甜面酱生产车间工艺设计
北京烤鸭面酱生产车间工艺设计
目录第一章甜面酱的概述 (1)1.1甜面酱的概述 (1)1.2甜面酱的营养成分及功效 (1)1.3优质甜面酱的特点 (2)第二章设计总论 (3)2.1设计依据 (3)2.2设计的任务 (3)2.3产品方案 (3)第三章原料的选择及配方的确定 (4)3.1原料的选择及简介 (4)3.2产品配方 (5)第四章工艺流程的简述 (7)4.1选择原则 (7)4.2工艺流程图（框图） (7)4.3步骤简述 (7)4.4成品的理化指标 (8)第五章物料衡算 (9)5.1 各物料的量 (9)5.2物料衡算 (9)第六章设备选型 (12)6.1设备选型 (12)第七章生产车间布置及劳动力的计算 (16)7.1 车间工作人员的安排 (16)7．2设计车间介绍 (16)参考文献 (18)谢辞 (19)第一章甜面酱的概述1.1甜面酱的概述甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类。
它是一种半流体的棕红色、粘稠状、甜咸口味的酱香味的调味品。
酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口。
它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样使甜面酱成为有特殊滋味的调味品。
甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。
各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同。
甜面酱风味也有一定差异，但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜香质细腻者为上品。
甜面酱作为调味品不仅可以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。
酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。
酱香味型主要由风味调味品甜面酱作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。
酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。
应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜[1]。
甜面酱的制备实验报告
一、实验目的1. 学习甜面酱的制备方法。
2. 掌握甜面酱的原料选择、配比和制作工艺。
3. 了解甜面酱的品质评价标准。
二、实验原理甜面酱是一种以小麦粉为主要原料，经过发酵、熟化等工艺制成的调味品。
其制作原理是通过微生物发酵作用，将原料中的淀粉、蛋白质等成分转化为氨基酸、糖类、有机酸等有益成分，使产品具有独特的风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：小麦粉、大豆、盐、水、酵母、糖等。
2. 仪器：发酵罐、搅拌器、温度计、PH计、天平等。
四、实验步骤1. 原料处理（1）将小麦粉过筛，去除杂质。
（2）将大豆浸泡8小时，煮至熟透，去皮。
（3）将熟透的大豆磨成豆浆。
2. 发酵剂制备（1）将酵母用温水溶解，制成酵母溶液。
（2）将小麦粉、豆浆、酵母溶液按一定比例混合，搅拌均匀。
3. 发酵（1）将混合物装入发酵罐，密封，控制温度在25-30℃。
（2）发酵时间约为48小时，期间每隔6小时搅拌一次。
4. 熟化（1）发酵结束后，将混合物升温至80℃，保持30分钟，进行熟化处理。
（2）熟化过程中，不断搅拌，防止糊底。
5. 调味（1）将熟化后的混合物降温至60℃，加入适量的盐、糖等调味料。
（2）搅拌均匀，使调味料充分溶解。
6. 压滤（1）将调味后的混合物用布袋压滤，去除杂质。
（2）收集压滤液，即为甜面酱。
五、实验结果与分析1. 实验结果本次实验制备的甜面酱色泽红亮，味道醇厚，符合甜面酱的品质要求。
2. 结果分析（1）原料处理：小麦粉过筛可以去除杂质，提高产品品质；大豆浸泡、煮至熟透去皮，有利于提高发酵速度和酱体口感。
（2）发酵剂制备：酵母溶液的制备要确保酵母活性，有利于发酵过程。
（3）发酵：控制发酵温度和时间，有利于提高发酵速度和酱体品质。
（4）熟化：升温熟化可以杀死有害微生物，提高酱体稳定性。
（5）调味：适量的盐、糖等调味料可以使酱体口感更加丰富。
六、实验总结本次实验成功制备了甜面酱，掌握了甜面酱的制备方法。
在实验过程中，需要注意原料处理、发酵剂制备、发酵、熟化、调味等环节，以确保产品品质。
调味酱生产加工项目规划设计方案
调味酱生产加工项目规划设计方案
一、项目简介
本项目为调味酱生产加工项目，主要涉及使用原材料制备调味酱。
项
目主要生产的调味酱有：番茄酱、芥末酱、蚝油酱、辣椒酱、甜面酱和酱
油等，计划投产后的产量比目前市场上的大，质量更优。
二、原料及用途
1、番茄酱：番茄酱主要原料有：新鲜大番茄，番茄汁，白糖，食醋，番茄片，植物油，香油，胡椒粉，淀粉，葱蒜末。
2、芥末酱：芥末酱主要原料有：需酱、糖、水、醋、芥末粉、香草精、味精、葱蒜末。
3、蚝油酱：蚝油酱主要原料有：蚝油、精盐、料酒、醋、白糖、葱
花末、香油、辣椒粉、味精、淀粉。
4、辣椒酱：辣椒酱主要原料有：辣椒、白醋、糖、盐、葱花末、淀粉、花椒粉、生姜末、五香粉、植物油。
5、甜面酱：甜面酱主要原料有：面粉、精盐、白糖、葱末、芝麻油、水、食醋、味精、蒜末、植物油。
6、酱油：酱油主要原料有：黄豆、小麦、淀粉、醋、糖、盐、葱末、淀粉、植物油。
三、生产流程
1、原料准备：先选择合适的原料，先将杂质去除，洗涤干净后放置
待用；
2、原料处理：将原料按照配比加入搅拌机中，加热搅拌。
甜面酱生产车间工艺设计
第一章绪论目前，我国北京烤鸭甜面酱是由甜面酱加入香油，味精、白砂糖、酱油等作料经加热搅拌，调配等工序配制出的作料。
是北京烤鸭食用时的必备作料，其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富深受广大消费者欢迎。
因为其主要原料是甜面酱，甜面酱的生产大部分采用低盐固态发酵工艺。
发酵过程实质是面糕曲料中的蛋白质、淀粉等物质在一定条件下(食盐浓度、水分、温度和pH值等)被酶分解成氨基酸、糖类，再经细菌和酵母菌的作用，进一步分解与合成，生成甜面酱特有的口感及香气的过程。
其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，因此甜面酱可以用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等，还可蘸食大葱、黄瓜和烤鸭等菜品。
同时，它还具有一定的营养功效。
甜面酱经特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。
第二章 设计总论2.1设计依据课程设计任务书GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T4789产品中微生物标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂使用卫生标准 中华人民共和国食品包装法 劳动法 食品安全法2.2设计任务年产1.5千吨北京烤鸭面酱生产车间工艺设计。
2.3产品方案2.3.1班次一年工作300天，一日二班，每班工作八个小时，班产量为kgQ Q 250023001500000nk =⨯==班2.3.2产品规格每袋烤鸭面酱净重125g 。
2.4 产品简介北京烤鸭面酱是采用优质面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、保鲜剂、水等作料经混合加热，搅拌、调配、包装等过程制得。
是北京烤鸭食用时必备的作料之一。
其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富是广大消费者亲赖得调味佳品。
第三章原料及配方综述3.1 原料选择原则及依据按照国标要求，对原料进行严格的选择，除了符合国标要求外，还要根据所生产的产品以及生产产品的工艺流程对原料进行适当的选择。
甜面酱的生产工艺__初稿金
甜面酱的生产工艺摘要：传统甜面酱的酿造采纳自然发酵法，是以面粉为要紧原料，蒸熟后制曲并配以盐等其他辅料，在自然条件下发酵并经日晒夜露而成。
由传统方式酿制的甜面酱滋味香甜，口感独特，色泽鲜亮，香味醇厚。
本文要紧依据传统工艺酿制甜面酱的生产工艺进程并结合参考现代最正确的生产工艺及参数等数据和资料，在实验室人工条件下，对甜面酱制作进程中辅料的添加进行了优化，在辅料中依照原料的必然比例添加了食用酒精，以此来提高实验室甜面酱成品的最终品质，即弥补了实验室人工条件下酿造甜面酱成品感官指标中香气和滋味上在同自然发酵法酿造甜面酱相较之下的不足。
实验室甜面酱成品依照《甜面酱查验方式》（SB/T10308-1999）及《甜面酱质量标准》(SB/T10296-2020)，并参照了《酱卫生标准》(GB2718-2003)，对成品进行了感官、理化和卫生指标的检测和分析，其结果说明：成品呈红褐色，有酱香和醇香气，无其他不良风味，口感较好，粘稠适度；其酸度为%、还原糖为%、氨基酸态氮为%；其大肠杆菌的检测结果也符合卫生指标。
关键词：甜面酱；生产工艺；感官指标；理化指标；卫生指标Production Technology of Fermented FlourPasteAbstract: Traditional fermented flour paste using natural fermentation method, based on flour as the main raw material of koji and steamed together with salt and other materials, under natural conditions, that is fermented from insolation night a naked. In this paper, based on traditional craft brewing process and the production of fermented flour paste with reference to the best of modern production technology and parameters of data and information, under artificial conditions in the laboratory, the production process of fermented flour paste to add optimized materials, the materials in the by adding a certain percentage of raw material consumption of alcohol, in order to improve the quality of the final product lab fermented flour paste, which make up the laboratory under artificial conditions in the sensory index finished brewing sweet sauce aroma and taste of the wine with natural fermentation compared with sweet soybean paste under inadequate. Laboratory sweet sauce finished under the "sweet soybean paste test methods" and "sweet bean paste quality standards", and refer to the "sauce health standards," a sense of the finished products, and health indicators ofphysical and chemical detection and analysis, the results show that: Finished product is reddish brown, have maotai-flavor and mellow gas, no other bad flavor, taste better, sticky moderately. The various physical and chemical indexes measuring finished in countries each index of standard range,its components,total acid %, reducing sugar %,nitrogen with amino acid state %,the number fit about the indicator.Keyword:fermented flour paste，brewing proesses，sensory indicator;physical and chemical indicator,health indicator目录摘要 (Ⅰ)Abstract (Ⅱ)No table of contents entries found.第1章绪论总论甜面酱是我国传统调味品之一，又被称为甜酱或面酱。
酿造面酱工艺
酿造面酱工艺
一、原材料准备
1. 面酱的主要原料是大豆，需要选用新鲜的大豆，并进行清洗和浸泡。
2. 其他辅助材料包括小麦粉、盐、糖等，也需要准备好。
二、磨浆
1. 将浸泡好的大豆放入磨浆机中，加入适量的水，开始磨浆。
2. 磨浆过程中需要不断加入水，并控制磨浆机的转速，以保证豆渣和
豆浆能够分离。
三、沉淀
1. 磨好的豆浆需要倒入沉淀池中静置，让其中的蛋白质和杂质沉淀到
底部。
2. 沉淀时间一般为3-4小时，待豆渣完全沉淀后可以进行下一步操作。
四、过滤
1. 将沉淀后的豆浆倒入滤网中进行过滤，去除其中的杂质和蛋白质。
2. 过滤完毕后得到纯净的大豆乳液。
五、煮制面酱
1. 将得到的大豆乳液倒入锅中加热，煮沸后加入适量的盐和糖调味。
2. 煮开后将火调小，慢慢加入小麦粉并不断搅拌，直到面酱变得浓稠。
3. 最后将煮好的面酱倒入容器中冷却，即可食用或储存。
六、质量控制
1. 在整个过程中需要注意卫生和质量控制，以保证产品的安全和品质。
2. 需要对原材料进行检验和筛选，并对每个生产环节进行严格的检查
和监控。
甜面酱加工工艺
甜面酱加工工艺哎呀，甜面酱这玩意儿，那可是个技术活儿，不是随便弄弄就能搞定的。
记得小时候，奶奶家后院有个小作坊，专门做甜面酱。
那味道，啧啧，真是香得不得了。
每次一走进那个小作坊，那股子甜香就扑鼻而来，让人忍不住咽口水。
话说，做甜面酱的第一步，得先选好黄豆。
这黄豆啊，得挑那种颗粒饱满，颜色金黄的，这样的黄豆做出来的甜面酱才香。
奶奶说，黄豆得先泡上个一天一夜，让它们吸饱了水，变得胖乎乎的。
泡好的黄豆，得用石磨磨成浆，那石磨啊，得是老石磨，磨出来的豆浆才细腻。
磨好的豆浆，得用大锅煮，煮的时候得不停地搅，防止糊锅。
煮好的豆浆，得用纱布过滤，把豆渣滤掉，只留下那细腻的豆浆。
这豆浆啊，得放凉，然后加入一种叫“曲霉”的东西，这玩意儿能让豆浆发酵，变成甜面酱的基础。
发酵的过程，得放在温暖的地方，还得盖上布，防止灰尘落进去。
这发酵啊，得有耐心，得等上个把月，那豆浆才会慢慢变成甜面酱。
这期间，奶奶会时不时地去检查，看看发酵得怎么样了，有没有异味，有没有发霉。
等发酵好了，就得把发酵好的酱料拿出来，放在太阳底下晒。
这晒啊，得晒个几天，让水分蒸发掉，酱料变得稠稠的。
晒好的酱料，得用大缸装起来，加入大量的糖和一点点盐，搅拌均匀。
这糖啊，得是红糖，这样做出来的甜面酱才甜而不腻。
最后，这甜面酱还得再发酵一次，这次发酵的时间比较短，大概一个星期左右。
发酵好的甜面酱，颜色红亮，味道香甜，用来蘸馒头、拌面条，那真是绝了。
记得有一次，我偷偷尝了一口刚做好的甜面酱，那味道，甜中带点咸，咸中又透着豆香，真是让人回味无穷。
从那以后，我就爱上了甜面酱，每次吃饭都要蘸上一点。
现在，虽然奶奶年纪大了，不再做甜面酱了，但那个小作坊还在，偶尔还会有人去那里买甜面酱。
每次路过那里，我都能闻到那股熟悉的甜香，仿佛又回到了小时候，那个充满甜蜜回忆的夏天。
黄豆甜面酱生产工艺研究
作用 ，进一步分解与合成 ，生成甜面酱特 有的口感及 香气的过程 。甜面酱含有多种风味物质和营养物 ，不 仅滋 味鲜美 ，而且可 以丰富菜肴 营养 ，增 加菜肴 可 食 性 ，具 有 开 胃助 食 的功 效 Ｊ 。黄 豆 具 有 丰 富 的 蛋 白 质，它能有效提 高甜面酱的营养价值及风味 ，提 升甜
Ｋ ｅ ｙ ｗｏｒ ｄ ｓ ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ；ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｂ ｅ ａ ｎ ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ：ｋ ｏ ｉ ｉ ：ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
甜面酱 也称甜酱 、面酱 ，是 以小麦粉 为原料 ， 蒸 煮 后 ，经 米 曲霉 和 面 粉制 曲后 发酵 而 成 的 …种 调味
ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ １ ０： １ ，ｓ ｏ ａ ｋ ｉ ｎｇ ｔ ｉ ｍｅ ６ ０ ｍｉ ｎ ， ｕ ｎｄ ｅ ｒ ｎ ｏ ｒ ｍａ ｌ ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ４ ｈ ，ｏ ｒ ０ ． ２ ＭＰ ａ
有 限公 司 ；Ｇ Ｚ Ｘ． Ｄ Ｈ ． ３ ０ ０ 一 Ｂ Ｓ ． Ｉ Ｉ 电热 恒 温 干燥 箱 ：上 海
跃进医疗器械厂；Ｔ Ｇ Ｈ ３ ２ ８ Ａ型分析天平 ：上海天平仪 器厂 ；Ｊ Ａ ２ ０ ０ ３ 电子天 平 ：上 海衡 平仪 器 仪 表厂 ；蒸 煮 锅 ：沈 阳市吉祥食 品机械有 限公司。
● 工 艺 技 术
（ 冬 季 ）时 （ 可 以用 风 扇 降温 ，但 必须 有 人看 守 ，避 免 温 度 过低 ，料 被 吹干 ），按 原 料量 的 ０ ． ３ ％Ｌ Ｐ ， 例 加入 Ｉ 种 曲接种 。要求 用清 洁 的铲 子 充 分搅 匀后 放 入 曲池 。 面粉、水一拌和一 蒸料一 摊凉一 接种一制 曲一 制 曲： 曲料 入池 厚度 不得 超过３ ０ ０ ｍｍ，并要 拌曲下池一 保温发酵一 磨酱一与黄豆酱混合罐装 求料 层 松 散 ，厚 薄均 匀 。静 置 培养 阶 段 品温 控 制
甜面酱的生产工艺
甜面酱的生产工艺
甜面酱是一种常见的调味品，其工艺主要包括原料准备、糖化、发酵、熟化、提取等步骤。
下面将详细介绍甜面酱的生产工艺。
1. 原料准备：甜面酱的主要原料包括大豆、小麦、盐和糖等。
首先，将大豆和小麦分别浸泡、蒸煮，并晾凉备用。
2. 糖化：将蒸煮好的大豆和小麦混合，然后添加一定比例的菌种，使其发酵产生酸味。
同时，加入适量的水和糖，进行糖化反应。
糖化时间一般为24小时左右。
3. 发酵：经过糖化的混合物，加入发酵剂，开始发酵过程。
发酵时间一般为3-6个月，期间需要进行适度的搅拌和通气。
发
酵过程中，菌种会将混合物中的糖分解为有机酸，产生酸味并提高口感。
4. 熟化：发酵完成后，将发酵好的混合物放在大容器中进行熟化过程。
熟化时间一般为1-2个月，期间需要定期搅拌和通气。
5. 提取：熟化完成后，将混合物进行脱水，一般采用压榨的方式。
将混合物中的渣滓和液体分离，获得甜面酱的浆状物。
6. 加工和包装：获得的甜面酱浆状物需要进行加工和包装。
加工过程中，可以根据需要添加适量的调味料和香料，调整甜面酱的风味。
然后，将加工好的甜面酱装入干净的容器中，并密封包装。
以上就是甜面酱的生产工艺。
需要注意的是，生产过程中需要严格控制每个步骤的时间和温度，以保证产品质量和口感。
此外，要注意卫生和安全，确保生产过程中无污染和细菌感染。
甜面酱是一种常见的调味品，主要用于增加菜肴的口感和香气，因此生产过程中需要注重原料的选用和加工工艺的控制，以确保产品的品质和安全。
面酱生产工艺
面酱生产工艺一、原料准备1.1 面酱的主要原料是黄豆，需要选用新鲜、无虫害、无霉变的黄豆。
1.2 其他辅助原料包括小麦粉、盐、糖、调味品等。
二、清洗和浸泡2.1 将黄豆清洗干净，去除杂质和泥沙。
2.2 将清洗好的黄豆浸泡在水中，时间为8-12小时，直到豆子膨胀开裂。
三、磨浆3.1 将浸泡好的黄豆放入石磨中，加入适量水进行磨浆。
3.2 磨浆时需控制水的用量，以保证面酱口感和质量。
3.3 磨浆后将黄豆渣过滤出来。
四、煮制面酱4.1 将滤出来的豆渣放入锅中加水煮沸。
4.2 煮沸后转小火慢慢地搅拌，使其不断变稠。
4.3 搅拌时需注意火候控制，以免粘锅或糊底。
4.4 待面酱变得干稠，加入盐、糖等调味品进行调味。
五、混合小麦粉5.1 将小麦粉加入适量的水中搅拌均匀。
5.2 将混合好的小麦粉加入面酱中，搅拌均匀。
5.3 搅拌时需注意火候控制和时间掌握，以免影响口感和质量。
六、瓶装和贮存6.1 将制好的面酱倒入干净的瓶子中。
6.2 瓶子密封后放置在通风干燥的地方贮存。
6.3 需要定期检查面酱质量，确保其保存时间和品质。
七、不同口味的制作方法7.1 豆豉面酱：将磨浆好的黄豆加入适量豆豉一起煮制即可。
7.2 蒜泥面酱：将蒜泥加入已经制作好的面酱中进行调味即可。
7.3 辣椒面酱：将辣椒粉或者辣椒油加入已经制作好的面酱中进行调味即可。
八、注意事项8.1 制作面酱时需注意卫生和安全，避免食品污染。
8.2 火候控制和时间掌握是制作好面酱的关键因素。
8.3 面酱贮存时需注意密封和防潮，避免变质。
甜面酱生产工艺
甜面酱生产工艺甜面酱是一种具有浓郁、独特的风味的调味品，主要由面粉、糖浆、酱油、盐和调料等原料经过一系列的加工制作而成。
下面是其生产工艺的简要介绍。
1. 面粉的制备：选择优质的面粉，加入适量的水搅拌成面糊，然后将面糊倒入乳化机中搅拌均匀。
再将搅拌好的面浆倒入过滤机中，去除杂质并获得干净的面浆。
2. 面浆的糊化：将面浆倒入糊化锅中，调节温度和压力，在高温高压环境下，使面浆中的淀粉糊化成胶状物质。
这一步骤有助于增加甜面酱的黏稠度和口感，提高产品的质量。
3. 糖浆的制备：将适量的水加热至沸腾，然后加入砂糖，搅拌溶解。
继续加热，使糖浆煮沸，直到达到一定浓度。
之后将糖浆冷却至适宜的温度。
4. 酱油和盐的加入：将糖浆和面浆进行混合搅拌，加入适量的酱油和盐，搅拌均匀。
酱油和盐能够为甜面酱提供独特的风味和调味效果。
5. 调味品的添加：依据产品配方，适量添加其他调味品，如蒜蓉、香菜和辣椒等，以增加甜面酱的口感和味道。
6. 高温杀菌：将混合好的甜面酱倒入装有密封盖的容器中，放入高温杀菌锅中进行杀菌处理。
高温杀菌能够提高产品的保质期，并确保产品的安全性和卫生质量。
7. 冷却与包装：杀菌完成后，将甜面酱冷却至适宜的温度，然后进行包装。
包装要选择防潮、防氧、防光的包装材料，以保持甜面酱的品质和口感。
8. 产品质量检验：对生产的甜面酱进行质量检验，包括外观、色泽、味道、香气、PH值等指标的测试。
确保产品符合相关的标准和要求。
9. 产品储存与销售：将检验合格的甜面酱储存入库，注意存放条件和温度，以保持产品的品质和口感。
对于销售的产品，要注意产品的包装和标签信息的完整和准确。
综上所述，甜面酱的生产工艺包括面粉的制备，面浆的糊化，糖浆的制备，酱油和盐的加入，调味品的添加，高温杀菌，冷却与包装，产品质量检验，以及产品储存与销售等环节。
这些步骤的严格执行和控制，能够确保甜面酱的品质和口感，满足消费者的需求。
甜面酱的生产工艺
甜面酱的生产工艺甜面酱是一种传统的中国调味品，它具有浓郁的香味和独特的口感，广泛应用于中式烹饪中。
甜面酱的生产工艺经过多年的发展和改进，逐渐形成了一套成熟的制作方法。
甜面酱的主要原料是大豆，因此生产工艺的第一步是豆类的处理。
选用新鲜的黄豆作为原料，先进行洗净，然后进行蒸煮。
蒸煮的目的是使黄豆变软，并且能够更好地挤出豆浆。
接下来，将蒸煮好的黄豆放入石磨中进行研磨。
石磨研磨是传统的方法，能够更好地保留豆浆的原味和营养成分。
石磨研磨的过程需要持续不断地搅拌，直到得到细腻的豆浆。
将研磨好的豆浆倒入布袋中，进行压榨。
压榨的目的是分离出豆浆中的固体和液体部分。
固体部分称为豆渣，而液体部分则是我们所需要的豆浆。
接下来，将豆浆倒入锅中进行煮沸。
在煮沸的过程中，需要不断地搅拌，防止豆浆糊底。
当豆浆开始冒泡时，加入适量的糖和盐，继续煮沸一段时间，使其糊化。
待豆浆糊化后，将其过滤，去除其中的杂质。
过滤可以使用细网过滤器或者纱布进行，目的是得到更加纯净的豆浆。
过滤后的豆浆需要进行烘干。
一般来说，可以利用太阳能进行自然晾晒，也可以利用机械设备进行烘干。
烘干的目的是除去豆浆中的水分，使其变成粘稠的酱体。
将烘干后的酱体进行装罐或包装，即可得到成品甜面酱。
甜面酱的保存期限较长，一般可以保存半年至一年的时间。
甜面酱的生产工艺包括黄豆处理、研磨、压榨、煮沸、过滤、烘干和包装等步骤。
通过这一系列的工艺流程，我们可以制作出口感独特、香味浓郁的甜面酱。
无论是在家庭烹饪中还是在餐饮业中，甜面酱都是一种不可或缺的调味品。
甜面酱加工工艺流程
甜面酱加工工艺流程英文回答：The processing of sweet bean sauce involves several steps to achieve the desired flavor and texture. Here is a detailed description of the process:1. Selection of ingredients: The main ingredients for sweet bean sauce include fermented soybeans, wheat flour, and various seasonings such as sugar, salt, and spices. High-quality fermented soybeans are selected to ensure the best flavor.2. Soaking and steaming: The fermented soybeans are soaked in water to remove any impurities and soften them. After soaking, the soybeans are steamed to further soften them and make them easier to process.3. Grinding and mixing: The steamed soybeans are ground into a paste-like consistency. The wheat flour is alsomixed with water to form a thick slurry. The soybean paste and wheat flour slurry are then mixed together to form a uniform mixture.4. Fermentation: The mixed ingredients are left to ferment for a certain period. During fermentation, the natural enzymes in the soybeans break down the proteins and carbohydrates, resulting in the development of complex flavors and aromas.5. Cooking and seasoning: The fermented mixture is cooked over low heat to thicken it and enhance the flavors. Sugar, salt, and other seasonings are added to balance the taste and create a harmonious blend of sweet, savory, and umami flavors.6. Cooling and packaging: The cooked sweet bean sauceis allowed to cool down before being packaged into jars or bottles. Proper packaging helps to preserve the freshness and quality of the sauce.7. Quality control: Before the final product isreleased, it undergoes rigorous quality control checks to ensure that it meets the desired standards of taste, texture, and safety.中文回答：甜面酱的加工过程包括几个步骤，以达到理想的口味和质地。
甜面酱加工工艺流程
甜面酱加工工艺流程英文回答：The processing of sweet bean sauce involves several steps to achieve the desired flavor and texture. Here is a detailed description of the process:1. Soaking and Boiling: The first step is to soak the soybeans in water for several hours to soften them. Then, the soaked soybeans are boiled until they become tender and easy to mash.2. Mashing: Once the soybeans are boiled, they are mashed into a paste-like consistency. This can be done manually or using a food processor. The mashed soybeans are then set aside for fermentation.3. Fermentation: The mashed soybeans are transferred toa fermentation vessel and left to ferment for a specific period. During fermentation, the natural bacteria presentin the soybeans break down the proteins and carbohydrates, resulting in the development of complex flavors.4. Seasoning: After fermentation, the fermented soybean paste is mixed with various seasonings such as salt, sugar, and spices. The exact combination and proportions of seasonings may vary depending on the desired taste profile of the sweet bean sauce.5. Cooking: The seasoned soybean paste is then cooked over low heat to further develop the flavors and thicken the sauce. This step also helps to remove any remaining raw taste from the fermented soybeans.6. Cooling and Packaging: Once the sauce reaches the desired consistency, it is allowed to cool down. After cooling, the sweet bean sauce is packaged into jars or bottles for distribution and sale.中文回答：甜面酱的加工工艺流程包括几个步骤，以达到所需的口味和质地。
甜美酱的生产工艺流程
甜美酱的生产工艺流程
甜美酱的生产工艺流程分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选择优质食材作为原料，如水果（例如苹果、葡萄等）和糖。
2. 清洗和去皮：将水果清洗干净，并削去果皮。
3. 切碎和去籽：将清洗好的水果切成小块，并去除籽。
4. 煮熟和捣碎：将切好的水果放入大锅中，加入适量的水和糖，然后煮至水果熟软。
随后使用捣碎机将水果捣碎成糊状。
5. 过滤：将煮熟和捣碎的水果糊通过滤网过滤，去除固体残渣。
6. 煮沸和浓缩：将过滤后的液体放入锅中，加热至沸腾并继续煮沸一段时间。
通过煮沸和蒸发水分的方法，将水果糊液浓缩成较稠的糊状物。
7. 酸化和调味：将浓缩后的糊状物加入适量的酸味剂和调味料，如柠檬汁和香草提取物，使甜美酱具有酸甜的口感和香气。
8. 冷却和包装：将调味好的甜美酱放置在冷却室中，使其冷却至室温。
然后将甜美酱装入适量的包装容器中，并密封保存。
9. 质量检验和包装：对甜美酱进行质量检验，确保其符合相关食品安全标准。
然后进行包装，如标签贴纸、外包装等。
10. 成品贮存和配送：将包装好的甜美酱存放在适宜的库房中，以确保其品质和保存期限。
最后根据需求，对成品进行配送到销售市场。
甜面酱生产新工艺
甜面酱生产新工艺
李红玫
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2004(000)012
【摘要】甜面酱是以小麦和盐等为主要原料,配以其它辅料,根据食品的基本加工原理加工而成的.
【总页数】2页(P25-26)
【作者】李红玫
【作者单位】万佳食品有限公司,内蒙古,乌兰浩特,137400
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.甜面酱生产新工艺研究 [J], 蔡愈杭;王小曼
2.功能性甜面酱--麦饭石甜面酱的制作技术 [J], 沈子林
3.甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析 [J], 左勇;陈静;张晶
4.改善保温速酿甜面酱风味质量的研究 [J], 王英姿;毛诗语
5.基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究 [J], 周琳;易谦武;钟小廷;刘达玉;张崟;肖龙泉
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第一章绪论目前，我国北京烤鸭甜面酱是由甜面酱加入香油，味精、白砂糖、酱油等作料经加热搅拌，调配等工序配制出的作料。
是北京烤鸭食用时的必备作料，其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富深受广大消费者欢迎。
因为其主要原料是甜面酱，甜面酱的生产大部分采用低盐固态发酵工艺。
发酵过程实质是面糕曲料中的蛋白质、淀粉等物质在一定条件下(食盐浓度、水分、温度和pH值等)被酶分解成氨基酸、糖类，再经细菌和酵母菌的作用，进一步分解与合成，生成甜面酱特有的口感及香气的过程。
其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，因此甜面酱可以用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等，还可蘸食大葱、黄瓜和烤鸭等菜品。
同时，它还具有一定的营养功效。
甜面酱经特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。
第二章 设计总论2.1设计依据课程设计任务书GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T4789产品中微生物标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂使用卫生标准 中华人民共和国食品包装法 劳动法 食品安全法2.2设计任务年产1.5千吨北京烤鸭面酱生产车间工艺设计。
2.3产品方案2.3.1班次一年工作300天，一日二班，每班工作八个小时，班产量为kgQ Q 250023001500000nk =⨯==班2.3.2产品规格每袋烤鸭面酱净重125g 。
2.4 产品简介北京烤鸭面酱是采用优质面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、保鲜剂、水等作料经混合加热，搅拌、调配、包装等过程制得。
是北京烤鸭食用时必备的作料之一。
其酱香浓郁，咸淡适口，质地细腻，营养丰富是广大消费者亲赖得调味佳品。
第三章原料及配方综述3.1 原料选择原则及依据按照国标要求，对原料进行严格的选择，除了符合国标要求外，还要根据所生产的产品以及生产产品的工艺流程对原料进行适当的选择。
3.1.1食用油采用植物油，植物油是一种能被大多数人所接受的油脂，而且植物油相对来说比较健康，油的成分中含有多种人类所必须的营养成分，相比于动物油脂，植物油的市场要更大一些。
选择依据：符合GB1536一2004的要求。
3.1.2 甜面酱甜面酱也称甜酱、面酱，是以小麦粉为原料，蒸煮后，经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品，它味道绵长而柔和，甜中带酸，细腻爽口，有浓郁的酱香和酯香味，越来越受到人们的青睐。
它的主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气和体态。
甜面酱不仅是人们喜欢的调味品，还是生产花色品种酱不可缺少的基础原料。
3.1.3 酱油酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽严格按照国家法律法规的规定对食盐的进货渠道以及在生产产品中的含量进行控制，选择依据：符合GB5461的要求。
3.1.3 白砂糖白砂糖是食糖中质量最好的一种。
其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。
烹调中常用。
3.1.4 香油香油也称麻油，是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。
在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油它有利于食物的消化吸收，有延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子的功效，对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉发炎均有很好的改善作用。
3.1.6 味精在烤鸭甜面酱中起到提鲜、助香增味的作用。
选择依据：符合GB8967一2000的要求。
3.1.7 保鲜剂食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。
3.1.8 水按GB5750-85方法检测,按GB5749-85标准进行对比,那么细菌总数<100个/ml,大肠菌群MPN<3个/L。
但是我是做熟食的，一般说来是不允许检测出有大肠菌的.3.2 产品配方根据题目要求选择配方见表2-1表2-1 北京烤鸭甜面酱的配方原料百分比（%）原料百分比（%）原料百分比（%）食用油面酱味精2.6579.40.66酱油白砂糖香油6.623.972.65保鲜剂水0.073.97第四章工艺流程4.1生产工艺流程确定原则确定生产工艺流程时必须遵循以下原则：(1)保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保(2)应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。
(3)应确保产品有市场竞争能力，选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产消耗和成本的生产工艺。
(4)要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。
(5)选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。
(6)选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。
(7)应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。
(8)选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。
4.2 工艺流程操作要点在整个工艺过程中对各个步骤进行操作要点的控制。
4.2.1 原料入锅食用油加热到100-110℃左右，加人甜面酱、酱油、白砂糖、香油、味精、水等；搅拌5min左右，经一小时后温度控制在100℃左右。
加热时应不停的搅拌，以免粘锅；加热时温度的控制很关键，温度太高易糊锅，温度太低原料内部的香味和色素不能充分渗出，所以采用适当温度为宜。
4.2.2 加热搅拌将保鲜剂用适量水融化边搅拌便加入锅内，控制温度在100℃，边熬制边记录色泽、香气等，结合面酱的颜色、香气、口感等感官评价等的变化，来确定烤鸭面酱的最佳熬煮时间。
烤鸭面酱熬煮成熟前，颜色红润、油亮，香气浓郁，品质较好，熬煮30min后颜色开始变暗淡，当锅内所有原料达到沸腾保持10min左右即可进入调配阶段。
整个过程大约俩小时。
4.2.3 调配本工艺在带有搅拌器的夹层锅内进行，夹层锅内加入各种香型作料搅拌调配须有足够的搅拌时间，使物料充分混合均匀，调配过程必须边调配一边品尝，直到达到标准即可导入保温暂存罐进行灌装。
4.2.4 储罐暂存由于暂存罐是高温暂存的，所以灌装采用无菌热灌装技术，保证整个过程是无菌操作。
无菌热灌装无需对产品和包装进行单独灭菌，只需将产品在高温下保持足够长的时间即可对包装材料进行杀菌。
将蒸煮过后的物料迅速转移到无菌暂存罐里，转移过程中应避免污染。
食品工厂中的暂存罐一般采用不锈钢材料，选择双层不锈钢暂存罐，以保证温度不降低，高温下杂菌就不易污染，为下一步热灌装打下基础。
4.2.5 灌装灌装采用无菌热灌装，本机调节便利、维护便利，无需任何特殊工具。
人性化的设计，真正做到调节方便、无瓶不灌、灌量准确。
同时本机具有计数功能，还可以对灌装袋进行自动称重。
热灌装工艺成熟，产品风险性小，操作比较简单，对员工的技能要求不是很高。
4.2.6 包装包装前不要经过冷却也无需考虑将外包装袋烫损。
包装检验是根据合同、标准和其他有关规定，对商品的外包装和内包装以及包装标志进行检验。
包装检验首先核对外包装上的商品包装标志是否与贸易合同相符。
对商品主要检验外包装是否完好无损，包装材料、包装方式和衬垫贸物等是否符合合同规定要求。
对包装破损的商品，要另外进行验残，查明货损责任方以及货损程度。
对发生残损的商品要检查其是否由于包装不良所引起。
对商品的包装检验，除包装材料和包装方法必须符合贸易合同、标准规定外，还应检验商品内外包装是否牢固、完整、干燥、清洁，是否适于长途运输和保护商品质量、数量的习惯要求。
商检机构对进出口商品的包装检验，一般抽样或在当场检验，或进行衡器计重的同时结合进行。
4.2.7成品成品要求包装完好，无胀袋漏袋现象出现，且外包装上的日期、文字、图片、条形码均需要清晰可见，符合国家包装标准产品必须有可观的保质期，味道鲜美，营养丰富是物美价廉的优质调味品，经过检验合格的成品方可出厂才能在市场稳步发展，深受广大消费者欢迎。
4.3 工艺流程图具体流程图见图 4-1图4-1 工艺流程图第五章物料衡算5.1 各物料的量物料质量（kg）原料质量（kg）物料质量（kg）食用油面酱酱油77.432327.00193.43白砂糖味精香油116.0019.2877.43保鲜剂水2.05116.005.2物料衡算5.2.1 各工艺物料衡算（1）夹层锅中加入物料为：食用油77.43kg、面酱2327.00kg、白砂糖116.00kg、味精19.28kg、香油77.43kg、保鲜剂2.05kg、水116.00kg炒锅内总物料：2327+77.43+116+19.28+77.43+2.05+116=2921.94kg（2）夹层锅中的物料经加热搅拌后，由于原料中的水分和大部分小分子的蒸发，所以损失率较高达到12%此时夹层锅中水分蒸发损失：2921.94×0.88=350.64kg加入水量：234.64kg 234.64+116.64=350.64kg夹层锅内总物料量：2327.00+77.43+116.00+19.28+77.43+2.05+116.00=2571.30kg （3）由夹层锅转移到暂存罐内损失率为1%，则损失量为25.71kg此时暂存罐中量：2571.30-25.71=2545.58kg（4）由暂存罐中的物料到达灌装机中，由于设备对物料的损失，损失率为0.5%，此时灌装机中物料的量为：2545.58 ×0.995=2532.85kg损失量：12.73kg（5）灌装后的半成品到旋盖包装损失0.3%此时物料的量为：2532.85×0.997=2525.25kg损失量：7.6kg（6）包装后到成品经过检验包装，挑出胀袋漏袋标志不清等不合格产品，此时的损失率为1%，损失量：25.25kg成品量为：2525.25×0.99=2500kg5.2.2物料衡算图班产量2.5t物料衡算图详见图5-1损失 25.25kg5-1 物料衡算图第六章 设备选型6.1 设备选型原则在进行设备选型时必须遵循以下原则: （1）保证工艺过程实施的安全可靠。
（2）投资省，耗材料少，加工方便采购容易。
（3）经济合理，技术先进。
（4）操作清洗方便，耐用易维修，备品配件供应可靠，减轻工人劳动强度，实施机械化和自动化。