福州小吃PPT课件

福州名小吃
初一七班 董佳瑜 林翔君 陈楠 陈秋语 张晔智
制作
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“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的 历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太 极芋泥、鱼丸、等享有盛誉，台湾同胞有句口头 禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不 厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的 “扁肉燕”和“太极芋泥”被中国 烹饪协会认定 为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛 八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡 人不忍离去。福州的风味小吃和名点在省内独树 一帜。
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目录
▪ 小吃——介绍 ▪ 小吃——传说 ▪ 小吃——诗词 ▪ 小吃——欣赏 ▪ 小吃——地点推荐
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小吃——介绍
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家以人“
聚往人鼎
会 ， 或 分 送 邻 里 和 亲 友 。
郊 区 农 闲 或 立 夏 时 制 作 ， 或
喜 爱 、 独 具 福 州 风 味 的 小 吃
边 糊 ” ， 这 是 一 道 极 其 大 众
州扁肉在馅的处理上颇有差异，
据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜
烂后加盐水泡碱搅拌而成，白
里透红，咬劲十足。可惜去年
被查出若干项目超标，有碍健
康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。
最近光顾一家沙县小吃，用心
一算，品种竟已经增加到50多
种，足见同业竞争之剧。
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说了这么多扁肉的前世 今生，都快没地方摆拌面 啦——
拌面，要和北方的朋友 解释呢，就是极简版本的杂 酱面，没有肉丁没有菜码， 只得一味酱。且看：滚开的 水，手起面落，翻滚间已被 大笊篱抄起，腕底一沉一抖， 即倾入碗中；碗底早伏着花 生酱、酱油、猪油和味精少 许；手快脚快递上桌，一筷 子两三下拌匀了，嗯～～好 一碗喷香好味的拌面哪！
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以面粉为主料，以猪肥 膘肉、葱花、生芝麻为辅料 制成的一种烤炉酥饼。做香粉或椒盐、胡椒粉等佐 料腌醉做成馅料，包馅时塞 进大把葱花，饼面上撒入生 芝麻，贴炉烘熟。 福州传统 风味小吃中还有一种叫虾干 肉饼，制法与葱肉饼相似， 形状大小与光饼相同，加虾 干碎、肉丁、椒盐等为馅， 贴炉烤制而成，香酥可口， 已有三四百年历史。
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以精面粉为原料，辅以精盐、茹粉、食油等手工拉 制晾干后而成。线面粗细0.7毫米以内，有的能用1斤面粉 制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊，柔 韧滑润，咀不粘齿，牵丝缕缕等特点。煮食方便简单，将 线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，倒入炖好的羊肉、 鸡肉、或猪上排汤中，调些福建老酒、葱花等，芬香味美。 福州风俗，过生日要吃线面加上2个鸭蛋，称“太平面”， 寓意平安长寿。
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制作千层糕时要先“发 肥”，即先以面粉加水搓 成面团，用滚水煮过，再 加入面粉及糖搓匀。加入 鸡蛋粉、奶粉等搅拌均匀 后，擀成片状，上铺肥猪 肉、红枣、冬瓜条等碎片， 对摺，再撒上配料。如此 一摺一撒而成层状或书页 状，故名；作好蒸熟即可 切块食用。
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燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰 捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌， 不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯 粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一 年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉 和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮 方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕” 与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐 “压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕” 与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上 的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致 谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州 来，必带燕皮回去馈赠亲友。
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用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带 有穿孔，食之清香可口。福州人吃光饼有诸多花样，有将炒干的海苔 菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有夹青菜“雪里红”的辣菜饼， 有夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼等等。如今福州人宴桌上也摆上 了光饼。
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又名春饼。据载，宋 代人制法是将米磨浆制成 薄饼，以菜肉为馅，包成 卷筒形，既当饭又当菜。 现在春卷皮以改用面粉制 作，馅一般可用豆芽、韭 菜、豆腐干，有的还放上 肉丝、笋丝、葱花等，更 有用海蛎、虾仁、冬菇、 韭黄等制成。春卷用微火 油炸呈金黄色，外酥内嫩， 有称“炸春”。
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以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、 樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、 桂花和熟猪油等辅料制成。芋 泥中的上品称为“太极芋泥” 和“八宝芋泥”。由于猪油蒙 盖，制成后貌似冷食，实则热 食。在酒宴上常在收席前做为 甜点推出。福建东部沿海地区 皆有做芋泥的习俗。其中尤以 福州芋泥最为有名，是福州地 区典型的甜食。福州民间盛传， 当年福州籍爱国英雄林则徐曾 在广州以家乡风味芋泥“宴请” 洋人，让其烫破嘴皮而出丑。 闽东福鼎产的良种大槟榔芋制 成的芋泥，质地细腻，堪称一 绝。
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拌面&扁肉
来过福州的朋友会发现本
城有无数沙县小吃店，主打产
品正是拌面、扁肉，不免由此
得出结论：这两样“点心”是
引进品种。非也!沙县小吃横扫
福州市场也就是最近十年的事
情，绝大多数小店经营的品种
结合了福州本地原有小吃，许
多正宗沙县特产如豆腐丸、米
冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影，
真是咄咄怪事。沙县扁肉与福
锅 边 糊 ， 用 福 州 话 也 称 为
一。化
、
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蛎饼
蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄， 壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎 饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一 干一稀，风味佳美。
蛎饼 &『锅边糊』
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“福州鱼丸”
说起鱼丸，你要以为是鱼 肉做的馅就错了，“鱼”字是 体现在皮上的。把新鲜的鱼剖 了，剔鳞之后去头尾，再把鱼 骨头统统择出来，一根不剩， 这可是个大工程。然后剁碎鱼 净肉，加上地瓜粉来和，和成 泥状。把“鱼泥”搓成小团丢 进水里，能浮起来的才算及格， 而那些沉下去的，就是“革命 尚未成功”，需要继续加粉来 和。和好鱼泥之后，拽一小团， 捏成碗状，往里填一小块猪肉， 大拇指和食指一挤一捏，小勺 一挖一挑，鱼丸便做好了，用 沸水一滚就成。