海藻酸钠在营养果冻中的应用

海藻酸钠在营养果冻中的应用

来源：中国食品报时间：2013-05-13

“健康、安全、营养”食品消费理念的提升，对食品添加剂的选择提出了更高要求。海藻酸钠作为一种从天然海藻中提取的安全无毒、低热健康的高分子多糖，其独特的性质和保健功能吸引了国内外无数的眼球，在这场没有号角的革命中脱颖而出，作为功能性的健康配料被广泛的应用在各类食品中。

海藻酸钠作为一种天然食品添加剂，具有良好的增稠性、成膜性、保型性、凝胶性及稳定性，可以改善食品结构，提高食品质量。而且它是一种天然膳食纤维，可缓解脂肪糖和胆盐的吸收，具有降糖、降脂、排除重金属、提高免疫力等保健功效，其特有的保健功能也为它画龙点睛，使其成为食品行业的“新宠儿”。

海藻酸钠与钙离子可形成热不可逆凝胶的独特性质，是其他胶体无法比拟的。其应用于果冻中可根据不同消费者的需求调配出不同强度、不同口感的凝胶，而且海藻酸钠凝胶持水能力强、凝胶强度好、弹性和韧性好，使产品有非常好的品质和口感。

一、西瓜果冻的建议配方：

海藻酸钠：1.5g;磷酸氢钙：0.2g;柠檬酸：0.05g;砂糖：10g; 甜蜜素： 0.5g;西瓜汁：100g。

二、西瓜果冻的制作过程：

(1)按上述比例将海藻酸钠、磷酸氢钙、白糖、甜蜜素和柠檬酸加入西瓜汁中不断搅拌，使之均匀溶解。

(2)将上述物料迅速投入不锈钢夹层锅，升温至85℃，保持 5min杀菌同时脱气，完成后立即进入罐装工序。

(3)趁热罐装后，为避免可能性污染，需在95℃—100℃，时间3—4min内进行杀菌，然后冷却一段时间形成凝胶，即果冻凝胶。

2013年的营养食品十大猜想中，海藻酸钠作为“长寿食品”被列入其中，奠定了它在食品添加剂中的翘首之位。随着消费者健康意识的全面化，海藻酸钠将会翻开在食品行业中的新篇章——凝聚天然，缔造健康。