燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
鱼翅燕窝鲍鱼
一、鱼翅：1.知识部分2.试用及烹饪部分1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。
（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。
（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。
（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。
（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。
（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜2.食用方法和烹饪方法烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。
高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。
（2~3天用）。
（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。
加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。
（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。
（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，最后再熬制好，最后加入鱼翅。
（4~6位/煲）份988元/煲（8~10位/煲）份1580元/煲3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。
68元/位668元/位（2）区分：（3）用量的多少进行分配（1两~3两）4.盛器和配料（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用5.盛装上菜二、鲍鱼1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生长需要6~8年才能成成品。
2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、中东和南非。
3）烹饪部分中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。
鱼翅上菜服务程序及技巧
工作行为规范系列鱼翅上菜服务程序及技巧（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-96299 鱼翅上菜服务程序及技巧Shark fin serv ing p rocedures and tips说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。
尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。
鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。
可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车(打开气阀，备好展示巾，白手套)3、服务人员准备好： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、， 您可以根据自己的口味适量添加。
银芽爽口，香菜可增加鱼 翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化， 可以在吃完鱼翅后用。
(2)展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗”汁。
现在现在为您现场制作好吗”(4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭 (5) 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、 上鱼翅： (1) 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至 转盘上， (3)请主人品尝鲍翅汁 :“打扰一下，请您品尝一下鲍翅GL实用范本| DOCUMENT TEMP LATE(4)上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用” (5)上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，(一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量)(6)吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。
燕翅鲍参培训
鲍 鱼 篇
南非鲍鱼
产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较 大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。
燕 窝 篇
燕窝的产品分类
燕盏——完成的燕窝呈半圆凹形，似古老灯 笼，故而得名。 燕角——燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因 其浸发时间较长，故往往剪出来另 行售买。 燕条——制成条形燕窝。 燕丝——碎的燕窝。 燕饼——或称燕球，燕丝包装成团状，为方 便成块、有些还加入海藻类的胶质。
燕 窝 篇
二、营养与功效
燕 窝 篇
官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑 的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点 杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进 贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕 色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈 半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气 味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍, 品质极佳.是燕窝中的上品。
官燕图片
燕 窝 篇
毛燕：燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂 质。主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金 丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽 毛杂志，亦可归此类。质量较逊，形体较 小，重量与官燕差不多，经加工后制成燕丝 或燕饼方可食用。 毛燕图片
燕 窝 篇
屋燕：金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通 常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊 于野外的官燕。 洞燕：其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口 味一般较实而爽。
鱼 翅 篇
权威的《中国烹饪百科全书》说，鱼翅的干 品每100克含蛋白质83.5克，但因缺少色氨酸，属 不完全蛋白。每100克干鱼翅约含钙146毫克，磷 194毫克，铁15.2毫克。鉴于鱼翅蛋白质含量不理
燕翅鲍肚参原料知识.doc4
第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹饪原料。
这些原料价格昂贵的，做成的菜肴价格不菲，饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各种菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味；要从营养角度说，除了燕窝是一种传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶原蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易，物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至要以生命为代价。
比较好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味。
这些原料要成为名馔佳馔，一靠精心的涨发，求得可口的质感；二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感；三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
燕翅鲍肚参是山珍海味中的上峰原料。
当它们备受市场青睐之时，正是我们厨师面临全新课题之时。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长在东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边崖洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
金丝燕就生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部带有金丝光泽，下体为灰白色。
金丝燕比一般家燕小，体长约9厘米，尾巴像麻雀，呈长方形而不像家燕呈剪刀形，两翅较大，收拢后长度大大超出尾羽。
它的脚趾是4个前伸，不像家燕前3后1。
在不孵小燕的日子里，金丝燕并不呆在燕窝了里过夜，而是像蝙蝠一样，抓住岩壁吊着休憩。
金丝燕以海中小鱼小虾、海藻及田野间的小昆虫为食。
它的喉部有一相当发达的腺体，能够分泌出带粘性的唾液。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像出蚕吐丝般的在崖洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
燕翅鲍肚参的加工与烹饪技术
这红色来之于山洞中带有矿 物质的水分渗入燕窝，红色很均 匀。颜色浅一些，港人亦称之为 黄燕。这红色只要不是人染上去 的，意味着这燕窝肯定是“野生” 的洞燕，又多了矿物质，因此质 量是最好的，价格也最贵。
燕窝的涨发和烹调
一、涨发方法
1。浸泡发 水浸—镊毛—沸水泡—再次沸水泡—浸于冷水 水浸1小时，泡至水冷。浸一夜，煮2-3分钟 2。蒸发 温水浸—镊毛—加水蒸—浸于冷水 （50度水浸至凉，蒸20分种） 3。碱水发 温水泡—镊毛—碱水泡—换水泡—漂清 （沸水300克，碱1.1克，可扩体3倍，增白。要
鱼 翅 加 工
发 好 的 鱼 翅
鱼翅的涨发率不高，在涨发 过程中会有不同程度的收缩。 因为鱼翅价格昂贵，涨发时 如何让鱼翅少收缩多膨胀， 成为人们研究的内容。
四、鱼翅的烹调
传统的黄焖鱼翅、干烧鱼翅都要 求鱼翅实打实地用排翅或尾勾， 焖烧后将汁收干。而港式、泰式 都是汤多翅
少，降低了
成本，使鱼
不管甜咸，必须滚烫。
四、燕窝的营养
每１００克燕窝含有４９．９克的多 种蛋白质、３０．６克的碳水化合物和钙 铁、磷、碘及维他命等多种天然营养素与 矿物质，很容易被人体吸收。燕窝的细胞 分裂激素与表皮生长因子可促进人体细胞 繁殖与再生，可促进新陈代谢及增强机能 功效。此外，燕窝具有滋阴补肾、清热健 脾、润肺养颜、延年益寿功效，不寒不燥 适合男女老幼食用。
金丝燕有时会把窝筑到当 地居民的老宅中，于是居 民就会在屋子四周打洞， 让金丝燕方便地进屋。一 年可筑巢3次。居民可 “守株待兔”。
3。关于血燕
真带血的燕窝极为罕见。那血 是丝丝缕缕或一小滩一小滩呈柏 油色，并非红色。质量姑且不论， 由于稀少，加上国人对血的原始 崇拜，价格昂贵。市场上常见的 “血燕”实际上是通体呈暗红色 的红燕。
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程§鲍鱼软体类烹饪原料。
属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。
古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。
常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。
有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。
此壳即为中药材石决明。
一、品种全国约有鲍鱼100多种。
中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。
每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。
此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。
20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。
这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。
第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。
一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。
第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。
有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。
两者以淡干品质量为好。
正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。
市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。
头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。
涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。
燕鲍翅基础知识
鱼翅是席中珍品，有道是“无翅不成席”鱼翅是由鲨鱼的背鳍（可制成只翅）、第二背鳍（可制成小必翅）、胸鳍（可制成翅片）、肾鳍、尾鳍（可制成鱼唇和小金勾）、腹鳍（可制成小必翅）加工制作而成。
鱼翅含有丰富的有机胶质、磷和铁，能促进血液循环、滋补养颜；并能防衰老、增长活力。
对糖尿病、瘤肿、风湿性关节炎具有相当的疗效。
尤其对防止癌病更有显著的功效，常食有益！鱼翅汤分为清汤翅和浓汤翅，清汤翅如：菜胆炖、竹笙炖、清汤翅由高汤调制。
浓汤翅如：红烧类的鱼翅、蟹肉翅、浓汤翅是由高汤加蚝油等再勾芡而成。
吃鱼翅时加银芽具有爽口的作用，吃完鱼翅后喝茶、用小毛巾擦嘴具有清口的作用。
出品鱼翅搭配的器皿：鱼翅架、双耳炖盅、燕窝燕窝，是亚热带金丝燕在悬崖边以海藻化合唾液胶结而成的巢窝。
金丝燕在产卵前筑成的巢窝，颜色洁白透明。
燕窝品种很多，以血燕最为极品，次为燕盏、燕条、碎燕。
主要产地为马来西亚、印尼、泰国。
自古以来燕窝以其营养价值极高被视为上等珍品。
功效：滋阴、润燥、益气补中，治虚损痨疾、咳嗽、咯血、久痢及噎膈反胃，令女士更能长保青春、养颜抗衰老等。
燕窝历来被尊为价比黄金的东方珍品。
出品燕窝搭配的器皿：地球盅、4.5寸饭碗、……..鲍鱼被称为海鲜之首，谚语称“有钱难买两个鲍”鲍鱼又称腹鱼、明目鱼，单壳类腹足海生软体动物，只有单边有旋贝壳，靠腹足伸展而蠕动，附着礁石爬行。
鲍鱼的产地很多，主要有：日本、澳洲、南非及中国的大连、台湾。
由于水温、水质、水流不同，所以肉质的嫩滑、大小、香浓也有很大的差异。
鲍鱼含有丰富的蛋白质及碳水化合物，是一种高营养、高品质的食品。
网鲍、吉品、禾麻都是极品干鲍，干鲍用“头”来表示明珍贵，头数少、价格高。
因为制作的工序繁复，1千克的鲜鲍经过加工后，除壳只能制成大约150—200克的干鲍，真可谓“身娇肉贵”。
鲍鱼讲究的是醣心，泛指鲍鱼中心呈啡红色，有醣心的鲍鱼鲍味香浓，捻滑中带有嚼头。
而形成醣心有先天的也有后天的因素。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其构成较接近人体蛋白质而易被人体汲取，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压与滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所构成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都务必通过加工晒干再重新涨发后才能食用；由于当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐与白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”与“方刺参”之外，其它海参的风光都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，要紧成分是高粘性胶体蛋白与粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(事实上正式名称之角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
只是，说它能医百病，却大概有点夸张。
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。
时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。
燕翅鲍参知识
燕鲍翅高物质知识一、干鲍1.市面常用品种吉品——产自日本岩手县IWA TE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳：其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。
窝嘛鲍——产自日本青森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。
日本网鲍——产自日本青森县AOMORI，最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
南非鲍——产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼生长的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼：其鲍边幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、香味不够。
澳洲鲍——外型与日本网鲍相似，但枕边珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。
中东鲍——产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。
2.鲍鱼的价值食用价值——有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热，肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。
制作工艺——1只两头干鲍，鲜鲍鱼时足3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达12年以上，要制成干鲍，工序繁琐——剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、风干、筛选等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。
物稀为贵——现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类大量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。
3.鲍鱼的头数鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如10头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越小，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
参类知识
参类的分类
根据生长环境和外形特征，参类主要分为海参和陆地参。海参主 要分布于我国沿海地区，而陆地参则主要分布于我国东北地区。
参类的营养价值
参类富含蛋白质、多种矿物质和多种氨基酸，具有补虚养阴、益 气活血的功效。此外，参类还含有丰富的胶原蛋白，有助于皮肤 保养。
参类的选购
选购参类时，消费者应选择质地坚实、色泽自然、无异味的参类。 同时，应注意避免购买经过染色或化学处理的参类。
选购
燕窝的选购应考虑颜色、质地、气味和产 地等多个因素。优质燕窝颜色为米白色或 米黄色，质地坚韧，纤维清晰，气味清香 。避免购买颜色过于鲜艳或存在刺鼻气味 的燕窝。
VS
储存
燕窝储存时应注意保持干燥和防潮。长时 间储存应在密封袋中，并放置在阴凉干燥 处。避免直接暴露在阳光下或潮湿环境中 。
鲍鱼的选购与储存
健康饮食建议
适量食用鲍鱼，可将其煮汤或清蒸。同时 ，应注意选择新鲜鲍鱼，避免食用变质或 加工不当的鲍鱼。
鱼翅的营养价值与健康饮食建议
鱼翅的营养价值
鱼翅富含蛋白质、胶原蛋白和多种氨基酸，具有滋阴补肾、 益气健脾的功效。然而，鱼翅中的胶原蛋白并非优质蛋白， 人体吸收利用率较低。
健康饮食建议
适量食用鱼翅，可将其加入汤中或与其他食材混合食用。同 时，应注意选择质量可靠的鱼翅产品，避免食用含有重金属 或添加剂的鱼翅。
02
服务标准
燕窝服务标准
燕窝知识介绍
向顾客提供燕窝的种类 、等级、产地等方面的 专业知识，以便顾客了 解和选择适合自己的燕 窝。
燕窝烹饪方法
提供燕窝的烹饪方法， 包括用料、做法、口感 等方面的详细说明，以 帮助顾客享受美味的燕 窝。
燕窝搭配建议
燕鲍翅的营养与认识
燕窝是什么？燕窝的功效详解燕窝是雨燕科的金丝燕（Swiftlet or Walet in Indonesia)群居于热带沿海，觅食野外的昆虫或小生物后，纯粹以唾液分泌物筑成的窝巢，多于海岸峭壁的岩洞中或屋檐下，现在大多数是在专门制作的燕屋里，经人工采集，挑毛除污而成。
与中国境内的燕子（俗称“家燕”）不同，从外型上来看，金丝燕体型较小，体长平均只有9厘米，差不多是家燕的一半，此外，金丝燕的尾巴较短，尾羽呈方形，而家燕则尾巴较长，尾羽分叉像剪刀形状。
最重要的差别就是金丝燕以唾液分泌物筑巢，而家燕则以衔泥和草筑巢。
认知篇---燕窝的产地与种类燕窝多产于东南亚，如印尼、泰国、马来西亚和越南等。
其中，80%出产于印尼，其品质更是深获好评。
以前的宫廷享用的燕窝就是从爪哇国（现在的印尼、马来一带）进贡的贡品。
其中，印尼燕窝有爪哇岛（包括东爪哇、西爪哇、中爪哇）和外岛（珈里曼丹、苏拉威西、苏门答拉）之分，爪哇岛的颜色较灰黑，盏型厚实，外岛的颜色稍白，盏型略薄。
以来源区分：洞燕、屋燕洞燕：较为灰黑或淡黄色、羽毛及杂质较多、口感较为爽滑，但产量少。
屋燕：颜色较白、质松、毛少、口感较滑软。
以颜色区分：白燕（俗称官燕）、黄燕、血燕以形状区分：盏、条、丝、碎和角等。
修整燕盏时留下的小条，即制成燕条、燕饼等，更细碎的就是燕碎。
燕角是燕盏的角部修剪下来的，质地相对硬了不少，更具嚼劲，但发头小！认知篇---燕窝的疗效与用途从传统中医及现代中医的角度谈燕窝：《本草再新》中：燕窝大补元气，润肺滋阴，治虚痨咳嗽，咯血、吐血，引火归源，滑肠开胃。
总结前人与今人的经验，燕窝作为食疗应有以下的功效：养阴润燥，益气补中。
久服燕窝能治需损、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久痔、噎膈反胃等症。
从营养学的角度谈燕窝燕窝中含有多种氨基酸，以及蛋白质、无机盐类等，营养丰富，鲜嫩可口，容易消化。
中医认为燕窝性平、味甘，入肺、胃二经，有补肺养阴、化痰止咳、润燥泽枯、生津益血、补中益气的功能，主治肺劳、咳嗽、咳血、虚损、痰喘、久痢、久疟等症。
燕鲍翅参肚介绍要点
燕翅鲍肚参第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
燕鲍翅参肚介绍要点
燕翅鲍肚参第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
燕鲍翅参
鲍鱼一、鲍鱼基本常识1. 鲍鱼，古称“鳆鱼”，属贝类海产食物，鲍鱼不是鱼。
2.鲍鱼生长为缓慢，2年期的鲍鱼长度只有6-7CM；壳长10厘米以上的鲍鱼大约要经年时间3.每年六七月份，是捕捉鲍鱼的黄金季节。
4.熟制的鲍鱼外观色泽金黄，香味浓郁，口感嫩，鲜美甜。
5. 富含蛋白质，脂肪，钙，磷维他命A等微量元素，脂肪含量低，不含胆固醇。
6.具有镇神经，解明热，生津利尿，平肝养阴，缓解疲劳等功效。
7.鲍鱼滋阴清热，养肝明目，可治疗肝肾阴虚，骨蒸老热及肝血虚等症。
8.鲍鱼壳入药，称为：“石决明”壳内有耀眼的珍珠层，具有滋阴补肾，平肝明目和血压之功效，是治疗头晕目眩，血压异常和各种眼病的良药。
二、鲍鱼品种及基本特征南非干鲍1．南非鲍主要产于南非，身硬而受火，煲时最好配以火腿骨，味道更好。
2．南非鲍之色泽明显比日本鲍深沉暗哑，且鲍鱼身多铺一层薄薄的盐灰。
3．虽然卖向不大讨好及香味不足，但此鲍胜在质量比较稳定网鲍1．产自日本清森县，为鲍鱼中顶级绝品。
2．椭圆形，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。
3．用刀切开后，仔细看鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫“网鲍”麻窝鲍1．产于日本千叶县，又称“禾麻鲍”身体较扁薄，艇形。
2．有因为用绳穿起来晒，故鲍身左右有两个小孔。
3．因伏生在海岩里，须用鱼针钩补。
吉品鲍1．主产于日本岩手县，也称“吉滨鲍”。
2．外观呈元宝形，质硬，枕高身企。
3．入口有嚼头成干柿色，形体较网鲍小。
三、鲍鱼服务介绍用语第一步上所有鲍鱼时必须首先：检查鲍鱼刀叉是否上台，（左叉右刀，新款刀叉，刀要竖起来，普通刀叉，刀刃向里）。
第二步把装有鲍鱼的碟子上到转盘上，转动转盘到主宾与主人位置，转动转盘的手势为四指并拢，推动转盘边转动换盘，原则上拇指是不接触转盘的。
第三步各位打扰一下/先生/女士：这是您点的南非干鲍五头，它主产于南非，含有丰富的蛋白质及矿物质，是一种比较不错的鲍鱼。
请问现在在旁边帮您上好吗？标准如图所示（木苏菲及NIKKO苏菲，刀叉所摆放的位置）。
燕翅鲍肚参原料知识.doc4
第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹饪原料。
这些原料价格昂贵的，做成的菜肴价格不菲，饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各种菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味；要从营养角度说，除了燕窝是一种传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶原蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易，物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至要以生命为代价。
比较好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味。
这些原料要成为名馔佳馔，一靠精心的涨发，求得可口的质感；二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感；三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
燕翅鲍肚参是山珍海味中的上峰原料。
当它们备受市场青睐之时，正是我们厨师面临全新课题之时。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长在东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边崖洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
金丝燕就生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部带有金丝光泽，下体为灰白色。
金丝燕比一般家燕小，体长约9厘米，尾巴像麻雀，呈长方形而不像家燕呈剪刀形，两翅较大，收拢后长度大大超出尾羽。
它的脚趾是4个前伸，不像家燕前3后1。
在不孵小燕的日子里，金丝燕并不呆在燕窝了里过夜，而是像蝙蝠一样，抓住岩壁吊着休憩。
金丝燕以海中小鱼小虾、海藻及田野间的小昆虫为食。
它的喉部有一相当发达的腺体，能够分泌出带粘性的唾液。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像出蚕吐丝般的在崖洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
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2020/11/21
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
知识概要
• 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数 千年历史。
• 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得 运用极其复杂的加工手段去制作干货， 去炮制干货。
• 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、 涨发、烹饪和储藏保管。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
• 黑色有刺，大者每500克20余头，小者 近百头，肉质极软糯，每500克可涨发 3500克以上。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
灰参
• 产于中国烟台、朝 鲜，形状与十番参 相同，黑色有刺， 咸性很重，容易回 潮，肉质软糯，每 500克可涨发3000 克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
梅花参
小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质 更硬，鲜香口感也较逊色。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
苏洛鲍
• 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨 酥，质次。
• 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、 加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
新鲜鲍鱼
• 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜 技术的发达，市场、酒店、饭店里的活 鲍鱼也很多。
•虾子大乌 参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
番乌参
• 产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑 微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不 剖，质量较次，每500克干货可涨发 2750克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
乌元参
•
•
500
可多小 小剖瘦圆 地的最产
涨头者 悬背者而
发，每克殊、剖短
6
500 200
• 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的 一般壳长在10厘米之内。
• 而10厘米以上，重过500克（连壳）的 主要来自澳大利亚、南非等地。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
新鲜鲍鱼
•
• •
• •
澳 粒南 贵味棕唇 边唇 为肉鲍从
大 状非 ；浓边边 鲍边 青质鱼鲍
利 ，的 色鲍呈 鱼呈 边细唇鱼
亚 宽鲍 重鱼棕 ，黑 鲍嫩边的
• 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍 鱼。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
澳洲鲍鱼
• 外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小， 珠形不规则。
• 干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发 后香味和软韧感不足。
• 食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
中东鲍
• 产于中东各国。 • 形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
白石参
• 又称婆参或猪婆参，产于 中国南海海域，色白带黄， 干货体面光滑无刺，肉厚 而较滑，每500克干货可 涨发2750克左右。
• 此参必须先用火燎皮，再 水发。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•鲍鱼鱼翅服务标 准
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
中餐鲍鱼服务指导标准
饭等其它物品； • 待客人用完鲍鱼后，将鲍鱼盘撤下，恢复客人
的餐具； • 大厅服务中，要在靠近客人的一侧操作以便客
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
辽参
• 又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透 红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等 干刺参每500克35头以内，二等刺参每 500克36－60头，每500克可涨发3000 克左右。
•鲍汁辽参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
日本参
• 又名十番参，产于日本，以长方形，腹 中无沙为最好。
香软滑，味道浓郁。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
牙拣翅
• 主要产于日本、韩 国、东南亚，翅身 长而薄，虽然翅针 不粗，但好在翅针 软滑，而且产量较 大，属中低档。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
黄胶翅
• 黄胶翅的熟货以色黄、明 净、重胶质而得名。
• 产于太平洋南岸，尤以菲 律宾得吕宋黄为著名。
• 主要产于我国南海和西沙群岛。 • 因背部的肉刺相连呈梅花形状而得名，
是海参中体形最大的一种，活体长60－ 120厘米，粗达30－50厘米，干品色灰 褐偏黑，口感略有一般涩味，每500克 可涨发3000克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
大乌参
• 产于非洲及沙特阿拉伯的红海一带，体 呈长圆形，肉厚，背部剖开色黑，皮起 皱纹，质肥而软糯是珍贵上品，每500 克大者有2－3头，小者6－7头，每500 克干货可涨发3500克左右。
的 而鱼 ，，红 质色 鱼，呈壳
鲍 美枕 价形色 略的 ；味绿分
鱼 观边 格体的 次， 道色辨
边 ；呈 也较， 一为 浓的品
薄 珠 昂大为 等黑 郁，种
，；
，：
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
冷冻鲍鱼
A. 将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。
B. 质量逊色较多，成品颜色偏白，略入沸水锅略煮，
的餐桌，并在操作车上加热； • 在加热好的鲍鱼盘中放好西兰花作点缀用，用
不锈钢调羹和叉将鲍鱼夹入盘中，浇上鲍汁； • 把客人面前的餐具撤下，将鲍鱼放在客人的面
前，并在客人右侧上刀，左侧上叉；
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•中餐鲍鱼服务指导标准
服务操作过程： • 客人用餐中随时观察客人的需求，是否需要米
捞出入冰冻水中激冷，成品颜色偏白，略呈
淡黄色。
• 以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼的质
感。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
罐头鲍鱼
• 市场上常见有日本 产的吉品鲍，质地 好，为上品；
• 墨西哥产的“车轮 牌”鲍、南非产的 鲍，质量都较好， 色如发好的干鲍， 味浓郁，质感有嚼 头；
• 澳大利亚产的色白， 质地较滑，属中档产 品；
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
海虎翅
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
骨翼翅
• 有“翅中之王”的称号。 • 主要来源于南美洲，是当地最大的一种
翅。 • 翅针粗，而无膜包裹，涨发后无法连片，
只能作散翅，其品质软糯滑爽。 • 虽为散翅，实属上品。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
五羊翅
• 这个名称来自日本，多产于南美洲。 • 背鳍可作排翅，翼翅及尾鳍作散翅用。 • 翅皮滑而胶质重，翅针耐火而柔滑，甘
• 吕宋所产的为红参，色红润透明，肉质 细糯，最大者每500克有6头，最小者每 500克有200多头，每500克干货可涨发 3000克左右。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
黄玉参
• 产于我国海南岛的为 最好，印尼、吕宋、 新加坡三地略有好货， 体呈长方形，有暗刺， 涨发后刺显出，肉质 肥而软糯，每500克 干货可涨发4250克 左右。
• 不同品种体现不同质量 。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
金山翅
• 产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金 山运抵中国。
• 这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗 而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝 缕缕翅针饱绽，品质极佳。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
裙翅
• 有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙 翅、软沙裙翅等。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
吉品鲍（又称吉滨鲍）
• 出产于日本岩手县，由 制鲍名师平田五郎家族 制作。
• 其外高内低的外形，如 同元宝，中间有一条明 显的线痕，鲍枕边高竖， 色泽经营美观，口感鲜 香爽口耐嚼。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
南非鲍鱼
• 产于南非，品质仅次于日本上大名鲍， 形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。
• 翅针粗而软滑，胶质重， 翅膜大，用作包翅最为适 宜。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
软沙翅
• 软沙翅，又称大王翅。 • 翅针软滑，肉膜薄，口感不错，市场上
这种翅的块形很大，故有此名。 • 其尾钩翅的形体只比天九翅，骨翼翅小，
而比海虎翅大。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•第四章 海 参
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
血燕
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
屋燕
• 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝， 通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口 味较逊于野外的官燕。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
洞燕
• 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩 燕。
• 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多， 口味一般较实而爽。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•第二章 鲍 鱼
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
鲍鱼
•
•
罐冷干鲍 头冻鲍鱼 鲍鲍 的 鱼鱼 种
类
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•
:
•
网鲍
• 鲍鱼中的顶极决品， 也是形体最大、价格 最贵的鲍鱼。
• 原产于日本千叶县， 但因近年来受海水污 染，现以青森县的品 质较佳。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•第一章 燕 窝
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
燕窝
• • • • • •
洞屋血毛官常 燕燕燕燕燕见
燕 窝 种 类 ：
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
官燕
• •
• 0.3-0.5 12
•
享宫过 极只厚 应角圆体燕 蓄金指
用廷去 佳约 该小形质窝 锐丝爪
，或作 ，重 是而，光色 首燕哇
故是为 为 最薄边洁乳 次，金
• 新西兰产的质量不如 人意，装罐之前已反 复处理，脱尽颜色后 才呈黄白色，其间添 加不少化学品，味道 不理想。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
•第三章 鱼 翅
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准
鱼翅
• 鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸 鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、 小必钩第（第二背鳍）、必翅（臀鳍）。