甜面酱生产车间工艺设计

第一章绪论

目前，我国北京烤鸭甜面酱是由甜面酱加入香油，味精、白砂糖、酱油等作料经加热搅拌，调配等工序配制出的作料。是北京烤鸭食用时的必备作料，其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富深受广大消费者欢迎。因为其主要原料是甜面酱，甜面酱的生产大部分采用低盐固态发酵工艺。发酵过程实质是面糕曲料中的蛋白质、淀粉等物质在一定条件下(食盐浓度、水分、温度和pH值等)被酶分解成氨基酸、糖类，再经细菌和酵母菌的作用，进一步分解与合成，生成甜面酱特有的口感及香气的过程。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，因此甜面酱可以用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等，还可蘸食大葱、黄瓜和烤鸭等菜品。同时，它还具有一定的营养功效。甜面酱经特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

第二章 设计总论

2.1设计依据

课程设计任务书

GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T4789产品中微生物标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂使用卫生标准 中华人民共和国食品包装法 劳动法 食品安全法

2.2设计任务

年产1.5千吨北京烤鸭面酱生产车间工艺设计。

2.3产品方案

2.3.1班次

一年工作300天，一日二班，每班工作八个小时，班产量为

kg

Q Q 250023001500000nk =⨯==班

2.3.2产品规格

每袋烤鸭面酱净重125g 。

2.4 产品简介

北京烤鸭面酱是采用优质面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、保鲜剂、水等作料经混合加热，搅拌、调配、包装等过程制得。是北京烤鸭食用时必备的作料之一。其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富是广大消费者亲赖得调味佳品。

第三章原料及配方综述

3.1 原料选择原则及依据

按照国标要求，对原料进行严格的选择，除了符合国标要求外，还要根据所生产的产品以及生产产品的工艺流程对原料进行适当的选择。

3.1.1食用油

采用植物油，植物油是一种能被大多数人所接受的油脂，而且植物油相对来说比较健康，油的成分中含有多种人类所必须的营养成分，相比于动物油脂，植物油的市场要更大一些。选择依据：符合GB1536一2004的要求。

3.1.2 甜面酱

甜面酱也称甜酱、面酱，是以小麦粉为原料，蒸煮后，经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品，它味道绵长而柔和，甜中带酸，细腻爽口，有浓郁的酱香和酯香味，越来越受到人们的青睐。它的主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气和体态。甜面酱不仅是人们喜欢的调味品，还是生产花色品种酱不可缺少的基础原料。

3.1.3 酱油

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽严格按照国家法律法规的规定对食盐的进货渠道以及在生产产品中的含量进行控制，选择依据：符合GB5461的要求。

3.1.3 白砂糖

白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，

甜度稍低于红糖。烹调中常用。

3.1.4 香油

香油也称麻油，是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油它有利于食物的消化吸收，有延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子的功效，对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉发炎均有很好的改善作用。

3.1.6 味精

在烤鸭甜面酱中起到提鲜、助香增味的作用。选择依据：符合GB8967一2000的要求。

3.1.7 保鲜剂

食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。

3.1.8 水

按GB5750-85方法检测,按GB5749-85标准进行对比,那么细菌总数<100个/ml,大肠菌群MPN<3个/L。但是我是做熟食的，一般说来是不允许检测出有大肠菌的.

3.2 产品配方

根据题目要求选择配方见表2-1

表2-1 北京烤鸭甜面酱的配方

原料百分比（%）原料百分比（%）原料百分比（%）

食用油面酱味精2.65

79.4

0.66

酱油

白砂糖

香油

6.62

3.97

2.65

保鲜剂

水

0.07

3.97

第四章工艺流程

4.1生产工艺流程确定原则

确定生产工艺流程时必须遵循以下原则：

(1)保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保

(2)应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产

品。

(3)应确保产品有市场竞争能力，选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产消耗

和成本的生产工艺。

(4)要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。

(5)选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化

作业线。

(6)选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。

(7)应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。

(8)选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程

没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。

4.2 工艺流程操作要点

在整个工艺过程中对各个步骤进行操作要点的控制。

4.2.1 原料入锅

食用油加热到100-110℃左右，加人甜面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、水等；搅拌5min左右，经一小时后温度控制在100℃左右。加热时应不停的搅拌，以免粘锅；加热时温度的控制很关键，温度太高易糊锅，温度太低原料内部的香味和色素不能充分渗出，所以采用适当温度为宜。