食品安全基础知识(一)
食品安全常识基本知识
食品安全常识基本知识食品安全常识基本知识1、食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域,所以食品安全很重要。
营养与膳食基本知识有哪些1、营养与膳食主要包括营养学基础知识、膳食结构和膳食指南、膳食营养与营养配餐、膳食营养与疾病的关系等。
人类依靠地球上各种生物资源,能够以多种不同的方式和各种不同的食品构成营养,通过膳食得到人们所需要的全部营养,要做到真正的健康饮食,还是要遵循一些简单的原则,这样才能既有足够的数量,又有适当的比例。
2、其实概括的来讲,人体对营养与膳食的的最基本要求是,供给热量和能量,满足生理活动和从事劳动的需要,供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料,调节代谢反应,食物的营养功用是通过它所含有的营养成分来实现的,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、以及水和食物纤维。
因此,为了满足营养的需要,必须摄取多种多样的食品,膳食所提供的营养和人体所需的营养恰好一致,这称为营养平衡。
3、单靠一种食物不可能维护人体健康。
除非所吃进的食物还含有人体所需要的各种营养成分。
因此,要保证合理营养与膳食,食物的品种应尽可能多样化,过度和不足都将造成不良后果。
因此,饮食必须有节,讲究营养科学。
人体对营养素的需要是多方面的,而且有一定量的要求,食物的营养价值与价格不总是平行的,一日三餐所提供的各种营养素能够满足人体,也就是膳食调配合理,达到膳食平衡的目的。
主食有粗有细,副食有荤有素,这样才能构成合理营养。
4、要健康体魄,首先,必须要平衡膳食,热量营养素构成平衡,氨基酸平衡,各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡,动物性食物和植物性食物平衡。
否则,就会影响身体健康,甚而导致某些疾病发生。
总热量平衡时,比例不平衡,也会影响健康,通常,一日三餐热量分配应为早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。
食品安全 小知识
食品安全小知识
关于食品安全的小知识可以包括以下内容:
1.温度控制:食品在储存、加工和烹饪过程中需要注意温度控制,
避免细菌滋生。
生肉、海鲜等易腐食品应在冰箱中保持低温储存,熟食应在高温下保持,以确保食品安全。
2.交叉污染:食品在储存和加工过程中需要避免交叉污染,尤其是
生食品和熟食品之间、生肉和熟肉之间等需要分开存放和加工,以防止细菌交叉感染。
3.食品清洁:食品在加工前后需要彻底清洁,包括食材清洗、厨具
清洗、手部清洁等,以确保食品的卫生安全。
4.食品储存:食品储存过程中需要注意食品包装、密封、标识等,
避免食品变质和污染。
5.食品过敏:了解食物过敏和食物不耐受的区别,避免食用对自己
有害的食物,保障个人健康安全。
6.食品添加剂:了解食品添加剂的种类和用途,避免过量摄入食品
添加剂,选择安全的食品。
7.食品新鲜度:选择新鲜食材和新鲜加工食品,避免食用过期食品
和变质食品,保障食品的品质和安全。
8.食品中毒:了解食品中毒的症状和处理方法,及时就医处理,避
免食品中毒的发生。
食品安全知识资料(精选8篇)
食品安全知识资料(精选8篇)食品安全是大家都关注的话题,我们每天都离不开食物,所以,食品的安全就十分重要了。
以下是小编整理的食品安全知识资料,希望对大家有所帮助。
食品安全知识资料篇1一、什么是食品安全食品安全,是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何危害。
二、在您选购食品时,务必做到“六不买”1、无证无照经营的食品不能买。
在您选购食品时,尽可能选择在大中型商场、超市、粮油专卖店、食品安全示范店和证照齐全的食品店等正规店铺购买。
如果您购买的食品是在无证、无照经营的摊贩或流动商贩处购买的,一旦发生消费纠纷或者食物中毒等食品安全事件,您将很难追偿或索赔,合法权益无法保障。
2、有包装的食品标签内容不全的不能买。
标识内容不全、不清楚的包装食品,一般都不是正规食品生产企业生产的,存在安全隐患的可能性比较大,这样的食品不能买。
3、感觉不好的食品不能买。
感觉不好的食品是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、结块、异物、发粘、返砂、污秽不洁、混有异物、油脂酸败、霉变生虫、腐败变质等现象。
这样的食品不能买。
4、假冒伪劣、掺杂使假的食品不能买。
假冒伪劣、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品采取掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段,使食品质量降低,有的甚至带毒,严重危害消费者的健康。
因此,建议您最好到正规的店铺购买,以防上当受骗。
5、露天经营的食品不能买。
露天经营的食品一般情况下无防蝇防尘设施、无食品专用器具,其食品极易受到污染,直接影响到您的健康。
6、过期食品不能买。
购买食品时,一定要注意标签上的生产日期和保质期。
一旦过期,食品质量就会发生变化,失去原有的风味和滋味,有的甚至会变质,食用后可能影响到您的健康,还可能发生食物中毒事件,这样的食品不能卖。
三、经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品应承担的法律责任销售明知是过期、变质、掺假掺杂、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品,经营者除接受工商部门的处罚外,消费者可以依据《食品安全法》,要求经营者支付10倍价款的惩罚性赔偿。
食品安全教育培训知识点(2篇)
第1篇一、引言食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,是社会和谐稳定的重要保障。
为了提高食品安全意识,加强食品安全管理,我国对食品生产经营者、消费者和监管人员进行了一系列的食品安全教育培训。
本文将从以下几个方面对食品安全教育培训知识点进行阐述。
二、食品安全基础知识1. 食品安全定义:食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 食品安全五要素:食品原料、加工、储存、运输、销售。
3. 食品安全风险:生物性风险、化学性风险、物理性风险。
4. 食品安全标准:国家、行业、地方和企业标准。
三、食品原料安全1. 农产品安全:农药残留、兽药残留、重金属污染等。
2. 食品添加剂:合法使用、过量使用、非法使用。
3. 食品原料溯源:确保食品原料来源可追溯。
四、食品加工安全1. 食品加工企业资质:取得食品生产许可证。
2. 食品加工过程:原料处理、加工、包装、储存、运输等环节。
3. 食品加工卫生:从业人员卫生、生产环境卫生、设备卫生。
4. 食品加工质量控制:原料质量、加工过程控制、产品检验。
五、食品储存与运输安全1. 食品储存:低温、干燥、通风、防潮、防虫。
2. 食品运输:冷链运输、防震、防污染、防止交叉污染。
3. 食品包装:包装材料安全、包装标识清晰、包装完好。
六、食品销售安全1. 食品销售者资质:取得食品经营许可证。
2. 食品销售场所:卫生、整洁、通风、防虫。
3. 食品销售过程:避免交叉污染、保持食品新鲜。
4. 食品销售信息:如实标注食品名称、生产日期、保质期、配料表等。
七、食品安全监管1. 食品安全监管机构:国家、省、市、县四级。
2. 食品安全监管职责:监督检查、抽检监测、案件查处、应急处理。
3. 食品安全监管措施:日常监管、专项整治、信息公开。
八、食品安全法律法规1. 《中华人民共和国食品安全法》:食品安全的基本法律。
2. 《中华人民共和国农产品质量安全法》:农产品质量安全的基本法律。
食品安全预防与应对手册
食品安全预防与应对手册第一章食品安全基础知识 (4)1.1 食品安全概述 (4)1.1.1 食品安全的定义 (4)1.1.2 食品安全的重要性 (4)1.1.3 当前食品安全形势 (4)1.2 食品安全法律法规 (4)1.2.1 食品安全法律法规体系 (4)1.2.2 主要食品安全法律法规 (4)1.3 食品安全标准与规范 (5)1.3.1 食品安全标准 (5)1.3.2 食品安全规范 (5)第二章食品安全风险识别与评估 (5)2.1 食品安全风险类型 (5)2.2 食品安全风险评估方法 (6)2.3 食品安全风险监测 (6)第三章食品生产加工环节的安全管理 (7)3.1 原料采购与检验 (7)3.2 生产过程控制 (7)3.3 产品检验与包装 (7)第四章食品流通环节的安全管理 (8)4.1 食品储存与运输 (8)4.1.1 食品储存安全管理 (8)4.1.2 食品运输安全管理 (8)4.2 食品销售环节的安全管理 (9)4.2.1 销售场所的安全管理 (9)4.2.2 销售人员的安全管理 (9)4.2.3 销售过程的安全管理 (9)4.3 食品追溯体系建设 (9)4.3.1 追溯体系的建设内容 (10)4.3.2 追溯体系的实施方法 (10)4.3.3 追溯体系的管理与维护 (10)第五章食品消费环节的安全管理 (10)5.1 食品消费场所的安全管理 (10)5.1.1 场所卫生环境 (10)5.1.2 食品储存与处理 (11)5.1.3 食品从业人员管理 (11)5.2 食品消费者教育 (11)5.2.1 食品安全意识培养 (11)5.2.2 食品选购与鉴别 (11)5.2.3 食品消费习惯改善 (11)5.3 食品消费过程中的风险防范 (11)5.3.2 食品过敏反应处理 (11)5.3.3 食品安全事件的应对 (12)第六章食品安全监管体系 (12)6.1 监管机构与职责 (12)6.1.1 国家食品药品监督管理局 (12)6.1.2 农业、林业和渔业部门 (12)6.1.3 国家卫生健康委员会 (12)6.1.4 地方及相关部门 (12)6.2 监管手段与措施 (12)6.2.1 法律法规建设 (12)6.2.2 食品安全标准制定 (13)6.2.3 食品安全监管措施 (13)6.2.4 智慧监管 (13)6.2.5 宣传教育与培训 (13)6.3 监管效果评价 (13)6.3.1 食品安全事件发生率 (13)6.3.2 食品质量监测 (13)6.3.3 消费者满意度 (13)6.3.4 监管机构绩效 (13)第七章食品安全预警与信息发布 (13)7.1 预警系统的建立与运行 (13)7.1.1 预警系统的重要性 (13)7.1.2 预警系统的构成 (14)7.1.3 预警系统的运行 (14)7.2 食品安全信息发布 (14)7.2.1 信息发布的重要性 (14)7.2.2 信息发布的原则 (14)7.2.3 信息发布的渠道 (14)7.3 食品安全应急响应 (15)7.3.1 应急响应的级别 (15)7.3.2 应急响应的措施 (15)7.3.3 应急响应的流程 (15)第八章食品安全应急处理 (15)8.1 应急预案的制定与演练 (15)8.1.1 应急预案的制定 (15)8.1.2 应急预案的演练 (16)8.2 应急处理程序 (16)8.2.1 信息报告 (16)8.2.2 启动应急预案 (16)8.2.3 现场救援 (16)8.2.4 原因调查 (16)8.2.5 妥善处置 (17)8.2.6 信息发布 (17)8.3 应急处理资源配置 (17)8.3.1 人力资源 (17)8.3.2 物资设备 (17)8.3.3 资金保障 (17)8.3.4 技术支持 (17)第九章食品安全调查与处理 (17)9.1 调查程序与方法 (17)9.1.1 调查程序的启动 (17)9.1.2 调查方法 (18)9.2 责任追究与处罚 (18)9.2.1 责任追究原则 (18)9.2.2 处罚措施 (18)9.3 调查报告撰写 (18)9.3.1 报告结构 (18)9.3.2 报告撰写要求 (19)第十章食品安全宣传教育与培训 (19)10.1 宣传教育策略 (19)10.2 培训内容与方法 (19)10.3 培训效果评价 (20)第十一章食品安全预防策略 (20)11.1 食品安全风险预防 (20)11.1.1 完善食品安全法规体系 (20)11.1.2 加强食品安全宣传教育 (20)11.1.3 建立健全食品安全风险预防机制 (20)11.2 食品安全风险监测与评估 (21)11.2.1 食品安全风险监测 (21)11.2.2 食品安全风险评估 (21)11.3 食品安全监管与政策建议 (21)11.3.1 加强食品安全监管体系建设 (21)11.3.2 实施食品安全信用体系建设 (21)11.3.3 推动食品安全科技创新 (21)11.3.4 加强国际合作与交流 (21)第十二章食品安全国际交流与合作 (22)12.1 国际食品安全标准与法规 (22)12.1.1 国际食品安全标准的制定 (22)12.1.2 国际食品安全法规的制定 (22)12.2 国际食品安全合作机制 (22)12.2.1 联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO) (22)12.2.2 国际食品安全合作组织(INFOSAN) (22)12.2.3 区域性食品安全合作 (22)12.3 我国食品安全国际交流与合作实践 (23)12.3.1 参与国际食品安全标准制定 (23)12.3.2 加强与国际组织的合作 (23)12.3.3 推进区域食品安全合作 (23)12.3.4 加强食品安全国际合作项目 (23)第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题,它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。
食品安全知识资料大全45条
食品安全知识资料大全01食品安全五大要点(1)保持清洁拿食物前要洗手,准备食品期间经常还要洗手。
①便后洗手。
②清洗和消毒用于食品的所有场所和设备。
③避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
为什么?多数微生物不会引起疾病,泥土和水中及其动物和人身上常常能找到许多危险的生物。
手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物,稍经接触污染食物并造成食源性疾病。
(2)生熟分开①生的肉、禽和海产食品要与其他食品分开。
②处理生的食物要用专用的设备和用具,例如刀和切肉板。
③使用器皿储存食物以避免生熟物品相互接触。
为什么?生的食物,尤其是肉、禽和海产食品及其汁水,可含有危险的微生物,在准备和储存食物时可能会污染其他食物。
(3)做熟①食物要彻底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
②汤、煲等食物要煮开以确保达到70摄氏度。
肉类和禽类的汁水要变清,而不能是淡红色的。
最好使用温度计。
③熟食再次加热要彻底。
为什么?适当烹调可杀死几乎所有的微生物。
研究表明,烹调食物到达70摄氏度可有助于确保安全食用。
需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。
(4)保持食物的安全温度①熟食在室温下不得存放超过2小时以上。
②熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好温度在5摄氏以下)。
③熟食在食药前应保持滚烫的温度(60摄氏度以上)。
④即使在冰箱中也不能过久的储存食物。
⑤冷冻食物不要在室温下化冻。
为什么?如果以室温储存食物,微生物可迅速繁殖。
把温度保持在5摄氏度一下或者60摄氏度以上,可使微生物生长速度减慢或停止。
有些危险的微生物在5摄氏度以下仍能生长。
(5)使用安全的水和原材料①使用安全的水或者进行处理以保安全。
②挑选新鲜和有益健康的食物。
③选择经过安全加工的食物,例如经过低热消毒的牛奶。
④水果和蔬菜要洗干净,尤其如果要生吃。
⑤不吃超过保鲜期、保质期的食物。
为什么?原材料,包括水和冰,可被危险的微生物和化学品污染。
受损和霉变的食物中可形成有毒化学物品。
食品安全十大基本常识简短
食品安全十大基本常识简短
食品安全关乎每个人的健康,这里简要介绍了十个有关食品安全的基本常识,
希望大家引以为戒。
1. 仔细检查食品包装
购买食品时,要仔细检查包装是否完好,无损伤、变形或漏气现象,避免购买过期或变质食品。
2. 注意食品贮存环境
将食品存放在干燥通风处,避免阳光直射和潮湿环境,防止食品受潮变质。
3. 注意食品保存时间
避免长时间存放食物,尤其是易腐败的食品,应遵循“先进先出”的原则,确保食品
新鲜。
4. 尽量避免生食
生食易导致食品中细菌、寄生虫等有害物质的摄入,为了安全起见,尽量选择熟食。
5. 做好食品加热
对于含有细菌或寄生虫的食品,应进行彻底加热处理,避免因未彻底加热而引起食物中毒。
6. 清洗食品
在食用水果、蔬菜等生食品之前,一定要进行充分的清洗,去除表面的农药残留和污染物。
7. 合理处理剩余食品
剩余食品要及时冷藏或加热保存,避免食品腐败,不要随意食用变质食品。
8. 注意食品携带
外出携带食品时,要选择合适的容器进行包装,避免食品受到外界污染。
9. 关注食品安全信息
及时关注食品安全信息,了解相关食品的来源、生产日期和品牌信誉等重要信息。
10. 食品过敏者需谨慎选择
对于有食品过敏史的人群,应避免食用可能引发过敏反应的食品,保护自身健康。
以上是食品安全的十大基本常识,希望大家在日常生活中能够严格遵守,保障
自己和家人的健康。
衷心希望每个人都能够享受到安全、美味的食物。
专业基础知识食品安全
食品安全(一)食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素;1生物性污染:有害微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素等;病毒对食品的污染也正引起重视;寄生虫及其虫卵;2化学性污染:危害最严重的是化肥、农药、兽药动、植物生长促进剂等农业化学品;有害金属、二恶英等工业化学品,多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物;食品包装物、食品添加剂等也是食品化学污染的因素;3物理放射性污染:食品可以吸附或吸收外来的放射线核素,主要以半衰期较长的Cs铯和60Co钴最具卫生学意义;食品生产中容易影响食品安全的主要因素:原料:农药,化肥;兽药,激素;生物毒素生产过程:腌制中亚硝胺;加热产生苯并芘;杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒;包装:包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中,如纸类包装中的涂料、油墨等的污染;生产环境:厂区水源含有病原菌,或者附近有污染源;厂房消毒卫生设施不齐备;工作人员卫生状况不良等;2、了解亚硝胺的来源及危害;来源:腌制食品,如咸菜,腊肉、咸鱼等在腌肉中,若加入硝酸盐和亚硝酸盐,它们易生成NO,和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白,肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色,但亚硝酸盐过多时,在肠道中和二级胺易于结合,形成致癌的亚硝胺,故国家对亚硝酸的加入量有严格控制,为≦70mg/Kg;亚硝酸盐的危害:急性中毒:亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用;急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服;中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫;重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻;严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡;一般人体摄入-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,超过3克则可致死;亚硝酸盐的致癌性及致畸性:亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒,它还有致癌作用;亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺;亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等;因此,我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物,这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用;另外,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感;据研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关;此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑;亚硝酸盐中毒原因及预防:中毒原因可包括以下几方面:1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;2.刚腌不久的蔬菜暴腌菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低;3.有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用这样的水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐;4.食用蔬菜特别是叶菜过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;5.腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐;6.误将亚硝酸盐当食盐加入食品;7.奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐;针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施:1.严把“病从口入”关,做到“五不吃” 不吃腐烂变质的食物,不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜,不吃在冰箱放置过久的食品,不吃劣质熟食品特别是外观鲜红的肉制品,不吃腌制时间不足20天的腌菜;2.不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水,自动热水器中隔夜重煮的开水,经过反复煮沸的残留开水,盛在保温瓶中已非当天的水,蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水,有苦味的井水;3.购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常,是否颜色过于鲜艳;(二)微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物;食品腐败变质的概念:一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化,包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程;如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等;2、了解常用的防腐保鲜技术;1.加热杀菌法:杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质,延长保存时间;不同微生物耐热性不同;大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡,但细菌芽孢耐热性强,需较高温度和较长时间才能杀死;高温杀菌:需要较长时间保存的食品采用;为避免破坏食品营养成分,鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存;2低温保藏法降低保藏温度,能有效抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性和食品内的化学反应;食品冷冻前,应先灭酶,避免低温下酶催化反应的发生;使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法;冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况;对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持,但低温下一些微生物仍然缓慢生长,会造成食品腐败变质,因此低温保藏也有一定期限;3脱水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下,微生物和酶活性被抑制;为了延长干制品的贮藏时间,需进行严密包装,防止微生物污染和吸收水分;因此,贮存环境的湿度也很重要,吸湿过多,食品将发生黏结以至结块,水分达到一定程度时,微生物生长引起变质;4增加渗透压保藏微生物在含有大量可溶性物质的溶液中,由于溶液的渗透压高,导致细胞失水,发生质壁分离,代谢停止,从而抑制微生物生长;酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强;果酱由于含糖量高,很少受细菌影响,但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌;炼乳、腌肉5化学添加剂保藏法食品防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸、乳酸、丙酸等;硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉,发色抑菌;山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌;6提高食品氢离子浓度以下,大多数致病菌可被抑制或杀死;这种方法多用于保存蔬菜;向食品中加酸,或进行乳酸发酵,如酸渍黄瓜,泡菜;7辐照食品保藏用60Co\Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品,使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏,延长保藏时间;紫外线可以减少一些食品的表面污染,肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染;8超滤除菌3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施;细菌性食物中毒原因:食物中毒属于食源性疾病的范畴;细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;原因:食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度37C下存放,致病菌大量繁殖或产生毒素;被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染,从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染,食用后引起中毒;细菌性食物中毒的预防措施:加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法,严格遵守操作规程,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染;控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻;冷藏温度控制在2-8C,即可抑制大部分细菌的繁殖;熟食品在低温或通风阴凉处存放,以控制细菌繁殖和毒素形成,在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染;高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施,可彻底杀灭细菌;食品食用前要充分加热,以杀灭病原体和破坏毒素;食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,健康检查合格后方能上岗;经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;(三) HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理;HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定;定义:HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系;它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品质量影响的关键控制点,并采取相应的预防控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性;二HACCP包含七项基本原理:1进行危害分析;危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步;企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析;2确定关键控制点;关键控制点CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平;CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的;如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变;3建立关键点的控制限值;关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用;如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中4建立关键点监控体系,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值5当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动;如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的;纠正措施一般包括两步:第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加以控制第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理;采取纠正措施包括产品的处理情况时,应加以记录;6 验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段;7 记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录;2、了解HACCP的计划实施过程与要求;组建HACCP实施小组→产品说明→确定产品用途及消费对象→描绘流程图→确认流程图→进行危害性分析→确定CCP→确定关键限值→建立监控措施→建立纠偏措施→建立验证措施→建立记录档案制度及体系→评论验收1组建HACCP小组多学科专家组成:生产专家\工程师\质量控制专家\其他专家;领导者带领讨论,秘书记录;2产品描述各种原材料和终产品的详细信息;原材料的类型、来源、购买说明书、所占比例;进入车间前所有处理、贮藏条件及附加条件;终产品的成分、结构、加工条件、影响稳定的内部因素pH、防腐剂、包装、贮存和销售条件、保存日期、销售标签、使用说明书等;3食品用途预测主要指预期用途,应该以使用者和消费者的正常需求为基础;4绘制流程图描述生产过程,包括原料选择到加工、包装、最终贮存和销售的整个过程;以及每步的故障等;流程图应伴有具体的技术信息,包括工厂、生产线和设备;产品流动条件;材料、器具等的移动路线’空气、水的流向;人员的路线;以及对低风险和高风险的隔离收集每个加工操作的记录5确证生产流程图对于已存在产品,信息收集应在生产运行之中进行;评估一个新产品开发时,开发部门提供资料尽可能全面,投入生产时进行确认并修改;6施行危害分析收集和估计与食品相关危害的信息;这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序;通过分析决定哪个是与食品安全有重大关系的,并在HACCP计划中对其作详细说明;包括危害确定和危害评估两个环节;危害确定:将与产品相关的所有微生物学上的危害列表,对导致微生物污染出现的条件编写一份说明书;这样的条件可能出现在食品加工中的每步,它或是引起微生物生长、残留有机物、或是导致毒素产生或污染;或造成原材料、终产品的再污染;危害评估:表中列出的导致微生物危害出现的条件都应受到控制,但也有必要决定对终产品安全造成重大影响的危害;应考虑:导致危害发生的条件出现的频率和可能性;如果这些条件出现的话,则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性;其结果为将重大危害排一个等级次序,预测危害出现条件的频率和严重性;7确定关键控制点CCPCCP是个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或将其减低到可接受程度的环节、阶段或过程;实际生产中分为两类:CCP1可以消除和预防危害;CCP2能够最大限度地减少、降低或延迟危害,但不能保证对危害的全部控制;对于每一个CCP,都可以拟订对各种危害的控制方法,它们都应该被确认和记录下来;8确定每个关键控制点的临界限值临界限值被认为是区分可接受与不可接受的标准;临界限值的确定为CCP的控制提供了一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准;具体要求:临界限值表明了应用于CCP的控制方法的绝对忍受程度,并且绝对不能超过这个限度;当一个临界限值被突破以后,CCP就会失去控制,并且产品有可能成为不合格品;临界限值应该能快速容易地观察和测量,并提供是与否的回答;一个临界限值必须与终产品要求的标准相一致;9确定关键控制点的监测系统监测是对每个CCP及其临界限值进行有计划的测量和观察;合理的监测能力为判断CCP是否处于控制之下提供证据,同时,如果出现失控状况能很快被发现,并快速采取纠正行为;所有的监控资料都应该记录下来,并具体指明负责人;10确立纠正措施纠正措施是当监测结果表明CCP中的操作不符合临界限值时所采取的措施,这样的纠正措施应该事先确认并且制定一个纠正计划;记录纠正行为计划对可疑产品的处理包括确认、隔离、检查、适当处理预防偏离的再次出现11确定验证程序HACCP计划一旦执行,就应当对HACCP计划以及HACCP系统是否正常运转进行评价;该过程称为验证;有操作者执行,确定HACCP计划的元素是否处于适合的位置,按计划运行的HACCP系统是否发挥了作用;12记录保存和记录文档HACCP计划的文档执行HACCP计划必要的文档在HACCP系统操作中获得的记录3、了解HACCP在食品加工中的应用;水产品、乳品、果蔬汁、焙烤食品。
食品安全基础知识学习资料(一)
34.在冰柜存放的物品要明确,不得生熟、肉禽、海鲜等混放,防止交叉感染;同时要加盖保鲜膜,与天然冰隔开。
35.冰柜存放的物品不得超过3天,每日对冰柜保鲜盒的水进行更换。
9.什么是食物中毒?
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品,或者食用了含有毒有害物质的食品后,出现的急性、亚急性疾病。
10.食品安全事故是指什么?
食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、食品安全基本卫生操作标准与标准〔50条〕——重点
1.工作人员个人卫生必须做到:勤洗手,勤剪手指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。开餐前后要洗手,不用手抓食物,不用废旧盒〔袋〕盛装食品,不随地吐痰,操作时不吸烟,不面对他人或食品打喷涕、咳嗽,不用工作服或围裙擦手擦脸,不穿工作服上厕所。
8.酸碱度,腐败细菌在弱碱性环境中,最易繁殖而使肉品发生腐败作用,假设在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力,所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
9.水分:细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30%水分的生活条件,细菌要求15%水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
9.餐具保洁柜要求保持清洁,用白布盖好,不能直接放在操作台面上,防止蝇叮;餐具未经消毒不得循环使用。
10.对于机器的操作要贴有警示标语及使用方法,到达专人、专用、专管,定时清洗。
11.炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理,并彻底清洗、保持干净、整洁。
12.厨具在使用前洗干净,按规定处理,摆放有序,确保底、面、边“三面光”;砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放。
食品安全管理基础知识
食品安全管理基础知识“民以食为天,食以安为先”,食品安全是关乎每个人身体健康和生命安全的重要问题。
随着人们生活水平的提高,对食品安全的要求也越来越高。
为了保障食品安全,我们需要了解和掌握食品安全管理的基础知识。
一、食品安全的定义和重要性食品安全指的是食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全的重要性不言而喻。
首先,它直接关系到人们的身体健康。
食用不安全的食品可能导致食物中毒、传染病传播等健康问题,严重的甚至会危及生命。
其次,食品安全对于社会稳定和经济发展也具有重要意义。
食品安全事故会引发公众恐慌,影响社会秩序,同时也会给食品行业带来巨大的经济损失。
二、食品安全的主要危害因素1、生物性危害生物性危害是食品安全中最常见的问题之一。
这包括细菌、病毒、寄生虫、真菌及其毒素等。
例如,沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌污染食品后,会引起腹泻、呕吐等症状;而一些病毒如诺如病毒、甲肝病毒等也能通过食物传播,引发疾病。
2、化学性危害化学性危害主要来源于农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂滥用等。
农药和兽药在农业和畜牧业中的使用,如果不遵守规定的休药期和使用剂量,就可能导致残留超标。
重金属如铅、汞、镉等可能通过环境污染进入食物链。
此外,食品添加剂如果使用不当,也会对人体造成危害。
3、物理性危害物理性危害主要包括异物混入食品中,如玻璃碎片、金属碎屑、石头等,可能会对人体造成伤害。
三、食品安全管理的原则1、预防为主食品安全管理应侧重于预防问题的发生,而不是在问题出现后再进行处理。
这包括加强源头管理,控制原材料的质量,规范生产加工过程,确保环境卫生等。
2、全过程控制从农田到餐桌,对食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节进行全程监控,不留监管死角。
3、风险管理对可能存在的食品安全风险进行评估,根据风险的大小和可能性采取相应的控制措施。
4、责任明确明确食品生产经营者、监管部门、消费者等各方在食品安全中的责任,形成全社会共同参与的管理格局。
食品安全员工培训内容
食品安全员工培训内容(篇一)一、食品安全常识1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品。
2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、:油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,:油脂类食品有“哈喇”味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等均不能食用。
3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
二、选购冷饮食品的方法注:冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。
冷冻饮品包括冰淇淋、冰、雪糕和食用冰;饮料包括固态饮料和液态饮料,如麦乳精、果味粉、咖啡、碳酸饮料、果(蔬)汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
冷饮食品主要是以水、糖、淀粉、乳、蛋、果、菜等为原料,经过不同的配方和加工方法制作而成的一大类清凉消暑食品。
随着人们生活水平和饮食习惯的变化,其品种和数量日益增多,并逐渐向营养、健身方向发展。
因此,对其卫生质量应予以足够的重视。
选购冷饮食品要做到以下几点1、看包装:产品包装严密无损、商标内容完整,品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。
2、看色泽:产品色泽应与品名相符,若其颜色过于鲜艳,失之自然,就有可能是添加了过量色素所致,不要购买和食用。
3、闻香味:产品香味应与品名相符,应香气柔和,无刺鼻,无异臭味。
若有异味,则表明已变质。
4、品滋味:产品滋味应酸甜适宜,不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)5、观液汁:产品应清澈透明、无杂质、不混浊,无沉淀。
如果发现饮料分层,有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀,是已变质的显著标志,不能饮用。
另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品,会强烈刺激胃肠道、心脏,使之发生突发性的痉挛现象,导致各种酶促化学反应失调,女性月经紊乱等病症发生。
食品安全知识考试题库(含答案)3篇
食品安全知识考试题库(含答案)第一篇:食品安全基础知识1.什么是食品安全?答:食品安全是指食品没有对人体健康造成危害的状态,即食品达到适宜的消费标准和使用标准,不会对人体健康造成不良影响。
2.食品安全有哪些方面需要注意?答:食品安全需注意食品的种类、品质、营养和卫生等方面,同时也需注意食品从生产、加工、储存到销售、消费的全过程,以确保食品的安全性。
3.哪些食品容易引发食品安全问题?答:肉类、蛋类、乳制品、海鲜、水果、蔬菜等易腐食品,以及添加剂多的加工食品容易引发食品安全问题。
4.食品保质期到期了能否继续食用?答:食品保质期是通过科学研究得出的时间,在保质期内未打开且保存得当的食品可以继续食用。
但是保质期过期的食品,绝不适合食用,可能存在细菌、霉菌、毒素等有害物质,可能对人体健康造成损害。
5.新鲜食品与加工食品哪种更安全?答:新鲜食品相对来说更加安全,因为不经过加工处理,减少了食品在生产加工过程中受到污染的可能。
但是也需要注意新鲜食品的来源和质量,保证食品真正新鲜且符合卫生标准。
6.消费者如何保障自己的食品安全?答:从购买渠道开始着手,选择可信赖的品牌和商家;在食用过程中注意食品烹饪温度和食品存放时间等因素;购买食品时也需注意保留购物小票和食品包装等信息,以备出现问题时投诉或查询。
7.食品中的“保健功能”需要注意哪些?答:保健功能的食品要求成分检查合格、食品标签齐全和明示所含成分、功能、适用人群和用法、用量等信息。
消费者购买时需注意食品的真实情况和用途,不能盲目相信“保健食品”的广告宣传,避免假冒伪劣、损害健康的产品。
第二篇:常见食品安全问题及应对方法1.如何避免生食海鲜引起食物中毒?答:生食海鲜容易造成食物中毒,因此尽量选择烹煮熟透的海鲜,同时也不要长时间放置。
2.如何避免炸油食品中的致癌物质?答:炸油过程中会产生致癌物质,为了减少致癌物质的摄入,可以通过尽量少吃炸油食品或选择烤、煮的方式代替。
食品安全常识
一、食品安全基本知识1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求?根据世界卫生组织的定义,食品安全(food safety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在,是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求:(1)有营养价值;(2)有较好的色、香、味和外观形状;(3)无毒、无害,符合食品卫生质量要求。
2、什么是食品污染?有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些?食品污染是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
随着科学技术的不断发展,各种化学物质的不断产生和应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂,食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节,都可能受到环境中各种有害物质污染,以致降低食品营养价值和卫生质量,给人体健康带来不同程度的危害。
食用被污染的食品导致机体损害,常表现为:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。
(2)造成急性食品中毒。
(3)引起机体的慢性危害。
食品污染的防制主要有:(1)开展卫生宣传教育;(2)食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准;(3)食品卫生监督机构要加强食品卫生监督,把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关;(4)加强农药管理;(5)灾区要特别加强食品运输,贮存过程中的管理,防止各种食品意外污染事故的发生。
3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗?绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品,而是指:按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
它可以是蔬菜、水果,也可以是水产、肉类。
绿色食品分AA级和A级:AA级绿色食品标准要求:生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》,生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料,而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术,培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质,从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
食品安全考试400题附答案
食品安全基础知识(第1讲)1、球菌的种类不包括以下哪项? (C)A、双球菌B、链球菌C、杆菌D、葡萄球菌2、一般规定在食品中不允许检出的是以下哪个菌种? (A)A、致病菌B、细菌总数C、大肠菌群D、葡萄球菌3、下面关于食品安全的表述,正确的是? (B)A、经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物质D、过了保质期,但外观看上去仍正常4、弧菌属与黄杆菌属在以下哪种食品中比较多见? (B)A、乳品B、鱼类水产食品C、罐头食品D、蔬菜制品5、细菌总数的卫生学意义是? (BD)A、可推断食品被肠道致病菌污染的可能性B、可作为食品被细菌污染程度的标志C、可作为食品被人或恒温动物粪便污染的指示菌D、可推断食品鲜度、耐保藏性和致病性6、大肠菌群的卫生学意义是? (ABC)A、可作为食品被人粪便污染的指示菌B、可作为食品被恒温动物粪便污染的指示菌C、可推断食品被肠道致病菌污染的可能性D、以上都不是7、食源性疾病的病原物都有哪些? (ABCD)A、细菌及毒素B、真菌C、农药D、放射性病原物8、食品安全需要保证田间到餐桌的全程控制与管理。
(√)9、食品的危害物分为生物性污染、化学性污染、重金属污染。
(×)10、既是食品又是药品的物品(但是不包括以治疗为目的的物品),也属于食品。
(√)食品安全基础知识(第2讲)1、以下哪项是人体最常见的寄生虫,感染率可达70%以上,农村高于城市,儿童高于成人? (B) A、绦虫 B、蛔虫 C、姜片虫 D、阿米巴原虫2、关于蛔虫幼虫引起的疾病,不包括以下哪种疾病? (C)A、咳嗽B、哮喘C、荨麻疹D、血痰3、以下哪种腐败菌的腐败特征是产硫化氢,平盖或胀罐(轻胀),有硫臭味,食品和罐壁变黑? (D )A、嗜热脂肪芽孢杆菌B、嗜热解糖梭菌C、结芽孢杆菌D、致黑梭菌4、姜片虫寄生在人体的什么部位? (A)A、小肠B、大肠C、脾D、肺5、以下哪些属于抑制细菌繁殖的有效方法? (ABD)A、低温储存B、脱水C、常温储藏D、盐腌、糖渍6、蛔虫的成虫,会引起以下哪些疾病? (ABCD)A、食欲不振B、恶心C、呕吐D、皮肤瘙痒7、下列哪些是常见的寄生虫? (ABCD)A、阿米巴原虫B、旋毛虫C、广州管圆线虫D、华支睾吸虫8、被猪带绦虫寄生的猪肉通称“米猪肉”或“豆猪肉”。
食品安全知识内容
食品安全知识内容食品安全的知识普及是很有必要的,尤其是在质量可靠的食品复杂化的今天,食品污染事件频发,消费者了解食品安全知识将有助于他们的安全食用和科学选购。
1、食用指导要确保食品的安全,民众在购买食品时应特别注意:1.熟食应有所把握;2.尽量选择没有腥臊味的野生鱼虾;3.腊制品要轻煮多餐;4.肉蛋类应熟食更安全;5.坚果类食品最好于批发市场购买;6.农药残留物要尽量避免;7.高脂肪、高糖的食品不宜过量食用;8.不能搭配吃零食;9.湿气大的食品不要存放过久;10.购买腌制食品/速冻食品要注意保质期;11.家庭厨房要保持清洁,并按时定期消毒。
2、预防食品污染食品污染一旦发生将会给人们带来危害,因而要加强食品污染预防措施,政府也应对食品污染严加监管:(1)政府要行使自身监管职能,加强食品检验检测,促进食品质量逐步提高;(2)各级政府要完善相关法规机制,并严厉打击一切食品污染行为;(3)企业要把食品安全放在首位,不断改进质量管理;(4)消费者要学会分辨食品质量,定时清洗冰箱及厨房,保持家庭卫生。
二、营养均衡选餐良好的饮食习惯是保障身体健康的重要因素,为此,消费者在购买食品时要选择健康安全的食品,营养均衡选餐将对健康有重要作用:家庭营养均衡选餐原则是:水果、蔬菜、谷物来源占总饮食的50%;鱼肉、禽蛋、豆类占35%;牛奶及奶制品占15%;但不说明以上成分必须比例分配,就是说饮食营养解决的是,一天内多种食物摄入量,以及不同类食物摄入量,以满足人体需要,健康饮食要遵循营养协调,多样化、均衡化的原则。
2、清淡选餐营养正常的成年人每天的热量摄入量不应超过每公斤体重的37卡路里,要尽量选择清淡新鲜的熟食,如用热水和清淡的料汁熬制的米饭、稀饭;蔬菜熟食要火候掌握,以免营养的的损失;在肉食中,要以鱼类、里脊肉为主;要慎重食用油腻、腥辣的食品,尤其是吃油炸食物时要注意温度,以免多油脂。
三、安全饮用水安全饮用水是健康饮用的基础,因此要求饮用水要经过严格的检测,确保符合国家水质标准要求:1、禁止饮用污染来源不明及质量不稳定的水;2、禁止饮用被污染的河水、湖水、涧水、灌溉用水等;3、凡采集的地下水必须经过严格的检测,确保连续安全饮用;4、加工及包装的水必须执行国家水质标准,并在标签上标明检测报告及报告机构;5、必须制定饮用水的生产安全质量标准,确保个人和全社会的饮用水质量品质。
食品安全管理员(食品安全题库)(一)
食品安全管理员(食品安全题库)(一)一、食品安全基础知识1. 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害,符合营养要求,对人体健康不造成急性、亚急性或慢性危害。
2. 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,是国家食品安全战略的重要组成部分。
食品安全问题可能导致食物中毒、食源性疾病、营养不良等,对个人、家庭和社会造成严重影响。
3. 食品安全法律法规我国食品安全法律法规主要包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《农产品质量安全法》等。
这些法律法规为食品安全管理提供了法律依据。
4. 食品安全标准食品安全标准是保障食品安全的基础,主要包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
我国食品安全标准体系涵盖了食品生产、加工、流通、消费等多个环节。
5. 食品安全风险监测与评估食品安全风险监测与评估是预防食品安全事故的重要手段。
通过对食品中可能存在的危害因素进行监测和评估,为食品安全管理提供科学依据。
6. 食品安全监管部门我国食品安全监管部门主要包括国家市场监督管理总局、农业农村部、国家卫生健康委员会等。
各部门分工协作,共同保障食品安全。
二、食品生产环节安全管理1. 食品原料管理(1)采购:要求供应商提供相关资质证明、检验报告等,确保原料来源合法、质量可靠。
(2)验收:对原料进行外观、气味、色泽等感官检查,必要时进行实验室检测。
(3)储存:按照不同原料的特性,分区、分库储存,防止交叉污染。
2. 食品生产过程管理(1)工艺流程:制定合理的工艺流程,确保食品在生产过程中不受污染。
(2)生产设备:定期对生产设备进行清洗、消毒,保持设备清洁卫生。
(3)生产环境:保持生产场所整洁,做好防虫、防鼠、防霉等措施。
3. 食品质量控制(1)检验:对生产过程中的半成品、成品进行检验,确保产品质量符合标准。
(2)追溯:建立食品生产追溯体系,一旦发现质量问题,能迅速追溯到问题环节。
(3)召回:对存在安全隐患的食品进行召回,防止流入市场。
食品安全知识考试题库(含答案)
食品安全知识考试题库(含答案)第一部分:基础知识1. 什么是食品安全?答:食品安全是指人们在食用食品时,不会造成因素有害的影响,包括生理、化学、微生物和营养等方面。
2. 食品安全的重要性是什么?答:食品安全是人们生命健康的重要保障,也是保障国家经济发展和社会稳定的基础。
3. 食品安全法规包括哪些方面?答:食品安全法规主要包括食品标准、食品生产操作规程、食品安全监管措施等方面。
4. 食品中哪些成分易引起食品安全问题?答:食品中易引起食品安全问题的成分主要包括添加剂、农药残留物、重金属等。
5. 食品加工过程中应注意哪些问题?答:食品加工过程中应注意卫生、保鲜、不留残留物等问题,以确保食品安全。
6. 食品储存过程中应注意哪些问题?答:食品储存过程中应注意遮光、保湿、保鲜、防腐等问题,以延长食品的保质期。
7. 食品安全检测的作用是什么?答:食品安全检测的作用是监测食品中是否存在有害物质,提供安全保障。
8. 常见的食源性疾病有哪些?答:常见的食源性疾病有肠道病毒感染、痢疾、腺病毒感染、沙门氏菌感染等。
第二部分:食品中有害物质9. 食品中的添加剂有哪些?答:食品中的添加剂包括防腐剂、氧化剂、发酵剂、增稠剂等。
10. 食品中的农药残留物会带来什么风险?答:食品中的农药残留物可能导致人体免疫力下降、肝病、神经衰弱等健康问题。
11. 常见的重金属有哪些?答:常见的重金属包括铅、汞、镉、铬等。
12. 食品中的霉菌及其代谢产物可能带来什么风险?答:食品中的霉菌及其代谢产物可能导致肝病、免疫功能下降等健康问题。
13. 食品中的致病菌有哪些?答:食品中的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
14. 什么是食品中的致癌物?答:食品中的致癌物是指可能导致癌症的有害物质,如丙烯酰胺等。
15. 食品中的膳食纤维对健康有什么益处?答:食品中的膳食纤维可以调节肠道菌群、降低血压、降低胆固醇等。
第三部分:食品安全检测16. 食品质量安全监测的主要方法有哪些?答:食品质量安全监测的主要方法包括物理检测、化学检测、微生物检测等。
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食品安全基础知识(一)何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任大家知道,人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道,那么在这个过程中,我们从食物中,既获得了我们人体需要的各种营养成分,但同时呢,也因为食物中存在着一些不完全的,或者威胁我们健康的一些危害因素,而导致了各种各样的实验性的一些疾病。
一、中国历史上的食品安全(一)神农中国老祖宗里面有一个叫神农的,大家都听过这句话,说:神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之,这是《神农本草经》一句话。
那现在呢,我们很多解释就是说,神农是中医的鼻祖,因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。
实际上,不是这样的。
神农他尝百草,应该是给大家找吃的的,找哪些能吃,哪些不能吃。
那么,在这个过程中,他找到很多能吃的,但是呢,他也遇到了一些有毒的,说明有的东西有一定毒性,甚至是有些东西,即便作为食品它还是有毒的,也就是说,这个人因为吃食品得疾病,自古就有。
(二)韩非子那我们再看,这是韩非子。
韩非子在他的著作里面,有一个叫五度的,他说,上古之事,人民少而禽兽众,也就是说,那个年代呢,人类弱势,人类数量也少,这个禽兽类的更多一些,所以,人民不胜禽兽虫蛇,我们打不过他们,经常被它们伤害,后来有圣人作,构木为巢,以避群害。
也就是说,有圣人出来了,教给大家把木材搭成房子,这样虫害就能够避免,而民悦之,使王天下。
那这句话就是说,人民很高兴,喜欢他,让他当天下的王。
号曰有巢氏。
我印象的,我的历史不是特别好,我印象里有朝事,应该是皇帝他们家的这个谥号,应该不是姓,皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇,所以呢,就是住的有保障了,但是呢,那年代,说:腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病。
但是有个问题没解决,什么呢?我们都吃生的,这个生的,腥臊恶臭的,老伤人的腑胃,所以民经常生病。
那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决,大家都知道,燧人氏,钻木取火,炮生为熟,也就是把生的炮制成熟的,令人无腑腹疾,那就是说,这些因为饮食导致的胃肠道的疾患,逐渐得到了控制,这是在几千年前,我们为饮食的安全做的一些工作,或者一些认识上的一些做法。
(三)“凌人”实际上在3000年以前,我们中国的一个王朝叫西周,那个时候,有一个职位叫凌人,他干什么呢?他给皇家掌管冰窖,这至少说明那个时候,已经认识到低温,就冷的保存食物,能够延长食物的保存期限,减少食品的腐败变质,其实到现在,我们中国有好多咱们周围一些人,他姓凌,这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。
原来我还以为是我推断的,后来我碰到这个咱们国家的一个科技部,他也管饮食的这么一个处长姓凌,我跟他聊,他说我们家就是因为祖上当凌人,这个姓这么下来的。
那么,在同一个时代,我们还掌握了一些技术,那通过控制一定的条件,能够定向的发酵,酿出什么来呢?酿造出酒,酿造出醋,还有酱等等这些发酵的食品,那么后来又出现了酱油,酱油其实是做酱的过程中,那么酱呢,我们知道它是固体,或者半固体,因为它容易往下沉,浮在上面的这个液体其实就是酱油。
(四)孔子那大家可能都比较熟悉,最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子,有时候我们去国外给人家聊,说:你知道我们中国的谁?他说,你们中国不知道,我们知道你,因为问他认识你,然后还知道孔子,所以,孔子不管在中国,在国外也是很有名的。
他呢,曾经也论过这个饮食,大家都听说过他的这句话,食不厌精,脍不厌细,那他在这个《论语乡党》那个篇里,他提出来了几种情况是不能吃的,叫不食。
那第一种呢,叫鱼馁而肉败不食,那就是说鱼烂了,或者肉腐败了,那是不能吃的。
那这个我们知道,它也符合现在我们说的,因为腐败变质的食物是有毒性的,那么还有色恶不事,也就是颜色上你厌恶的,你也不能吃,说明这个颜色坏是因为食品发生了改变,让它颜色跟原来不一样,不好了,这是第二。
第三呢?他讲失饪不食,也就是说,如果烹饪不位,也不能吃,他也符合我们现在的观念,也包括我们上一篇看到的那个,说,刨生为熟,也就是说,只有做的熟了,那同时呢,虽然那个年代并不知道说做熟了,是不是杀死了里面的微生物,或者破坏了里面的毒素,但是至少他知道,吃生的是有问题,必须要烹饪的到位,熟了才能吃,而失饪是不能吃的,这是他的第三个。
第四个呢?他说不时不食,也就是说,如果节令不对也不能吃,那是因为那个年代,没有现在这么多的这个技术,其实不光那个年代,一直到20世纪后期,最后几年,我们才出现了这些不同季节也能吃到其他季节的食物,在过去没有。
我记得我刚刚大学毕业的时候,我分到食品,有一天有人敲我的门,那个人不我并不认识,但是,他说,听说你是食品的,说:我夫人怀孕了,但是特别想吃老玉米,我不给她弄回去,她就不让我进家门。
我说,这个季节真没有,因为那个时候接近元旦了,那是1988年,我刚刚毕业的时候,就是那个时候都没有这些东西。
所以,也就是说,如果存到元旦了我能给她拿出一个鲜的玉米来,那这玉米肯定存的过程中会出问题的。
所以,他说不食是不能吃的。
因为这个季节的东西是过去放过来的,那个年代没有这个技术说,我春季也能长出秋季的作物来。
还有割不正不食,也就是说,如果割的部位不是特别到位,也是不能吃的,那主要就是一些动物性食品,它有些部位是也毒,比如说有的肝脏有毒,有的胆有毒,有的像动物甲状腺等等,那肯定都会有一定的毒性,所以,他割不正他不能吃。
另外还有一个呢,叫不得其酱不食。
这一方面,咱知道孔先生他是山东人,他传统上就吃这个酱,另一方面也说明什么呢?这个酱,它里面有大量的盐分,它咸,所以呢?它能够抑制微生物生长,能够使食物不容易变坏,不容易腐败变质。
所以,他也讲了,不得其酱不食。
那么,还有一个呢?咱们就看最后一句话,他说:沽酒市脯不食。
那这是什么意思?就是说,我去市场上买的这些东西,或者是买的这些酒,是不能吃的。
也就是说,在那个年代,已经也存在了别人家做的我不认可,或者其他的商场的东西,我不知道他的生产过程,我不敢去乱吃的这个情况。
那么还有,祭肉不出三日,出三日不食。
也就是说,用于祭拜祖先的肉,要摆一段时间,但是摆了很多人那个年代,本来饮食就不够,所以,很多人就拿回来去重新加工再吃,但是你不能放时间长了,放三天以后就不要吃。
那也说明,我们那个时候也知道,这个食品放时间长了,它会出现问题,特别是腐败等等这些现象,实际上,咱们中国有一道名菜,四川名菜,就是拿祭肉做的,就是说,拜了老祖宗,那肉扔了可惜,就拿回来重新做,什么肉?就是回锅肉,就是这么来的一道菜。
(五)《金匮要略》好,那么我们看到了后来,也就是到了近隋的这个年代的时候,那么有本书叫《金匮要略》这里面描述了这样一句话,说:六畜自死,皆疫死,则有毒,不可食之。
也就是说,这个畜生啊,这个自己死,没有原因死了,那肯定是病死的,就这个有毒是不能吃的,那也认识到什么呢?病死的畜肉是不能吃的。
那么还有说:猪肉落水,浮者不可食。
那这也是说猪肉落水以后,因为很多动物得病的时候,它呼吸肯定是受了影响,因此肺里含有大量的气体,那这个气体是人体的,动物体的它的比重会小,因为空气的比重轻,因此它会上浮,这时候是不能吃的,因为浮的往往是猝死的,或者得病死这种现象。
(六)《唐律疏议》那不能仅仅说告诉老百姓说,哪个哪个不能,其实我们现在这么发达的宣传,我们这么好的群众的文化基础,过去好多人不识字,我们还是有食品安全宣传不到位的情况。
所以,仅仅靠宣传,显然是不能够保证人人都对食品安全有很好的认识,也就是说,都能够避免不安全的食品,因此有时候还需要走法律的保证。
那么,在大唐的那个年代,大唐里的应该说,相当于副法律一样,副本,它有一个叫《唐律疏议》,它规定了什么呢?说:脯肉有毒,那这个脯呢,就同过去咱们,咱们过去好多那个写文章通假字,应该是腐败的腐的意思,腐败的肉是有毒的,曾经令人,也就是曾经让人得过病,有余者速焚之。
就是有剩下的,赶紧烧掉,违者杖九十。
那我们看,这个其实比现在食品的管的理论上都严一些,比如说,你们家放一块坏的东西,我就愿意放,你管的着吗?他古代不行,有就杖九十,这可能类似于我们现在私藏枪支,也不行,你说我就放在那儿,我就欣赏,那也不行,那是不能存的,这个可能跟那个类似。
然后,若故予人食,并出卖。
也就是说,你呢?故意卖给别人,让人家去吃,令人病者,徒一年。
也就是让人得病了以后,那你要判流放,徒不是现在的判徒刑,是流放一年。
以故致死者,就一个字:绞。
也就是说,你要卖给人家,还让人家死了,绞你。
这应该很严格的,从法律上,做了食品性的一些保障,这是这本书。
二、外国历史上的食品安全实际上不光中国,在国外也有这样的经历,人们逐渐的认识到食品安全的一些现象,以及也总结了一些做法等。
(一)古希腊那我们看在希腊,也就是整个西方,或者西的鼻祖叫西部克拉底,他在公元前47年的时候,写了很多书,其中跟健康,或者跟饮食相关的,也有几本,最相关的是一个《论饮食》。
另外,他还写过一个叫《water,air and place》。
现在看来它有,water,就是水也应该占到这个食物之一,但是呢,很多人把那个书放到流行病学里边,也就认为空气、饮水和环境或者住所对健康的影响应该是另外一个层面。
在《论饮食》肯定是跟食品安全,跟营养非常相关的一个著作。
(二)其它国家那到了后世,比如16世纪的时候,意大利罗马,还有欧洲的一些国家,开始设什么呢?管理食品安全市场的叫市力。
可能类似现在的批发市场的检疫人员,可能类似,他要管那个东西。
到了文艺复兴以后,实际上那个年代,欧洲的科技有一个非常快的发展,或者是一个飞跃式的认识,那么食品安全也在那个时候成为一个学科,那一个呢?我们肯定避不开的就是路易斯巴斯德,他首先提出来,食物性腐败变质,是由微生物引起的,并且呢,他第一次尝试,因为大家知道,法国酿酒是很发达的,特别是红酒。
因此,他尝试把酿出来的酒,加热,低温加热,五、六十度,他当时用的五十二度左右,加热了半个小时,而那酒就基本上不坏了,然后后来进一步就是其他的液态食品,发展到奶,奶那就是用五十度可能不行,后来他就发现用七十多度,七十二度,现在我们基本上认为,巴氏消毒,他创造巴氏消毒法,他的温度应该是七十二度,时间是半个小时,主要针对液态的奶类制品的。
还有沙门,沙门氏菌可以引起人的食物中毒,并且结束了过去欧洲人认为,其实他们这个人类发展差不多,他们有一个叫脱镁说(音),这个脱镁说类似于咱们中国的叫什么虚症撞着什么鬼,撞着神那种什么,是这种情况。
但是,他的发现从虚无缥缈那种虚拟类的上升到物质,就是因为你的食品污染了沙门氏菌。
在19世纪的时候,欧洲的商业也开始很发达,所以出现了食品的一些掺假、伪造等等这种现象,甚至很猖獗,于是,有些国家就开始立法,也就是食品卫生的立法,来约束这种食品掺假掺杂的这种现象。
1861年的时候法国,这是世界上第一部食品卫生的法律,叫《取缔食品伪造法》,在1860年,英国也出台了《防止饮食品掺假法》。