食品安全基础知识(一)

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食品安全基础知识(一)

何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任

大家知道,人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道,那么在这个过程中,我们从食物中,既获得了我们人体需要的各种营养成分,但同时呢,也因为食物中存在着一些不完全的,或者威胁我们健康的一些危害因素,而导致了各种各样的实验性的一些疾病。

一、中国历史上的食品安全

(一)神农

中国老祖宗里面有一个叫神农的,大家都听过这句话,说:神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之,这是《神农本草经》一句话。那现在呢,我们很多解释就是说,神农是中医的鼻祖,因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上,不是这样的。神农他尝百草,应该是给大家找吃的的,找哪些能吃,哪些不能吃。

那么,在这个过程中,他找到很多能吃的,但是呢,他也遇到了一些有毒的,说明有的东西有一定毒性,甚至是有些东西,即便作为食品它还是有毒的,也就是说,这个人因为吃食品得疾病,自古就有。

(二)韩非子

那我们再看,这是韩非子。韩非子在他的著作里面,有一个叫五度的,他说,上古之事,人民少而禽兽众,也就是说,那个年代呢,人类弱势,人类数量也少,这个禽兽类的更多一些,所以,人民不胜禽兽虫蛇,我们打不过他们,经常被它们伤害,后来有圣人作,构木为巢,以避群害。也就是说,有圣人出来了,教给大家把木材搭成房子,这样虫害就能够避免,而民悦之,使王天下。那这句话就是说,人民很高兴,喜欢他,让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的,我的历史不是特别好,我印象里有朝事,应该是皇帝他们家的这个谥号,应该不是姓,皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇,所以呢,就是住的有保障了,但是呢,那年代,说:腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病。但是有个问题没解决,什么呢?我们都吃生的,这个生的,腥臊恶臭的,老伤人的腑胃,所以民经常生病。

那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决,大家都知道,燧人氏,钻木取火,炮生为熟,也就是把生的炮制成熟的,令人无腑腹疾,那就是说,这些因为饮食导致的胃肠道的疾患,逐渐得到了控制,这是在几千年前,我们为饮食的安全做的一些工作,或者一些认识上的一些做法。

(三)“凌人”

实际上在3000年以前,我们中国的一个王朝叫西周,那个时候,有一个职位叫凌人,他干什么呢?他给皇家掌管冰窖,这至少说明那个时候,已经认识到低温,就冷的保存食物,能够延长食物的保存期限,减少食品的腐败变质,其实到现在,我们中国有好多咱们周围一些人,他姓凌,这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的,后来我碰到这个咱们国家的一个科技部,他也管饮食的这么一个处长姓凌,我跟他聊,他说我们家就是因为祖上当凌人,这个姓这么下来的。那么,在同一个时代,我们还掌握了一些技术,那通过控制一定的条件,能够定向的发酵,酿出什么来呢?酿造出酒,酿造出醋,还有酱等等这些发酵的食品,那么后来又出现了酱油,酱油其实是做酱的过程中,那么酱呢,我们知道它是固体,或者半固体,因为它容易往下沉,浮在上面的这个液体其实就是酱油。(四)孔子

那大家可能都比较熟悉,最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子,有时候我们去国外给人家聊,说:你知道我们中国的谁?他说,你们中国不知道,我们知道你,因为问他认识你,然后还知道孔子,所以,孔子不管在中国,在国外也是很有名的。他呢,曾经也论过这个饮食,大

家都听说过他的这句话,食不厌精,脍不厌细,那他在这个《论语乡党》那个篇里,他提出来了几种情况是不能吃的,叫不食。

那第一种呢,叫鱼馁而肉败不食,那就是说鱼烂了,或者肉腐败了,那是不能吃的。那这个我们知道,它也符合现在我们说的,因为腐败变质的食物是有毒性的,那么还有色恶不事,也就是颜色上你厌恶的,你也不能吃,说明这个颜色坏是因为食品发生了改变,让它颜色跟原来不一样,不好了,这是第二。第三呢?他讲失饪不食,也就是说,如果烹饪不位,也不能吃,他也符合我们现在的观念,也包括我们上一篇看到的那个,说,刨生为熟,也就是说,只有做的熟了,那同时呢,虽然那个年代并不知道说做熟了,是不是杀死了里面的微生物,或者破坏了里面的毒素,但是至少他知道,吃生的是有问题,必须要烹饪的到位,熟了才能吃,而失饪是不能吃的,这是他的第三个。第四个呢?他说不时不食,也就是说,如果节令不对也不能吃,那是因为那个年代,没有现在这么多的这个技术,其实不光那个年代,一直到20世纪后期,最后几年,我们才出现了这些不同季节也能吃到其他季节的食物,在过去没有。

我记得我刚刚大学毕业的时候,我分到食品,有一天有人敲我的门,那个人不我并不认识,但是,他说,听说你是食品的,说:我夫人怀孕了,但是特别想吃老玉米,我不给她弄回去,她就不让我进家门。我说,这个季节真没有,因为那个时候接近元旦了,那是1988年,我刚刚毕业的时候,就是那个时候都没有这些东西。所以,也就是说,如果存到元旦了我能给她拿出一个鲜的玉米来,那这玉米肯定存的过程中会出问题的。所以,他说不食是不能吃的。因为这个季节的东西是过去放过来的,那个年代没有这个技术说,我春季也能长出秋季的作物来。还有割不正不食,也就是说,如果割的部位不是特别到位,也是不能吃的,那主要就是一些动物性食品,它有些部位是也毒,比如说有的肝脏有毒,有的胆有毒,有的像动物甲状腺等等,那肯定都会有一定的毒性,所以,他割不正他不能吃。

另外还有一个呢,叫不得其酱不食。这一方面,咱知道孔先生他是山东人,他传统上就吃这个酱,另一方面也说明什么呢?这个酱,它里面有大量的盐分,它咸,所以呢?它能够抑制微生物生长,能够使食物不容易变坏,不容易腐败变质。所以,他也讲了,不得其酱不食。那么,还有一个呢?咱们就看最后一句话,他说:沽酒市脯不食。那这是什么意思?就是说,我去市场上买的这些东西,或者是买的这些酒,是不能吃的。也就是说,在那个年代,已经也存在了别人家做的我不认可,或者其他的商场的东西,我不知道他的生产过程,我不敢去乱吃的这个情况。那么还有,祭肉不出三日,出三日不食。也就是说,用于祭拜祖先的肉,要摆一段时间,但是摆了很多人那个年代,本来饮食就不够,所以,很多人就拿回来去重新加工再吃,但是你不能放时间长了,放三天以后就不要吃。那也说明,我们那个时候也知道,这个食品放时间长了,它会出现问题,特别是腐败等等这些现象,实际上,咱们中国有一道名菜,四川名菜,就是拿祭肉做的,就是说,拜了老祖宗,那肉扔了可惜,就拿回来重新做,什么肉?就是回锅肉,就是这么来的一道菜。

(五)《金匮要略》

好,那么我们看到了后来,也就是到了近隋的这个年代的时候,那么有本书叫《金匮要略》这里面描述了这样一句话,说:六畜自死,皆疫死,则有毒,不可食之。也就是说,这个畜生啊,这个自己死,没有原因死了,那肯定是病死的,就这个有毒是不能吃的,那也认识到什么呢?病死的畜肉是不能吃的。那么还有说:猪肉落水,浮者不可食。那这也是说猪肉落水以后,因为很多动物得病的时候,它呼吸肯定是受了影响,因此肺里含有大量的气体,那这个气体是人体的,动物体的它的比重会小,因为空气的比重轻,因此它会上浮,这时候是不能吃的,因为浮的往往是猝死的,或者得病死这种现象。

(六)《唐律疏议》

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