解读茶叶中主要成分(二)：咖啡碱
茶叶成分分析
茶叶成分分析一，水分占比：茶鲜叶含水量75％～78％,干茶4%～6％性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12％时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。
二，灰分概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称.占比：4%～7%。
灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高,茶的品质越好。
三，茶多酚概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。
占比：占鲜叶干物质的33％组成:1，儿茶素：含量最高,占多酚类物质的70%～80％，具有收敛性，苦涩味较重。
2，黄酮类物质：又叫花黄素3，花青素：又叫花色素,具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味.4，酚酸:含量较小，味苦涩。
四，蛋白质和氨基酸蛋白质：1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水,对茶汤滋味起到积极作用),球蛋白,精蛋白组成。
2，性质：在鲜叶加工中,部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。
氨基酸1，性质：溶于水,具有鲜爽味,决定着茶汤的品质的鲜爽度。
2，组成：茶氨酸（占比50％以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸,精氨酸,丝氨酸五，生物碱咖啡碱：占比最高3%～4％，茶鲜叶原料越嫩,含量越高,品质越好.可可碱：含量较低茶叶碱：含量较低六，芳香物质中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气高沸点:由鲜叶讲加工后形成。
如甲醇，苯乙醇,茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类组成：纤维素，半纤维素,淀粉，果胶可溶性糖类：构成茶汤的滋味,参与香气的形成。
甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。
不可溶糖类八，色素脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽)叶绿素:占比0。
3％～0。
8％，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。
叶黄素胡萝卜素水溶性色素（决定茶汤的汤色）1,花青素2，黄酮类物质3，茶青素4，茶多酚类氧化产物:茶黄素,茶红素，茶褐素。
茶叶中的主要成分及其作用
茶叶中的主要成分及其作用1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。
2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。
过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。
需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。
5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。
过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。
茶的主要成分10多种维生素及茶多酚等介绍
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……*茶是一种天然保健饮料，茶的成分非常复杂，但最主要的还是化学成分，这些决定茶的各种特性。
据既有的研究资料表明，茶叶中的化合物大概有500多种，其化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大类，主要包括蛋白质、10多种维生素还有茶多酚、生物碱、糖类、有机酸、少量矿物质等。
（1）水分：水是万物的重要的组成部分，同样也是茶中必不可少的成分，鲜茶叶的含水量一般为75%—78%，我们通常将茶叶中水分的含量作为判断茶叶品质的重要指标。
（2）生物碱：茶叶中生物碱包括咖啡碱、可可碱等。
这其中要以咖啡碱的含量居多，大概占干物质（除水分外的物质）的2%-5%，其他生物碱的含量甚微。
所以，茶叶中的生物碱含量就以咖啡碱的含量为代表。
而咖啡碱对人体又有多种药理功效，如提神促进、血液循环等等。
（3）蛋白质和氨基酸：茶叶中的蛋白质含量占干物质的20%-30%，但能溶于水的只有其含量的十分之一不到。
而氨基酸的含量占干物质的1%-4%，茶叶的清香和它就有很大的关系，因为它是形成茶叶香气和鲜爽度的重要组成部分。
（4）糖类：茶叶中的糖类包括单糖双糖和多糖三类。
其含量占干物质的20%-35%。
单糖和双糖是组成茶叶滋味的物质之一。
而茶叶中的多糖则是衡量茶叶的老嫩程度的重要指标。
多糖含量高则嫩度低。
（5）有机酸：茶叶中的有机酸含量占干物质的3%左右，多为游离有机酸。
（6）茶多酚：茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总和，它的含量占干物质的总量的20%-35%。
（7）类脂类：茶叶中的类脂类物质占干物质的总量的8%左右。
对形成茶叶香气有积极的作用。
而且类脂类物质存在于茶树体的原生质中，对进入细胞的渗透物质起着调节作用。
（8）维生素：茶叶中含有丰富的维生素，其含量占干物质的总量的0.6%-1%，包括水溶性和脂溶性两种。
茶叶中主要成分含量的测定
茶叶中主要成分含量的测定茶叶是世界上最受欢迎的饮品之一，不仅因为其独特的风味和香气，还因为茶叶中含有许多有益健康的化学成分。
因此，准确测定茶叶中主要成分的含量对于评估茶叶的质量以及研究茶叶的药理学效应至关重要。
本文将介绍茶叶中主要成分的测定方法，包括咖啡因、茶多酚和氨基酸的测定。
一、咖啡因的测定咖啡因是茶叶中最重要的生物碱成分之一，具有兴奋神经系统和增强注意力的作用。
为了准确测定茶叶中咖啡因的含量，可以使用高效液相色谱法（HPLC）。
首先，将茶叶样品经过粉碎和提取处理，得到茶叶提取液。
然后，将提取液进行离心，以得到无固体颗粒的液体样品。
最后，将样品注入HPLC仪器，使用适当的色谱柱和溶剂体系进行分离和定量分析。
二、茶多酚的测定茶多酚是茶叶中最丰富的化学成分之一，包括儿茶素、黄酮类化合物和花青素等。
这些茶多酚具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物活性。
为了测定茶多酚的含量，一种常用的方法是使用分光光度法。
该方法利用茶多酚与特定试剂（如菲罗啉）发生反应产生显色化合物，利用化合物的吸光度来定量茶多酚的含量。
此外，也可以使用高效液相色谱法（HPLC）或质谱法（MS）来准确测定茶多酚的各个组分。
三、氨基酸的测定氨基酸是茶叶中的重要营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的作用。
为了测定茶叶中氨基酸的含量，可以使用高效液相色谱法（HPLC）。
首先，将茶叶样品经过酸水解处理，将氨基酸转化为对应的酸性化合物。
然后，将样品进行离心和过滤处理，以得到无固体颗粒的液体样品。
最后，将样品注入HPLC仪器，使用适当的色谱柱和溶剂体系进行分离和定量分析。
结论准确测定茶叶中主要成分的含量对于评估茶叶的品质和研究茶叶的功效非常重要。
咖啡因、茶多酚和氨基酸是茶叶中的主要成分，其含量可以通过使用高效液相色谱法（HPLC）和其他适当的分析方法进行测定。
这些方法可以提供准确、可靠的结果，帮助人们更好地了解茶叶的化学组成和营养价值，促进茶叶产业的发展与创新。
关于普洱茶中的“咖啡碱”和“茶多酚”
关于普洱茶中的“咖啡碱”和“茶多酚”
茶碱，即“茶多酚”，主要作用于呼吸道，是平喘药。
咖啡碱，即“咖啡因”，主要作用于神经系统，引起神经系统的兴奋。
饮茶之所以会心跳加快心跳加快，手脚酸软，一般是因茶中所含的咖啡碱刺激中枢神经，使之兴奋所引起。
普洱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多，它是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
茶汤的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量普洱品质优劣指标之一。
不同年份的普洱茶中茶多酚的变化非常明显，年份越久远含量越少（一到三年变化不大，到第五年就开始急剧下降）。
原因可能是由于在普洱茶储存初期，普洱茶的微生物种类和数量需要一段时间的积累（经过几年，微生物种类和数量增加，加速了茶多酚的氧化，以后微生物稳定，茶多酚的氧化趋缓）。
所以，不同年份贮藏的普洱，香气、滋味和汤色方面有差异。
一年和三年的普洱茶陈香不明显，滋味醇厚，入口尚涩且稍带酸苦味，
说明普洱茶内含物的氧化不足，与五年及七年茶之间差异较大。
而存放七年的普洱茶在香气、滋味和汤色方面具有陈年普洱茶的典型特征。
茶叶中的活性成分及生物学作用
学术专业人文茶趣202021 年 第 01 期茶叶是山茶科植物的芽叶，是广受人民群众欢迎的传统饮品。
中国的茶文化源远流长，不仅历史久远，还远渡重洋，传播到世界各地。
茶叶中富含多种活性物质，茶叶不仅能给人们带来自然赋予的香味，让人们感受多丰富多样的口感，或入口香醇，沁人心脾，或入口微涩，回味悠长，清心醒脑，还能够调养人体健康，延年益寿。
1 茶叶中的活性成分茶叶中含有钙、锌、钾、铁等20多种人体必需元素，茶叶中的微量元素与有机化合物结合，有利于人体的吸收。
茶叶中富含茶多酚、生物碱、茶多糖等多种活性成分，共同构成了茶叶独特的风味口感，还赋予了茶叶饮品特有的生物学功能。
了解茶叶中活性成分的构成及其功效，对于充分发挥茶叶的价值具有积极的意义。
1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中最为重要的活性成分，是多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类等多类化合物，由30多种酚类物质组成，其中儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%以上。
茶多酚是茶叶保健功能的主要活性成分，也是决定茶叶色、香、味的主要成分，具有抗衰老、降血脂等多种生物学作用。
茶多酚具有较强的供氢能力，是理想的抗氧化剂，我国早在1991年便将茶多酚作为天然抗氧化剂列入国家食品标准，可以用于肉制品加工、焙烤油炸食品制作、饮料配制和鲜鱼冷冻等生产领域。
茶多酚可以提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，增强机体免疫力，抗氧化抗衰老。
茶多酚对大肠杆菌、金黄色链球菌等常见细菌具有良好的抗菌活性和抑制作用，可以起到消炎抗菌功效，可以用于食品保鲜、食品保色和日用品、化妆品的添加剂。
茶多酚在医学领域也有十分广泛的应用，可以抑制动脉血管中的粥样硬化，降血脂肥胖，对于预防心血管疾病和防治糖尿病、胃肠道疾病、牙周炎等多种疾病有积极功效。
此外，茶多酚可以吸收放射性物质，阻断致癌物质的代谢途径，并对肿瘤患者的临床治疗起到很好的辅助作用。
1.2 生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，具有强心、利尿、解毒等功效。
茶碱主要成分
茶碱主要成分茶碱的定义和特点茶碱是一种天然存在于茶叶中的生物碱物质，也被称为咖啡碱。
它是茶叶中的主要成分之一，属于黄嘌呤生物碱类物质，具有兴奋中枢神经、增强肌肉收缩能力、抑制无菌、扩张冠状动脉和肺动脉等多种生理功能。
茶碱在茶叶的浸出液中呈现无味或微苦的口感。
茶碱的分子式为C8H10N4O2，分子量为194.19，是一种白色结晶性粉末。
它可以溶于水和乙醇，但不溶于氯仿和醚类物质。
茶碱在干燥条件下相对稳定，但容易被氧化，所以在保存和加工过程中要注意避免暴露在空气中。
茶碱的生理功能茶碱在人体中具有多种生理功能，主要包括以下几个方面：1. 中枢神经兴奋作用茶碱具有兴奋中枢神经的作用，可以提高人体的注意力和警觉性，增强思维能力。
适量摄入茶碱可以改善人的反应能力和记忆力，有助于提高学习和工作效率。
2. 改善心血管系统功能茶碱可以扩张冠状动脉和肺动脉，增加心脏供血量，改善心脏功能。
同时，它还能抑制无菌，减少血小板聚集，防止血栓形成，对预防冠心病和心肌梗塞有一定的保护作用。
3. 促进脂肪代谢茶碱可以促进脂肪酸的氧化代谢，加速脂肪分解，增加脂肪在体内的消耗，从而减少脂肪的堆积，帮助减肥。
适量饮用茶碱含量较高的茶叶，对于调节身体代谢，改善体形有一定的帮助。
茶碱的摄入途径和推荐摄入量茶碱主要通过饮用茶叶和咖啡等饮料摄入人体。
饮茶时，茶碱会随茶叶中的浸出液溶解，并随茶叶渣一起入体。
咖啡中的茶碱含量相对较高，所以喜欢喝咖啡的人摄入茶碱会更多一些。
根据食品营养学的建议，成年人每天茶碱的推荐摄入量为200-300毫克。
需要注意的是，茶碱对不同的人有不同的敏感性，有些人可能对茶碱较为敏感，摄入过多容易出现心悸、失眠等不适症状。
因此，在饮用茶叶和咖啡等饮料时，要根据自己的身体状况和耐受能力适量摄入茶碱。
茶碱的存在形式和茶叶选择茶叶中的茶碱主要以游离形态存在，它主要分布在茶叶中的嫩叶和芽尖部位。
嫩叶和芽尖中的茶碱含量较高，因此，新芽、一芽一叶和嫩叶的茶叶品质较好，也更含茶碱。
茶叶的化学成分
茶叶的化学成分
茶叶是一种常见的饮料，其主要成分是茶多酚、咖啡碱、氨基酸等。
茶多酚是茶叶中最重要的成分之一，具有抗氧化、降血压、抗癌等多种作用。
茶多酚分为儿茶素和咖啡酸两类，其中儿茶素占茶多酚总量的80%以上。
咖啡碱是茶叶中的另一种重要成分，具有刺激神经和肌肉、提高心率、增强记忆力等作用。
咖啡碱含量因茶叶类型和加工方法不同而有所差异，其中嫩叶和芽叶中的咖啡碱含量最高。
氨基酸是茶叶中的重要成分，主要有茶氨酸、谷氨酰胺等。
这些氨基酸对于茶叶的口感和香气起着重要作用，同时还能增强人体免疫力和改善血液循环等。
此外，茶叶中还含有多种微量元素和维生素，如维生素C、钾、镁等。
这些成分对于维持人体健康也具有重要作用。
茶叶的化学成分不仅为我们提供了一种美味健康的饮品，也为茶叶的医疗和保健价值提供了基础。
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茶的物质成分
茶的物质成分茶是一种含有丰富营养成分的饮料，主要由茶叶、水、糖等简单成分组成。
茶叶中含有多种活性物质，如茶多酚、咖啡碱等，具有多种功能和作用。
以下是对茶的物质成分进行详细介绍。
1.茶多酚茶多酚是茶叶中的主要活性物质，是一种具有强抗氧化性和抗氧化性的天然物质。
茶多酚包括儿茶素、表儿茶素、儿茶素三酯、儿茶素氧化物等几种化合物。
2.咖啡碱咖啡碱是茶叶中的一种二次代谢产物，常见于红茶、绿茶和黑茶等茶叶中，为一种中枢神经系统兴奋剂，具有提神醒脑、解除疲劳等作用。
3.茶鞣酸茶鞣酸是茶叶中的一种多酚类化合物，具有强的收敛、抗炎、抗氧化和抗菌等作用，是茶叶中的另一种主要活性物质。
4.儿茶素5.茶氨酸茶氨酸是茶叶中的一种氨基酸，常见于绿茶中，具有抑制紫外线对皮肤的伤害等作用，还可以防止心血管疾病和预防癌症等。
二、茶对健康的作用1.预防癌症茶叶中的茶多酚有抗氧化作用、防癌作用和抗肿瘤作用，能够抑制肿瘤的生长和扩散。
2.保护心脏和血管茶叶中的茶氨酸和儿茶素等活性成分具有保护血管、降血压、抗血栓等作用，能够有效预防心血管疾病。
3.降低血脂茶叶中的多种活性物质能够有效调节血脂，防止胆固醇堆积，从而保护肝脏功能。
4.抗菌、抗病毒茶叶中的活性成分能够抑制细菌和病毒的生长，有助于预防感冒和呼吸道感染等疾病。
5.提高免疫力茶叶中的茶氨酸、儿茶素等活性成分能够提高身体的免疫力，增强抵抗力，预防感染和疾病的发生。
总之，茶叶中的活性成分具有多种功效和作用，能够预防疾病、保健身体，是一个非常健康的饮品。
茶叶中的生物碱
茶叶中的⽣物碱茶,是中华民族的国饮,也是风靡世界的三⼤饮料之⼀。
茶、咖啡、可可为世界三⼤⽆酒精饮料,其中的共同成分⾮咖啡碱莫属。
咖啡碱(⼜称咖啡因)、可可碱和茶碱是茶叶中的主要⽣物碱。
三种⽣物碱都属于甲基嘌呤类化合物,是⼀类重要的⽣物活性物质,也是茶叶的特征性化学物质之⼀。
在茶叶中主要以咖啡碱为主占⼲物质含量的2%~4%,可可碱次之,占0.05%,茶碱占0.002%。
它们的药理作⽤也⾮常相似,均具有兴奋中枢神经的功效。
⼀、咖啡碱咖啡碱属于甲基黄嘌呤类⽣物碱,其化学名是1,3,7-三甲基黄嘌呤或3,7-⼆氢-1,3,7-三甲基-1H-嘌呤-2,6-⼆酮。
纯的咖啡碱是具有绢丝光泽的⽩⾊针状结晶,且有强烈苦味的粉状物,在强光和⾼温下稳定性较差。
熔点为235℃~238℃(⼤量升华);易溶于⽔,尤其易溶于热⽔,其⽔溶液呈弱碱性;易溶于氯仿、⼆氯甲烷等;能溶于⼄醇、丙酮、醋酸⼄酯;难溶于苯。
是重要的医药原料咖啡碱在120℃以上的温度下开始升华,180℃时⼤量挥发。
绿茶在制造过程中,因经⾼温处理,咖啡碱部分升华⽽有所减少,故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。
茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗⽼⽽降低,成品茶的级别基本上与成品茶中的咖啡碱含量呈正相关。
茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和⽣长环境有关,⼤叶种茶树和覆下茶园茶树的芽叶咖啡碱含量较⾼,⼀般南⽅品种含量多于北⽅,同⼀地域,夏茶⽐春茶含量⾼。
咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征成分之⼀。
1,咖啡碱对茶汤滋味的影响茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作⽤。
茶汤中咖啡碱过多,则有⾟苦味。
红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质⽣成的⼤分⼦络合物,是衡量红茶品质优劣的指标之⼀。
咖啡碱为诱发形成冷后浑的主要物质,冷后浑的形成能⼒与其浓度呈正相关关系。
2.咖啡碱的体内代谢摄⼊⼈体的咖啡碱在摄取后45分钟内被胃和⼩肠完全吸收。
吸收后可分布于⾝体的所有器官之中,转化过程符合化学动⼒学⼀级反应。
茶叶中咖啡因的提取
咖啡因又叫咖啡碱, 是一种生物碱 , 存在于茶叶、咖啡、可可等植物中.例如茶叶中含有 1%～5%(de)咖啡因, 同时还含有单宁酸、色素、纤维素等物质.咖啡因是弱碱性化合物, 可溶于氯仿、丙醇、乙醇和热水中, 难溶于乙醚和苯(冷).纯品熔点235～236℃, 含结晶水(de)咖啡因为无色针状晶体, 在100 ℃时失去结晶水, 并开始升华,120 ℃时显着升华,178℃时迅速升华.利用这一性质可纯化咖啡因.咖啡因(de)结构式为 : N NOO CH 3C H 3N N CH 3咖啡因（1,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤）咖啡因(1,3,7- 三甲基 -2,6- 二氧瞟岭 ) 咖啡因是一种温和(de)兴奋剂, 具有刺激心脏、兴奋中枢神经和利尿等作用.提取咖啡因(de)方法有碱液提取法和索氏提取器提取法.本实验以乙醇为溶, 用索氏提取器提取 , 再经浓缩、中和、升华, 得到含结晶水(de)咖啡因.工业上咖啡因主要是通过人工合成制得.它具有刺激心脏、兴奋大脑神经和利尿等作用.故可以作为中枢神经兴奋药,它也是复方阿司匹林（）等药物(de)组分之一.实验时能够观察到,随着回流(de)进行,当提取筒中回流下(de)乙醇液(de)液面稍高于索氏提取器(de)虹吸管顶端时,提取筒中(de)乙醇液发生虹吸并全部流回到烧瓶内.然后再次回流, 虹吸,记录虹吸次数.虹吸5-6次后,当提取筒中提取液颜色变得很浅时,说明被提取物已大部分被提取,停止加热,移去电热套,冷却提取液. 拆除索氏提取器(若提取筒中仍有少量提取液,倾斜使其全部流到圆底烧瓶中),安装冷凝管进行蒸馏,至剩余5mL 左右时趁热倾入盛有生石灰(de)蒸发皿中搅拌成糊状后蒸干成粉状.然后用升华法获得其晶体.一实验目(de)学习生物碱(de)提取方法；了解咖啡因(de)性质；学习脂肪提取器(de)作用和使用方法.二实验要求重点掌握茶叶中咖啡因(de)提取和纯化.三实验原理茶叶中含有咖啡因,约占1~5%,另外还含有11~12%(de)丹宁酸（鞣酸）,%(de)色素、纤维素、蛋白质等.为了提取茶叶中(de)咖啡因,可用适当(de)溶剂（如乙醇等）在脂肪提取器中连续萃取,然后蒸去溶剂,即得粗咖啡因.粗咖啡因中还含有其它一些生物碱和杂质（如单宁酸）等,可利用升华法进一步提纯.实验装置如下：1 .提管 2. 通气管 3. 虹吸管4. 小烧瓶5. 冷凝管1.索氏提取器是利用溶剂回流和虹吸原理,使固体物质连续不断地为纯溶剂所萃取(de)仪器.溶剂沸腾时,其蒸气通过侧管上升,被冷凝管冷凝成液体,滴入套筒中,浸润固体物质,使之溶于溶剂中,当套筒内溶剂液面超过虹吸管(de)最高处时,即发生虹吸,流入烧瓶中.通过反复(de)回流和虹吸,从而将固体物质富集在烧瓶中.索氏提取器为配套仪器,其任一部件损坏将会导致整套仪器(de)报废,特别是虹吸管极易折断,所以在安装仪器和实验过程中须特别小心.四实验仪器和试剂试剂：茶叶 95%乙醇生石灰仪器：索氏提取器（50 mL ）,烧杯,干燥器,脱脂滤纸,镊子,分析天平,烘箱,恒温水浴,脱脂棉.5 实验内容和步骤粗提：a、仪器安装：索氏提取器（ 50 mL ）,烧杯,干燥器,脱脂滤纸,镊子,分析天平,烘箱,恒温水浴,脱脂棉.b、连续萃取：称取10g茶叶,研细,用滤纸包好,放入脂肪提取器(de)套筒中,用75mL95%乙醇水浴加热连续萃取2~3h..将一张滤纸(de)一端封口,另一端先放入一小团棉花,再装入茶叶末（事先把茶叶放入研钵中研碎,一定要细）并在另一端也放入棉花,封口（用手在上面捏一个小凹槽以便吸收）,用手搓一搓.用滤纸包茶叶末时要严实,防止茶叶末漏出堵塞虹吸管；滤纸包大小要合适,既能紧贴套管内壁,又能方便取放,且其高度不能超出虹吸管高度.称取50g茶叶末,将茶叶装入滤纸套筒中,把套筒小心地插入索氏提取器中,取150mL95%乙醇加入250mL平底烧瓶中（加入几粒沸石）,安装好装置.水浴加热,连续提取2~后,提取液颜色较淡,待溶液刚刚虹吸流回烧瓶时,立即停止加热.c、蒸馏浓缩：待刚好发生虹吸后,把装置改为蒸馏装置,蒸出大部分乙醇.蒸发浓缩时不要用坩埚和酒精灯,最好使用水蒸气浴作为热源,因为咖啡因易升华,温度稍高就会损失惨重.安装好蒸馏装置,水浴上进行蒸馏,蒸出大部分乙醇并回收乙醇.d、加碱中和：趁热将残余物倾入蒸发皿中,拌入3~4g生石灰,使成糊状.蒸气浴加热,不断搅拌下蒸干.生石灰起中和和吸水作用,以除去部分杂质. 浓缩萃取液时不可蒸得太干,以防转移损失.否则因残液很粘而难于转移,造成损失e、焙炒除水：将蒸发皿放在石棉网上,压碎块状物,小火焙炒,除尽水分.粗咖啡因中(de)水分必须除完全之后,才能进行升华操作,否则留有(de)少量水分会在下一步升华开始时带来一些烟雾.在玻棒不断搅拌下蒸汽浴上将溶剂蒸干.再在石棉网上用小火小心地将固体焙炒至干.纯化：a、仪器安装：安装升华装置.用滤纸罩在蒸发皿上,并在滤纸上扎一些小孔,再罩上口径合适(de)玻璃漏斗.取一只合适(de)玻璃漏斗,罩在隔以刺有许多小孔(de)滤纸（用三层）(de)蒸发皿上（图4-31）.用小火小心加热升华在里面加一个温度计控温150~170,若漏斗上有水汽应用滤纸擦干.当滤纸上出现白色针状物时,可暂停加热,稍冷后仔细收集滤纸正反面(de)咖啡因晶体.残渣经拌和后可用略大(de)火再次升华,控温200~210,合并b、初次升华：220℃砂浴升华.刮下咖啡因.咖啡因易溶于氯仿（%）,水（2%）及乙醇（2%）等.含结晶水(de)咖啡因为无色针状晶体,在100℃时即失去结晶水,并开始升华,在120℃升华显着,178℃升很快.注：因为大火加热时温度会过高,茶叶中(de)一些色素也会被带出加热温度是升华操作成功(de)关键,升华过程中始终都应严格控制加热温度,温度太高,会发生炭化,影响结晶颜色,升华温度一定要控制在固体化合物熔点以下升华时用表面积稍大(de)容器,如蒸发皿,使得咖啡因能充分升华,温度可以高到210~230摄氏度,重复两到三次升华过程.每次升华后待温度降到100°以下再收集咖啡因晶体.滤纸上可以用牙签多钻点小洞,把粗糙面朝下,漏斗一定要压严实.以防咖啡因跑掉,当然不要忘了在漏斗口塞棉花.C、再次升华：残渣经拌和后升高砂浴温度升华.合并咖啡因.再升华是为了使升华完全,再升华过程也要严格控制加热温度.升华过程中要控制好温度.若温度太低,升华速度较慢,若温度太高,会使产物发黄检验：称重后测定熔点.纯净咖啡因熔点为℃.6 实验注意事项1、脂肪提取器是利用溶剂回流和虹吸原理,使固体物质连续不断地为纯溶剂所萃取(de)仪器.溶剂沸腾时,其蒸气通过侧管上升,被冷凝管冷凝成液体,滴入套筒中,浸润固体物质,使之溶于溶剂中,当套筒内溶剂液面超过虹吸管(de)最高处时,即发生虹吸,流入烧瓶中.通过反复(de)回流和虹吸,从而将固体物质富集在烧瓶中.脂肪提取器为配套仪器,其任一部件损坏将会导致整套仪器(de)报废,特别是虹吸管极易折断,所以在安装仪器和实验过程中须特别小心.2、用滤纸包茶叶末时要严实,防止茶叶末漏出堵塞虹吸管；滤纸包大小要合适,既能紧贴套管内壁,又能方便取放,且其高度不能超出虹吸管高度.3、若套筒内萃取液色浅,即可停止萃取.4、浓缩萃取液时不可蒸得太干,以防转移损失.否则因残液很粘而难于转移,造成损失.5、拌入生石灰要均匀,生石灰(de)作用除吸水外,还可中和除去部分酸性杂质（如鞣酸）.6、升华过程中要控制好温度.若温度太低,升华速度较慢,若温度太高,会使产物发黄（分解）.7、刮下咖啡因时要小心操作,防止混入杂质.. 升华装置：具有较高蒸气压(de)固体物质,在加热到熔点以下,不经过熔融而直接变成蒸气,蒸气遇冷再凝结成固体(de)过程称为升华.用升华法可制得纯度较高(de)产品,但此法损失较大.在蒸发皿中加入已充分干燥（在这个实验中干燥变得特别重要.）(de)待升华物质,蒸发皿上盖一张带有密集小孔(de)滤纸,再倒扣一个口径比蒸发皿略小(de)玻璃漏斗.为避免蒸气逸出,在漏斗颈部塞一小团棉花2.．注意蒸馏时,烧瓶内不能装得太满,以防爆溢.焙炒时,水份要除尽,但又不能炒焦.滤纸刺孔,孔径大,排列紧密、均匀.用时,孔刺朝上.升华装置：蒸发皿要贴近锅底,防漏气,不能揭开漏斗观看结晶；升华时,从室温开始,维持在~210℃至少30 分钟.升华时,温度计位置要准确.3. 2. 升华前加入生石灰起什么作用除去鞣酸,使之留在废弃物里.4. 3. 升华操作(de)原理是什么咖啡碱在100℃时即失去结晶水,并开始升华,在120℃升华显着,178℃升华很快,其他物质不升华5. 4. 为什么在升华操作中,加热温度一定要控制在被升华物熔点以下导致不能完全被提取,导致损失.6. 5. 为什么升华前要将水分除尽会影响纯度（水会使咖啡碱变黄）7. 6. 除了升华还可以用何方法提取咖啡因可以用氯仿萃取,加热蒸发并抽滤.8.7．茶叶中有鞣酸11~12%、色素%、蛋白质27%、生物碱1~5%其余是纤维素.咖啡碱（1-5%）溶于水、乙醇、乙醚、氯仿等,生物碱可可豆碱（%）难溶于冷水和乙醇.（碱性）茶碱（极少）微溶于冷水,易溶于氯仿. 鞣酸：酸性,用生石灰除去. 色素：不升华纤维素：不溶于乙醇. 蛋白质：加热变性.9. A 用乙醇提取,加热,蒸馏————除去纤维素,引入水和乙醇；10. B加生石灰,蒸气浴蒸干,培炒————除去乙醇和水：11. C 升华————除去鞣酸盐,得到晶体.12.第一,如果条件允许(de)话,你可以采用滴液漏斗来代替,因为滴液漏斗能使作为溶剂(de)酒精反复被利用,能够使茶叶中(de)咖啡因充分溶解.而且你得到(de)是茶叶浸出液,过滤(de)步骤就省了.第二,你提取茶叶浸出液(de)时间不够长,这会影响收率,及使用滴液漏斗也最好能在一个半小时以上,何况你用(de)是锥形瓶.第三,试着将生石灰(de)量加大点,加到四克,因为你得到(de)茶叶浸出液里有除了有生物碱外还有大量(de)有机酸,必须用足够(de)生石灰才能中和有机酸,使得咖啡因这种生物碱得以尽可能多地保留.1. 咖啡因产率应在%以上,产率(de)计算方法如下：咖啡因产率=咖啡因晶体总质量/茶叶质量（8g）2. 蒸发皿中玫瑰红色残渣,滴加1滴浓氨水后,颜色为紫色.解释：咖啡因可被过氧化氢等氧化剂氧化,生成四甲基偶嘌呤（将其用水浴蒸干,呈玫瑰红色）,后者与氨作用即成一紫色(de)紫脲酸铵.该反应是嘌呤类生物碱(de)特征反应.实验流程图称取10克茶叶→放入索氏提取器→加入100ml 95％(de)乙醇→水浴加热回流~2h （待虹吸管中(de)颜色变浅时停止加热）→改为蒸馏装置→蒸去大量乙醇→残液转入蒸发皿中→加入3~4克生石灰→水汽蒸去残留(de)乙醇→蒸发皿上放置滤纸和倒扣(de)漏斗进行升华→收集得到(de)产物→再次进行加热。
[精华]茶叶中的咖啡碱、茶叶碱和可可碱
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茶叶碱现代科学证实，饮茶有益于健康，并能防治某些疾病，自然也有利于增进性功能。
这是因为茶叶中含有数十种营养成分，对于改善人体生理功能、调节神经和抑菌杀菌等，都有独到的作用。
例如，茶叶含有20—30％茶多酚，能抑制和杀灭细菌，有利于预防性器官的炎症发生。
又如茶中的芳香油，可使茶水散发出沁人肺腑的清香，有兴奋神经、激发性欲的作用；再如茶叶中含有咖啡碱、茶叶碱和可可碱，有提神益思、解除疲劳的功用，夫妻同房前共饮一把手杯茶，可振奋精神，增强对性刺激的感受能力和反应能力，有助于提高房事质量。
当然，茶叶还含有其他许多有益健康、有助于提高性欲和性兴奋的成分，这里不再——细述。
总之，茶叶对改善和增进性功能有益无害。
这里顺便指出，与茶叶并称为世界三大饮料的咖啡、可可，和茶叶具有同样效果，经常饮用，对增进男女性功能也有裨益。
现代人对饮茶功效的论述茶对人体的保健治疾作用，在继承和发展了古人的观点上，结合现代医学技术的发展又提出了一些新的见解，归纳起来，总体来说，主要有以下功效。
1.兴奋提神，消减疲劳，少睡，益思。
茶叶提神的功效主要是因为茶叶中含有咖啡碱，茶叶碱和可可碱等嘌呤碱类化合物的作用，而且这种作用不受其它因素的影响而降低效应。
饮茶兴奋神经的作用与喝酒、吸烟所引起的兴奋作用，对人的基础代谢、肌肉收缩、肺通气量、血液流出量、胃液分泌量都能因喝茶而提高，而后者是以减弱抑制性条件反射引起的兴奋作用，过度时会对中枢神经产生麻醉性的中毒，是不利健康的。
所以日常生活中人们在感到疲乏时喝上一杯茶，刺激机能衰退的大脑中枢神经，使它由迟缓变为兴奋，集中思考力，达到了兴奋集思之效。
2.利尿，增强肾脏的排泄功能。
主要是因为茶汤中含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等嘌呤类化合物。
这种作用茶叶碱比咖啡碱强，咖啡碱又比可可碱强。
临床试验结果认为，茶叶碱的利尿作用最大，但可可碱的利尿最持久。
这些成分的主要作用是抑制肾小管的再吸收，使尿中钠与氮离子的含量增多，这些化合物由于兴奋血液运动中枢，直接舒张肾血管，增强了肾脏的血流量，增强了肾小球的滤出率。
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱茶叶成份之一：茶多酚这貌似是个既感性又理性的问题。
感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。
这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。
1、茶多酚是个什么东西？首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。
茶多酚提取物这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g 到200g的这种物质。
更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。
茶叶成分含量进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。
茶多酚的组成2、不同茶类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。
对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。
不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。
随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。
六大茶类发酵性及特点发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。
茶叶的主要化学成分
• 茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作 用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发 生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化，制 茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶， 成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低，以红 茶降低最多，青茶次之，绿茶最少。根据我国南 方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜 叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶 中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有 助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新 梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表：
• 茶叶的香气 茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而 芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油 以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导 地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。 低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜 烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、 黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干 物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占 70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合 产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决 定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主 要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦 味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不 好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品 质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中 酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖 啡酸等。
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 • 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 • 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶
茶叶生物碱介绍
茶叶生物碱介绍*导读：茶道养生频道为您介绍茶叶生物碱介绍，更多有关茶叶生物碱介绍方面的内容请继续关注或者站内搜索。
……*生物碱*是一类含氮的复杂环状有机化合物。
广泛存在于植物和少数动物中，茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱，其中最多的是咖啡碱，其余的还有可可碱、茶叶碱等。
现主要介绍咖啡碱的有关性质：咖啡碱学名为1、3、7-二甲基-2、6-二氧嘌呤。
它是有绢丝光泽的白色针状结晶，没有香气，微苦，溶于水，溶解量随水温升高而增加。
咖啡碱具有兴奋神经，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，消除疲劳的作用，强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效，是茶叶的重要部分。
茶叶冲泡后，咖啡碱与茶黄素、茶红素形成化合物，有改善茶汤滋味的作用。
茶汤冷却后，这种化合物便分离出来，使茶汤呈现乳酪状，通常叫"冷后浑"。
"冷后浑"是茶汤浓度高，内容物质丰富的表现。
一般淡薄的茶汤无"冷后浑"的现象。
咖啡碱在120℃以上的温度下开始升华，180℃时大量挥发。
绿茶在制造过程中，因经高温处理，咖啡碱部分升华而有所减少，故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。
例如据上海、武汉、重庆等商检局分析：祁红、滇红及宁红等11种工夫红茶的咖啡碱平均含量为3.67%，屯绿、婺绿等7种珍眉绿茶的咖啡碱平均含量为2.94%。
茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低。
咖啡碱在制造过程中变化不大，成品茶的级别基本上与咖啡碱的含量成正相关。
茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关，大叶种茶树和覆下茶园茶树的芽叶咖啡碱含量较高，一般南方品种含量多于北方。
咖啡碱与多酚类化合物结合的配合量比例有人认为1∶3，有人认为1∶3-1∶1.2依照茶汤的浓度和用沉淀剂的浓度而定。
若超量，则茶味不好，咖啡碱过多，茶汤有辛苦味。
在乳状沉淀中，咖啡碱与多酚类化合物的比例大约为1∶3.5-1∶4。
解读茶叶中的“氨基酸”与“咖啡碱”
解读茶叶中的“氨基酸”与“咖啡碱”1.氨基酸是个什么东西？我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。
曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。
于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。
今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
2.与茶叶品质有什么关系？回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱茶叶成份之一：茶多酚这貌似是个既感性又理性的问题。
感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。
这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。
1、茶多酚是个什么东西？首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。
茶多酚提取物这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g 到200g的这种物质。
更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。
茶叶成分含量进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。
茶多酚的组成2、不同茶类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。
对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。
不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。
随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。
六大茶类发酵性及特点发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。
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解读茶叶中主要成分（二）：咖啡碱
其实无庸置疑，含添加剂的怕怕，带酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，开水都没有一点味。
那么，咖啡，可乐和茶叶呢？这三大无酒精饮料，会不会好一些？会，但如果饮过量其实也不好。
因为这三者都含有一类叫生物碱的东西，如咖啡碱、茶叶碱、可可碱，起神经兴奋剂的作用，人不能总是太兴奋吧。
相信大家都喝过咖啡，先提个问题——咖啡的苦能不能转变成回甘呢？我们喝浓茶是苦的，对于好的茶，苦能转甘，而且越好的茶似乎转化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡会不会也像茶一样？这篇文章讲的是茶叶当中的咖啡碱，顺带帮助大家认识茶味的苦。
1.咖啡碱是个什么东西？
说到咖啡碱，我们看的一些资料，似乎往往还牵涉到以下几个类似的概念：碱、生物碱和嘌呤碱。
碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色；生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮（N），或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广。
而嘌呤碱呢？初次接触到这个词的确让人摸不着北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的碱，估计也只有生物化学专业的＂专生＂们才好理解，在此，我们大可不必纠结在＂嘌呤＂这两个字上，可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的＂圈圈＂，这个＂圈圈＂因为都带有4个氮（N）原子，所以也属于生物碱的一类。
如果这＂圈圈＂再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱。
这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱（接上了3个-CH3）、茶叶碱和可可碱。
由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱（又叫咖啡因）。
茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。
实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多；茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。
2.与茶滋味的关系
咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。
咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧。
但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形
成。
如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。
咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。
因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。
此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现＂冷后浑＂，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象。
不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高。
3.茶叶咖啡碱的分布规律
茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方。
对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的；在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致。
因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义”。
（1）茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。
（2）大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。
（3）夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。
茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。
想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉？你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。
（4）咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。
需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用。
对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料。
4.咖啡碱的功效作用
茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。
喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间。
（1）兴奋作用。
咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。
为啥喝茶睡不着觉呀？就是你惹了咖啡碱。
（2）利尿作用。
咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。
对于心脏性水肿、水滞留等症状有显
著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。
三个字：护肾的。
（3）强心、解痉、平喘作用。
主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。
（4）解酒精毒害作用。
咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。
不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。
”喝多了，你迟早要吐的。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。
现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶，但其味道如何呢？大伙不妨找来试试。