各种糖的制作方法

葱管糖的制作方法

葱管糖

原料配方麦芽糖5份砂糖3份熟芝麻适量荤素预备少许

制作方法先把麦芽糖倒入锅内，再分不按上述比例投料，熬煮时用锅铲上下左右不断搅拌。糖浆熬都浓度，只要用一把长柄的长方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖浆，如浓度偏低，聚拢在刀口的糖浆成细小的线滴流下，随着浓度提高，糖浆成大线条块流下，现在讲明葱管架差不多熬好，这时糖浆温度在130℃左右。熬好的糖浆应立即起锅，把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃，并加入少量的小苏打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成专门多小气孔（有经验的同志可制作形态各异的夹心糖条子），然后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断，平摊在竹筛上，放在沸水锅上，让蒸汽把糖条表面蒸潮，再撒上熟芝麻，边撒边滚动，让糖条上均匀粘满芝麻为止，葱管糖就制成了。

纳溪泡糖

纳溪泡糖，已有100余年的历史。由于泡糖造型独特，工艺精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得宽敞消费者的赞扬。解放后，泡糖的生产不断进展，质量不断提高。

原料配方川白糖24公斤饴糖16公斤芝麻10公斤

注，此系统正常气温下（室内温度26～30℃）的配方。室温高于或低于此温度，白糖，饴糖数量略有增减。室温低减少，室

温高增多，增减幅度在15％左右。

工艺流程熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻

制作方法 1 熬糖：按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制（饴糖最好是糯米制的，且要使用头糖。饴糖波美度为43度，温度为15℃）糖温掌握如下表：

季节

室内温度

锅内温度

春

11～20℃

136℃

夏

29～39℃

152～165℃

秋

21～28℃

146～152℃

冬

3～10℃

130℃

2.拉糖：将熬好的糖稍冷至上得起手时，用两人对拉，拉成糖条再对摺，直至糖条成排，并合成筒状；然后再拉，再摺，直至定型。成筒以后即有孔，再对摺时其孔倍加。定型时有大小孔共2320个。拉制工艺如下表。

手数

成孔数

备注

手数

成孔数

备注

1

9

36

2

10

72

3

11

145

以管状糖条排列并合成大的筒形，故多一大孔4

1

第一孔完成

5

2

12

290

大孔增大为2

6

4

13

580

大孔增大为4

7

9

14

1160

大孔增大为8

8

18

15

2320

3.成型：将操作台上拉好的糖，用刀割成块形，冷至有点粘手时，再加气上芝麻，成为泡糖。

质量标准规格：方条形，体形完整，上麻均匀。

色泽：色白，有光亮，上芝麻后呈微黄色。

组织；断面大小孔均匀密布。共有大、小孔子2320个，不塌眼。松脆、化渣。

口味：香甜松脆，入口化渣，不粘牙，有突出的芝麻香味，无异味。

玫酱糖

玫酱糖颜色金黄晶亮，馅心玫瑰嫣红，味道甜中微带酸味，并有玫瑰和桂花的芳香，入口酥而易化。

原料配方砂糖6公斤绵白糖9.5公斤饴糖1公斤水桂花250克梅泥250克柠檬汁酸15克食用色（洋红）少许水玫瑰花250克

制作方法 1 玫瑰花和桂花采摘下来以后，分不浸在浓糖液中，能够保持其色泽和香味。使用时捞出捣成泥便可。

2 将梅子去皮、除核，捣成泥。

3 将绵白糖与上述原料按配比配好，加入食用色拌匀成馅，边拌边炒，炒到不粘，不松散即可。

4 将砂糖、饴糖入锅，加1.5公斤水，加柠檬酸熬制，湿度掌握在160℃左右即可，老了糖色发红。假如凭经验测试糖浆的火候，可在糖浆起细泡时用筷子挑一点，立即浸一下冷水，糖浆变脆即可。

5 在案板上抹一层熟素油，将熬好的糖浆倒在案板上，不断用竹

铲翻动，使糖浆均匀地降温。

6 糖浆变成糖子以后，用木杖将糖坨子压成2厘米左右厚的糖皮，将热馅芯倒在糖皮上迅速包好滚成圆棒状，然后拉成细长圆条。

7 边拉国用剪刀剪成粽子形的玫酱糖。

注意事项做糖皮与炒馅芯要同时进行，以保持其温度，趁热拉细拉长剪断。凉了以后拉不动，成为废品。另外，糖皮与馅芯的比例，在体积上大约是4：6。

窝丝糖

窝丝糖是四川民间的传统产品，原名叫“素窝丝”，已有100多年的历史。产品配料廛窟，工艺精细，具有松酥和香甜可口的独特风味。

本品适宜于秋末夏初季节生产。

原料配方川白糖10公斤饴糖粉17.5公斤熟黄豆粉7.5公斤熟花生1.5公斤熟芝麻 3.5公斤香兰素7.5克蒸腾面粉1.25公斤熟清油50克（刷水锅和刷装糖盘具有）

工艺流程制心→熬糖→扯糖丝→成型→包装

制作方法 1制心：将配料中的白糖粉、熟黄豆粉、熟花生酱、熟芝麻酱和香兰素放在一起，拌合均匀，过筛备用

2 熬糖：将饴糖入锅加热至沸点，然后减小火力，用小火熬至115～120℃，即可倒入水锅。待稍冷后，再放盘具中分数次使用。

3 扯糖丝；以盘里放适量糖团，叠成软硬一致的扁圆形，用拇指从正中穿孔，双手把糖坯捏成环状，平放于案板上，先由两人将环状糖坯成圆形旋转对拉（人的位置不变）到一定长度后，把糖圈折叠成双环又成圆形旋转对拉，照如此往复对拉，每拉长折双一次为一手。拉扯到第4手时，可增加到3人同时对拉（动作不变），拉至14～15手，糖丝呈发丝状时为止。

在拉扯糖丝的同时，前5手每手沿糖丝一圈撒撒蒸熟面粉适量；6～10手时，每撒混合面粉（蒸面分与烤成热粉混合）适量；到后5手时，每手撒面粉要灵活掌握。如糖丝断裂严峻，可撒适量蒸熟面粉；如糖丝粘结，可撒适量烤熟面粉。

4.成型包装：取糖丝12.5克平展于左手四指内侧平面上，取心子10克，放于糖丝上，将糖丝内端抄起，盖住心子。然后又取心子2.5克添加在上面，再卷动糖丝，将心子卷包在中间成腰鼓形。最后定额装盒，在窝丝糖面撒一层心子，封盒即在。

质量标准规格：形如丝窝，大小整齐。

色泽；呈谷黄色。

组织：糖呈发丝状，松酥细腻。

口味：香甜可口，具有黄豆，芝麻香味。

粽子糖

粽子糖是最早的中式糖果之一。系要紧采纳蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁制成。