿素衍生物――叶绿素铜钠盐。叶绿素铜钠盐已被国际有关卫 生组织批准用于食品上，也是我国批准允许使用的食用天然色素， 已列入到我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中。 性状：暗绿色水溶性液体或墨绿色粉末。 特点：具有天然绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性 稍差，但在固体食品中稳定性较好，在PH＜6的溶液中有沉淀产生， 本产品比较适用于中性或碱性（PH值7～12）食品中。 应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖 果。 参考用量：一般为0.2‰～1‰。
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
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（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
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五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
着色剂
I O
I O I SO3 Na
属于夹氧杂蒽类水溶性色素。 属于夹氧杂蒽类水溶性色素。
性
状
用量： 用量：50ppm
红色至红褐色颗粒或粉末， 红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（ 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油； ），溶于乙醇 易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油； 中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀， 中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色 沉淀，不溶于油脂。 沉淀，不溶于油脂。 赤藓红耐热（ 耐还原性好， 赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好， ℃）、耐还原性好 耐光、 耐光、耐酸性差 赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。 赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 吸湿性强。 吸湿性强。
2.溶解度（分散性，均匀程度） 溶解度（分散性，均匀程度） 溶解度 3.着色度 （染着性） 着色度 染着性） 4.坚牢度（稳定性） 坚牢度（稳定性） 耐热 耐光 耐酸碱
三、天然、合成色素比较 天然、
耐氧化、 耐氧化、还原
三、天然与合成着色剂的比较
（一）天然着色剂
［优点］ 优点］ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害， 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性 高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强 有的天然色素具有生物活性（ 胡萝卜素、 ），因而兼有营养强 胡萝卜素 化作用； 化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 缺点］ ［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； ）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； ）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 ）稳定性差，有的品种随 值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； ）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； ）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 ）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 （二）合成色素
着色剂
电线电缆
4.1.1 对电性能的影响
无机颜料一般不会降低塑料的绝缘电阻，某 些颜料如柠檬黄等还能提高塑料的绝缘电阻，而 有机颜料大多会降低塑料的绝缘电阻。所以用无 机颜料填充的塑料要比用有机颜料填充的塑料的 电绝缘性好，这是因为无机颜料中的不纯物可溶 解于增塑剂而形成离子性物质，从而降低塑料的 绝缘电阻率。炭黑、钛白粉、铬黄、酞菁蓝、酞 菁绿、永固红等均系较适用的电缆用颜料。
颜料
染料：可溶于水、油、有机溶剂，分子内一般 都含有发色基团和助色基团，具有强烈的着色力 ，色泽鲜艳，色谱齐全，主要用于纺织印染，在 塑料中着色应用很少，原因是耐热性、耐光性、 耐溶剂性差，即在塑料的加工温度下易分解；制 品使用过程中容易渗出、迁移导致串色等。使用 于纺织印染中的水溶性或反应性染料不适用于塑 料着色；仅油溶性、醇溶性染料可考虑使用。如 耐热性要求不高时，可用偶氮染料等。
以PVC塑料为例；一般稳定剂对颜料的影响最大 ，所以在配方中要根据稳定剂的类型来选择着色 剂。另外，金属猛、铁、钴、镍、铜、锌对PVC 的脱氯化氢起促进的作用，使PVC发生降解，因 此不宜使用含这些金属的颜料。炭黑在软质PVC 中有防止热老化的作用，在硬质PVC中能促进热 老化，因此在使用中必须使用有效热稳定剂来加 以改善。
4.2着色剂在塑料中的应用
塑料主要是通过添加 无机颜料和有机颜料 来着色的，要求其具 有较高的着色强度和 艳度，良好的透明性 、遮盖性、分散性、 耐候性、热稳定性、 化学稳定性、电气性 能和环保性能。
五颜六色的塑料
着色力
着色力大小决定着着色剂的用量。一般来说，着色力 随着着色剂粒径的减小而增加，有机颜料的着色力比无机 颜料的高，当彩色颜料与白色颜料并用时，着色力可以得 到显著提高。目前，超细有机颜料得到了广泛的应用。
着色剂的发色原理
着色剂的发色原理1. 引言着色剂是一类广泛应用于化妆品、食品、纺织品、塑料等领域的化学物质，它们能够赋予物体颜色。
着色剂的发色原理涉及到光的物理性质、化学结构和人眼对颜色的感知等多个方面。
本文将从这些方面详细解释与着色剂的发色原理相关的基本原理。
2. 光的物理性质在讨论着色剂的发色原理之前，我们首先需要了解光的一些基本性质。
光是一种电磁波，包括可见光在内的电磁波具有特定的频率和波长范围。
可见光谱范围从红外线（较长波长）到紫外线（较短波长），其中红橙黄绿蓝靛紫为可见光中常见的颜色。
当光线照射到一个物体上时，根据物体对不同波长光线吸收和反射程度不同，我们才能看到不同颜色。
如果一个物体吸收了所有波长的可见光，则它看起来是黑色的；如果一个物体反射了所有波长的可见光，则它看起来是白色的。
3. 化学结构与颜色着色剂的发色原理与其化学结构密切相关。
分子中存在着电子能级的分布，当分子受到激发时，其电子会跃迁到较高能级，然后再返回基态。
这个跃迁过程中所吸收或释放的能量对应于特定波长或频率的光。
在着色剂中，通常存在有机染料和无机颜料两种类型。
有机染料是一类由含有芳香环或共轭结构的复杂有机化合物组成的染料，它们通过吸收特定波长的光而显现出颜色。
无机颜料则是一类由金属离子或金属氧化物等无机物质组成的颜料，其颜色来源于金属离子或晶格缺陷对特定波长光线的吸收和反射。
4. 吸收光谱每种化合物都具有独特的吸收光谱，即它们对不同波长光线吸收程度不同。
这个吸收光谱是由分子的能级结构决定的。
当光线照射到着色剂分子上时，分子中的电子可能会被激发到较高的能级，这个激发过程就对应着特定波长的光被吸收。
有机染料通常通过共轭结构来实现吸收特定波长光线。
共轭结构中存在着很多π电子，这些电子可以在共轭体系内自由移动。
当光线照射到有机染料上时，它会激发π电子跃迁到更高能级，从而吸收特定波长的光。
不同长度的共轭结构会吸收不同波长的光线，因此有机染料可以呈现出多种颜色。
食品添加剂总结 着色剂
第七章食品着色剂着色剂定义和目的●以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。
●使用食用色素的目的：很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。
着色剂发色机理●不同的物质能吸收不同波长的光。
●如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；●如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。
●其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。
●例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜色是紫色，紫色是绿色的互补色。
食品色素分类按溶解性分油溶性着色剂：全是天然的水溶性着色剂按来源分合成天然●合成着色剂：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
●天然着色剂：安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调，有的还有5 色调的选择与拼色色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致●红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮●香蕉色黄：红=3:1●复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色焦糖色素焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。
优点：粘稠状，安全稳定,价格低，3元/公斤天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右以单倍焦糖色素为例●0.05%左右为黄色（淡啤酒）●0.01%左右为红色（红葡萄酒）●0.2%左右为咖啡色调色实验方法：●把色素配成1%的溶液，加20%的酒精。
●取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量。
●调整●稀释（倍数）●计算生产中多用焦糖色素橘汁：胭脂红、柠檬黄各0.001%，颜色鲜艳加少量黑色素0.0001%。
或加焦糖色素0.05%再加适量的合成色素调节香蕉汽水：柠檬黄0.003%、胭脂红0.001%～0002%猕猴桃汁：柠檬黄0.002%、胭脂红0.002%、靛蓝0.001%重要合成色素主要性质：。
01第一章着色剂
写在前面
形是构成食品感官质量的四大要素， 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消 而这四大要素中，颜色居于பைடு நூலகம்位， 费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。 费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人 们常说颜色是感动心灵的钥匙， 们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人 的摄食、购买欲。 的摄食、购买欲。
三、天然与合成着色剂的比较
（二）合成着色剂
成本低、价格廉； 成本低、价格廉；
［优点］ 优点］ ［缺点］ 缺点］
具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解， 易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和 萘胺和α—氨基 氨基-1-1萘酚，这两 萘酚， 可在体内代谢生成 萘胺和 氨基 萘酚 种物质具有潜在的致癌性。 种物质具有潜在的致癌性。
二、着色剂的基本要求
§1着色剂概述
二、着色剂的基本要求
ADI值愈大，表示毒性愈小。 值愈大，表示毒性愈小。 值愈大 1.安全性 安全性
天然不等于无毒。某些天然色素 值较小， 天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并 值较小 不比人工合成色素安全。 见表格数据） 不比人工合成色素安全。（见表格数据） 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订 就是说，它们的毒性还不甚清楚。 值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。 我国允许使用的人工合成色素， 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种 值较小， 值均在2.5以上 值较小 其他几种ADI值均在 以上，在一定使 值均在 以上， 用量范围内是安全的。 用量范围内是安全的。 耐热 耐光 耐酸碱 耐氧化、 耐氧化、还原
着色剂
着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。
按来源分为化学合成色素和天然色素两类。
简介着色剂定义:任何可以使物质白色颜料主要有钛白粉、氧化锌、锌钡白三种。
钛白粉分金红石型和锐钛型两种结构，金红石型钛白粉折射率高、遮盖力高、稳定、耐候性好。
炭黑是常用黑色颜料，价格便宜，另外还具有对塑料的紫外线保护（抗老化）作用和导电作用，不同生产工艺可以得到粒径范围极广的各种不同炭黑，性质差别也很大。
炭黑按用途分有色素炭黑和橡胶补强用炭黑，色素炭黑按其着色能力又分为高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。
炭黑粒子易发生聚集，要提高炭黑的着色力，要解决炭黑的分散性。
珠光颜料又叫云母钛珠光颜料，是一种二氧化钛涂覆的云母晶片。
根据色相不同，可分为银白类珠光颜料、彩虹类珠光颜料、彩色类珠光颜料三类。
按来源来分，可把着色剂分为两大类：一着色后成品为天然着色剂二为人工合成着色剂。
天然着色剂着色剂分类天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。
当前，国际市场中被广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物（capsanthin）。
另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂；如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等，作为畜、禽、水产品的着色剂。
合成着色剂合成着色剂主要是类胡萝卜素。
如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。
影响着色因素影响着色剂着色效果的主要因素：着色着色食品剂的着色效果如何，受许多因素的影响，主要影响因素如下。
着色剂主要分颜料和染料两种。
颜料是不能溶于普通溶剂的着色剂，故要获得理想的着色性能，需要用机械方法将颜料均匀分散于塑料中。
按结构可分为有机颜料和无机颜料。
无机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着色力相对差，相对密度大；有机颜料着色力高、色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
着色剂
异戊二烯衍生物 (iso-pentadiene derivatives): 如辣椒红 (paprila red)、栀子 黄(gardenia yellow)
多酚衍生物 ( polyphenol derivatives)： 如越 橘红(cowberry red)、萝卜红 (radish red)
3、坚牢度(stability)
坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着 的物质上，对周围环境适应程度的一 种量度，包括以下几个指标：
（1） 耐热性(stability to heat)
着色剂要有一定程度的耐热性。糖 类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变 色、褪色。
Eg: 靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落 黄较强。
食品的常见颜色
* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感 觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品 中。
青梅酒 (green plum wine)
饮料（牛磺酸taurine、葡萄 糖酸锌 zinc gluconate）
* 红色：给人以味浓、成熟、好 吃的感觉，而且比较鲜艳和引人 注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、糕点和饮料等都 采用。
第四章 着色剂
(Colorants， Food Color )
内容 (contents)
定义和作用(Definition and functions) 发色机理 (coloring mechanisms ) 着色剂分类(classification)
着色剂的特点(attributes of colorants)
（7）耐光性（stability to light): 紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫
名词解释天然着色剂的使用
名词解释天然着色剂的使用天然着色剂是一种通过使用植物、动物、矿物等天然来源的颜色物质，来给食品、药物、化妆品等产品添加色彩的方法。
相比于化学合成的着色剂，天然着色剂被认为更加健康和安全，因为它们不含有对人体健康有害的化学物质。
天然着色剂的使用在食品工业中尤为重要，因为食品色彩的鲜艳与否可以直接影响人们的食欲与购买决策。
天然着色剂主要来源于植物、动物和矿物。
植物的提取物是最常见的天然着色剂来源之一。
比如，红色着色剂可以来自红葡萄皮、甜菜根和苹果皮。
黄色和橙色着色剂通常来自维生素A和胡萝卜素，这些物质可以从胡萝卜、番茄和柑橘类水果中提取出来。
而绿色着色剂可以来自叶菜类蔬菜，如菠菜和小麦草。
动物来源的天然着色剂比如胶原蛋白可以提供一种用于染色的橙色颜料，这在食品加工和化妆品工业中非常常见。
另外，矿物也是一些天然着色剂的来源，比如来自石墨的黑色颜料、来自铁氧化物的红色颜料，以及来自二氧化钛的白色颜料。
天然着色剂的使用有许多优点。
首先，天然着色剂通常能够提供更加饱满和自然的色彩。
与合成着色剂相比，它们更能够模拟天然食物的颜色。
这种自然性有助于提高人们对食品的接受度，增强食欲。
其次，天然着色剂往往富含丰富的抗氧化物质和其他营养成分。
比如一些植物提取物中含有的多酚化合物具有抗氧化和抗炎作用，可以对人体健康产生积极的影响。
此外，使用天然着色剂还有助于保护环境。
相比于化学合成的着色剂，天然来源的着色剂通常更加可持续，对环境的影响更小。
然而，天然着色剂的使用也存在一些挑战和限制。
首先，天然着色剂通常比合成着色剂更加昂贵。
这是由于提取天然物质需要更多的资源和劳动力。
这使得一些品牌在选择使用天然着色剂时需要考虑成本问题。
此外，天然着色剂在稳定性和耐久性方面可能不如合成着色剂。
对于需要长久保存的产品来说，这可能是一个问题。
此外，天然着色剂的颜色可能会有一定的差异。
根据天然原料的区域和季节变化，同样的着色剂在不同批次中可能会有不同的颜色。
食品添加剂--着色剂
第一章着色剂（Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
§1着色剂概述二、着色剂的基本要求1.安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。
（见表格数据）不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
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着色剂
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，按其化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。
前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。
目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。
此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀，色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。
我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
其中β-胡萝卜素是用化学方法合成的、在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素。
叶绿素铜钠则是由天然色素叶绿素经一定的化学处理所得的味绿素衍生物。
至于二氧化钛，则是由矿物材料进一步加工制成。
近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐渐减少。
不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。
现将一些国家许可使用的食用合成色素列于附表8-2。
食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。
它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。
但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。
不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。
此外，最近还有人将人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素（Nature-identical Colours）。
现将我国许可使用的着色剂按食用合成色素和食用天然色素分别介绍如下：
以下是着色剂类别：
·植物炭黑·蓝锭果红·姜黄·茶黄色素·茶绿色素·多穗柯棕·藻蓝·高梁红·玫瑰茄红·金樱子棕·红米红·红曲米·罗卜红·花生衣红·辣椒橙
·辣椒红·柑桔黄·NP红（NP Red）·天然苋菜红·桑椹红
·红曲红·密蒙黄·紫胶红·酸枣色·沙棘黄
·紫草红·葡萄皮红·藏花素·栀子蓝·姜黄素·Cowberry Red·玉米黄·菊花黄浸膏·可可壳色·红花黄
·焦糖·黑加仑红·黑豆红·甜菜红·落葵红
·橡子壳棕·二氧化钛·柠檬黄铝色淀·柠檬黄·日落黄铝色淀·日落黄·叶绿素铜钠盐·胭脂红铝色淀·胭脂红·新红铝色淀·新红·靛蓝铝色淀·靛蓝·诱惑红铝色淀·诱惑红
·赤藓红铝色淀·赤藓红·β-胡萝卜素·亮蓝铝色淀·亮蓝
·苋菜红铝色淀·苋菜红。