正宗萝卜牛杂做法全过程

正宗萝卜牛杂做法全过程

一、选料

牛杂牛大肠粉肠牛肺牛肚牛肝牛心牛腰牛膀牛百叶牛脯

二、材料:

中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶甘松

调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉牛肉香精

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水) 食粉也叫食用苏打粉) 干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜100G，大蒜20G 大葱20G 白胡椒粉3G 料酒lOG 老抽10-15G

准备工作:将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大

葱打节

鲜汤熬制:在汤捅内注入清水，将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时，至汤

成乳白色，鲜香味浓即可。(注，底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨

可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本)

煲牛杂

以1KG牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐lOG 食粉5G 枧水5G将其洗净

(如直接采购熟的半成品可不用此操作)

2.备一锅清水加入陈皮生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要

去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干，不能切太小，便于

卖时好剪，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏

去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净)进下步

煲牛杂

3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚牛肠牛筋牛腩

之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的，再加入香料(以1000G牛杂计，香叶1片，甘松O.1G，花椒0.25G，八角0.45G,

桂皮0.25G，草果1/8个，小茴香0.15G,陈皮0.25G，干红辣椒若干个(根据当

地品味调整)，精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更

方便些)，再加入三种酱，海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入，

再白酒1G，白糖12G(按需调整)，再放入牛肉香精2G.沙姜粉2G.乙基麦芽

粉习0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)再一起小火(沸腾状态)

盖盖再慢煲3-4小时即可

4.煮萝卜:选萝卜，不要挑太粗大太的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，

小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，

萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的

糖，不用加多了，适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适，(煮萝卜请注意，最好

不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦，)煮时可以用筷子插一下，如容易插进

入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即

做出萝卜牛杂成品

五，即食辣椒酱制作

1.小辣味酸甜酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拌匀即可

2.中辣味蒜蓉酱:红剁辣椒5OG，大蒜头8G, lOG白醋(4-6度的)+白糖5-7G

一起放搅伴机内打碎搅匀即可

(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可) 3.特辣昧辣椒酱:特辣辣椒粉100G与十三香粉20g二者搅合均匀，葱头与生姜各20克拍破

用不锈钢碗装好备用，另取菜籽袖和调和油各半(油一定不要少放，一般都要役过辣椒好

多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到葱头与生姜上，再将搅合好的辣椒

粉倒入，搅拌均匀即J.(辣椒里加点芝麻也可以)想再辣一点可加适量加些辣椒精袖

4.开胃酸辣酱:小米椒(抱椒)10OG，大蒜头lOG，白醋15G，白糖10G,辣椒精抽1G放

搅伴机打碎即可

c.回昧烧烤酱:中辣蒜蓉酱150G,甜面酱60克，东北豆瓣酱30克，鸡精与味精各10G,

以上材料放在一起拌匀即可，最好用搅拌机搅碎昧更佳。

温馨提醒:1清洗过程精盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注

意有毛渣

洗净，买回的牛杂注意最好不要放地上，因为沾了地下的灰渣不好洗净，洗净

后将牛肺一片切成两一三断即可，不能太小，也不能太大，太小不好过水，太大不好入味，至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不

丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油，做火锅时或一些特别菜时调

味也不错)