中、西餐厅宴会的设计与布置
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西餐台面设计优劣。
郭晶晶与霍启刚婚宴菜单
• 葵花鸡拼乳猪 • 花胶响螺汤 • 南非鲍 • 东星斑伴娃娃菜 • 炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主) • 龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭 • 蔬菜饺 • 甜品(杨枝甘露)
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题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅
• 一、场地布局设计
• 1、场地：红棉厅 • 2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张
三、西餐餐台设计与布置 • （一）西餐构成与台形设计 1、西餐构成 2、台形设计原则及方法 • （二）西餐台面布置方法 1、布置原则 2、布置类型及方法
➢ （1）美式餐台布置
➢ （2）法式餐台布置
• （三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范 ）
1、布置规则 2、摆放步骤
• （四）西餐席位安排礼节 1、一般西餐席位安排 2、正式西餐席位安排 3、交际性西餐席位安排 • （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店
第一节 餐厅布置概述
一、餐厅家具的布置 • （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、
酒柜、屏风、衣帽架
（二）餐厅家具的摆放
• 结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。
• 1、应突出插花的主题 • 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之
美
• 3、要注意花器与花形的配合
六、餐厅布置艺术原则 • （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善
（二）常见餐厅的布置
• 1、中餐厅
• 2、西餐厅
• 3、风味餐厅
，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐 椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干 • 3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐， 舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克 风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会 开始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好 ）。舞台左侧放置一射灯。
• 4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷 画，
第三节 大型宴会的组织安排
• 一、宴会安排的考虑因素 • 1、就餐标准 • 2、就餐人员类别 • 3、活动形式 • 4、活动主题 • 5、主办单位的徽标 • 6、会场设备要求 • 7、时间、场地要求 • 8、行动路线 • 9、礼宾礼仪 • 10、宴会程序 • 11、特别要求
• 二、人员组织 • 1、人员构成 • 2、分工方法 • 3、检查方法 • 三、准备工作 • 1、前期工作 • 2、中期准备工作 • 3、后期准备工作 • 4、当天的准备工作
1、普通台面
2、婚庆台面
3、生日寿庆台面
4、商务宴请台面
（三）中餐台面布置步骤
• 1、铺台布 • 2、摆放餐椅 • 3、摆放餐具 • 4、摆放其它物品
• （四）中餐台面设计与布置要点 1、座次安排礼节 2、菜单展示艺术 3、设计风格与餐饮风格一致
• （五）学生根据调查结果，分小组设计一张餐台 （可任选一种台面类型）
第四节 大型宴会餐台设计与装饰
• 一、餐台台面设计与装饰 • 二、餐台的装点与美化
第五节 大型餐厅布局与装饰
• 一、餐厅内外设备实施的合理设计 • 二、餐厅陈设与布局的合理设计 • 三、餐厅内外环境的绿化、美化
宴会厅的主题与布置
一、餐台设计要求 • （一）餐台设计原则 1、实用性 2、美观性 3、界域性 4、礼仪性 5、卫生安全性 • （二）餐台造型设计 1、餐台形式设计 ➢ （1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形 ➢ （2）餐台排列及组合：中餐、 西餐
2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折 花、插花、菜单、台号
3、餐台插花 4、照明与餐台造型设计 5、色彩与餐台造型设计
（三）成功餐台形式示例
二、中餐台面设计与布置方法 • （一）中餐台面设计方法： 1、花坛式圆形餐台 2、花环式圆形餐台 3、古典式圆形餐台
（二）传统中餐台面类型及布置：
• 4、野味餐厅
•5 、 咖 啡 厅
• 6、酒吧
第二节宴会组织
• 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会， 是社交活动与餐饮结合的一种形式
• 据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成一套相 当完善的制度：主人折柬相邀，临时迎客于门外； 宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点； 客齐后到客人入席，以右为上，视为首席，由主人 敬酒让菜，客人以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定 的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮 结束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
入口
蛋糕车
麦克风
1
3
红 地
毯7
绿色植 物
入口
7、
图
工
示
作
台
入口
粉色气球拱门
绿色植物
第五章 餐台设计与布置
• 教学内容 1、餐厅布置概述 2、宴会厅的主题及布置
• 教学目标 1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性 2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化 、灯光运用、家具摆放基本知识
3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的 主题布置
4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 • 教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计 • 教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置 • 教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法 • 教学时数: 6学时
（三）餐厅家具配备要素
• 1、要考虑餐厅所经营的风格； • 2、考虑餐厅经营的档次； • 3、考虑家具与餐厅风格的统一。
二、餐厅艺术品陈列
• （一）绘画
• （二）挂屏与壁饰
（三）鱼缸
三、餐厅照明：餐厅灯光的运用
四、餐厅绿化：盆景、盆栽
五、插花
• （一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型
• （二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法 、造型
• 主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色 气球结成的拱门。
• 5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中 间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道： 餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。
• 6、背景音乐为《婚礼进行曲》及数首温馨、 喜庆轻音乐。
• 7、图示后附。
绿色植物
入口
射灯
工 作 台
42
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郭晶晶与霍启刚婚宴菜单
• 葵花鸡拼乳猪 • 花胶响螺汤 • 南非鲍 • 东星斑伴娃娃菜 • 炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主) • 龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭 • 蔬菜饺 • 甜品(杨枝甘露)
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题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅
• 一、场地布局设计
• 1、场地：红棉厅 • 2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张
三、西餐餐台设计与布置 • （一）西餐构成与台形设计 1、西餐构成 2、台形设计原则及方法 • （二）西餐台面布置方法 1、布置原则 2、布置类型及方法
➢ （1）美式餐台布置
➢ （2）法式餐台布置
• （三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范 ）
1、布置规则 2、摆放步骤
• （四）西餐席位安排礼节 1、一般西餐席位安排 2、正式西餐席位安排 3、交际性西餐席位安排 • （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店
第一节 餐厅布置概述
一、餐厅家具的布置 • （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、
酒柜、屏风、衣帽架
（二）餐厅家具的摆放
• 结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。
• 1、应突出插花的主题 • 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之
美
• 3、要注意花器与花形的配合
六、餐厅布置艺术原则 • （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善
（二）常见餐厅的布置
• 1、中餐厅
• 2、西餐厅
• 3、风味餐厅
，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐 椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干 • 3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐， 舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克 风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会 开始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好 ）。舞台左侧放置一射灯。
• 4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷 画，
第三节 大型宴会的组织安排
• 一、宴会安排的考虑因素 • 1、就餐标准 • 2、就餐人员类别 • 3、活动形式 • 4、活动主题 • 5、主办单位的徽标 • 6、会场设备要求 • 7、时间、场地要求 • 8、行动路线 • 9、礼宾礼仪 • 10、宴会程序 • 11、特别要求
• 二、人员组织 • 1、人员构成 • 2、分工方法 • 3、检查方法 • 三、准备工作 • 1、前期工作 • 2、中期准备工作 • 3、后期准备工作 • 4、当天的准备工作
1、普通台面
2、婚庆台面
3、生日寿庆台面
4、商务宴请台面
（三）中餐台面布置步骤
• 1、铺台布 • 2、摆放餐椅 • 3、摆放餐具 • 4、摆放其它物品
• （四）中餐台面设计与布置要点 1、座次安排礼节 2、菜单展示艺术 3、设计风格与餐饮风格一致
• （五）学生根据调查结果，分小组设计一张餐台 （可任选一种台面类型）
第四节 大型宴会餐台设计与装饰
• 一、餐台台面设计与装饰 • 二、餐台的装点与美化
第五节 大型餐厅布局与装饰
• 一、餐厅内外设备实施的合理设计 • 二、餐厅陈设与布局的合理设计 • 三、餐厅内外环境的绿化、美化
宴会厅的主题与布置
一、餐台设计要求 • （一）餐台设计原则 1、实用性 2、美观性 3、界域性 4、礼仪性 5、卫生安全性 • （二）餐台造型设计 1、餐台形式设计 ➢ （1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形 ➢ （2）餐台排列及组合：中餐、 西餐
2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折 花、插花、菜单、台号
3、餐台插花 4、照明与餐台造型设计 5、色彩与餐台造型设计
（三）成功餐台形式示例
二、中餐台面设计与布置方法 • （一）中餐台面设计方法： 1、花坛式圆形餐台 2、花环式圆形餐台 3、古典式圆形餐台
（二）传统中餐台面类型及布置：
• 4、野味餐厅
•5 、 咖 啡 厅
• 6、酒吧
第二节宴会组织
• 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会， 是社交活动与餐饮结合的一种形式
• 据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成一套相 当完善的制度：主人折柬相邀，临时迎客于门外； 宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点； 客齐后到客人入席，以右为上，视为首席，由主人 敬酒让菜，客人以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定 的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮 结束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
入口
蛋糕车
麦克风
1
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红 地
毯7
绿色植 物
入口
7、
图
工
示
作
台
入口
粉色气球拱门
绿色植物
第五章 餐台设计与布置
• 教学内容 1、餐厅布置概述 2、宴会厅的主题及布置
• 教学目标 1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性 2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化 、灯光运用、家具摆放基本知识
3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的 主题布置
4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 • 教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计 • 教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置 • 教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法 • 教学时数: 6学时
（三）餐厅家具配备要素
• 1、要考虑餐厅所经营的风格； • 2、考虑餐厅经营的档次； • 3、考虑家具与餐厅风格的统一。
二、餐厅艺术品陈列
• （一）绘画
• （二）挂屏与壁饰
（三）鱼缸
三、餐厅照明：餐厅灯光的运用
四、餐厅绿化：盆景、盆栽
五、插花
• （一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型
• （二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法 、造型
• 主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色 气球结成的拱门。
• 5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中 间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道： 餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。
• 6、背景音乐为《婚礼进行曲》及数首温馨、 喜庆轻音乐。
• 7、图示后附。
绿色植物
入口
射灯
工 作 台
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