鱼露发酵和pH值变化规律初探
鱼露的加工
鱼露的加工鱼露的加工(一)鱼露生产工艺(以鯷鰛鱼为原料)1．原料。
用未盐渍发酵的鯷鰛鱼，一般体长12—25厘米为佳，同一缸(池)鱼大小应均匀，以利同时发酵完全。
2．盐渍发酵。
将鯷鰛鱼按鲜度分为等级，2～3级鱼，用盐量为鱼重的25％～30％，无等级鱼加盐30％～35％，还要根据气温，如气温高应适当多加些盐。
鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池，最上层用盐封顶，用竹篱石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内，在整个盐渍发酵期间，应晒太阳，提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在35～40℃，为其最适温度)，促进其迅速分解；而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。
发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。
3．特等鱼露的提取。
鯷鰛鱼可提取氨基酸态氮10％以上的特等鱼露30％～33％，三角鱼可提取22％～25％。
4．煮鱼水。
用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质，调整浓度在波美度18～22之间，再焖锅保温一小时左右，所得液体颜色和味道较好，如果没有腌鱼水，可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮，除去液面杂质，调整盐水浓度在波美度18～22即可。
5．提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水，白天打开缸盖晒太阳，不时搅拌。
日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露，内销一级、二级、、三级鱼露。
优质出口鱼露(氨基酸态氮0.8％～0.85％)。
将煮鱼水加入20％鱼鲑在缸内不时搅拌，日晒一个月以上再用，用龙头细布做成的袋子套在竹篓内，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤，过滤时间一般为24小时，过滤时再加上20％的特等鱼露，过滤液成为琥珀色而清沏的液体，余渣反复使用。
内销一级鱼露(氨基酸态氮0.75％～0.80％)。
用腌鱼水加45％～50％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出，经一个月时间日晒即成半成品，晒的时间越长越好。
过滤后得红棕色透明液体，就是成品，余渣留在布袋内，反复提取使用。
发酵工艺控制pH值参数
发酵工艺控制(pH值参数)发酵工艺控制——pH对发酵的影响及控制录入时间:2010-8-13 9:19:45 来源：青岛海博《微生物工程》发酵过程中培养液的pH值是微生物在一定环境条件下代谢活动的综合指标，是一项重要的发酵参数。
它对菌体的生长和产品的积累有很大的影响。
因此，必须掌握发酵过程中pH的变化规律，及时监测并加以控制，使它处于最佳的状态。
尽管多数微生物能在3～4个pH单位的pH范围内生长，但是在发酵工艺中，为了达到高生长速率和最佳产物形成，必须使pH在很窄的范围内保持恒定。
一、PH对发酵的影响微生物生长和生物合成都有其最适和能够耐受的pH范围，大多数细菌生长的最适pH范围在6.3～7.5，霉菌和酵母生长的最适pH范围在3～6，放线菌生长的最适pH范围在7～8。
有的微生物生长繁殖阶段的最适pH范围与产物形成阶段的最适pH范围是一致的，但也有许多是不一致的。
表7-1列举了几种生长最适pH范围与产物形成最适pH范围不一致的例子。
pH还会影响菌体的形态。
例如，产黄青霉细胞壁的厚度随pH的增加而减小；当pH低于6时，菌丝的长度缩短，直径为2～3μm，当pH=7或>7时，直径为2～18μm，酵母状膨胀菌丝的数目增加。
pH下降后，菌丝形态又恢复正常。
pH 还影响细胞膜的电荷状态，引起膜的渗透性发生改变，进而影响菌体对营养物质的吸收和代谢产物的形成。
对产物的稳定性同样有影响。
除此之外，pH对某些生物合成途径有显著影响。
例如，丙酮丁醇发酵中，细菌增殖的pH范围是5.5～7.0为好，发酵后期pH=4.3～5.3时积累丙酮丁醇，pH升高则丙酮丁醇产量减少，而丁酸、乙酸含量增加。
又如，黑曲霉在pH=2～3时产生柠檬酸，pH近中性时，积累草酸和葡萄糖酸。
谷氨酸发酵中，pH=7或微碱时形成谷氨酸，pH酸性时产生N—乙酰谷酰胺。
从以上看出，为要更有效地控制生产过程，必须充分了解微生物生长和产物形成的最适pH范围。
不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较
不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较王炳华; 严利强; 胡建国【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】6页(P85-89,98)【关键词】鳀鱼; 鱼露; 发酵方式; 风味物质【作者】王炳华; 严利强; 胡建国【作者单位】浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院杭州 310053; 浙江旅游职业学院杭州311231; 济南大学济南250002【正文语种】中文【中图分类】TS201.3鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种咸鲜味的调味品，目前广泛应用于中餐烹饪[1]。
主要是利用一些低值杂鱼、虾或渔业生产下脚料为原材料，通过微生物发酵，分解原料中的脂肪、蛋白质等成分，酿造而成的调味品，其色泽棕红、咸鲜适口，在中餐烹饪中起到增鲜祛异的作用[2]。
鱼露中富含18种以上的氨基酸、多种有机酸和人体代谢必需的微量元素，营养价值较高[3]。
目前鱼露的加工主要以天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、外加种曲发酵和复合发酵为主。
传统天然发酵具有发酵周期长(一般周期为1年，发酵周期长的可以达2～3年)、含盐量高的特点，但是其风味独特；低盐发酵通过降低盐含量，控制发酵温度，实现缩短发酵周期的目的。
晁岱秀等[4]以鳀鱼为原料，采用低盐发酵制作潮汕鱼露，成品的TSN、氨基酸态氮以及氨基酸质量浓度相对传统工艺有大幅提高。
内脏发酵主要依靠添加富含酶的鱼内脏，促进蛋白质快速水解，缩短发酵周期。
曲映红等[5]采用智利外海茎柔鱼内脏为原料，制备的鱼露品质优于加酶发酵的样品。
加曲发酵通过添加适宜的菌种，在发酵过程中分泌酶类物质，加速蛋白质水解，缩短发酵周期。
陶忠[6]通过接种酱油曲发酵蓝圆鲹制备鱼露，成品的鱼腥味和胺味弱,游离氨基酸含量上升。
复合发酵主要是将常见方法结合，如赵久香[7]采用低盐发酵与接种曲种结合方式制备鱼露，成品的品质优良。
方忠兴[8]通过低盐发酵，并添加虾头等下脚料速酿鱼露，缩短发酵周期至80 d，改善了鱼露风味。
掌握水体PH对水产养殖的影响，以及如何调节PH值
掌握水体PH对水产养殖的影响，以及如何调节PH值pH值（即酸碱度）是水质的重要指标。
在养殖水体中，pH值十分直观地反映着水质的变化，比如藻类的活力、二氧化碳的存在状态等，都可以通过pH值的大小和日变化量来推断是否在正常范围内。
1、pH值的决定因素和变化规律水体PH值是由氢离子浓度决定的，它们是水产养殖用水的一个重要因素，分析养殖用水的水质时通常都要测定其pH值。
1.1．pH值的决定因素：最主要的是水中游离二氧化碳和碳酸盐的平衡系统，以及水中有机质的含量和它的分解条件。
二氧化碳和碳酸盐的平衡系统根据水的硬度和二氧化碳的增减而变动。
二氧化碳的增减又是由水中生物呼吸作用、有机质的氧化作用和植物光合作用来决定的。
水中的二氧化碳越高，则结合水分子形成碳酸，释放出氢离子，使水中的PH下降，相反则PH升高。
看来，水中二氧化碳的含量是决定水体PH的最大因素之一，而水中二氧化碳的浓度又直接与水中浮游生物特别是水植物的含量和活跃程度有直接关系，例如：水中的浮游植物丰富，则白天光合作用强，消耗二氧化碳促进水体PH升高，而夜间水中植物由于呼吸作用增强，释放了二氧化碳，造成水中PH相对降低。
1.2．pH值的变化规律：养殖用水在一般情况下，日出时pH值开始逐渐上升，至下午16：30—17：30达最大值，接着开始下降，直至翌日日出前至最小值，如此循环往复，pH值的日正常变化范围为1—2，若超出此范围，则水体有异常情况。
pH值日变化规律是冈为浮游植物进行白天光合作用需要吸收二氧化碳，夜间植物呼吸作用又释放二氧化碳，从而引起水体二氧化碳变化，二氧化碳含量的高低又影响PH值的日变化。
掌握pH值的日变化规律对养殖管理有重要的指导意义和利用价值。
1.3．判断pH值的意义：如果养鱼水体pH值偏低，又没有外来的特殊污染，就可以判断这个水体有可能硬度偏低，腐殖质过多，二氧化碳偏高和溶氧量不足，同时也可以判断这一水体植物光合作用不旺或者养殖生物密度过大或微生物代谢受到抑制，整个物质代谢系统代谢缓慢。
初始水温与饲料液态发酵及液态转固态后pH值变化规律研究
初始水温与饲料液态发酵及液态转固态后pH值变化规律研究作者：魏金涛李绍章刘收杨学海严念东赵娜张巍黄少文蔡映红吴正杰来源：《湖北农业科学》2011年第08期摘要：试验研究了初始水温对液态发酵饲料ｐＨ值变化规律及将液态发酵饲料转为固态之后０ｈ和继续发酵２４ｈ后的ｐＨ值变化规律。
研究发现，初始水温对液态发酵饲料ｐＨ值变化规律及液态发酵饲料转为固态之后ｐＨ值变化规律分别可以利用方程＝－０．１７９ｘ＋７．５８４和＝－０．１４２ｘ＋８．５８７估测，均在初始水温１７～２０℃之间ｐＨ值显著下降，并且呈线性相关，而初始水温在２０℃以上时发酵对ｐＨ值影响不显著（Ｐ＞０．０５）。
液态转固态再发酵２４ｈ后各个温度段的ｐＨ值变化都不显著（Ｐ＞０．０５）。
关键词：水温；液态发酵；液态转固态；ｐＨ值中图分类号：Ｓ８１６．３２文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）08－1637-03Effect of Beginning Water Temperature on pH Variation of Feed Liquid Fermentation and Fｅｒｍｅｎｔｅｄ Sｏｌｉｄ FｅｅｄＷＥＩＪｉｎ－ｔａｏ１，ＬＩＳｈａｏ－ｚｈａｎｇ１，ＬＩＵＳｈｏｕ１，ＹＡＮＧＸｕｅ－ｈａｉ１，ＹＡＮＮｉａｎ－ｄｏｎｇ１，ＺＨＡＯＮａ１，ＺＨＡＮＧＷｅｉ１，ＨＵＡＮＧＳｈａｏ－ｗｅｎ１，ＣＡＩＹｉｎｇ－ｈｏｎｇ２，ＷＵＺｈｅｎｇ－ｊｉｅ２（１．Ａｎｉｍａｌａｎｄ VｅｔｅｒｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＨｕｂｅｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＳｃｉｅｎｃｅ，Ｗｕｈａｎ４３０２０９，Ｃｈｉｎａ；２．ＨｕbｅｉＪｉａｎfｅｎｇＡｎｉｍａｌＨｕｓｂａｎｄｒｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｈｕａｎｇｓｈｉ４３８２０４，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ： The effect of beginning water temperature on pH variation of feed liquid fermentation and 0 h and 24 h solid fermented feed was studied. The result showed that when the beginning temperature was １７~２０℃， the pH value decreased obviously and matched linear model. The variation of pH of liquid fermentation feed and solid fermented feed according to beginning water temperature could be estimated by function y＝－０．１７９ｘ＋７．５８４ａｎｄ y＝－０．１４２ｘ＋８．５８７， respectively. When the beginning temperature was above 20 ℃， its effect on pH was not significant（Ｐ＞０．０５）. The pH variation of 24h solid fermented feed at differ ent temperature range wasn’t significant（Ｐ＞０．０５）.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗａｔｅｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｌｉｑｕｉｄｆｅｅｄ；ｌｉｑｕｉｄｃｈａｎｇｅｉｎｔｏｓｏｌｉｄ；ｐＨ发酵饲料是指在人工控制条件下，微生物通过自身的代谢活动将植物性、动物性和矿物质性物质中的抗营养因子分解、合成，产生更能被畜禽采食、消化、吸收的养分的饲料。
发酵过程PH控制4
pH在微生物培养的不同阶段有不同的影响
基础培养基调节pH
pH 的 控 制 方 式
在基础料中加入维持pH的 物质
通过补料调节pH 当补料与调pH发生矛盾时， 加酸碱调pH 选择合适的pH调节剂 发酵的不同阶段采取不同的 pH值
思考题
7.12 发酵过程中pH会不会发生变化为什么？
7.13 pH对发酵的影响表现在哪些方面？ 7.14 为了确定发酵的最佳pH,我们该如何实验？ 7.15 发酵过程的pH控制可以采取哪些措施？
菌株最适生长pH控制在6.8～7.0
不同pH值对菌体的形态影响很大，当pH值高于7．5 时，菌体易于老化，呈现球状；当pH值低于6．5时 菌体同样受抑制，易于老化。而在7．2左右时，菌 体是处于产酸期，呈现长的椭圆形；在6．9左右时， 菌体处于生长期，呈“八”字形状并占有绝对的优 势。
pH6．9时，菌体生长旺盛，pH7．15时，对菌体的 产酸有利。因此，在发酵的产酸期产酸较高。采用 阶段pH控制模式进行发酵，在发酵中前期控制 pH6.9，到48h后pH值为7．15，到80h后pH值为 7．25。产率22．27g· /L，产酸率提高12．23％。
pH对产海藻酸裂解酶的影响
pH对海藻糖水解酶产生的影响
pH——菌浓
pH——酶活
pH对谷氨酰胺转氨酶活力的影响
热凝胶产生不同阶段pH的考察
pH
DO
bi热凝胶 合成是非偶联的，整个发酵过程可以分成两 个阶段：前10 h是菌体生长期，之后热凝胶 开始合成，至发酵结束是热凝胶合成期。 在菌体生长期，DO 直线下降，培养液中的 pH也迅速下降。10 h左右，菌体质量浓度达 到最大值，DO 和pH降至最低点（5.4～5.6）， 菌体生长结束。此后进入热凝胶合成期。
利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究
2.3 发酵过程 TVB-N 含量的变化 TVB-N 随发酵时间延长的变化如图 3。TVB-N 的
形成主要是由于鱼体在发酵过程中腐败微生物的生 长，将蛋白质分解成氨基酸，再进一步分解为氨、三 甲胺等挥发性、碱基含氮化合物[7]。TVB-N 是衡量鱼
有些蛋白质被分解为挥发性盐基氮。随着发酵时间的
1.3.1 总氮含量（T-N），采用微量凯氏定氮法[3]。
延长，pH 值逐渐降低，主要是蛋白质降解为氨基酸和
1.3.2 氨基酸态氮含量（AA-N），采用甲醛滴定法[3]。 多肽，还有其它一些酸性代谢产物，如乳酸等。从 30
1.3.3 pH 值，采用数字式 pH 计测定。
摘要：本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露，加入 35%的海盐（m/m）发酵 180 d，定期检测各项理化指标，并对鱼 露成品进行了感官评定。试验结果表明：用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的 T-N 和 A-N 含量分别为 18.27 mg/mL，9.05 mg/mL，均 达到一级鱼露的标准，非酶褐变指数和 TVB-N 随着发酵时间的延长呈上升趋势，pH 值随着发酵时间的延长，逐渐下降。所得鱼露 中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等，并且 QDA-test 结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等。
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现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.5
性滤纸过滤发酵液，所得的滤液用来进行各项分析测 我国鱼露产品标准规定的 pH 值范围是 5.0~6.0，pH 值
定。
高于 6 以上，则表明发酵过程中腐败菌生长较旺盛，
对鱼露生产工艺_呈味及其保健作用的探讨
选用食用鱼类 , 要求新鲜 、蛋白质丰富 , 发酵成 熟后 , 香质好 , 味鲜 , 无异味 。一般用淡水鱼 、海水 硬骨鱼 、海水软骨鱼等 。如鱼是 鱼 ( 兰 园鱼参) 、 鱼 (金色小沙丁鱼) 、七星鱼 、三角鱼 (绒纹单角鱼屯) 、 黄鳍鲔 、鲭 、鱼即 、鲤 、鱼师 、鱼参鱼 、比目鱼 。 113 鱼露生产工艺过程
表 2 鱼露的卫生指标
～01544m2 。为了使发酵液中的温度均匀 , 在中午或 傍晚各搅拌一次 , 发酵层厚的用压缩空气进行搅拌 。
挥发性盐基氮 mg/ L 三甲胺 mg/ L
28314～40111
19106～25112
细菌总数个/ ml 510～2944
1131212 人工保温发酵 人工保温发酵分电热保温
有些鱼露生产厂家在鱼露发酵时不加水 , 发酵成 熟后所得的发酵液 , 氨基酸含量很高 , 风味很好 , 称 原汁 , 本身不作商品出售 , 而调配成各种不同等级的 鱼露 , 有些鱼露生产厂家是将盐渍或盐 的鱼加入一 定量的盐卤水或盐水进行发酵 ; 这样的发酵液可直接 调配成不同等级的鱼露 。
在发酵过程中应经常检查发酵物的生物物理变化 和生物化学变化 , 测定发酵液中氨基酸含 量的波动 性 , 当氨基酸的增量直线上升趋向微小或稍有下降 时 , 发酵液的颜色由淡变深 , 上层发酵液澄明 , 香气 浓郁 , 味道鲜美 , 表示发酵成熟 (用 8 %三氯醋酸或 碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在) 。一 般从盐渍或盐 到发酵成熟约一年左右 。
(mg/ l) 随鱼种而异见表 4 , I + G 的测定见表 5 。
各种氨基酸的中间代谢虽然各有其特殊过程 , 但
发酵工程第8章发酵过程控制
1.2 引起发酵过程pH变化的原因
1、基质代谢 糖代谢 特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，
使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一 氮代谢 当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被
分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降，当碳源不 足时氮源当碳源利用pH上升。
生理酸碱性物质 被微生物利用后会导致环境pH下降（上升）的
发酵工程第8章发酵过程控制
四、PH的调控策略
1、配制合适的培养基，调节培养基初始PH至合适范围并 使其有很好的缓冲能力。
2、培养过程中加入非营养基质的酸碱调节剂，如CaCO3 等防治PH过度下降。 3、培养过程中加入基质性酸碱调节剂，如氨水等。 4、加生理酸性或碱性盐基质，通过代谢调节PH。
5、将PH控制与代谢调节结合起来，通过补料来控制PH。
可维持不变,或者由于添加了CaCO3而略有上升。 快速生长期：pH值变化较大，因菌种及培养基不同而上升或
下降。 2.在生产阶段，一般发酵液的pH值趋于稳定，维持在适合产物形 成的pH范围。 3.在微生物细胞自溶阶段,养分的耗尽，菌体蛋白酶的活跃，培 养液中氨基氮增加，致使pH又上升。
发酵工程第8章发酵过程控制
发酵工程第8章发酵过程控制
一、发酵过程中的pH变化及其原因 二、pH对发酵的影响 三、最适pH的选择 四、PH的调控策略
发酵工程第8章发酵过程控制
一、发酵过程中的pH变化及其原因
1.1发酵过程中pH值的变化一般规律
1.在微生物细胞的生长阶段: 初期:接种后到孢子萌发,因碳氮源代谢水平比较低, pH一般
发酵工程第8章发酵过程控制
10
3）pH影响代谢产物的形成的数量和方向 pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产
传统鱼露发酵的微生物动态分析
传统鱼露发酵的微生物动态分析黄紫燕;朱志伟;曾庆孝;张永丝;简永舜【摘要】以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析.结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【总页数】5页(P18-22)【关键词】鱼露;微生物;理化指标;风味【作者】黄紫燕;朱志伟;曾庆孝;张永丝;简永舜【作者单位】华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文鱼露是我国典型的传统调味品之一，其独特的风味是在酿造过程中，由微生物引起的一系列生化变化形成的［2］。
目前，我国鱼露的加工生产需要2～3年的时间，生产周期较长，生产成本高，缩短发酵时间是急需解决的问题。
以往的研究主要侧重于从物理、化学方面优化加工工艺，生产周期大大缩短，但无法还原鱼露天然风味。
鱼露发酵过程中要对微生物进行选择性培养，生存下来的优势菌可通过发酵赋予产品主要滋味。
对鱼露风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。
在黄豆酱、酱油等发酵食品的实际生产中，一些工厂会在发酵后期加入乳酸菌与酵母菌发酵液，以增加其风味物质的形成［3］。
鱼露发酵过程中其品质特征形成规律仍不为人们所了解，目前仍未见对鱼露传统发酵过程中微生物的动态分析及优势菌群的分析［4］。
本实验以传统发酵工艺制作鱼露，研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化，检测pH值、总酸、总酯、乙醇含量、TSN、AAN、TVB-N等理化指标，分析游离氨基酸组成与含量，将这3者结果结合起来综合分析，试图找出加工过程中微生物与游离氨基酸形成、风味形成的关系，明确微生物的作用，初步探讨发酵机理。
鱼露发酵技术的研究现状
第9卷第4期上海水产大学学报V ol.9,N o.42000年12月JOURNA L OF SH ANG H AI FISHERIES UNI VERSITYDec.,2000文章编号:1004-7271(2000)04-0355-04・综述・鱼露发酵技术的研究现状The current situation in the study aboutfish sauce fermentation technology收稿日期:2000-03-07作者简介:张雪花(1975-),女,江苏徐州人,本校1998级硕士研究生,从事发酵工程方面的研究。
张雪花,陈有容,齐凤兰,袁春红(上海水产大学食品学院,上海 200090)ZH ANG Xue 2hua ,CHE N Y ou 2rong ,QI Feng 2lan ,Y UAN Chun 2hong(College o f Food Science ,S FU ,Shanghai 200090,China )关键词:鱼露;发酵技术;曲;酶K ey w ords :fish sauce ;fermentation technology ;koji ;enzyme中图分类号:TS254.5 文献标识码:A图1 鱼露的分布Fig.1 Distribution of fish sauce注:1.本图引自文献[6];2.浓黑线圈入的范围系分布地。
我国生产鱼露的历史悠久,早在公元前3世纪《周礼》中就有记载:醢、酢。
醢是指用肉或鱼做的“酱油”;酢就是鱼露[1]。
长期以来鱼露发酵一直是沿袭祖宗的天然发酵方法,生产周期长达数月乃至1年以上,致使产量难以提高,设备和资金的周转慢,经济效益低。
近来国内外学者在运用现代生物化学、微生物学以及采用先进的酿造技术缩短鱼露生产周期,提高鱼露质量方面做了不少的研究工作。
1 什么是鱼露鱼露也称鱼酱油、虾油,我国主要产地福建省则称“鱼奇油”。
pH 值的监测与调节
pH 值的监测与调节作者：施录禄来源：《黑龙江水产》 2018年第4期在水产养殖实际生产中，pH 值是水质监测最重要的理化参数之一。
根据《中华人民共和国渔业水质标准》（GB11607-89），适合淡水养殖水体的pH 值为6.5 ～ 8.5，适合海水养殖水体的pH 值为7.0 ～ 8.5。
pH 值对水生生物的影响是多方面的，也是十分复杂的。
鱼类人工繁殖时一般以中性偏酸性为宜（pH 值不能小于6.5），而鱼苗培育时以弱碱性（pH 值约为8.0左右）为宜，在整个养成阶段pH 值应处于6.5~8.5，酸性水体生物生产力偏低。
特定的水生动物对pH 值会有特定的要求，需密切注意。
一、 pH 值对水产养殖的影响pH 值对水产养殖的影响体现在以下几个方面：1.pH 值的剧烈波动变化对水生动物的幼体有影响水生动植物的光合作用和呼吸作用可引起水体pH 值的变化。
水生动植物生物量大的水体，表层水pH 值有明显的日变化。
早晨天刚亮时pH 值较低，下午pH 值较高，表层pH 值日变幅可达1~2 个pH 单位。
水体pH 值改变后，可通过氢离子的渗透与吸收作用，使水生动物血液pH 值发生相应的变化，从而破坏其输氧功能，碱性过强会直接侵蚀鳃组织造成呼吸障碍而窒息，pH 值的剧烈波动变化对水生动物的幼体有极其严重的影响。
2.pH 值的变化影响水生植物对营养元素的吸收对于水生植物，pH 值的改变会影响其对营养元素的吸收。
例如，降低pH 会抑制硝酸盐还原酶的活性，导致植物缺氮。
当pH 值降至6 以下时，许多微生物的活动受抑制，固氮活性下降，有机物分解矿化速率明显降低。
高pH 值会妨碍植物对铁、碳元素的吸收。
3.pH 值的变化影响水体中有毒物质的存在形式pH 值的变化影响水体中有毒物质的存在形式，从而改变其毒性并间接影响水生生物的生命活动。
例如NH4+、S2-、CN- 等，由于pH 值的改变使它们可能转变为毒性更强的NH3、H2S和HCN，从而间接危害水生生物。
温度对加曲速酿低盐鱼露性质的影响_翁武银_陈书霖_刘光明_苏文金_曹敏杰
网络出版时间：2012-08-17 11:10网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20120817.1110.003.html温度对加曲速酿低盐鱼露性质的影响翁武银，陈书霖，刘光明，苏文金，曹敏杰(集美大学生物工程学院，福建厦门361021)摘要：以蓝圆鲹为原料，添加酱油曲制备低盐鱼露，考察了恒温发酵温度和变温分段发酵对低盐鱼露性质的影响。
在发酵过程中，20℃和40℃恒温发酵可以使酱醅pH稳定在5.2-5.5，但在30℃下经过90d发酵后酱醅的pH逐渐上升并接近6，结果导致鱼露的挥发性盐基氮(TVB-N)含量最多，表明加曲速酿鱼露的发酵不适合在30℃下进行。
然而，20℃低温发酵鱼露中的氨基酸态氮(AA-N)和可溶性总氮(TS-N)的含量都较低，40℃发酵的鱼露滋味评价效果较差。
当利用先低温后高温分段发酵方式制备低盐鱼露时，不仅可以提高鱼露的AA-N和TS-N的含量，而且可以降低TVB-N含量。
游离氨基酸组成分析和感官评价结果表明，分段发酵还可以改良加曲速酿鱼露的品质。
关键词：低盐鱼露，分段发酵，蓝圆鲹Effects of temperature on the properties of the low-salt fish saucefermented by adding kojiWENG Wu-yin, CHEN Shu-lin, LIU Guang-ming, Su Wen-jin, CAO Min-jie*(College of Biological Engineering, Jimei University, Jimei, Xiamen, 361021)Abstract: The effects of constant temperature and oscillatory temperature on the properties of low-salt fish sauceprepared from mackerel (decapterus maruadsi) by adding koji were investigated. When fish sauce was prepared atconstant temperature of 20℃or 40℃, the pH of fish sauce mash was remained at 5.2-5.5 during fermentation. Onthe other hand, the pH of fish sauce mash reached up to 6 during 90 days of fermentation at 30℃, resulting inhighest total volatile basic nitrogen content (TVB-N) of fish sauce production, suggesting that 30℃is not suitablefor preparing low-salt fish sauce fermented by adding koji. However, the lower amino-acid nitrogen content(AA-N) and total soluble nitrogen content (TS-N) were observed in the fish sauce production prepared at 20℃,While worse flavor evaluation was found in that of 40℃. When the fermentation temperature was controlled at20℃in the initial 30 days of fermentation stage, 30℃in the 30 days of second stage, 40℃in the 30 days of laststage, not only the AA-N and TS-N of fish sauce production were increased, but also the TVB-N of fish sauceproduction was decreased. Based on the analysis of free amino acid compositions and sensory evaluation, it wasrevealed that the quality of fish sauce production could also be improved by the subsection fermentation process.Key Words: low-salt fish sauce;subsection fermentation; Decapterus maruadsi中图分类号：TS254.5 献标识码：A*通信联系人作者简介：翁武银(1974-)，男，博士，副教授，主要从事蛋白质化学和水产加工研究。
养殖池塘pH值变化原因有哪些？如何正确调节池塘pH值？
养殖池塘pH值变化原因有哪些？如何正确调节池塘pH值？pH值（即酸碱度）是水质的重要指标。
在养殖水体中，pH值十分直观地反映着水质的变化。
比如藻类的活力、二氧化碳的存在状态等，都可以通过pH值的大小和日变化量来推断是否在正常范围内。
它是水产养殖用水的一个重要因素，分析养殖用水的水质时通常都要测定其pH值。
pH值变化的原因：1.换水：外源水的pH值与塘内养殖水体的pH值经常会有差异。
换水量过大，则会引起塘内水体pH值的剧烈变化。
2.天气不同，pH值也在变化：晴天白天光合作用消耗掉了水中大量的酸性二氧化碳，pH值会升高；而连续的阴雨天或晴天会导致pH 值过度变化。
所以，要特别注意夏季连续阴雨、暴雨后的“晴空万里”，是非常危险的天气。
3.环境污染：雨水中酸性物质过多含量过高（酸雨）所引起现的倒藻，导致pH偏低。
4.水体较肥：藻类繁殖过于旺盛，光合作用强烈，消化大量的二氧化碳，导致pH偏高。
5.清塘处理：过多使用石灰清塘，也可以导致pH偏高。
6.底部恶化：池塘底部沉淀的鱼虾的粪便、饲料残饵和死亡的池塘生物等，使底部有机物累积过多，腐败菌厌氧发酵，使池塘底部酸性物质含量过高，导致pH降低。
如何正确调节池塘pH值？1、用生石灰调节：每次每亩用生石灰10~15公斤，根据pH值高低适量使用。
2、加速培植浮游植物，促使藻类繁殖茂盛，pH值也随之升高，可使用润丰动保氨基酸益生肽+磷好多肥水培藻。
3、排掉池中的老水，加注新水，反复2~3次，以调节水中的pH 值。
4、使用水质调节剂。
推荐用药——复合芽孢杆菌【性状】本品为灰白色粉末。
【主要成份】枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、EM菌、光合细菌、植物酶、淀粉酶、蛋白酶、甘露寡糖、果糖、光合催化剂等。
【含量】活菌总数≥600亿个/g【主要功效】1、改善水体和底质：分解残饵、粪便，降解氨氮、亚硝酸盐、硫化氢等有害物质，调节PH值；改善底质，促进绿藻、硅藻培养，抑制鞭毛藻类及蓝藻过量繁殖；稳定水色，从而有效提高水质和底质的稳定性和自净能力。
以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索
以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索
张晓帆;刘学军
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2010(000)007
【摘要】以池沼公鱼为原料研制鱼露.通过单因素和正交试验,确定池沼公鱼鱼露发酵的最佳工艺参数.试验结果表明,固体麸曲加入量为20%,加盐量为10%,加水比例为1:0.5,发酵温度为40℃时,氨基酸态氮的含量最高,可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香、脱腥,所得产品鲜味浓郁、口味良好、具有一定的营养价值.
【总页数】4页(P148-151)
【作者】张晓帆;刘学军
【作者单位】吉林农业大学,食品学院,吉林,长春,130118;吉林农业大学,食品学院,吉林,长春,130118
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
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鱼露快速发酵技术研究进展
鱼露快速发酵技术研究进展
陶红丽;朱志伟;曾庆孝;江津津
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2008(029)003
【摘要】主要从保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵、外加曲发酵等方面对国内外鱼露的快速发酵工艺研究进行了综合地比较分析.提出解决鱼露快速发酵问题的关键在于结合传统发酵工艺,优化选择保温、外加酶和外加曲等快速发酵工艺,尽量减少或避免不良风味的产生,从而带动整个鱼露产业的发展.
【总页数】5页(P161-165)
【作者】陶红丽;朱志伟;曾庆孝;江津津
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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