焙烤食品配方平衡原理(精)

焙烤食品主要原辅料按照物理性质可分为干 性材料和湿性材料。 干性材料的作用是吸收水分，如面粉、糖、 膨松剂、奶粉、淀粉、可可粉等。 湿性材料提供水分或保持产品湿度，如鸡蛋、 牛奶、水、糖浆等。
焙烤原辅料按在产品组织结构中的作用分为 柔性材料（弱性）和韧性（强性）材料。 柔性材料的作用是软化产品质地，如蛋黄、 糖、油脂、膨松剂等。 韧性材料的作用是增强产品组织结构，如面 粉、蛋白、奶粉、食盐等。
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柔性原料之间的平衡
油脂与膨松剂：油脂在搅拌过程中可以拌人 很多空气，油脂用量多，膨松剂用量要减少。 糖和糖浆的互相替换：当使用糖浆代替砂糖 时，应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配方中的 糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方 的总液体量。
巧克力、可可粉与油脂：使用巧克力和可可 粉时，应计算出其中可可脂含量，并从配方正常 油脂用量中扣除相当于可可脂一半量的油脂。 可可粉与膨松剂：可可粉有天然和碱处理两 种，在制作可可蛋糕等产品时，如使用碱处理可 可粉，在配方中可正常使用膨松剂；如使用天然 可可粉，可添加小苏打，改善蛋糕色泽，疏松剂 的用量可适当减少。
配方平衡的总原则
一个合理的焙烤食品配方应该满足干性原料 与湿性原料之间的平衡、柔性原料与韧性原料之 间的平衡以及各原料内部之间的平衡。
如果其中某一种原料的量发生变化，则其他 一种或多种原料的量则需做相应的调整，从而保 证产品的质量。
干湿平衡原理
干性原料与湿性原料之间是否平衡直接影响 着面团（或面糊）的稠度、工艺性能和产品品质， 主要包括面粉和液体原辅料的平衡、配方中的糖 量与总液体量的平衡。
柔韧平衡原理
柔性原料能使产品组织柔软，而韧性原料构 成产品的结构。 产品品种决定油脂添加量。面筋含量高，油 脂添加量亦多；面筋含量低，油脂添加量亦少。 蛋中含有较高的蛋白质，对面团起增强韧性 的作用，油脂是一种柔软剂，二者比例很重要。
配方中蛋用量增加时，糖用量也要相应地增 加，糖对蛋白的起泡性有增强和稳定的作用。 在配方中蛋的用量增多，膨松剂的用量就要 相应地减少。 在蛋糕生产中，蛋的用量一般在130%以下 时必须添加膨松剂。 配方中面粉用量增加时，膨松剂用量也应增 加，但膨松剂过多则影响产品口味和质地。
干性原料之间的平衡
如产品配方要适当增加可可粉，则要相应减 少面粉用量，否则必然导致产品配方失衡。
湿性原料之间的平衡
蛋、牛奶、糖浆、水等湿性材料在一定范围 比例内可以相互替代使用，如生产蛋糕用的牛奶 可以用部分水代替。 另外，由于各种液体的含水量不同，它们之 间的换算并不是等量关系。 例如：某配方中要使用1000g面粉、1000g鸡 蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶 是430g而不是500g（因为鸡蛋含水约75%，牛奶 含水约87.5%）。