和味牛杂的两种做法

和味牛杂的做法

第一种做法

.须带一点肥的方够味，以往的广州，街头巷口，常有这种和味牛杂萝卜的

小车。’和味牛杂萝卜‘据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明

的.他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火坟

了好几个小时，等牛杂双透了，而萝卜又吸入了牛杂味的酱汁后，再剪开小块，

用竹签串着蘸辣椒酱吃，日为和味牛杂萝卜，入口回味无穷.和味牛杂萝卜一

直流传至今。

作法:

原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。

制作:将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味

料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮.食时佐以

辣椒酱。

第二种做法

1、牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、

花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量.

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心

牛百叶、牛肺等等。

步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等

和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色

过滤去汤水，再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、

草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火烧沸

约30分钟

后(高压锅15分钟)，改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛

杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克，花椒面25

克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克. 〔做法〕

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过

牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撤去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨

牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、

白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧

1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉.

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒而调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在

一起，淋入汤汁即成。

[特点〕

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口. 关键:牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味.