烹饪工艺美术简案(中职)

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初中烹饪工艺美术图案教案

初中烹饪工艺美术图案教案课时安排：2课时教学目标：1. 让学生了解和掌握烹饪工艺美术的基本概念和特点。

2. 培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和审美能力。

3. 引导学生运用图案设计的基本原理，创作出具有美感和实用性的烹饪工艺美术作品。

教学内容：1. 烹饪工艺美术的基本概念和特点2. 图案设计的基本原理和方法3. 烹饪工艺美术作品的创作实践教学过程：第一课时：一、导入（5分钟）1. 向学生介绍烹饪工艺美术的基本概念和特点，引导学生了解烹饪工艺美术在生活中的应用和意义。

2. 通过展示一些经典的烹饪工艺美术作品，让学生对烹饪工艺美术有更直观的认识。

二、教学内容讲解（15分钟）1. 讲解图案设计的基本原理，包括对称、对比、重复等。

2. 讲解图案设计的方法，包括绘制草图、修改完善、上色等。

三、实践操作（15分钟）1. 学生分组，每组选定一个烹饪工艺美术作品进行分析和讨论。

2. 学生根据讨论的结果，绘制出该作品的图案设计草图。

第二课时：一、回顾上节课的内容，检查学生的学习情况（5分钟）1. 让学生展示自己在上节课绘制的图案设计草图，并简要介绍自己的设计思路。

2. 教师对学生的作品进行点评，给予肯定和指导。

二、教学内容讲解（15分钟）1. 讲解如何将图案设计应用到烹饪工艺美术作品中，包括烹饪器具、菜品造型等。

2. 讲解烹饪工艺美术作品的创作实践，包括选材、制作方法等。

三、实践操作（15分钟）1. 学生根据自己选定的烹饪工艺美术作品，进行实际操作，创作出具有美感和实用性的作品。

2. 教师巡回指导，解答学生在创作过程中遇到的问题。

四、总结与评价（5分钟）1. 让学生对自己的作品进行自我评价，总结自己在创作过程中的收获和不足。

2. 教师对学生的作品进行评价，给予鼓励和建议。

教学评价：1. 学生对烹饪工艺美术的基本概念和特点的掌握程度。

2. 学生对图案设计的基本原理和方法的运用能力。

3. 学生创作出的烹饪工艺美术作品的审美价值和实用性。

中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(炮腰花)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容3.菜品制作(1)烹调工艺流程撕去猪腰表面皮膜T去腰臊一創花刀一＞盐醋揉洗一清水浸泡一水烫至熟一＞配料加工制熟一调味装盘(2)制作步骤第一步:将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，如图2-2-2所示；用平刀法批去腰臊，并将猪腰削上麦穗花刀，改切成长方块，如图2-2-3所示；然后将腰花放在碗中，加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味，用清水漂洗干净后再将腰花放入水中，加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。

水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。

第二步:锅内放入清水烧沸，放入腰花,氽至其断生、卷成麦穗状时立即捞岀，用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。

再将黑木耳放入沸水中烫一下，捞出、吸干水分一同放入碗中。

第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段、胡椒粉，淋上芝麻油拌匀。

起锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不用）制成花椒油，并将花椒油倒入盛有腰花的碗中，加盖略焖，使腰花入味。

4.装盘炮腰花釆用堆的手法装盘，要求堆成自然堆落形，形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬托。

除了堆的手法以外，还可用高脚碗盛装，即先将香菜放在碗底，再放入腰花和木耳，高度超过碗口，浇上调味汁，并在上面放少许生姜丝和红椒丝，既可食用，又起点缀作用。

装盘效果如图所示。

图222 图223教学内容5.保鲜炮腰花装盘后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面，放在10 ~20T的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。

这样能防止菜品受到污染，并保持菜品应有的水分和风味特色。

用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。

工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照炮腰花的任务分析，分解工作任务,如菜品装盘图案设计、猪腰及调辅料的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。

(2)按炮腰花的制作步骤进行制作，注意猪腰的加工方法、制花刀、刀工成形、调味汁的调制和装盘方法等。

《烹饪工艺美术》教案

《烹饪工艺美术》教案一、教学目标：1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技巧和手法；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识进行创意设计和制作。

2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践等方式，培养学生的动手能力和创造力；（2）学会运用烹饪工艺美术的方法，提高烹饪作品的审美价值；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通与协作能力。

3. 情感、态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高审美素养；（2）培养学生珍惜粮食、热爱生活的良好品质；（3）培养学生勇于创新、不断探索的精神风貌。

二、教学内容：第一课时：烹饪工艺美术概述1. 烹饪工艺美术的基本概念2. 烹饪工艺美术的特点3. 烹饪工艺美术的意义和价值第二课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法1. 刀工技巧2. 烹饪手法3. 色彩搭配第三课时：烹饪工艺美术的设计原则1. 创意新颖2. 构图优美3. 和谐统一第四课时：烹饪工艺美术的制作流程1. 选材与准备2. 设计与发展3. 制作与展示第五课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价1. 欣赏优秀烹饪作品2. 分析烹饪作品的优点与不足3. 提高烹饪作品的审美能力三、教学重点与难点：重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。

难点：烹饪工艺美术的设计原则和制作流程。

四、教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。

2. 演示法：展示优秀烹饪作品，分析烹饪作品的优点与不足。

3. 实践法：引导学生动手实践，制作烹饪作品。

4. 小组讨论法：分组讨论，分享制作心得和创意想法。

五、教学评价：1. 学生自评：评价自己在烹饪制作过程中的表现和作品成果。

2. 同伴评价：互相评价，给出建议和意见。

3. 教师评价：对学生的烹饪作品和制作过程进行综合评价，给予鼓励和指导。

六、教学资源：1. 教材：《烹饪工艺美术》教材2. 视频资源：烹饪工艺美术制作过程的教学视频3. 图片资源：优秀烹饪作品的图片4. 食材和工具：面粉、蔬菜、肉类等食材，刀具、烹饪锅具等工具5. 网络资源：相关烹饪工艺美术的网站、论坛和博客七、教学进度安排：课时安排：15课时第一周：1-2课时：烹饪工艺美术概述3-4课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法第二周：5-6课时：烹饪工艺美术的设计原则7-8课时：烹饪工艺美术的制作流程第三周：9-10课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价11-12课时：实践演练（1）第四周：13-14课时：实践演练（2）15课时：总结与评价八、教学环境：1. 教室环境：宽敞明亮的教室，配备多媒体设备2. 实践场地：烹饪实验室，配备齐全的烹饪设备和食材九、教学注意事项：1. 确保学生了解烹饪工艺美术的安全操作规范，避免在实践过程中受伤；2. 培养学生节约粮食的意识，避免浪费食材；3. 关注学生的个体差异，给予不同程度的学生适当的指导和帮助；4. 鼓励学生积极发表自己的观点和想法，营造轻松、愉快的课堂氛围。

中职中式面点技艺教案：单色拼盘

中等专业学校2024-2025-1实训教案
编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
中式面点技艺
所在年级
主备教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课日期
课题
单色拼盘
教学
目标
1.初步掌握单色拼盘的实践操作规范和方法
2.严格按照要求掌握单色拼盘的拼摆方法与操作要领
3.掌握单色拼盘的工艺流程
举一反三，学会类似冷拼的制作方法
重点
【引入】单色拼盘是拼盘制作中有一定的代表性,它具有艺术性、技术性较强,造型美观大方的特点。它是高考技能的考试项目之一,每位学生必须熟练掌握，而且速度要快。
讲授新课：
一、制作原理和技法
（一）制作原理
单色拼盘其制作方法，采用摆片成扇面的形状，间距一致，厚薄均匀。
（二）制作技法
1、原料的准备。
2、掌握摆片的方法。
掌握单色拼盘的操作方法
难点
掌握单色拼盘的操作方法
教法
演示法
教学
设备
教学一体机教参
教学
环节
教学活动内容及组Βιβλιοθήκη 过程个案补充教学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
【课前准备】
1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。
2.操作前将手洗干净，不留指甲。
【材料（设备）准备】
1.领取原料并进行分配
2.准备黄瓜（白萝卜）
三、任务评价
1.自我评价
评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价
任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。

中职中式烹调技艺教案：制汤

程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1．师生问好
2．复习
3.导入：厨师的汤，唱戏的腔。为什么有这么一说？
二、讲授新课
1、制汤的意义
制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料．放入适量水中，运用适当火候长时间加热．使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是一般原料还是高档原料，都需要用汤汁调味，菜肴味道才能更加鲜美醇厚，风味才能更加突出，营养才能更加丰富。
常见素汤的种类素清汤黄豆芽汤口蘑汤冬笋汤
三、荤清汤制作的方法
荤清汤时一般是汤计沸腾后立即改为小火长时间加热，汤汁始终保持沸而不腾的状态。煮好后要对汤汁进行清制，使汤汁更加清澈鲜醇。按汤汁的质量分为普通荤清汤与高级荤清汤。
四、荤清汤的清制方法
滤清对煮好的汤汁进行过滤的方法。过滤时可用细金属网筛或细纱布。
七、制作荤汤的要领
1．合理选用制汤原料
2．原料应冷水下锅、中途不宜加冷水
3．恰当运用制汤火候。
4．提清时应顺向缓慢搅动
5．适时撇去浮沫
6．恰当使用调料
三、课堂小结
1．课堂知识回顾2．课堂上的收获
板
书
设
计
第一节制汤的意义分类素汤的制作制汤
第二节荤白汤的制作及原理普通荤白汤的制作
高级荤白汤的制作
教后札记
创设情境启发学生思考问题。
多种答案
教
学
内
容
一、汤汁的分类
1按烹饪原料的性质划分
按烹饪原料的性质，汤汁可分为荤汤和素汤两大类。荤汤按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤有豆芽汤、香菇汤等。

《烹饪工艺美术》教案

教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）绪论（一）教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。

教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源3、特点4、造型原则教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向4、特点5、原则教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容第一章绪论一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术）三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向）四、烹饪工艺美术的特点五、利用烹饪美术原理进行造型的原则六、研究烹饪工艺美术的必要性是课外作业无阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。

课后体会教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）绪论（二）教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。

教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源3、特点4、造型原则教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向4、特点5、原则教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容第一章绪论一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术）三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向）四、烹饪工艺美术的特点五、利用烹饪美术原理进行造型的原则六、研究烹饪工艺美术的必要性是课外作业 1、什么是烹饪工艺美术？它研究内容是什么？阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。

课后体会教案教师姓名任课班级年月星期课题名称（教材章节）烹饪图案写生的原理第一节烹饪图案的写生教学目的和要求通过教学，主要使学生学会写生的一些基础知识基本方法及表现形式，为今后进一步学烹饪图案的变形打好基础。

教学重点 1、写生的概念 2、写生与绘画的区别 3、写生应注意的问题4、写生工具及表现手法教学难点 1、写生的定义 2、写生与绘画的区别3、写生过程中常用的工具及表现手法教学方法与手段理论讲授法教学过程与主要内容 1-1 烹饪图案的写生一、写生的定义二、写生的意义三、烹饪图案的写生与绘画的区别四、在烹饪图案写生过程中应注意的问题五、写生的工具和表现手法1、写生工具2、表现形式六、写生的步骤课外作业 1、什么是烹饪图案的写生？ 2、写生有哪些方法？阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社2000年6月第1版。

《烹饪工艺美术》教案

《烹饪工艺美术》教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技法和运用；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识创作出具有美观、实用、创新的菜品。

2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践，培养学生的审美能力和创新意识；（2）通过小组合作、讨论，提高学生的团队协作能力和沟通能力；（3）通过实践操作，提高学生的动手能力和烹饪技能。

3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高学生对烹饪文化的认识；（2）培养学生珍惜粮食、节约资源的意识；二、教学内容1. 烹饪工艺美术的基本概念和特点2. 烹饪工艺美术的基本技法和运用3. 烹饪工艺美术在菜品创新中的应用4. 烹饪工艺美术与烹饪文化的关系5. 烹饪工艺美术与职业道德的联系三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技法和运用；烹饪工艺美术在菜品创新中的应用；烹饪工艺美术与烹饪文化的关系；烹饪工艺美术与职业道德的联系。

2. 教学难点：烹饪工艺美术的技法运用和菜品创新。

四、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技法和运用；烹饪工艺美术与烹饪文化的关系；烹饪工艺美术与职业道德的联系。

2. 演示法：展示烹饪工艺美术的技法和菜品创新实例。

3. 实践法：学生动手实践，创作具有美观、实用、创新的菜品。

4. 小组讨论法：分组讨论烹饪工艺美术的技法运用和菜品创新。

五、教学准备1. 教具：多媒体教学设备、烹饪工具、食材、样品等。

2. 教材：自编《烹饪工艺美术》教材。

3. 场地：烹饪实验室。

六、教学进程1. 授课：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技法和运用；烹饪工艺美术与烹饪文化的关系；烹饪工艺美术与职业道德的联系。

2. 演示：展示烹饪工艺美术的技法和菜品创新实例。

3. 实践：学生动手实践，创作具有美观、实用、创新的菜品。

4. 小组讨论：分组讨论烹饪工艺美术的技法运用和菜品创新。

中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。

2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

难点掌握勺工的基本方法和操作要领。

教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。

即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。

3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。

2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

难点掌握勺工的基本方法和操作要领。

3.复习提问：提问：这是什么刀法？。

烹饪工艺美术简案(中职)

烹饪工艺美术课程单元教学简案
学习情境
（任务）
菜肴情色
学习单元
烹饪色彩原色、间色、复色
课次
授课方式
（请打√）
理论课√实践课理实一体课√习题课其他
课时
安排
授课班级
15烹饪
授课地点
15烹饪班
上课时间
2015年09月24日第4周1-2节星期
学习目标、要求
掌握色彩的原色、间色、复色
使学生能够用三原色调合出三间色、三复色
2、黄色明度推移图片
【课堂任务】：
动手绘画
色相、明度、纯度推移练习
讲授分析
听课理解
分组讨论
张贴版画
示范教学、
现场绘画
巡视指导
动手实践
点评法
作业布置
色彩三要素的概念
听课人
教学反思
通过教学学生掌握光与色的产生原理，掌握色彩三要素，色彩三要素的推移。对色彩三要素深入理解有待实践练习
评课
说明：听课人、教学反思和评课三项在教学任务完成后手工填写。
讲授分析
听课理解
分组讨论
张贴版画
示范教学、
现场绘画
巡视指导
动手实践
点评法
作业布置
1对教材所要求的烹饪工艺美术中必须掌握的各类花草图案进行临摹。
2预习下章的色彩知识
听课人
教学反思
本单元从烹饪工艺美术的起源与发展为出发点，从中挖掘烹饪与美的密切关系和渊源，阐述了烹饪工艺美术的涵义与特点，同时指导我们如何学好烹饪工艺美术。
烹饪工艺美术课程单元教学简案
学习情境
（任务）
烹饪是美
学习单元
烹饪工艺美术概述
课次
授课方式
（请打√）

中职烹饪工艺美术教案：食品雕刻(全3课时)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。

2. 浮雕浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。

3. 组合雕组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用。

4. 镂空雕镂空雕就是将原料镂成各种透空花纹或图案的雕刻方法。

这种方法一般多用于刻制一些辅助性的装饰上，如整个作品中的边框、底座和盛器等。

但有时也可制作单独完整的作品，如制作“西瓜灯”等。

教学内容萝卜雕的特点原料来源广泛，易于保存。

不论在我国的南方还是北方，无论春夏秋冬，都能买到各种各样的萝卜。

价格便宜，成本低。

有的时候，500克萝卜只需一两角钱就能买到，对学习者和使用者来说，能节省很多费用。

质地脆嫩，水分充足，便于雕刻，感观效果也好。

色彩丰富，色泽艳丽。

有红、橙、白、绿、粉等多种颜色，表现力极强。

同芋头、土豆、南瓜、地瓜相比，用萝卜雕出的作品更易于保管，不易褪色，通常将雕好的作品放在清水中浸泡即可。

而芋头、土豆、地瓜中，由于含较多的淀粉,所以在保存和展示过程中易变黑，南瓜作品虽然不褪色，但长时间浸泡在水中会变软、变烂。

1.红皮白萝卜。

形体大，圆球形，质地密实，洁白细腻，含水量适中，不易干瘪脱水，适合于雕天鹅、仙鹤、白粵、和平鸽、玉兰花、小白兔等白色的动物和花卉，作品有冰清玉洁、完美无瑕、神圣高雅的感觉。

2-绿皮青萝卜。

形体较大，长圆形，质地密实细腻，淡绿色，略透明，含水量适中，不易变色，不宜干瘪，是萝卜雕中最常用的原料。

可雕一些形体较大的龙凤、马鹿、狮虎、人物等。

特点是色泽美观，如玉石翡翠般晶莹剔透，能雕出非常微妙的细节，且易于保存。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容食品雕刻常用的刀具和辅助材料1. 常用刀具（1）切刀。

烹饪工艺美术单元一教案.doc

单元一课堂教学活动设计年月曰点的美化装饰及食品雕刻中。

雕卵—雕酥油… 雕蜜饯瓜果…瓜雕4. 梵正创制的“網川小样”5. 热菜造型的美感二. 烹饪工艺美术的涵义和特点（251・烹饪工艺美术是综合性学科，有五个特点门）烹饪工艺美术的本质特性是食用性和装饰性的统一，以增强人们的食欲为日的2）烹饪工艺美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选配、宴席展台设计等四个方面的综合媒介物。

3）具有瞬时性特点4）又是一门视觉、味觉、嗅觉得综合艺术5）三. 如何学好烹饪工艺美术（10分钟）1. 认真学习绘画基础2. 认真上好每节课3•勤学苦练，熟能生巧。

谈谈自己如何学好本课程工、火候）己积累了丰富的经验。

在这种形势下，孔子适时地提出了“食不厌精，脍不厌食”、“失饪不食”等烹饪主张。

孔子将劳动人民长期用直观方法积累的感性经验上升到理性认识，为中国烹饪理论的形成奠定了良好的基础。

中国烹饪向以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外，这与孔子对烹饪的严格要求和大力倡导是分不开的饮食原则不谋而合。

“食不厌精，脍不厌食。

”是孔子饮食思想的精髓，也是中国烹饪选料的重要标准，择料精细亦是选择烹饪原料的重要法则，是当今烹饪选料的基本原则。

《说文》口：“绘、细切肉也。

”用今天的话说：脍就是一种细切的肉片或丝。

rti “脍不厌细”、“割不正不食”观之，孑L 子对刀工之事是何等的重视。

而“脍不厌细”、“割不正不食”正是孔子对刀工的训条。

众所周知火候是决定肴馔美恶的关键因素之一，“物无不堪食，唯在火侯。

” 孔子的饮食观也是紧紧扼住火侯这一要素不放，他认为火侯不节，生熟不当均有悖于烹饪之理，是不能食用的，谓之“失饪不食”。

孔子的上述饮食法则，做为中国烹饪的重要理论一直沿用至今。

这些饮食法则历来被社会所推崇，是对中国烹饪理论的重大贡献，从而奠定了选料、刀工、火侯的理论基础，为后中国烹饪的发展立下了汗马功劳。

二、食能以时，谨和五味“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘是屮国烹饪的古老法则之一，调味是中国烹饪之灵魂。

中职中式烹调技艺(高教版)教案：菜肴烹调方法(全2课时)

2.有调无烹法：
指在菜肴制作过程中，只有调制不需要烹制。仅用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
教
学
内
容
3.有烹无调法：
指在菜肴制作过程中，只有烹制不需要调制。如“爆肚”、“白灼活虾”、主食的制作。
三、按凉热菜式分类
1.热制凉吃法：在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉食用的菜肴。
2.凉制凉吃法：在最后调制的阶段不要加热直接成菜的方法。
种类：清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
2.爆：
将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。
种类：油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。
3.熘：
教后札记
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
（2）操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。
（3）炒的做法一般不用淀粉勾芡。
2.拔丝：
将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，夹起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。
种类：水拔、油拔、水油拔等。
操作要领：
（1）炒糖的锅必须干净，这样才能防止糊锅。
（2）原料炸制后，要尽量缩短与拔丝的间隔时间。
（3）当出现糖浆不易粘裹原料的现象时，要淋些许清水，会促进糖浆与原料的结合。
（1）煎：
将加工成扁薄状主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎制金黄色而成菜的烹调方法。
种类：干煎、酿煎、蛋煎等。
（2）贴：
将多种原料黏合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，形成贴锅一面酥脆，另一面软嫩质感效果的烹调方法。
二、水烹法

中职烹饪工艺美术教案：面点造型工艺(全2课时)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
面点造型的基本形态
1.包类
包类成形时要注意以下几点：
（1）表皮的厚薄度一定要均匀，且馅心要包到成品的正中央，这样才有利于成形的花纹光滑均衡，更有利于成熟。

（2）包时，注意收口要用力且封口要紧而无缝，防止成熟后制品裂开。

2.饺类
饺类成形时应注意以下几点：
（1）饺皮擀制要薄而平整，尽量少撒扑粉，否则饺坯表面不光滑。

（2）捏制时用力要均匀，既要捏紧封严粘牢，又要防止用力过火而捏破表皮，或是将饺馅捏出而造成露陷。

（3）搓花边要前后对齐，花边整齐而清晰。

（4）象形饺类力度要轻柔而均匀，指尖应灵活转动，以使成形饺子形状生动逼真、栩栩如生。

3.卷类
4.饼类
5.糕类
6.羹类
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案。

《烹饪工艺美术》教学大纲

《烹饪工艺美术》教学大纲第一篇：《烹饪工艺美术》教学大纲《烹饪工艺美术》教学大纲(60学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。

它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

(一)知识教学目标1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。

2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法(二)能力培养目标1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。

3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。

(三)思想教育目标1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。

3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求第一章烹饪与美学概述(一)教学目的与要求通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。

（二）教学内容1、烹饪工艺美术的起源和发展2、烹饪工艺美术的含义和特点第二章烹饪色彩（一）教学目的与要求通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。

（二）教学内容1、色彩的基本知识2、彩的情感和象征3、菜肴的色彩联想4、菜肴的色调处理第三章烹饪造型图案（一）教学目的与要求通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。

（二）教学内容1、烹饪图案的类别2、烹饪图案的基本形式3、烹饪图案的平面构成4、烹饪图案的立体构成5、烹饪图案与美术字第四章烹饪图案的写生与创作（一）教学目的与要求通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。

烹饪工艺美术教案

教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案张变形,不仅富有天趣，而且惹人喜爱.4。

面点色泽搭配要合理面点的艺术美不仅仅在于塑造其成形，制作时面点色泽搭配也是面点造型艺术的重要组成部分，合理的配色技术是食品体现美的关键,既能给食客以艺术美的享受，又能起到诱发食欲的魅力。

面点在调色时要遵循以下原则：（1）坚持自然本色（2）少量缀色（3）适当加色（4）适当润色5。

面点盘饰要大方得体面点品种美的体现是由多个面点组合而成的艺术整体的展现，因此面点品种的拼摆技术也是面点造型的重要环节。

一定要注重品种和盛具的和谐统一。

要根据面点的色泽、形状选择相适宜的器皿，并运用合适的盛装技法，将品种按照一定的艺术规律，摆放成美好的形态,突出成品的色彩，呈现立塑的形态，体现面点美的整体艺术效果。

盛装规律一般为对称、协调、统一、匀称等.总之，面点在装盘时摆放要生动有序、整齐自然，讲究协调之美，盘饰要大方得体、和谐统一,以组成美丽和谐的画面。

PPT展示图片分析讲授展示图片实例分析讲解观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了面点造型艺术的要求，课后同学们上网看看这方面的视频，进一步提升自己的造型艺术鉴赏能力。

作业预习食品雕刻艺术板书第5章食品造型艺术5。

3.4 面点造型艺术的要求1. 把握好皮料的工艺性能2. 选择的馅心要适宜3. 面点造型要简洁夸张4. 面点色泽搭配要合理4. 面点色泽搭配要合理5.面点盘饰要大方得体教学后记面点造型艺术精致玲珑，栩栩如生，使食客在享受美味的同时享受其美的艺术价值。

教案整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。

2. 浮雕浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法,可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。

图1浮雕图2组合雕3. 组合雕组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用.4. 镂空雕镂空雕就是将原料镂成各种透空花纹或图案的雕刻方法。

《烹饪工艺美术》教案

《烹饪工艺美术》教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技巧和手法；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识创作出美观、实用的烹饪作品。

2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践，培养学生的动手能力和创新能力；（2）学会运用烹饪工艺美术的基本技巧和手法，提高烹饪审美水平；（3）培养学生合作交流的能力，提高团队协作精神。

3. 情感、态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高审美素养；（2）培养学生勇于探索、创新的精神，增强自信心；（3）培养学生热爱生活、关注环保的价值观。

二、教学内容1. 烹饪工艺美术的基本概念和特点；2. 烹饪工艺美术的基本技巧和手法；3. 烹饪工艺美术的应用领域和价值。

三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法；2. 教学难点：烹饪工艺美术的应用领域和价值。

四、教学准备1. 教具：烹饪作品图片、视频资料、教材、教案、练习册等；2. 学具：烹饪工具、食材、画笔、画纸等。

五、教学过程1. 导入：通过展示精美的烹饪作品，引导学生关注烹饪工艺美术，激发学习兴趣。

2. 新课导入：介绍烹饪工艺美术的基本概念和特点，让学生了解烹饪工艺美术的魅力。

3. 教学实践：讲解烹饪工艺美术的基本技巧和手法，如刀工、拼盘、摆盘等，并示范操作。

4. 学生实践：学生分组进行烹饪实践，运用所学技巧和手法创作烹饪作品。

5. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，互相评价、交流，教师给予指导和点评。

6. 总结与拓展：总结本节课所学内容，布置课后作业，鼓励学生在生活中运用烹饪工艺美术，提高生活品质。

7. 课后作业：结合所学内容，创作一幅烹饪作品，下节课进行展示和交流。

六、教学评价1. 过程性评价：关注学生在课堂实践中的动手能力、创新能力和合作精神，及时给予指导和鼓励。

2. 作品评价：评价学生烹饪作品的美观程度、实用性和创新性，给予客观、公正的评价。

中职烹饪工艺美术教案：烹饪工艺美术造型(全2课时)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
热菜造型的命名艺术
在热菜造型中，热菜名称的考究是弥补造型简朴而获得审美意趣的重要手段。

热菜的命名方法有以下几种：
1. 以自然本名命名
原料上等，风味特别，可直呼其名。

2. 以工艺特色命名
以工艺制作方法归类命名，如“风鸡”、“醉蟹”、“五香熏鱼”
3. 以乡土风俗命名
以乡土风俗来命名，包含浓厚的地方风俗、文化传统，隐含浓郁的乡土风情，能令游客向往，令游子备生思想之情，如“傣家酸笋鸡”、“海南椰奶鸡”、“月悬中秋”等。

4. 以夸张比喻命名
5. 以谐音转借命名
“霸王别姬”一菜，鸡谐音“姬”，鳖又称为“霸王”，谐音巧妙，又有历史内容积淀。

6. 以人事典故命名
以历史著名人物典故命名，如“东坡肉”、“太白鸡”等菜品。

热菜造型艺术图例
1.葵花仔鸡
【原料】鸡肉、香菇、青椒
【操作步骤】略
【成菜特点】
2.金瓜盐水鸭
【原料】基围虾、小黄瓜
【操作步骤】略
【成菜特点】此菜虾肉细腻、营业丰富。

金瓜形态逼真。

生动有趣。

第5章食品造型艺术。

中职西餐专业美术教案

中职西餐专业美术教案教案标题：介绍西餐的美术特色及相关技巧教案目标：1. 了解西餐的美术特色和文化背景。

2. 掌握西餐专业相关的基本绘画技巧。

3. 培养学生对西餐美术的兴趣和创造力。

4. 提高学生的审美能力和艺术表达能力。

教案步骤：引入：1. 展示一些西餐美食的图片，并简要介绍西餐的特点和历史背景。

2. 引导学生分享自己对西餐美术的认知和兴趣。

探究：3. 讲解西餐美术的基本特色，如文艺复兴时期的静物绘画，法国菜的细腻描绘等。

通过图片和实例进行说明。

4. 分析西餐美术和中国美术的区别与共通之处，鼓励学生对不同文化的艺术进行比较和思考。

实践：5. 介绍西餐中常见的食物和器皿，如汉堡、面包、红酒等。

并让学生选择一个他们感兴趣的食物或器皿进行素描练习。

6. 引导学生观察实物或图片，注意细节和形状，并运用素描技巧进行绘画。

老师可以提供一些基本的素描技巧指导，如线条运用、光影处理等。

创作：7. 鼓励学生在绘画基础上，发挥创造力，尝试不同的表现形式和媒材，如水彩、粉笔等。

8. 分组或个人展示学生的作品，引导他们交流和评价，鼓励积极反馈和建议。

总结：9. 总结本堂课学到的知识和技巧，鼓励学生分享自己的收获和感想。

10. 鼓励学生自主学习和参观相关展览，提高对西餐美术的深入了解和创作能力。

教学资源：- 西餐美术图片和实物- 艺术绘画工具和材料- 西餐美术相关的书籍和资料评估方式：- 学生完成的素描作品评价- 学生之间的作品展示及互动评价- 学生在课堂上的参与和回答问题情况教学延伸：- 组织学生参观西餐美术相关的展览或活动- 鼓励学生运用所学知识和技巧创作更复杂、有创意的作品- 开设学校的美术展览，展示学生的作品，提高他们的艺术表达机会和自信心。