蛋挞的制作

食品工艺学实验
三、实验器材
பைடு நூலகம்（一）实验材料
面粉、鸡蛋、白砂糖、食用油、食盐、奶油
、炼乳、吉士粉、牛奶等 （二）器具 模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等
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四、实验流程
参考配方：蛋挞皮18个、淡奶油200g、蛋黄 5个、纯牛奶200g、砂糖20g、炼乳80g、吉 士粉10g
食品工艺学实验
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蛋挞的制作
食品工艺学实验
一、实验目的
• 了解混酥类点心的制作原理及其特点； • 掌握蛋挞的加工原理、加工工艺流程及操作要点。
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二、实验原理
• 蛋挞即以蛋浆为馅料的点心。其做法是把饼皮放进小 圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆 ，然后放入烤箱中烘烤，烤出的蛋挞外层为松脆的挞 皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。
食品工艺学实验
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• （5）过滤、入模：将搅拌好的蛋液过筛至玻 璃杯中，把过筛后的蛋挞液倒入蛋挞皮中至8 分满。
• （6）焙烤：烤箱预热温度上火210度、下火
220度，放入预热的烤箱中，焙烤20分钟。
• （7）脱模：将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置
于空气中自然冷却至室温。
食品工艺学实验
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六、实验结果
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七、思考题
• 1、如何制作蛋挞皮？ • 2、蛋挞表面如有焦斑是什么原因？
五、操作步骤
• （1）蛋黄提取：拿出5个鸡蛋分出蛋黄与蛋清，
把蛋黄放入打蛋盆中，搅散；
• （2）加入牛奶：加入1/4牛奶，搅拌后再加入剩
余的牛奶，搅拌均匀；
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• （3）加入砂糖、吉士粉：按分量依次加入砂糖 、吉士粉。 • （4）加入炼乳、淡奶油：加入炼乳，搅拌至白 砂糖完全融化后加入淡奶油，慢慢顺时针搅拌 均匀，速度不宜太快。