蛋白质的分类
蛋白质总结（共6篇）
蛋白质总结(共6篇)：蛋白质蛋白质知识点总结化学高中蛋白质知识网络图高中生物蛋白质知识点篇一：蛋白质总结第二章蛋白质蛋白质：由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定构象和特定生物功能的生物大分子。
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
一、蛋白质的分类1、组成：单纯蛋白质；结合蛋白质2、形状：纤维状蛋白质：球状蛋白质；膜蛋白质3、功能：酶；调节蛋白；储存蛋白；转运蛋白；运动蛋白；防御蛋白与毒蛋白；受体蛋白；支架蛋白；结构蛋白；异常功能蛋白二、蛋白质的组成单位——氨基酸1、元素组成：C H O N S，蛋白质系数6.252、氨基酸组成：①氨基酸（amino acid）：分子中既含氨基又含羧基的化合物，蛋白质中仅含有20（+2）种基本氨基酸。
②氨基酸的结构通式：α－氨基酸的结构通式（除脯氨酸外，均为α-氨基酸）3、氨基酸的光学活性和立体化学特性①α－氨基酸的α－碳是一个不对称原子（手性碳原子），α－氨基酸是光活性物质（甘氨酸除外）。
②除甘氨酸外，其它19种基本氨基酸至少有两种异构体；具有两个不对称碳原子的氨基酸（例如苏氨酸、异亮氨酸）可以有4种异构体；构成蛋白质的氨基酸（除脯氨酸和甘氨酸外）均为L型氨基酸；蛋白质用碱进行水解时，或用一般的有机合成方法合成氨基酸时，得到的氨基酸为D型氨基酸和L型氨基酸的混合物。
4、氨基酸的分类（20种基本氨基酸）①根据人体需要：必需氨基酸；版必需氨基酸；非必需氨基酸。
②根据R基团的化学结构：脂肪族氨基酸；芳香族氨基酸；杂环氨基酸。
③根据R基团的极性和带电性质：非极性氨基酸；极性氨基酸（不带电，带正电，带负电）。
④不常见的蛋白质氨基酸，非蛋白质氨基酸。
5、氨基酸的理化性质①1）一般物理性质；2）旋光性；3）紫外吸收光谱和荧光光谱②两性解离和等电点：1）两性解离；2）氨基酸的解离；3）等电点③氨基酸的化学性质：1）?－氨基参加的反应；2）?－羧基参加的反应；3）?－氨基和?－羧基共同参加的反应；4）侧链R基参加的反应6、氨基酸的生理功能三、肽1、肽：一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水所形成的化合物。
2第二章蛋白质
O2N
R
室温
F ＋ H2N CH COOH
O2N
pH8～9
NO2
R HN CH COOH＋ HF
NO2
DNFB
DNP - 氨基酸 此反应最初被Sanger 用于测定
肽链 N-端氨基酸种类和数目
第二节 蛋白质的构件组成单位-氨基酸
蛋白质的水解（了解）
根据蛋白质的水解程度，可分为完全水解和部分 水解两种情况： —完全水解或彻底水解，得到的水解产物是各种 氨基酸的混合物； —部分水解（不完全水解），得到的产物是各种 大小不等的肽段和氨基酸.
① 酸水解：常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸在105110℃条件下进行水解，反应时间约20小时。
极 性 中 性 氨 基 酸
带负电荷的氨基酸 带正电荷的氨基酸
练习题 1：下列含有两个羧基的氨基酸是： A．精氨酸 B．甘氨酸 D．色氨酸 E．谷氨酸
练习题 2：下列含有咪唑环的氨基酸是： A．精氨酸 B．组氨酸 D．色氨酸 E．谷氨酸 练习题 3：下列哪种氨基酸为亚氨基酸： A．精氨酸 B．脯氨酸 D．色氨酸 E．谷氨酸
1899 1901 1901 1901 1904 1922 1935
Morner Fischer Fischer Hopkins Erhlich Mueller McCoy et al
牛角 奶酪 奶酪 奶酪 纤维蛋白 奶酪 奶酪
氨基酸的名称与符号
alanine
丙氨酸
AlaLeabharlann Aarginine
精氨酸
Arg
练习题：测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此 样品约含蛋白质多少？ A．2．00g B．2．50g C．6．40g D．3．00g
蛋白质分类
蛋白质分类
蛋白质分类
蛋白质是生物应急领域的重要组成部分，它们的种类繁多，根据各种特性可以
进行分类。
一般来说，蛋白质可以按照来源和构造特征进行分类。
按照来源分类，蛋白质可以分为植物蛋白质，动物蛋白质和微生物蛋白质。
植
物蛋白质存在于植物中，它们具有优良的营养性和能量提供性，是植物的最重要的营养来源之一。
动物蛋白质主要存在于动物肉类中，具有较高的营养价值和营养质量，可以改善动物的身体健康和强健度。
微生物蛋白质存在于细菌和真菌中，可以形成蛋白质复合物，以提升微生物的存活能力。
按照构造特征，蛋白质可以分为单链蛋白质和多聚蛋白质。
单链蛋白质由一条
蛋白质链链接成，不能自行形成蛋白质复合物，具有亲水性和反应活性。
多聚蛋白质由多条蛋白质链结合成不同结构，具有自我结合能力，在某些情况下可以形成蛋白质复合物，从而更有效地发挥其活性功能。
综上所述，蛋白质可以按照来源和构造特征进行分类，例如植物蛋白质、动物
蛋白质、微生物蛋白质、单链蛋白质和多聚蛋白质。
各类蛋白质之间的特性、功能和影响有很大的不同，因此了解各类蛋白质对于更好地利用生物资源具有重要意义。
食品化学第3章蛋白质
• 对于阴离子，它们对蛋白质结构稳定性影 响的大小程度为：F-<SO4-<Cl-<Br-<I<ClO4-<SCN- <Cl3CCOO-。 • 在高浓度时阴离子对蛋白质结构的影响比 阳离子更强 – 一般Cl- 、F- 、SO4-稳定蛋白质； – SCN- 、Cl3CCOO-是蛋白质去稳定剂。
• 导致蛋白质冻结变性的原因可能是： – 由于导致蛋白质的水合环境变化，破坏 了维持蛋白质构象的力 – 因为一些基团的水化层被破坏，基团之 间的相互作用引起蛋白质的聚集或亚基 重排； – 也可能是由于结冰后，剩余水中无机盐 浓度大大提高，这种高盐浓度导致蛋白 质变性。
（3）机械处理
• 有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切 力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中 的-螺旋，导致蛋白质变性。 • 剪切的速度越大，蛋白质变性程度越大
（2）盐类
• 碱土金属Ca2+、Mg2+离子可能是蛋白质 中的组成部分，对蛋白质构象起着重要作 用，所以除去会降低蛋白质分子对热、酶 等的稳定性。 • 例如，液化淀粉酶需要用Ca2+提高其稳定 性。
• 而对于一些重金属离子如Cu2+、Fe2+、 Hg2+、Pb2+、Ag+等，由于易与蛋白质分 子中的-SH 形成稳定的化合物，因而导致 蛋白质的变性。 • 二巯基丙醇为什么能治疗重金属中毒？ • 此外由于Hg2+、Pb2+等还能够与组氨酸、 色氨酸残基等反应，它们也能导致蛋白质 的变性。
结合蛋白根据结合物不同分为六类
• 核蛋白类：与 核酸 结合。 • 糖蛋白类：与 糖类 结合。 • 脂蛋白类：与 脂类 结合。 • 色蛋白类：与 色素 结合。 • 磷蛋白类：与 磷酸 结合。 • 金属蛋白类：与 金属 结合。
蛋白质分类
蛋白质种类繁多，结构复杂，目前有几种分类方法，作一介绍。
一、根据分子形状分类根据蛋白质分子外形的对称程度可将其分为两类。
1、球状蛋白质球状蛋白质（globular proteins）分子比较对称，接近球形或椭球形。
溶解度较好，能结晶。
大多数蛋白质属于球状蛋白质，如血红蛋白、肌红蛋白、酶、抗体等。
2、纤维蛋白质纤维蛋白质（fibrous proteins）分子对称性差，类似于细棒状或纤维状。
溶解性质各不相同，大多数不溶于水，如胶原蛋白、角蛋白等。
有些则溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等二、根据化学组成分类根据化学组成可将蛋白质分为两类。
（一）简单蛋白质简单蛋白质（simple proteins）分子中只含有氨基酸，没有其它成分。
1、清蛋白清蛋白（albumin）又称白蛋白，分子量较小，溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。
清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。
2、球蛋白球蛋白（globulins）一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液，可被半饱和的硫酸铵沉淀。
球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。
大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。
3、组蛋白组蛋白（histones）可溶于水或稀酸。
组蛋白是染色体的结构蛋白，含有丰富的精氨酸和赖氨酸，所以是一类碱性蛋白质。
4、精蛋白精蛋白（protamines）易溶于水或稀酸，是一类分子量较小结构简单的蛋白质。
精蛋白含有较多的碱性氨基酸，缺少色氨酸和酪氨酸，所以是一类碱性蛋白质。
精蛋白存在于成熟的精细胞中，与DNA 结合在一起，如鱼精蛋白。
5、醇溶蛋白醇溶蛋白（prolamines）不溶于水和盐溶液，溶于70%～80%的乙醇，多存在于禾本科作物的种子中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。
6、谷蛋白类谷蛋白（glutelins）不溶于水、稀盐溶液，溶于稀酸和稀碱。
生物化学蛋白质
(3) 与2，4-二硝基氟苯的反应 (Sanger反应）
在弱碱性溶液中，氨基酸的α- 氨基很容 易与2，4-二硝基氟苯（DNFB）作用，生成 稳定的黄色2，4-二硝基苯基氨基酸（简写 为DNP-氨基酸）。
负电荷（２种）Asp、Glu
人的必需氨基酸
Lys Trp Phe Val Met Leu Ile Thr Arg、His（半必需）
氨基酸的结构、代号
（三）氨基酸的重要理化性质
1 氨基酸的两性解离性质及等电点
R
CH NH3+ COOH
+ OH-
+ H+ (pK´1)
R
CH NH3+ COO
（三）肽链中AA的排列顺序和命名
参见p31
通常在多肽链的一端含有一个游离的氨基，称为氨基端或N-端；在另一端含有 一个游离的-羧基，称为羧基端或C-端。
氨基酸的顺序是从N-端的氨基酸残基开 始，以C-端氨基酸残基为终点的排列顺序。 如下面的五肽可表示为：
Ser-Gly-Tyr-Val-Leu
肽键和肽的结构如图所示 丝氨酰 甘氨酰 酪氨酰 丙氨酰 亮氨酸
• 蛋白质的高级结构包括二级结构、超二级 结构、结构域、三级结构和四级结构等。
1 维持蛋白质构象的作用力
维持蛋白质空间构象的作用力主要是次级键，即氢键和盐 键等非共价键，以及疏水作用力和范德华力等。
氢键： x — H … y 离子键（盐键）：它是由带相反电荷的两个基团
间的静电吸引所形成的 疏水作用力（疏水键）：是指非极性基团即疏水基团为
蛋白质的功能和结构
蛋白质的功能和结构蛋白质是一种复杂的生物分子，是构成生物体的基本成分之一，具有许多重要的功能。
蛋白质的功能和结构是生物学研究的重要方向之一。
本文将从蛋白质的基本结构、功能和分类三个方面进行探讨。
一、蛋白质的基本结构蛋白质是由一条或多条长链构成的，这些长链由氨基酸分子组成。
氨基酸是生物体内最基本的化合物之一，由一个氮原子、一个羧基和一个氨基组成。
氨基酸的羧基和氨基通过肽键连接成链，形成多肽分子，多肽分子又可以进一步形成蛋白质。
蛋白质的基本结构包括四级结构，即原生结构、二级结构、三级结构和四级结构。
其中原始结构是指蛋白质生物合成后形成的最基本结构，也称为未折叠构象。
二级结构是指蛋白质分子中相邻氨基酸之间的氢键连接所形成的二维结构，如α-螺旋和β-折叠。
三级结构是指蛋白质分子中各个二级结构的空间排列所形成的三维结构。
而四级结构是指蛋白质分子中两个或多个亚基的空间排列所形成的层级结构。
二、蛋白质的功能蛋白质的功能多种多样，主要包括以下几个方面：1.代谢功能蛋白质可以在代谢中发挥重要的作用，参与新陈代谢中的各种化学反应，如酶的催化作用和激素的调节作用。
2.结构功能蛋白质可以形成细胞质骨架和结构分子，如肌肉蛋白和细胞中的膜蛋白，保持细胞的形态和稳定性。
3.运输功能蛋白质可以通过血液将各种物质从一个部位输送到另一个部位，如血红蛋白携带氧气，载脂蛋白携带脂肪酸和胆固醇。
4.防御功能蛋白质可以形成抗体，抵御外来物质入侵，并加速宿主清除抗原体。
5.调节功能蛋白质可以调节细胞生长、分化和凋亡，促进细胞自身修复和更新。
三、蛋白质的分类按照结构分类，蛋白质可分为球形蛋白、纤维蛋白和膜蛋白等。
球形蛋白具有高度可压缩性，可在机体中流动作用，如血浆中的白蛋白和酸性蛋白。
纤维蛋白则具有高度的支持性和膜层稳定性，如胶原蛋白和肌动蛋白。
膜蛋白则集聚于细胞膜上，起到细胞唯一轴向的生理功能。
按照功能分类，蛋白质可分为酶、激素、抗体、载体、结构蛋白等。
蛋白质的分类
蛋白质的分类一般根据蛋白质分子的形状、化学组成、功能等对蛋白质进行分类。
按形状分类可分为:①纤维蛋白,它的分子为细长形,不溶于水,丝、羊毛、皮肤、头发、角、爪甲、蹄、羽毛、结缔组织等都是纤维蛋白。
②球蛋白,它的分子呈球形或椭球形,一般能溶于水或含有酸、碱、盐、乙醇的水溶液,酶和激素蛋白都是球蛋白。
按化学组成分类,可分为:①简单蛋白,只由蛋白质本身,即只由多肽链组成。
②结合蛋白,它是由蛋白质和非氨基酸物质(如核酸、脂肪、糖、色素等)结合而成的蛋白质,所以它又称复合蛋白。
蛋白质与核酸结合可生成核蛋白,蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白,蛋白质和糖结合可生成糖蛋白,蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。
按功能分类,蛋白质可分为:①活性蛋白(如酶、激素蛋白)。
②非活性蛋白(如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白)。
蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同,其营养价值也不同,可将食物蛋白质分三类:1. 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当。
这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。
奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。
它们可以维持生命,但不能促进生长发育。
例如,小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质,含赖氨酸很少。
食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。
谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少,所以,它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3. 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。
例如,肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
按食物来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质:动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽,畜及鱼类等)蛋类,奶类。
这几类食物中蛋白质的含量有所不同,他们的蛋白质含量分别为:肉类15—22%:蛋类11—14%;奶类(牛奶)3.0—3.52。
蛋白质的营养分类
蛋白质的营养分类
1. 完全蛋白质呀，这就像是建筑里的钢筋，坚固又重要！比如牛奶中的酪蛋白，对咱们身体的生长和修复那可是超级关键的呀！你想想看，要是没有它，我们怎么能长得结实健康呢？
2. 半完全蛋白质呢，就好像是不太完美但也挺有用的工具。
豆类中的蛋白质就属于这一类呀，虽然不是最厉害的，但也为我们的身体提供了不少帮助呢！不是吗？
3. 不完全蛋白质啊，哎呀，就有点像辅助的小零件啦。
胶原蛋白就是个例子，虽然不能承担主要的作用，但对皮肤啥的还是很重要呀，能让我们看起来更有精神呀！对吧？
4. 优质蛋白质，这可是身体的好朋友呀！像鸡蛋里的蛋白质，那真是优质得没话说，为我们的活力加油助力呢！你难道不喜欢鸡蛋吗？
5. 植物蛋白质，它们可像是一群低调的奉献者！比如谷物中的蛋白质，默默为我们的身体贡献力量呢。
你可别小瞧了它们呀！
6. 动物蛋白质，简直就是身体的强大支援队呀！肉类中的蛋白质那可是杠杠的，给我们提供能量和营养呢！难道你不想多来点吗？
7. 必需蛋白质，就如同身体不能缺少的宝藏呀！没有它们可不行呢。
鱼里面的就有很多呀，让人怎能不爱呢？
8. 非必需蛋白质，也有它们的用处呀，像是生活中的一些小惊喜。
虽然不是最关键的，但也能带来一些不一样呢！
9. 看，蛋白质的营养分类是不是很有趣呀！各种不同类型的蛋白质都在为我们的健康努力呢，所以我们可要好好重视它们，多多摄入，让自己更健康呀！。
人体七大营养素 的 蛋白质 分类
人体七大营养素的蛋白质分类
蛋白质是人体七大营养素之一，根据其组成和结构可分为以下几类：
1. 完全蛋白质：包括所有必需氨基酸，可以提供人体所需的所有氨基酸。
一般来自于动物性食物，如肉类、鱼类、乳制品和禽类。
2. 不完全蛋白质：缺少一个或多个必需氨基酸，不能提供人体所需的所有氨基酸。
一般来自于植物性食物，如豆类、谷类和坚果。
3. 动物性蛋白质：来源于动物组织，如肉类、鱼类、乳制品和禽类。
一般为完全蛋白质，含有丰富的氨基酸。
4. 植物性蛋白质：来源于植物组织，如豆类、谷类、坚果和蔬菜。
一般为不完全蛋白质，需要通过多种植物食物的搭配来获得完整的氨基酸。
5. 优质蛋白质：蛋白质的消化利用率较高，所含的氨基酸比例和人体的需要比较接近。
一般来自于动物性食物和少量的植物性食物。
6. 快速消化蛋白质：蛋白质在消化过程中较快被吸收利用的蛋白质，提供快速的能量和氨基酸供给。
一般来自于乳清蛋白、鱼肉和禽肉等。
7. 慢速消化蛋白质：蛋白质在消化过程中较慢被吸收利用的蛋白质，提供持续的能量和氨基酸供给。
一般来自于鸡蛋、牛奶、豆类和谷类食物。
自然界中的蛋白质常见分类原则
自然界中的蛋白质常见分类原则
自然界中的蛋白质可以根据不同的分类原则进行分类。
以下是一些常见的分类原则：
1. 结构分类：根据蛋白质的结构特征进行分类。
可以分为四级结构的蛋白质（如α螺旋结构和β折叠结构）、复合蛋白质（由多个亚基组成）和不规则结构的蛋白质等。
2. 功能分类：根据蛋白质在生物体中的功能进行分类。
包括酶、结构蛋白、激素、抗体、运载蛋白等。
3. 组织来源分类：根据蛋白质所来源的组织进行分类。
例如肌肉蛋白、血清蛋白、神经蛋白等。
4. 组成分类：根据蛋白质的组成进行分类。
例如一肽链蛋白质、多肽链蛋白质等。
5. 进化分类：根据蛋白质的进化关系进行分类。
例如同源蛋白质、同源亚族蛋白质等。
需要注意的是，以上分类原则并不是相互独立的，很多蛋白质可能同时符合多个分类原则。
同时，随着科学研究的进展，对蛋白质的分类和命名也在不断完善和更新。
蛋白质
氨基酸的等电点是指在溶液中净电荷为零的pH值，用pI表示。由于-COOH离解大于-NH2的离解程度，故pI多偏酸性。在等电点时，溶解度最小，黏度最小，渗透压最小，导电能力最小。
等电点的应用：1）通过沉淀法分离氨基酸和蛋白质2）通过电泳法分离蛋白质。
五、氨基酸的化学反应
（1）与亚硝酸反应：
二十四、蛋白质乳化性质的测定方法：
1、乳化容量或乳化能力（EC）：指乳浊液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积（mL）。
评价方法：水溶性蛋白质（WSP）；水可分散蛋白质（WDP）
蛋白质分散性指标（PDI）；氮溶解性指标（NSI）
十五、影响蛋白质溶解度的因素
A、pH B、离子强度
C、温度
0～40℃，温度↑，溶解度↑；＞40℃ ，温度↑，溶解度↓
一些高疏水性蛋白质像β-酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关。
D、有机试剂
3、按来源分类
1）植物蛋白2）动物蛋白3）微生物蛋白：如酵母
三、氨基酸的分类:已发现的氨基酸有175种，常见的有22种，必需氨基酸有8种，对婴儿有10种。
根据R基团的不同可将氨基酸分为4类：
（1）非极性（疏水性）侧链的氨基酸
（2）极性而不带电荷侧链的氨基酸
（3）在pH7中带正电荷的碱性氨基酸
（4）在pH7中带负电荷的酸性氨基酸
3结构性质：即蛋白质相互作用表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成蛋白面团和纤维时起作用的那些性质。
4感官性质：颜色、气味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、浑浊度等。
十二、蛋白质的水合性质
1.蛋白质与水相互作用：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子之间相互作用，包括氢键、疏水相互作用（水分子的饱和）、离子相互作用等。
高一化学蛋白质知识点详解
高一化学蛋白质知识点详解蛋白质是生命体中重要的有机化合物之一，广泛存在于细胞中，具有多种生物功能。
在高一化学学习中，了解蛋白质的结构、分类和功能是必不可少的。
下面将详细介绍高一化学中关于蛋白质的知识点。
一、蛋白质的结构蛋白质是由氨基酸残基按照一定的序列连接而成的巨大有机分子。
它的结构包括四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
1. 一级结构：一级结构指的是蛋白质分子中氨基酸残基的排列顺序。
氨基酸残基之间通过肽键连接，形成线性的多肽链。
2. 二级结构：二级结构是指蛋白质分子中局部区域的空间结构。
常见的二级结构有α-螺旋和β-折叠。
α-螺旋是一种螺旋状的结构，而β-折叠是由相邻区域的氨基酸残基通过氢键连接而成的平行或反平行片状结构。
3. 三级结构：三级结构是指整个蛋白质分子的空间结构。
它由多个二级结构及其之间的连接部分组成。
三级结构的稳定主要依赖于氢键、离子键、范德华力等相互作用力。
4. 四级结构：四级结构是指由多个多肽链通过非共价键连接而成的复合物。
多肽链的组合形式有两种，即同源亚基和异源亚基。
同源亚基是由相同的多肽链组成，而异源亚基则是由不同的多肽链组成。
二、蛋白质的分类蛋白质按照其形态、功能和成分的不同可以进行多种分类。
1. 结构蛋白：结构蛋白是细胞中最常见的一类蛋白质，它们主要存在于细胞的骨架和支撑结构中，起到维持细胞形态和稳定细胞结构的作用。
2. 功能蛋白：功能蛋白包括酶、抗体、激素等多种类型，它们通过特定的作用机制参与到细胞代谢、信号传导和免疫调节等过程中。
3. 储存蛋白：储存蛋白主要存在于种子和卵子中，作为营养物质的储备，供种子或胚胎发育时使用。
4. 运输蛋白：运输蛋白参与到体内物质的运输过程中，如血红蛋白可以将氧气运送到身体各个组织。
5. 激素蛋白：激素蛋白是一类由内分泌腺分泌的调节生理活动的物质，如胰岛素、生长激素等。
三、蛋白质的功能蛋白质作为生物体内最重要的有机物之一，具有多种生物功能。
蛋白质
蛋白质蛋白质的分类根据蛋白质分子的组成，将蛋白质分为：*简单蛋白：分子中仅含有氨基酸*结合蛋白：由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成，又称杂蛋白；其中非蛋白部分称为辅基根据辅基化学性质不同，分为：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白和金属蛋白按照蛋白质的结构形式：纤维状蛋白：由线性多肽链组成，构成生物组织纤维部分，起着结构蛋白的作用。
球蛋白：由一条或几条多肽链靠自身折叠而形成球形或椭圆结构根据功能不同分为：结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质有生物活性的蛋白质：酶是活性蛋白质中最重要的一类；激素蛋白质：胰岛素、生长激素；收缩蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白；传递蛋白质：血红蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白；抗体蛋白：免疫球蛋白；储存蛋白：卵清蛋白、种子蛋白；保护（防御）蛋白：毒素、过敏原食品蛋白质：包括可供人类食用、易消化、安全无毒、富有营养、具有功能特性的蛋白质。
乳、肉（包括鱼和家禽）、蛋、谷类、豆类和油料种子是食品蛋白质的主要来源。
所有蛋白质本质上由20种基本氨基酸构成；氨基酸的结构、大小、形状、电荷、形成氢键的能力等方面均存在差异；通过改变氨基酸的顺序、种类和比例，以及多肽链的链长，可合成许多具有各种独特性质的蛋白质。
蛋白质的代谢导致蛋白质“浪费”的几种情况:机体其它的能源来源不够；机体蛋白质供过于求；体内某种氨基酸过量时；食物中的蛋白质质量较低，必需氨基酸含量过少人体内氮的平衡当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质的代谢处于动态平衡，这种平衡关系以摄入氮和排出氮的关系，即氮平衡来表示总氮平衡或氮平衡：健康大学生，刚退休的工人正氮平衡：儿童，孕妇，健身者负氮平衡：宇航员，急症病人影响氮平衡的因素：膳食中氮的丰富程度：热能的供给情况：机体所处的状态必要的氮损失：成年人一般每日每kg体重损失量为：男性 54mg；女性 55mg必需氨基酸人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要的氨基酸机体在蛋白质合成过程中，对各种氨基酸有不同量的要求，即有一定的模式，称为氨基酸模式氨基酸评分：为评价蛋白质的营养价值，将其中所含的必需氨基酸与该种参考氨基酸的构成比例相比较，通过计算得到的分值。
蛋白质分类
蛋白质分类蛋白质是有机大分子，也是最重要的生物活性物质。
它是从氨基酸组成的高度有机分子，其重要性可以看出，它参与和维持各种生物过程，如免疫反应，细胞活动，信号转导，能量代谢等。
由于其重要性，研究人员开始关注如何分类蛋白质。
蛋白质的分类是进行蛋白质研究的重要基础，它可以帮助我们对蛋白质的功能和性质有一个较好的理解。
一般来说，蛋白质分类可以按照其结构，功能和生物学进化的方式来进行。
结构上分类结构上的蛋白质分类方法是基于蛋白质的结构特性，主要包括质子极性，碳链长度，序列结构，结构三维等。
质子极性，又称殊妙极性，是指一种蛋白质的氨基酸残基整体电荷，包括正负和中性电荷。
碳链长度指的是蛋白质碳链上氨基酸的数量，包括短链蛋白，中等链蛋白和长链蛋白。
序列结构指的是蛋白质的氨基酸序列特征，由序列碱基特征组成。
结构三维指的是蛋白质的空间结构特征，即其形状，构形，键合等。
功能上的分类功能上的蛋白质分类方法是基于蛋白质的功能特性，它涉及蛋白质的催化，调节，转运，抗原等多种功能类型。
例如，一种蛋白质可以是催化剂，参与各种元素代谢反应；另一种蛋白质可以是调节器，参与调节细胞活动作用；另一种蛋白质可以是转运蛋白，可以把受体外的蛋白质、糖分子等转移到细胞内；最后一种蛋白质可以是抗原，可以被免疫系统识别，从而发挥免疫保护作用。
生物学进化上的分类生物学进化上的蛋白质分类方法是根据相关蛋白质氨基酸序列等特征，建立起蛋白质之间关系的树状结构模型，以揭示各种蛋白质之间的关系。
具体而言，生物学进化上的蛋白质分类主要分为三类：一类是基于共同演化的分类，即根据共同的氨基酸序列，形成共同的演化模式；二类是基于一次演化的分类，即根据特定蛋白质的氨基酸序列，形成特定的演化模式；三类是基于模糊分类的分类，即根据不同蛋白质的氨基酸序列，建立不同的模糊匹配模型。
总结蛋白质是有机体活动的重要物质，其重要性不言而喻。
正因为如此，蛋白质分类就显得尤为重要。
蛋白质分类可以按照其结构，功能和生物学进化的方式来进行，各有优势，可以完美地结合在一起，使我们更好地了解蛋白质的功能和性质。
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蛋白质的分类
摘要：蛋白质的种类繁多，结构复杂，所以分类也就各异。
一、按来源分类
蛋白质按来源可以分为动物蛋白和植物蛋白，两者所含的氨基酸是不同的。
动物性蛋白质主要为提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全，比例合理，但是含有胆固醇。
植物性蛋白质主要来源于大豆的大豆蛋白，最多的优点就是不含胆固醇。
二、按组成成分分类
按照化学组成，蛋白质通常可以分为简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。
简单蛋白质经水解得氨基酸和氨基酸衍生物；结合蛋白质经水解得氨基酸、非蛋白的辅基和其他（结合蛋白质的非氨基酸部分称为辅基）；蛋白质经变性作用和改性修饰得到衍生蛋白质。
简单蛋白质（simpleproteins），按溶解度不同可分为：
①清蛋白（albumins）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液，能被饱和硫酸铵所沉淀，加热可凝固。
广泛存在于生物体内，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。
②球蛋白（globulins）：不溶于水而溶于稀盐、稀酸和稀碱溶液，能被半饱和硫酸铵所沉淀。
普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子球蛋白等。
③谷蛋白（glutelins）：不溶于水、乙醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸或稀碱。
如米谷蛋白和麦谷蛋白等。
④醇溶谷蛋白（prolamines）：不溶于水及无水乙醇，但溶于70％～80％乙醇、稀酸和稀碱。
分子中脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链远较极性侧链多。
这类蛋白质主要存在于谷物种子中，如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等。
⑤组蛋白（histones）：溶于水及稀酸，但为稀氨水所沉淀。
分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性，如小牛胸腺组蛋白等。
⑥精蛋白（protamines）：溶于水及稀酸，不溶于氨水。
分子中碱性氨基酸（精氨酸和赖氨酸）特别多，因此呈碱性，如鲑精蛋白等。
⑦硬蛋白（scleroprotein）：不溶于水、盐、稀酸或稀碱。
这类蛋白质是动物体内作为结缔组织及保护功能的蛋白质，如角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。
根据辅基的不同，结合蛋白质（conjugated proteins）可分为：
①核蛋白（nucleoproteins）：辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、烟草花叶病毒等。
②脂蛋白（1ipoproteins）：与脂质结合的蛋白质。
脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的β1—脂蛋白、卵黄球蛋白等。
③糖蛋白和黏蛋白（glycoproteins）：辅基成分为半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一种或多种。
糖蛋白可溶于碱性溶液中，如卵清蛋白、γ—球蛋白、血清类黏蛋白等。
④磷蛋白（phosphoproteins）：磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链的羟基相连，如酪蛋白、胃蛋白酶等。
⑤血红素蛋白（hemoproteins）：辅基为血红素。
含铁的如血红蛋白、细胞色素c，含镁的有叶绿蛋白，含铜的有血蓝蛋白等。
⑥黄素蛋白（flavoproteins）：辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸，如琥珀酸脱氢酶、D—氨基酸氧化酶等。
⑦金属蛋白（metalioproteins）：与金属直接结合的蛋白质，如铁蛋白含铁，乙醇脱氢酶含锌，黄嘌呤氧化酶含钼和铁等。
衍生蛋白质，天然蛋白质变性或者改性、修饰和分解产物。
①一级衍生蛋白质：不溶于所有溶剂，如变性蛋白质。
②二级衍生蛋白质：溶于水，受热不凝固，如胨、肽。
③三级衍生蛋白质：功能改进，如磷酸化蛋白、乙酰化蛋白、琥珀酰胺蛋白。
三、按分子形状分类
根据分子形状的不同，可将蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。
以长轴和短轴之比为标准，球状蛋白质小于5，纤维状蛋白质大于5。
纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。
许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。
四、按结构分类
蛋白质按其结构可分为：单体蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白。
单体蛋白：蛋白质由一条肽链构成，最高结构为三级结构。
包括由二硫键连接的几条肽链形成的蛋白质，其最高结构也是三级。
多数水解酶为单体蛋白。
寡聚蛋白：包含2个或2个以上三级结构的亚基。
可以是相同亚基的聚合，也可以是不同亚基的聚合。
多聚蛋白：由数十个亚基以上，甚至数百个亚基聚合而成的超级多聚体蛋白。
五、按功能分类
蛋白质按其功能分为活性蛋白质和非活性蛋白质两大类。
活性蛋白质有调节蛋白、收缩蛋白、抗体蛋白等。
非活性蛋白质有结构蛋白等。
结构蛋白：构成人体组织的蛋白质，如韧带、毛发、指甲和皮肤等。
调节蛋白：具有调控功能的蛋白质，如胰岛素，甲状腺素等。
收缩蛋白：参与收缩过程的蛋白质，如肌球蛋白，肌动蛋白等。
抗体蛋白：构成机体抗体的蛋白质，如免疫器蛋白。
六、按蛋白质的营养价值分类
食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋
白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，
并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉
类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
2.半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。