鲍鱼介绍

鲍壳的药用功效
"鲍、参、翅、肚"，都是珍 鲍、参、翅、肚" 贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼 翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中 药材--石决明，古书上又叫它千 药材--石决明，古书上又叫它千 里光，有明目的功效，因此得名。 石决明还有清热、平肝息风的功 效，可治疗头昏眼花和发烧引起 的手足痉挛、抽搐等症。
鲍鱼质量的鉴别
鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆 形的元宝锭状，边上有花带一环， 中间凸出，体形完整，无杂质， 味淡者为上品。市场上出售的鲍 鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干 制品，其中紫鲍个体大，呈紫色， 有光亮，质量好，明鲍个体大， 色泽发黄，质量较好，灰鲍个体 小，色泽灰黑，质量次。
鲍鱼营养分析
1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、 1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、 碘和维生素A 碘和维生素A等营养元素； 2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍 2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍 鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分， 能够破坏癌细胞必需的代谢物质； 3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分 3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分 泌，具有双向性调节血压的作用； 4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、 4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、 大便秘结等疾患； 5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥 5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥 的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用， 多吃也无妨。
鲍鱼种类分布及养殖
全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及 全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及 太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海 海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东 南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西 沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名的 食用鲍。由于天然产量很少，因此价 格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都 在发展人工养殖，我国在20世纪70年 在发展人工养殖，我国在20世纪70年 代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成 功。 素称“海味之冠”的鲍鱼，自古 以来就是海产“八珍”之一。
干鲍鱼的保存
干鲍购买回家后，先依序以 塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹 密封好存放于冷冻库中，只要不 受潮，约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼保存 冷冻鲍鱼保存
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得， 购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后 即不能化冰，从冷冻库取出后即应于 当餐食用完毕，否则会使原味流失， 品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何 烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干 净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉 质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌 腌过后，就可快炒或白灼等，口感很 不错，若烹饪功夫不错的话，也可以 煨制方法处理。
鲍鱼的烹饪
新鲜鲍鱼 干鲍鱼 冷冻鲍鱼 罐头鲍鱼
新鲜鲍鱼的烹饪
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜 鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将 鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周 围的坚硬组织，以粗盐将附着的 黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处 理后，一般不需刻意烹调，就可 品尝到绝佳的风味，其中以“沙 西米”生吃法较为普遍，也有整 粒炭烤与白灼的烹饪方式。
鲍鱼的等级
鲍鱼的等级按“头”数计，每 司马斤（俗称港秤，约合655克） 司马斤（俗称港秤，约合655克） 有“2头”“3头、“5头”“10 有“2头”“3头、“5头”“10 头”“20头”不等，“头”数越 头”“20头”不等，“头”数越 少价钱越贵；即所谓“有钱难买 两头鲍”。目前以网鲍头数最少， 吉品鲍排第二，禾麻体积最小， 头数也最多；二头的禾麻及吉品 已成为目前罕见品种，已犹如古 董珍品一样。
鲍鱼的分类
鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和 “鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又 分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种； 品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为 好，是要求它品质优良，个头厚 大，肉质的丰腴与汁液的甘美清 香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍 鱼的新鲜和美味的肉质，以每年 的5月份最肥美，而在10、11月 月份最肥美，而在10、11月 份肉较瘦。
鲍鱼生活习性及我国人工养殖 概况
鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水 流湍急、海藻丛生的岩礁海域， 摄食海藻和浮游生物为生。二十 世纪八十年代 ，辽宁省鲍鱼人工 育苗成功，并在人工筏式养殖方 面取得进展。
鲍鱼的中药功效
鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前， 已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上 的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有 所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各 地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一 品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍， 以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可 见其这味享有“海味之冠”的价值。 中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止 渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳 热，青肓内障，高血压眼底出血等症。
罐头鲍鱼的烹饪
罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品 质不差外，省时方便是它最大的优点，人们 在开罐后，即可送入口中 或烹调。由于罐 头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。 建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的 制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后 不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用 完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于 冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化， 失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超 过5天。
鲍鱼的做法精选
清蒸鲍鱼 红烧鲍鱼 清汤鲍鱼 鲍鱼粥 鲍鱼沙拉 鲍鱼香菇鸡汤 鲍鱼干锅鸡 五彩炒鲍鱼 四味鲍鱼 扒鲍鱼冬瓜球 酱焖鲍鱼 滑熘鲍鱼球 鲍鱼肉片汤 麻酱紫鲍 鲍鱼拌面
清蒸鲍鱼的做法
〔材料〕新鲜鲍鱼200克左右，盐5克，料酒 材料〕新鲜鲍鱼200克左右，盐5 10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20 10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20 克，花椒5克，酱油15克，香油5 克，花椒5克，酱油15克，香油5克。 〔做法〕1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中 做法〕 间切开；2. 间切开；2. 葱姜洗净，葱切条，姜一半切 末，另一半切片；3. 末，另一半切片；3. 将鲍鱼摆盘中，加料 酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒 酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒 和盐，上屉蒸；4. 和盐，上屉蒸；4. 蒸10 分钟左右取出， 拣出葱、姜、花椒；5. 拣出葱、姜、花椒；5. 碗内加入醋、酱油、 姜末、香油兑成姜汁；6. 姜末、香油兑成姜汁；6. 食时，将姜汁与 鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃
干鲍鱼的烹饪（二）
4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小 排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时 排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时 （也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅 具保温功能，因此效果最佳）。 5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗 慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍 鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数” 来计算，如九个头，即表示每斤有9 来计算，如九个头，即表示每斤有9 只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍 鱼愈大，价钱也愈高昂。
鲍鱼也叫九孔螺
在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰 质的贝壳，它达个贝壳是一个右旋的螺形贝 壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可 以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状 像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从 壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。 这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔， 孔数随种类不同而异。 在我国北方分布的盘大鲍有4 在我国北方分布的盘大鲍有4—5个，南 方分布的杂色鲍有7 方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代，给鲍 鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征 而来的。
干鲍鱼
“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要 用精制的顶汤反复煨味，使“干 鲍鱼”能够充分吸收其它物料的 味道，故香味浓郁，肉质甘腴； 原只“干鲍鱼”的极品更讲求个 大、肉丰和“糖心”。
鲜鲍鱼
“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分 讲究火候的把握，火候不够则味 腥，过火则肉质变韧发硬；所以， 鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡 的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是 出不来的。
鲍鱼介绍
BY:JASON YANG
什么叫鲍鱼？
鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带 鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带 故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面 故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面 外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳 朵，所以也叫它"海耳" 朵，所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹， 占全壳的极小部分。壳的边缘有9 占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海 水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和 生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺" 生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表 面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、 红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过 去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏， 晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。
干鲍鱼的烹饪（一）
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥 鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以 日本青森县的网鲍品质最佳。 干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以 保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其 它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有： 1．于前一晚泡于冷水中。 2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否 则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火 蒸10小时。 10小时。
罐头鲍鱼
罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品 质不差外，省时方便是它最大的优点，人们 在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头 鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建 议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制 造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不 要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完 毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷 藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化， 失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超 过5天。
干鲍鱼的分类及特点
“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体 又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品 鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁 贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是 形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐 黄，质地肥润，软滑味浓；“窝麻鲍” 的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软， 边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元 宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿 色，形体较“网鲍”小。至于“硇洲 鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养 丰富而著称。
鲍鱼的年龄与生长
鲍鱼的生长在贝类家族中属于比较慢的种类. 鲍鱼的生长在贝类家族中属于比较慢的种类.从 受精卵开始,长到商品规格6 厘米,通常需要1 受精卵开始,长到商品规格6-8厘米,通常需要1-4年甚 至更长时间.以我国的皱纹鲍为例,大约需要近3 至更长时间.以我国的皱纹鲍为例,大约需要近3年的生 长才能达到7厘米左右. 长才能达到7厘米左右.鲍鱼的生长速度随年龄的增长 呈下降趋势. 呈下降趋势.鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年 轮的生长纹.生长纹的明显与否, 轮的生长纹.生长纹的明显与否,与其所处环境季节和 摄食饵料的种类有关.在生长快速的季节,生长纹明显, 摄食饵料的种类有关.在生长快速的季节,生长纹明显, 距离较宽;在生长缓慢的季节则相反,生长纹密, 距离较宽;在生长缓慢的季节则相反,生长纹密,距离较 近. 有时候从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它 的准确年龄. 的准确年龄.我们可以将壳面附着的杂藻石灰虫等物 清除干净,将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮. 清除干净,将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮.
选购干鲍之TIPS 选购干鲍之TIPS
在选购干鲍时，可仔细观察外形， 选择有完整外形、肥美肉质、正 常形状与光鲜色泽者品质较佳。 干鲍购买回家后，先依序以塑胶 袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封 好存放于冷冻库中，只要不受潮， 约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼的烹饪
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购 回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即 不能化冰，从冷冻库取出后即应于当 餐食用完毕，否则会使原味流失，品 尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹 制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净， 用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自 然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过 后，就可快炒或白灼等，口感很不错， 若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方 法处理。
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鲍鱼的分布
鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种， 又称 “大鲍”“九孔螺”，古时叫 “鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可 译为“海耳”，英文名可译为“耳 贝”。产地大多集中在澳大利亚、 贝”。产地大多集中在澳大利亚、日 本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、 墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、 新西兰、韩国和中国的大连、台湾、 新西兰、韩国和中国的大连、台湾、 福建、汕尾、湛江等国家和地区的附 福建、汕尾、湛江等国家和地区的附 近海域；更有“土生鲍”和“养殖鲍” 之分。当然“土生鲍”的肉质和味道 都较 “养殖鲍”鲜美得多。